tag:blogger.com,1999:blog-6844109229038177022024-03-13T01:12:12.160+01:00LA CUISINE FRANÇAISE D'ANTAN .LES RECETTES DE LA CUISINE FRANÇAISE DU XIXe SIÈCLE.lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.comBlogger436125tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-20595772333698526812019-07-04T12:58:00.000+02:002019-07-04T12:59:30.861+02:00LES SAUCES À L'ORANGE.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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</div>
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</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7PV-oltnfpCQT9kqpziLmemf94QileM89oRRLBP2so6YgCUrQhJ3X7CmTTkNKKqtq00CBcuZ0BZ9jTYgJJjKuwcYuWnKM586nP3qgI5djDVmCm77luMqU5yiYLFxuKav9i4sT4WuNNa4/s1600/the+orange+ickers+A+LADOW+1914+chateau+de+blerancourt.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1056" data-original-width="850" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7PV-oltnfpCQT9kqpziLmemf94QileM89oRRLBP2so6YgCUrQhJ3X7CmTTkNKKqtq00CBcuZ0BZ9jTYgJJjKuwcYuWnKM586nP3qgI5djDVmCm77luMqU5yiYLFxuKav9i4sT4WuNNa4/s640/the+orange+ickers+A+LADOW+1914+chateau+de+blerancourt.png" width="514" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>THE ORANGE PICKERS, A.LADOW 1914 , CHÂTEAU DE BLERANCOURT.</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvOF1cbIyIqhiZ8Bu_4-kEPoM6yfq-CSRtsfcKP8m-GqIpaapf8-k99mCyPJhAaTZqVbZJMM-T6dcLIl_0zNlMNXLgTViweVDxfCCZBNcz3RchsipVcAjvRx-nMNTyFCtP8drloquEZ98/s1600/muse%25CC%2581en+histoire+naturelle.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="750" data-original-width="670" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvOF1cbIyIqhiZ8Bu_4-kEPoM6yfq-CSRtsfcKP8m-GqIpaapf8-k99mCyPJhAaTZqVbZJMM-T6dcLIl_0zNlMNXLgTViweVDxfCCZBNcz3RchsipVcAjvRx-nMNTyFCtP8drloquEZ98/s200/muse%25CC%2581en+histoire+naturelle.png" width="178" /></a></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L'orange , fruit répandu dans tout le pourtour méditerranéen, ne se cultivait en France que dans le midi. Il y avait bien la lubie de Louis XIV et sa célèbre orangerie à Versailles,( il appréciait les oranges plus que tout et en faisait bénéficier son proche entourage, mais il les dégustait surtout en fruit ou alors en pâtisserie ).</span></span><br />
<blockquote class="tr_bq">
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La comtesse Dubary dernière maîtresse de Louis XV avait de l'orange une drôle de pratique, elle pronostiquait la disgrâce des favoris du Roi en prenant deux oranges qu'elle faisait sauter avec habilité comme une jongleuse , en disant "saute Choisel saute Praslin" malheur à l'orange qui tombait entrainant du moins , espérait la comtesse, sa disgrâce </span></span></i></blockquote>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">C'est le sucré salé qui lance la mode des sauces à l'orange, elles n'apparaîtront que vers la fin du XIX, avant cela on se servira surtout de l'orange amère ou de l'orange pas mûre,c'est à dire verte dans la cuisine. Les recettes que l'on connait encore aujourd’hui apparaissent vers les années 1860 et plus tard</span></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: center;">
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</div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>SAUMONEAUX DU RHIN À L'ORANGE AMÈRE.<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> </span></b></span></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Faire
cuire au bleu un saumoneau , dresser en grillage et le servir en
entremet avec une <table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmYUH6EBhhS-PnfxwqHQGkDTgWfJ933id3F-9X7rWA0LebbnscsDodU1O3t0nek8Tnm1TF5fPpoHc7AdxnP6GB57vijx52XM89xImaOhNXTlk2VMmxTNTMedvLD10VyfM-KAvGPpMsHAg/s1600/orange+pyriforme+.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="940" data-original-width="722" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmYUH6EBhhS-PnfxwqHQGkDTgWfJ933id3F-9X7rWA0LebbnscsDodU1O3t0nek8Tnm1TF5fPpoHc7AdxnP6GB57vijx52XM89xImaOhNXTlk2VMmxTNTMedvLD10VyfM-KAvGPpMsHAg/s320/orange+pyriforme+.png" width="245" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>ORANGE PYRIFORME</b></td></tr>
</tbody></table>
sauce au jus à l'orange amère; méthode pour la sauce;
faire réduire le jus de deux oranges amères ou de deux oranges pas mures et
vertes , ajouter y un peu de leurs zestes et quand la réduction est de
moitié , retirer du feu et monter avec la même quantité d' huile d'olive
bien épaisse servir tiède.</span><b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ALEXANDRE DUMAS 1850.</span></b></span></span></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>CANETON À L'ORANGE.</b></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le caneton à l'orange se sert soit: rôti, poêlé ou braisé; mais il est le plus souvent servi rôti, accompagné d'un jus de veau brun un peu corsé, au fumet de canard auquel on ajoute une petite julienne de zestes d'oranges fortement blanchie et le jus d'orange.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Servir en même temps dans une coupe des quartiers d'oranges parés à vif.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Lorsque le caneton est braisé ou poêlé, dès qu'il est cuit, le sortir de la casserole; ajouter à la cuisson 3 décilitres de sauce demi-glace réduite au fond brun de veau.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Passer au chinois dans une petite casserole, ajouter le zeste d'une orange et le quart de citron taillé en julienne et fortement blanchis et le jus de l'orange.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Laisser réduire dix minute.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dresser le caneton sur un plat d'Entrée; le saucer légèrement de la sauce préparée, et envoyer le surplus à part dans une saucière.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Servir en même temps des quartiers d'oranges parés à vif.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>A. ESCOFFIER 1902.</b></span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMd3S7Tf97Xz3l6vqXrMdtnym6UUCIruwdKrschd71FFry4g9jmC1BiRdLaspOAydA5gQjBB34Du_tTfxquy8V6c5OKcmwrHcv6XZmHozZxIMuWo5NW5JZJCSf08R_qIba65K78lyatDQ/s1600/orange+de%25CC%2581prime%25CC%2581e.png" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="914" data-original-width="668" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMd3S7Tf97Xz3l6vqXrMdtnym6UUCIruwdKrschd71FFry4g9jmC1BiRdLaspOAydA5gQjBB34Du_tTfxquy8V6c5OKcmwrHcv6XZmHozZxIMuWo5NW5JZJCSf08R_qIba65K78lyatDQ/s320/orange+de%25CC%2581prime%25CC%2581e.png" width="233" /></a></b></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>ORANGE DIFFORME</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>SAUCE BIGARADE POUR CANARD RÔTI. </b></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pour un canard: Zestes d'orange et zestes d'un demi citron détaillé en fine julienne, cuire 5 à 6 minutes à l'eau, égoutter et mis dans une petite casserole avec le jus de l'orange et du demi-citron tenir au chaud.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">D'autre part, faire réduire de moitié, dans une petite casserole, un verre de vieux Frontignan ; ajouter un petit verre de curaçao sec et un demi décilitre environ de fine demi-glace un peu corsée; donner quelques secondes ébullitions puis y joindre les zestes et les jus d'orange et citron . Servir à part dans une saucière et, en même temps, des quartiers d'oranges parés à vif dresser dans un saladier</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i>URBAIN DUBOIS , 1860.</i></span></span><br />
