vendredi 2 novembre 2012

LE NOUGAT À LA PARISIENNE .

MARCHAND DE NOUGATS À PARIS  , PHOTOGRAPHIE D'E.ATGET . 1899

Si le travail du sucre et des amandes est connu depuis l'antiquité , le mélange que l'on connait aujourd'hui comme le nougat est d'origine espagnole, le gâteau Nogado, ou gâteau sucré au noix connu depuis les Romains . C'est par un ajout de blancs d'oeufs que l'on vas fixé la recette et lui donné le succès que l'on connait en France . Il ne va apparaitre qu'après les années 1840 et sous la forme d'une pâtisserie que l'on peut comparer au loukoum ou à la tarte au sucre.
Incontournable sur les tables huppées pour les banquets et réceptions, le nougat à la Parisienne est une base de pâte feuilletée recouverte de marmelade d'abricots cuite telle quelle, puis on y versait une préparation de nougat et l'on terminait la cuisson pour colorer le sucre d'une couleur dorée, servie tiède elle était appréciée des gastronomes . Je vous donne ci-dessous la recette modernisée du nougat à la parisienne utilisée a la fin du XIXe
Par la suite une forme d’industrialisation va faire apparaitre le fameux nougat de Montélimar, si la région de Montélimar est devenue la patrie du nougat , c'est surtout grâce a la culture intensive des amandiers dans la régions que le nougat sous forme de bâton tel qu'on le connaît aujourd’hui apparaître et les autres préparations de nougats vont pâtir du succès de celui-ci et pratiquement disparaitre .
A noté que au début du XXe le baton de nougat était souvent enrobé d'une fine couche de chocolat .
La grande possibilité de conservation du nougat et sa résistance au climat ne sont pas pour rien dans son succès
De nombreuses recettes de nougats vont apparaitre à l'usage des ménages et adapter aux saisons, le nougat de Marseille, les nougats blancs et autres nougats du paradis vont faire les délices des enfants à la maison.
Le nougat servira aussi pour fabriquer de nombreuses pièces montées en sucre qui fleurissaient au milieu du siècle , les lyres en nougats, les paniers et corbeilles, les fontaines et autres casques toujours en nougat, c'était une spécialité de Jules Gouffé .
LA RÉCOLTE DES AMANDES , ALFREDO RICCI 1884-1949.

NOUGAT DU PARADIS .
Amandes 10 kilos, Pistaches mondées 1 kilo, Sucre en poudre 5 kilos, Miel ou glucose 5 kilos, Blancs d'oeufs 40, Zestes de citron 4 .
Hacher les pistaches et les tenir au chaud ; hacher les amandes, les passer au crible ; cuire la moitié des amandes avec un peu d'eau du sucre et du miel comme pour une pâte d'amande . Quand le sucre et le miel prennent couleur on ajoute le reste des amandes, le zeste de citron, les pistaches . On met à refroidir et lorsque cela est fait on incorpore les blancs d'oeufs battus en neige . On colore la pâte avec des colorants alimentaires pour faire un arc-en-ciel , on l'étend sur de fines tranches de pain azyme d'un centimètre d'épaisseur .
Le lendemain, on coupe en bâtons longs de huit centimètres sur trois de large .

NOUGAT DE MARSEILLE .
Ce nougat, destiné à se conserver longtemps, doit être fait avec un soin extrême ; il faut hacher un demi-kilo d'amandes mondées, 30 grammes de pistaches et autant d'avelines ( noisettes) réduites en poudre . On met dans un bassin le blanc de douze œufs, que l'on fouette fortement avec un demi-kilo de miel et un demi-kilo de sucre en poudre , puis on met le bassin sur un feu doux et on fait cuire au lycée ; à ce moment on retire du feu .
On y jette les amandes, les pistaches et les avelines préparées à l'avance , et on les remue constamment en faisant en sorte de ramener au centre du bassin la partie solide , afin que le liquide reste seul sur les bords .
On garnit les moules de pain à chanter et on y verse le mélange ; lorsqu'il est refroidi, on démoule .

NOUGAT BLANC .
Sucre concassé 750 grammes, Amandes mondées 500 grammes, Pistaches mondées 100 grammes, Cédrat, Angélique, poncire (cédrat)confits 500 grammes, Fondant blanc 500 grammes, Gousse de vanille 2, piler les amandes au mortier avec un peu d'eau ; d'autre part, cuire le sucre au gros cassé avec de la vanille, la retirer et ajouter les amandes ; travailler sur le feu jusqu'à ce qu'elles commencent à graisser ; la retirer et la passer à la broyeuse ou la piler au mortier en y mélangeant le fondant à la vanille . Mettre la pâte sur un marbre et lui incorporer les pistaches et les fruits confits préalablement hachés gros .
Foncer un moule carré avec des hosties ou du pain azyme , emplir à moitié et couvrir la pâte de cerises confites, remplir le restant avec de la pâte et presser Mettre à refroidir et couper selon les besoins
NOUGAT À. LA PARISIENNE .
Amandes entières et mondées 250 grammes, Sucre en poudre 450 grammes, Sucre vanillé 50 grammes, Blancs d'oeufs 10, Fruits confits 100 grammes , Jus de citron 2 .
Battre dix blancs d'oeufs fermes ; mettre deux cent cinquante grammes de sucre et le sucre vanillé comme dans une meringue . D'autre part , piler dans un mortier les amandes avec le restant du sucre, les passer dans un tamis de fer et les ajouter à la meringue en remuant bien le tout . Foncer des moules à flans avec de la pâte brisée ; mettre de la marmelade d'abricots et des fruits confits au fond et remplir avec  l'appareil ; unir le dessus avec un couteau, décorer avec quelques tranches de cédrat, saupoudrer de sucre et les cuire dans un four doux entr'ouvert, comme une meringue .