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><br /></i>
CANETON ROUENNAIS EN CHEMISE.</span></span></b><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le nettoyer soigneusement, supprimer le croupion dont le goût est fort désagréable. Farcir le caneton avec de la farce à la Rouennaise,( <i> oignons hachés, revenu au beurre.. Ajouter à froid les foies de canards et foies gras crus en égale quantité et persils hachés, sel poivre du moulin, quatre épices </i>) le brider .</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L'envelopper dans une serviette; le ficeler comme une galantine et le pocher doucement dans un fond blanc un peu corsé, pendant 40 minutes environ .</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pour le servir, retirer la serviette dans laquelle le caneton a été poché et la remplacer par une petite serviette à franges, donnant l'illusion d'une chemisette.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L'entourer de quartiers d'oranges parés à vif, et envoyer à part une sauce Rouennaise.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sauce Rouennaise: Sauce bordelaise légère à la purée de foie de canards crus. Chauffer jusqu'à cuisson de la purée de foies de canards sans atteindre l'ébullition. Passer à l'étamine avec pression. Relever de haut goût avec poivre du moulin, jus d'orange et jus de citron, et réduction de vin rouge avec échalotes</span></span><br />
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">JOSEPH FAVRE 1891. </span></span></b><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikBz4X49bhAoOzrSvD82pXQSN2dGcQVwe5KOaILLNBhlV45mn9e5xf4W0i2FLuxo2YQbbe4w8H6ZZpty_DtMw7o4heXZkghhoZTBjDgBPZN2duvTB_2fko43UWNINMotAl_Qk0qFyBRu4/s1600/fillette+avec+une+orange+stefan+luchian+1868+1916+muse%25CC%2581e+national+art+roumanie.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1028" data-original-width="868" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikBz4X49bhAoOzrSvD82pXQSN2dGcQVwe5KOaILLNBhlV45mn9e5xf4W0i2FLuxo2YQbbe4w8H6ZZpty_DtMw7o4heXZkghhoZTBjDgBPZN2duvTB_2fko43UWNINMotAl_Qk0qFyBRu4/s640/fillette+avec+une+orange+stefan+luchian+1868+1916+muse%25CC%2581e+national+art+roumanie.png" width="540" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PETITE FILLE À L'ORANGE S. LUCHIAN 1868-1916 MUSÉE ART ROUMANIE</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">SAUCE YORKSHIRE.</span></span></b><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cuire complètement, dans 2 décilitres de vin de Porto, une cuillerée de fine julienne de zestes d'orange, Égoutter la julienne et ajouter au vin 2 cuillerées de sauce demi-glace et le jus de trois oranges, autant de gelée de groseilles un soupçon de cannelle en poudre, une pointe de poivre de Cayenne. Faire bouillir quelques minutes, passer à la passoire fine et compléter la sauce avec la julienne de zeste.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se sert avec le caneton rôti ou braisé, et jambon braisé.</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRDmuqbiG3hiJBMhjEVSKt9GZflfwjSL3a5mKbjYN7Uq68yXmOeI1BYn6W-Ir1gFRNB23GyPOuVrAwcJ6zvvNoTtaZ5WTutG38zlDDDa8WYfGNCF4KtRPPjXPU4juDwsrSchoD-F6Kfc8/s1600/orange+vassily+kandinsky+1866+1944+grand+palais.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1020" data-original-width="976" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRDmuqbiG3hiJBMhjEVSKt9GZflfwjSL3a5mKbjYN7Uq68yXmOeI1BYn6W-Ir1gFRNB23GyPOuVrAwcJ6zvvNoTtaZ5WTutG38zlDDDa8WYfGNCF4KtRPPjXPU4juDwsrSchoD-F6Kfc8/s640/orange+vassily+kandinsky+1866+1944+grand+palais.png" width="612" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>ORANGE, V.KADINSKY 1868-1916 GRAND PALAIS</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span><br />
<div class="s3gt_translate_tooltip_mini_box" id="s3gt_translate_tooltip_mini" is_mini="true" style="background: initial !important; border-collapse: initial !important; border-radius: initial !important; border-spacing: initial !important; border: initial !important; box-sizing: initial !important; color: inherit !important; direction: ltr !important; display: initial !important; flex-direction: initial !important; font-family: X-LocaleSpecific, sans-serif, Tahoma, Helvetica !important; font-size: 13px !important; font-weight: initial !important; height: initial !important; left: 413px; letter-spacing: initial !important; line-height: 13px !important; margin: auto !important; max-height: initial !important; max-width: initial !important; min-height: initial !important; min-width: initial !important; outline: initial !important; overflow-wrap: initial !important; padding: initial !important; position: absolute; table-layout: initial !important; text-align: initial !important; text-shadow: initial !important; top: 1220px; vertical-align: top !important; white-space: inherit !important; width: initial !important; word-break: initial !important; word-spacing: initial !important;">
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<br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdxVeEbsigkImsqjSN1j7L-wAgfjRDdZCVpCvAj7gRb-Tsz18snHkhq5z0GjrfSrF6CtduF-VppFrvFd5m7FKbGMl-SBAwZ1zazm4EFEgOgYWG8Yns_eABoMRKxLeqZZb2E9H3vipo1NM/s1600/lit+et+tomates+mario+cvaglieri+1887+1969+muse%25CC%2581e+de+auch.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="824" data-original-width="1054" height="500" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdxVeEbsigkImsqjSN1j7L-wAgfjRDdZCVpCvAj7gRb-Tsz18snHkhq5z0GjrfSrF6CtduF-VppFrvFd5m7FKbGMl-SBAwZ1zazm4EFEgOgYWG8Yns_eABoMRKxLeqZZb2E9H3vipo1NM/s640/lit+et+tomates+mario+cvaglieri+1887+1969+muse%25CC%2581e+de+auch.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LIT ET TOMATES, MARIO CUAGLIERI, 1887-1969, MUSÉE DE AUCH.</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqe4xXRkCvzoL9PJTnZac5uSeAdTRbbM8ATAr6lFe8HYchAtjmx_pjuo4f7p5a6HSmLhV1O0BW10j3WBaykWKLloa5RmseBPZyrh38gDKkVbK0XspbVsO-x7IMGBT0ykZtSvWgcxEG_iU/s1600/image+2.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="696" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqe4xXRkCvzoL9PJTnZac5uSeAdTRbbM8ATAr6lFe8HYchAtjmx_pjuo4f7p5a6HSmLhV1O0BW10j3WBaykWKLloa5RmseBPZyrh38gDKkVbK0XspbVsO-x7IMGBT0ykZtSvWgcxEG_iU/s320/image+2.png" width="217" /></a></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Confitures et gelées de tomates, voilà des recettes à ce rappeler en ces mois chauds qui approchent, à consommer en dessert ou en entrée, cela vous changera des éternelles salades ou gaspachos de l'été.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b> https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/pomme-damour-ou-pomme-dor-ou-tomate.html</b></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La tomate est en ce XIX Siècle un aliment bien connu et cela depuis deux siècles, mais malgré cela on en appréciait pas encore toutes ses qualités et pour les connaître il faudra attendre la fin de ce siècle pour qu’apparaisse la confiture et gelée de tomate en France(<i> ces deux préparations étaient déjà bien connues en Espagne et en Italie </i>).</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un gâteau farci de confiture de tomate faisait les délices des Barcelonais depuis le XVII, et des glaces ou sorbets à la tomate, les délices de Naples en ces même années .</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La qualité de la tomate utilisée est primordiale, ferme mais pas trop, de préférence sucré bien-sur et avec une peau mince.</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjG2p4gsSSEzoIy58dOWjxtgVI_Lc4wENtSFl8SKlqh0yXJw8CuuOvwRfiOHyddMXLqjrq0XpvRqBU5cQoTRz-LVvrfwJ4oSHh3-UTlxU0Gy0ZbJaGVlmKO2xmCxO_5H-viN8-k1J-oBHU/s1600/nature+morte+james+peale+gallery+756+new+york.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="934" data-original-width="1268" height="470" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjG2p4gsSSEzoIy58dOWjxtgVI_Lc4wENtSFl8SKlqh0yXJw8CuuOvwRfiOHyddMXLqjrq0XpvRqBU5cQoTRz-LVvrfwJ4oSHh3-UTlxU0Gy0ZbJaGVlmKO2xmCxO_5H-viN8-k1J-oBHU/s640/nature+morte+james+peale+gallery+756+new+york.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>NATURE MORTE, XIX SIÈCLE, JAMES PEALE , GALLERY 756 NEW YORK.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>CONFITURE DE TOMATE .</b></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On pèle de belles pommes d'amour bien charnues (en les émondant au paravent bien-sur )et mûres; on sort les graines, on les met sur le feu pour les faire réduire à feu doux, on les passe au tamis, on sucre</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">et on fait réduire à nouveau comme pour une marmelade; l'on fourre les gâteaux ( fond de pâte feuilletée ) comme à Buenos-Aires.Très bon.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ? .</b></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>CONFITURES TOMATES ET POIRES </b>.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pelez et coupez en tranches 5 livres de belles poires fondantes; prenez ensuite 3 livres de petites tomates vertes que vous couperez également en quartiers.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettez dans un chaudron 3 kilos de sucre avec un peu d'eau, laissez cuire pendant un quart d'heure sans colorer, y jetez vos fruits et laissez cuire 1 heure environ.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b> L'ART DES SUCRERIES ET CONFITURES, XIX ?.</b></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><br /></b></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>GELÉE DE TOMATES.</b></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsyCXkFiQlW4QXOWjW_bHj2usHNw1OmwoZGZ8joBBszVaiWpvlOO729LZF_CLeubQPPbuCeECW8mYqvUWT_XzodKk7kNlnTy-7183nPDLfeJvfJ1SxURT4CQAHmrhhyphenhyphenmqL9dr9GDc9ZZk/s1600/image+1.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1094" data-original-width="686" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsyCXkFiQlW4QXOWjW_bHj2usHNw1OmwoZGZ8joBBszVaiWpvlOO729LZF_CLeubQPPbuCeECW8mYqvUWT_XzodKk7kNlnTy-7183nPDLfeJvfJ1SxURT4CQAHmrhhyphenhyphenmqL9dr9GDc9ZZk/s320/image+1.png" width="200" /></a></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Les fabricants de confitures en Angleterre commencent à fabriquer de la gelée de tomates, qui parait-il,à un grand succès chez nos voisins d'Outre-Manche.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Voici la manière dont ils procèdent pour les fabriquer.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Écrasez 5 kilos de tomates que vous placez avec 8 litres d'eau dans une bassine; faites bouillir 20 minutes , il faut ensuite passer le tout au tamis fin.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">D'autre part, pelez 20 kilos de pommes que vous coupez en tranches sans les éplucher et que vous placez dans une bassine avec dix litres d'eau, faites également bouillir 20 minutes; passez au tamis pour en extraire les jus. Mélangez les deux jus de tomates et de pommes en proportion de deux parties de jus de pommes pour une parties de tomates et ajoutez 750 grammes de sucre pour 1 litre des deux qualités de jus réunies . Placez la bassine sur un feu vif et dès que ce sera cuit à la nappe (<i> il faut que le liquide nappe le dos d'une cuillerée de façon homogène </i>) et dès que la gelée se formera, retirez du feu ( si vous avez des doutes sur la tenue de votre gelée , ajoutez trois feuilles de gelée par litre ), écumez et mettez en pots.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>E. MYTH , LE JOURNAL DU PÂTISSIER 1896.</b></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>TROIS MÉTHODES POUR FAIRE UNE CONFITURE DE TOMATES SELON ESCOFFIER 1905.</b></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cette confiture se fait de différentes façons: soit la pulpe passée au tamis, ou les tomates simplement émincées, après les avoir pelées et débarrassées des pépins</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>Première méthode;</b> Émincez les tomates et les passez au tamis.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettez la purée qui en résulte dans une bassine; faites bouillir pendant 5 à 6 minutes en remuant avec une spatule.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Versez alors sur une serviette tendue sur un tabouret retournez, comme pour une gelée et laissez égoutter à fond. L'égouttage fait, peser le même poids de sucre qu'il y a de pulpe.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettre ce sucre dans une bassine avec un peu d'eau: laissez dissoudre et le cuire au boulet, en ayant soin de bien écumer quand il commence à bouillir .</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On pourra, à volonté, ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le mettant en cuisson.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le sucre étant au point indiqué, ajoutez: la pulpe de tomates et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500 grammes de pulpe; cette addition de jus de groseilles est indispensable.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Placez la bassine sur un feu très vif et remuez sans arrêt, jusqu'à contamination de la nappe.</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1TvdSeTswEuJ1weKaaFpvIx72lYk1epwNML9fgGF2IfNXIncKHz6ILqzHE9Y9WfqexSxJ6KoJR5IFl21gw2me05X25cKlwSSTQDMorodLwV3WVwVt9gKyk0SFiLhA2c33hbIB14XA_G0/s1600/ansieau+roland+1901+1987.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1184" data-original-width="896" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1TvdSeTswEuJ1weKaaFpvIx72lYk1epwNML9fgGF2IfNXIncKHz6ILqzHE9Y9WfqexSxJ6KoJR5IFl21gw2me05X25cKlwSSTQDMorodLwV3WVwVt9gKyk0SFiLhA2c33hbIB14XA_G0/s640/ansieau+roland+1901+1987.png" width="484" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>ROLAND ANSIAU 1901-1987, BNF.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>Deuxième méthode</b>: Choisir des tomates à chair ferme ; les plonger pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante, les retirer et les mettre dans de l'eau froide; les débarrasser de leur pelure; les divisez en deux transversalement, retirez soigneusement les graines puis émincez finement les tomates.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pesez le même poids de sucre que de pulpe. Mettez le sucre dans la bassine avec deux décilitres d'eau par kilo de sucre; quand il est dissous, le faire bouillir à feu vif puis écumez.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ajoutez la pulpe de tomate, le zeste d'un citron par 3 kilos de pulpe, ou un citron finement émincé; cuire à feu vif, en remuant continuellement et évitez que la confiture n'attache au fond de la bassine.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Retirez du feu dès que la cuisson est à la nappe.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>Troisième méthode;</b> Les tomates étant pelées, les diviser en quartiers, les épépiner, les disposer, par rangées, dans une marmite en terre en saupoudrant chaque rangée de cassonade blanche ( <i>calculer 800 grammes de cassonade par kilo de fruits </i>). Ajouter à volonté quelque tranches minces de citron. Couvrir la marmite, la mettre au four à chaleur tout à fait douce, donner 2 heures et demie à 3 heures de cuisson . Surveiller la cuisson pour qu'elle ne brûle pas.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cette dernière méthode, dite "à la ménagère " peut s'appliquer à d'autre fruits.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Autrefois les " Bonnes Mamans " cuisaient ces confitures, ainsi préparées, dans le four à pain , après que le pain en était retiré .</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Nota- On ajoute quelquefois aux tomates, un quart de litre de vin blanc par kilo de tomate, ou même quantité de bon vinaigre de vin blanc. </span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span></span></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZd7h-kMrxrhiMjFFrQnsUhGJKGoVa454FE3m8FBycXyFuCKut7Ap7N_4cRkfvOK0WLSWZyHQhnz689ltSE5Oszi7CFKUonWAh69x1vpQIp5upnicYUTYl0pLYSkugvAT8otxO0CDR2Rs/s1600/decoupe+de+tomate+MNHN.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="654" data-original-width="834" height="500" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZd7h-kMrxrhiMjFFrQnsUhGJKGoVa454FE3m8FBycXyFuCKut7Ap7N_4cRkfvOK0WLSWZyHQhnz689ltSE5Oszi7CFKUonWAh69x1vpQIp5upnicYUTYl0pLYSkugvAT8otxO0CDR2Rs/s640/decoupe+de+tomate+MNHN.png" width="640" /></a></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-4624663763434383142019-05-20T15:45:00.002+02:002019-05-20T15:45:40.129+02:00HISTOIRE DE LA RATATOUILLE.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="text-align: left;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEYnXuqCZUhZVgwXbZn-VPxz7wlOSiwt3ac7tdTP6txZZoa9gkil9UQQH9N-hk8Nk1scqXSbKfVeE7HzTCUxNrKJ5SrDyQgxX1MxJxLmYJtOKkA-8lbHxo0hnNsVYgFXIDZw7bsbC3WdI/s1600/La_Bai%25CC%2588onnette__redtte+image+bpt6k6581183j.JPEG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1215" data-original-width="881" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEYnXuqCZUhZVgwXbZn-VPxz7wlOSiwt3ac7tdTP6txZZoa9gkil9UQQH9N-hk8Nk1scqXSbKfVeE7HzTCUxNrKJ5SrDyQgxX1MxJxLmYJtOKkA-8lbHxo0hnNsVYgFXIDZw7bsbC3WdI/s1600/La_Bai%25CC%2588onnette__redtte+image+bpt6k6581183j.JPEG" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">LA BAÏONNETTE 1919.</span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Difficile de trouver dans les livres de cuisine du XVII ou XVIII, une recette de ratatouille. En effet cette préparation que l'on connaît aujourd’hui comme un assemblage de poivrons, aubergines et courgettes ( principalement ); n'était dans le passé qu'un mélange de tous les produits dont disposaient, aussi bien légumes, que viande, volaille ,gibier, et cela sous une forme proche d'un potage ou d'une soupe, exemple canard,patates,ou hareng, œufs et carottes, aussi viande de chèvre, lait de chèvre et navets,pieds de moutons,hareng, la liste est longue et très étonnante pour ne pas dire incroyable pour certains ingrédients.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On faisait cuire ensemble les ingrédients dont on disposait, dans de l'eau ou si on était plus riche dans un bouillon, cru ou déjà cuit (<i> les restes de la veille en général </i>) . Ce repas du pauvre n'était pas de mise sur les tables bourgeoises ou nobles, et seul l’utilisation du mot ratatouille pour parler d'un mélange de gens ou d'idées disparates ou encore d'une correction bien sentie, trouvait </span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYkpvCwPsW4Srn-w3YvS7x8wLjO1eo8lHdy47VGj6LoPnENp5noMDemg9UOVwGJ9Uafwp6YD5_ziLp7e68eq2lH4mfPhCLDfj9PEm_HqVAWXVpxoFvAAThpu1JOHk6wGLexaW5SbBWkbY/s1600/La_Bai%25CC%2588onnette__bpt6k6581183j.JPEG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1153" data-original-width="902" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYkpvCwPsW4Srn-w3YvS7x8wLjO1eo8lHdy47VGj6LoPnENp5noMDemg9UOVwGJ9Uafwp6YD5_ziLp7e68eq2lH4mfPhCLDfj9PEm_HqVAWXVpxoFvAAThpu1JOHk6wGLexaW5SbBWkbY/s640/La_Bai%25CC%2588onnette__bpt6k6581183j.JPEG" width="500" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LA BAÏONNETTE, JOURNAL DU POILU,1917.</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4RXWrHESPWlAoWl9yZtrshIg3A8FWtduGtWdBWAYz8EOHWJ9f29Agk2EPjfF_LG7L7ZmNFbgeIpPIttXZ-V03DYCL2bbechXkRV5E4la2C40pxvssxdW1yKYCLjjfQpI7yYYUJ5nljJY/s1600/chateauxbriand.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="682" data-original-width="473" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4RXWrHESPWlAoWl9yZtrshIg3A8FWtduGtWdBWAYz8EOHWJ9f29Agk2EPjfF_LG7L7ZmNFbgeIpPIttXZ-V03DYCL2bbechXkRV5E4la2C40pxvssxdW1yKYCLjjfQpI7yYYUJ5nljJY/s320/chateauxbriand.png" width="221" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LES ANNALES 1891.</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">grâce dans la littérature et le vocabulaire des classes aisées .</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Si on trouve quelques fois de la ratatouille mangeable dans les livres et journaux de ces époques, ce n'est que de façon moqueuse au mieux et toujours carrément négative, abominable était l'adjectif le plus employé pour la qualifié.</span></span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La meilleur façon de se rendre compte de l'image négative de la ratatouille, elle apparaît dans cette article paru en 1914 dans un journal français dirigé par celui qui deviendra durant la guerre " Le père la victoire " G.Clemenceau</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i>"Aidé d'un cuistot aux méthodes primitives et aux moyens limités, il ne pourra donner à sa compagnie que de la ratatouille.La ratatouille détraque l'estomac du poilu ( mon correspondant a raison de parler de crise ) ; elle démolit sa santé; elle sabote le moral. La ratatouille est la cause déterminante du cafard rongeur de la discipline" force principale des armées".</i></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i>La nausée de la ratatouille donne à bref délai la nausée du " métier" . A ce titre elle peut être considérée comme la plus grande cause des épidémies militaires .</i></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>L'HOMME LIBRE 1914</b></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b> </b></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On le voit dans ce texte du début de la guerre on osait encore attaquer l'armée sur sa façon de nourrir le soldat, cela ne durât pas et un an plus tard un autre article paru, lui dans le très guerrier journal.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> "La Baïonnette " 1915</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i>" ..... depuis la table royale jusqu'à l’écuelle de soupe économique, la ratatouille est donc un potager tout entier qui ne laisse pas le ventre vide, et ôte tout motif plausible de plainte à l’estomac</i></span></span><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">; donne à la ratatouille toutes qualités pour vaincre l’ennemi.</span></span>Contente les estomacs les plus exigeants. Dans les garnisons et au front, le soldat souvent festoie le soir de cette espèce de haricots de mouton, quelques fois aussi il trempe la soupe deux fois par jour</i></span></span><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> </span></span>".</i></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On est loin de la nausée de la ratatouille de Clemenceau, effort de guerre oblige.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cela n’empêcha pas le soldat d'avoir son idée sur cette fameuse ratatouille ou rata , et un refrain vis le jour pour chanter les qualités de ce repas dans les tranchées .</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">" <i>C'est pas de la soupe c'est du rata, c'est pas de la merde , mais ça viendra </i>.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Je pense que cette chansonnette en dit suffisamment sur les qualités gustatives de la ratatouille.</span></span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEG1fYv-HlBjMa-Rhw-1NbIxmDEguiJ6nJSCfN5rtCYfa3EODfxYJtkyDpqxmevmDBYBIvg0X7osmDizDONOY_D5d-bO6xzP6zpEvPxxGibTE1h3LX2ExPso7RZtw0aAsK_v9oNOkZgpU/s1600/rata+IMage.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="630" data-original-width="628" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEG1fYv-HlBjMa-Rhw-1NbIxmDEguiJ6nJSCfN5rtCYfa3EODfxYJtkyDpqxmevmDBYBIvg0X7osmDizDONOY_D5d-bO6xzP6zpEvPxxGibTE1h3LX2ExPso7RZtw0aAsK_v9oNOkZgpU/s640/rata+IMage.png" width="635" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>1944, 30 ANS PLUS TARD CELA NE C'ÉTAIT PAS AMÉLIORÉ, MUSÉE DE L'ARMÉE.</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ainsi donc comment est on passé de cette infâme ragougnasse comme on l'appelait, à la délicieuse ratatouille niçoise ou provençal, mystère, les recettes telles qu’on les connaît aujourd’hui n’apparaissent qu' après les années 1920. La ratatouille niçoise se consommait froide en salade ou servait à farcir une omelette, la ratatouille provencal se consommait chaude à l'époque.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Je voudrait terminer les explications par la définition du mot ratatouille telle qu'elle apparaît dans un livre de 1841" Physiologie du Troupier "; écrit par un certain Comte Émile Marco de Saint-Hilaire qui me semble très imaginatif.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i>" Ratos ( rat en grecque ), sorte de mauvais ragoût, fait de chèvre, de miel et d'andouille ( Napoléon Landais, Dict.etymol. ) . Du mot ratos, on fit plus tard rata ( ordinaire des soldats ); puis enfin de ce mot combiné avec andouille, on imagina ratatouille, expression que l'usage a consacré."</i></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ci-dessous quelques recettes d'avant et d’après 1920.Il existes des recettes avant 1920 qui s'apparente à la ratatouille que l'on connait , mais il y manque toujours un des ingrédients et porte un autre nom,ragout,etc...</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>AUBERGINES ET COURGETTES À LA MÉNAGÈRE PROVENÇALE ET NIÇOISE.</b></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Proportions pour 4 personnes: Choisir 4 ou 5 aubergines et la même quantité de courgettes , les deux de tailles moyennes, les peler, les couper en rondelles pas trop minces: les saler légèrement et les faire cuire à l'huile d'olive dans une poêle assez large; l’huile doit à peine couvrir les légumes.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pendant ce temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, trois oignons et trois poivrons doux, peler les tous, épépiner les tomates et les poivrons, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et hacher le tout.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Aussitôt les aubergines et les courgettes cuites, les égoutter, remettre de l'huile d'olive dans la poêle avec une ou deux gousses d'ail écrasées, faire bien chauffer sans colorer l'ail, ajouter le mélange des tomates, poivrons et oignons hachés, bien faire revenir le tout sans trop colorer, assaisonner de sel , poivre et une pointe de Cayenne et basilic haché, laisser mijoter 10 minutes.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Disposer les aubergines et les courgettes aux fond d'un plat en terre, couvrir du mélange de tomates et autres. Saupoudrez de parmesan râpé et passez à four chaud 15 minutes.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se sert avec des œufs frits ou un riz pilaw ( pilaf ) au safran.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b> Oran spectacle</b> , 1939 .</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>RAGOUT PROVENÇAL.</b></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Épluchez , aubergines et courgettes, les détailler en tranches, les saler et les mettre dans une terrine à dégorger pendant deux heures, pour leur faire rendre l'eau.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ensuite les faire frire à l'huile d'olive, pour leurs donner une belle couleur dorée, les égoutter, les mettre dans un plat en terre , mouillez d'un bonne sauce tomate préparée à l'avance et passer le tout au four pendant 18 minutes. Servir chaud avec des croûtons .</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LE JOURNAL DU GASTRONOME, 1830.</b></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><br /></b></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>RATATOUILLE NIÇOISE.</b></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dans un peu d'huile d'olive bien chaude surprendre des tomates épluchées et découpées en taillons<i>( tranches</i> ), débarrassez de leurs pépins. Ajoutez ensuite des aubergines également découpées, des courgettes, des concombres et quelques poivrons doux.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Si vous n'appréciez pas tout à fait ces derniers n'en mettez que très peu, finement hachez, salez, poivrez- et laissez cuire assez longuement. </span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Les légumes se désagrègent, se mêlent; cela ne fait rien... C'est la ratatouille.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Servez-la saupoudrée d'un hachis de persil relevé d'ail.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LE FOYER 1939.</b></span></span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQx0pE2CUjUGXN-S3o5MP9sqbFtHLBtiIu0ECGN_UvklkZjLLvdmoGV0eEX33R1ADpltUFn9AXt6zg1V4e70xc7qlGBd98YkiEXULJ51_Q9koctWDNog9oflKrCgahqltPou6f9W8j5fE/s1600/image+rata_+_%255B...%255D_bpt6k5499349h.JPEG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1410" data-original-width="1417" height="636" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQx0pE2CUjUGXN-S3o5MP9sqbFtHLBtiIu0ECGN_UvklkZjLLvdmoGV0eEX33R1ADpltUFn9AXt6zg1V4e70xc7qlGBd98YkiEXULJ51_Q9koctWDNog9oflKrCgahqltPou6f9W8j5fE/s640/image+rata_+_%255B...%255D_bpt6k5499349h.JPEG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LE JOURNAL POUR RIRE 1855.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span></span></div>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<div class="s3gt_translate_tooltip_mini_box" id="s3gt_translate_tooltip_mini" is_mini="true" style="background: initial !important; border-collapse: initial !important; border-radius: initial !important; border-spacing: initial !important; border: initial !important; box-sizing: initial !important; color: inherit !important; direction: ltr !important; display: initial !important; flex-direction: initial !important; font-family: X-LocaleSpecific, sans-serif, Tahoma, Helvetica !important; font-size: 13px !important; font-weight: initial !important; height: initial !important; left: 179px; letter-spacing: initial !important; line-height: 13px !important; margin: auto !important; max-height: initial !important; max-width: initial !important; min-height: initial !important; min-width: initial !important; outline: initial !important; overflow-wrap: initial !important; padding: initial !important; position: absolute; table-layout: initial !important; text-align: initial !important; text-shadow: initial !important; top: 2709px; vertical-align: top !important; white-space: inherit !important; width: initial !important; word-break: initial !important; word-spacing: initial !important;">
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lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-22656905469728338872019-01-24T17:43:00.000+01:002019-01-24T17:43:40.739+01:00OREILLES ET PIEDS DE COCHON À LA SAINTE- MÉNÉHOULD.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5lqD873pmKKxoAdZwvS0p8KDf8L6w7SuAdANqsb0JxAkcd-Y3cJ51u3sWYVa-fmQPLOy3Rk9wpQTTtZL4dU7n3OFE1CdOu-n2Qut3HEK28DD5GD1UzbpRP3-zscH1Q9DwC6fLjdcOyNQ/s1600/le+brulage+de+cochon+elias+gederts+1887+1975+centre+pompidou.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="780" data-original-width="1034" height="482" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5lqD873pmKKxoAdZwvS0p8KDf8L6w7SuAdANqsb0JxAkcd-Y3cJ51u3sWYVa-fmQPLOy3Rk9wpQTTtZL4dU7n3OFE1CdOu-n2Qut3HEK28DD5GD1UzbpRP3-zscH1Q9DwC6fLjdcOyNQ/s640/le+brulage+de+cochon+elias+gederts+1887+1975+centre+pompidou.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LE BRULAGE DU COCHON,ELIAS GEDERTS 1887-1975, CENTRE POMPIDOU .</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span></span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUMVvxq_neDLHiqoq7vRv_YRR3O34L_NqiIuv3U7loa0hJ67er2UXK4MB-IPaikMYotjvhFldWTEtJY45nGYltCAHyUlGwqSpz8Qn0CatDU8nhRSJ0-bXxlPB8QyfLAI3ZKmzETy1n9Fg/s1600/la+belle+americaine+au+pied+de+cochon+1954+.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1074" data-original-width="720" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUMVvxq_neDLHiqoq7vRv_YRR3O34L_NqiIuv3U7loa0hJ67er2UXK4MB-IPaikMYotjvhFldWTEtJY45nGYltCAHyUlGwqSpz8Qn0CatDU8nhRSJ0-bXxlPB8QyfLAI3ZKmzETy1n9Fg/s320/la+belle+americaine+au+pied+de+cochon+1954+.png" width="212" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LA BELLE AMÉRICAINE AU PIED DE COCHON</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le cochon fut depuis les temps ancien la richesse des paysans pauvres, célébré à juste titre comme un animal miraculeux dont on pouvait tout manger, dans le porc disait-on( au XVIII siècle le porc était un cochon de petite taille ), on travaillait absolument toutes les parties de celui-ci , de la tête à la queue. Seul des problèmes d’hygiène ,due à la chaleur en grande partie, et à l'absence de propreté dans les exploitations du midi, freinaient sa consommation et l’élevage dans le sud de la France.</span></span></span></span><br />
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cela explique que toutes les recettes de cuisine de l'époque conseillaient de cuire longuement la viande avant de la consommer.</span></span></span></span></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Les oreilles et les pieds de cochon étaient considérés comme un mets de choix très demandé dans les restaurants.<i><span style="color: #20124d;">"</span></i></span></span></span></span><br />
<br />
<div style="text-align: left;">
<blockquote class="tr_bq">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxr0g0iiSqQgnIGXdkWkzjjMTdRn_Ir__09jwZpk0MNmzjsMpaO2Du288m85n6HwSYiMHxf8ZdtrssplOjNVruKfJmwDaS5Y7aZP3Bcnph7d61XaeAfVAZ6Ni9t-ZwftMIAqpUbyBt1GU/s1600/cochon+couche%25CC%2581+avec+un+homme+cermire+leon+1902+grad+palais.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="784" data-original-width="1008" height="496" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxr0g0iiSqQgnIGXdkWkzjjMTdRn_Ir__09jwZpk0MNmzjsMpaO2Du288m85n6HwSYiMHxf8ZdtrssplOjNVruKfJmwDaS5Y7aZP3Bcnph7d61XaeAfVAZ6Ni9t-ZwftMIAqpUbyBt1GU/s640/cochon+couche%25CC%2581+avec+un+homme+cermire+leon+1902+grad+palais.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>COCHON COUCHÉ AVEC UN HOMME, LÉON CERMIRE 1902, GRAND PALAIS.</b></td></tr>
</tbody></table>
<blockquote class="tr_bq">
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="color: #20124d;">"Les convive</span><span style="color: #20124d;">s.</span></i></span></span></span></span> </blockquote>
</blockquote>
<blockquote>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="color: #20124d;">L'un des plus curieux qu'on ait jamais conn</span></i><span style="color: #20124d;">us,</span><i><span style="color: #20124d;"> fut certainement celui de Grimod de de la Reynière</span></i></span></span></span></span><br />
<blockquote class="tr_bq">
<div style="text-align: left;">
<blockquote class="tr_bq" style="text-align: left;">
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il avait apprivoisé un cochon qu'il faisait coucher sur un matelas, et un homme spécialement attaché à sa personne le lavait, le peignait chaque matin. Les jours de galas, assis sur un fauteuil, il avait la place d'honneur à la table du célèbre gastronome. L'histoire n'ajoute pas si ce singulier convive prenait une large part à la conversation ? mais elle affirme qu'il se comportait avec décence.</span></span></span></span></i><br />
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">C'était de l'art et du cochon"</span></span></span></span></i></blockquote>
</div>
</blockquote>
</blockquote>
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4pvHgqXEEDt0OEmHL_9lr3si62Z-WIETlKTOfT3cT8vDOZ6-3gApCQf1ciCGkPX77QUrXFgtmIfyvGqD_zo5ymKO4OIkNW2iLtd26dqSVHhya5r6aKMPubLIRDV0nzdiBeO8qkgyq7QA/s1600/au+pied+de+cochon+les+halles+paris+1954+denise+colomb.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="714" data-original-width="1058" height="430" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4pvHgqXEEDt0OEmHL_9lr3si62Z-WIETlKTOfT3cT8vDOZ6-3gApCQf1ciCGkPX77QUrXFgtmIfyvGqD_zo5ymKO4OIkNW2iLtd26dqSVHhya5r6aKMPubLIRDV0nzdiBeO8qkgyq7QA/s640/au+pied+de+cochon+les+halles+paris+1954+denise+colomb.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LE PIED DE COCHON, RESTAURANT LÉGENDAIRE LES HALLES DE PARIS 1954,DENISE COLOMB, GRAND PALAIS.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">PIEDS DE COCHON ET OREILLES À LA SAINTE-MÉNÉHOULD.</span></b></span></span></span></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Flambez vos pieds de cochon et les oreilles, afin d'en enlever toutes les soies; ratissez-les et lavez-les dans de l'eau chaude, pour qu'ils soient bien propres; fendez les pieds en deux; rapprochez les têtes bêches en intercalant une planchette entre deux.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Entortillez-les entièrement de ruban de fil, nouez les deux bouts de ruban, de crainte que vos pieds ne se détachent dans la cuisson, les oreilles elles doivent être entortillées par deux de la même façon. </span></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> Préparez le bouillon comme suit: Eau 5 litres ,Vin blanc 1 litre, Bouillon de poule 1 litre,Vinaigre à l'estragon 1 décilitre, Oignon clouté 1, Carottes moyennes 2, Racines de persils 1 botte, Thym et Laurier et une gousse d'ail, Sel et Poivre.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Laissez cuire pendant 5 heures à feux doux mais frémissant.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Une fois cuit, sortir les pieds et les oreilles et les déposer dans un récipient à fond plat, mettre au frais pendant 24 heures . Laissez réduire la cuisson de moitié et dégraissez-la, ce bouillon peut servir comme fond de sauce ou de potage.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le lendemain défaire les fils des pieds et des oreilles, tranchez les oreilles en bandes larges et, passez les pieds et les bandes d'oreilles dans du beurre fondu et ensuite dans une chapelure fine .</span></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Passez dans une friture très chaude pour leurs donner une belle couleur dorée , servir avec du persil frit et de la sauce Robert.</span></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>Charles Monselet 1822-1885, poète et gastronome</b>. </span></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/la-sauce-du-sieur-robert.html</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<br />
<blockquote class="tr_bq">
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">"Humour de cuisinier.</span></span></span></span></i><br />
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Les pieds de porc préparés par des charcutiers qui négligent pas le soin de la condimentation, constituent un mets assez recherché pour la variante du déjeuner des estomacs robustes.</span></span></span></span></i><br />
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un jour que j'avais invité mon éminent ami Fulbert-Dumonteil, dans un restaurant parisien bien connu, nous voulûmes manger des pieds à la Sainte-Ménéhould, chantés par Monselet. </span></span></span></span></i><br />
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Va voir,dit le chef à son aide, chez Bourgeois, le charcutier d'à coté, s'il a des pieds de cochon.</span></span></span></span></i><br />
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A son retour: Oh! m'sieu, je n'ai pas pu voir, parce qu'il avait des sabots !!!</span></span></span></span></i></blockquote>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFlIZthT0nii6VIyRvT5Yx7eTm_HpzA4oSes8ZgHH8-FuxbJBP8KommMT5n96rResqAsvJ86k0hc31AcXMDchVsPXDfNWi-cu9opBbbUBAk7yUfHoDQ0IG02xq_x4lEoXTueWKk1gg-bM/s1600/le+roi+mange+des+peid+a+la+saint+le+maitre+du+poste+confronte+unassignat+et+reconnait+le+roi.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="618" data-original-width="452" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFlIZthT0nii6VIyRvT5Yx7eTm_HpzA4oSes8ZgHH8-FuxbJBP8KommMT5n96rResqAsvJ86k0hc31AcXMDchVsPXDfNWi-cu9opBbbUBAk7yUfHoDQ0IG02xq_x4lEoXTueWKk1gg-bM/s640/le+roi+mange+des+peid+a+la+saint+le+maitre+du+poste+confronte+unassignat+et+reconnait+le+roi.png" width="468" /></a></div>
<blockquote class="tr_bq">
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Joseph Favre."https://fr.anecdotrip.com/anecdote/sainte-menehould-louis-xvi-et-le-pied-de-cochon-fatal-par-vinaigrette</span></span></span></span></i><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span></span></span></div>
</blockquote>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-43865920726350946742018-12-09T16:48:00.001+01:002018-12-09T16:48:36.212+01:00LA DINDE OU DE L'OIE À NOÊL .<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh03FYJ-7OCQe_NOJ2B_BRR3F1bOon7p6YwYvAhq4-i2QkazFVyWu0ZzThqikXf_k4_yoC-0ydmipDnKiNhLEPKQjhd0Zt-3_zK2iu_0kO2iNQpN_UwZuDI4oVASG_zE4vP1dWCFNqXWRs/s1600/preparing+for+christmas+plucking+turkeyfrancis+edmonds+1806+1863.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1600" height="383" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh03FYJ-7OCQe_NOJ2B_BRR3F1bOon7p6YwYvAhq4-i2QkazFVyWu0ZzThqikXf_k4_yoC-0ydmipDnKiNhLEPKQjhd0Zt-3_zK2iu_0kO2iNQpN_UwZuDI4oVASG_zE4vP1dWCFNqXWRs/s640/preparing+for+christmas+plucking+turkeyfrancis+edmonds+1806+1863.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PREPARING FOR CHRISTMAS,PLUCKING TURKEY, FRANCIS EDMONDS 1806-1863, MOMA.</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBiO2yZhzNGm8TVdC9b6VKQxlJabJ_lPTTuiw5foETGJdwHCIto0Ht7UHQzqWbpOEqpz4v4om0YMmRrNFgBJR4UmUncRYEnbOVb6ANd6PKUskHismaxMoInMdJ_Mdaq8LCUM0PfEfYkkE/s1600/gardeuse+d+oie+auvergnate+J+chadel+graveur+1870+1941+bnf.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="820" data-original-width="624" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBiO2yZhzNGm8TVdC9b6VKQxlJabJ_lPTTuiw5foETGJdwHCIto0Ht7UHQzqWbpOEqpz4v4om0YMmRrNFgBJR4UmUncRYEnbOVb6ANd6PKUskHismaxMoInMdJ_Mdaq8LCUM0PfEfYkkE/s320/gardeuse+d+oie+auvergnate+J+chadel+graveur+1870+1941+bnf.png" width="243" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>GARDEUSE D'OIE AUVERGNATE</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Le réveillon et le jour de Noël ne se passait pas tout à fait de la même façon au XIX siècle que à notre époque.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Tout d'abord à la veillé de Noël on faisait un repas maigre le soir en rassemblant la famille, les amis et voisins et que l'on partageait aussi avec les pauvres et les indigents du village ou des environs.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">On dégustait selon la région, soit des escargots ou du poisson ou encore des saucisses, arroser de vin ou de bière selon la région le tout accompagner d'un pain de Noël ou pan Calendau dans le sud, des fruits sec ou frais ajoutait a la richesse de la table. Des produits régionale était la base des ces repas maigre.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">A Marseille un plat d'anguille était obligatoire, ainsi que des fruits sec, des gâteaux de toutes sortes et cette table restait dressée et approvisionner pendants trois jours chez les nobles suivant la coutume des anciens seigneur, laissant les pauvres se rassasier de touts ces bonnes choses.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cette veillé n'aurait pas été complète sans la bûche de Noël que l'on cherchait dans les bois en essayant de trouvé la plus grosse possible pour quelle brûle longtemps (<i> on l'allumait avec les restes de la bûche de l'année précédente, gardé soigneusement au sec, en signe de continuité</i> ) signe de chance pour les gens autour de l’âtre et les occupants de la maison.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">On donnait aussi une double ration au animaux de compagnie ou de la ferme, tous devait profité de ce jour exceptionnelle.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Durant cette veillée on parlait surtout des gens disparus durant l'année et des événements qui avait marquer l'année, cela durait toute la nuit jusqu'au moment,ou après avoir couchez les enfants,on partait rejoindre l’église pour assister a la messe de minuit, comme certains devait parcourir de longues distance, elle ne commençait bien souvent que vers trois heure du matin et elle durait plusieurs heure . Cette ainsi que l'on ne rendrait chez soit que au première lueur de l'aube et on entamait alors le réveillon,on fêtait alors le réveil de la vie, en mangeant un repas gras et copieux, arroser lui aussi de vin, cidre ou bière et encore champagne selon la région, Le plat principal était souvent constituer d'un volaille bien dodue, chapon du mans, dinde, dindonneaux ou encore de l’oie, cette oie surtout consommé dans l'est de la France et dans l'est de l’Europe en général, et l'on en profitait aussi pour dégusté son foie gars dans l'est.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Le repas se terminait par le partage du cougnoux ou gougne selon les régions, cette pâte briochée en forme d'enfant Jésus ne ce déguste plus que dans le Nord et la Belgique </span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">La dinde ne devint le plat de Noël, dans toutes la France que âpres le tournant du XX siècle .</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">La plupart des recettes de dinde ou d’oie de l'époque sont des recettes de volaille farcie, cela permettait quelques soit la taille du volatile d'en faire un plat suffisant pour toutes l’assemblé .</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"> Les recettes ci-dessous sont applicable aussi bien à la dinde au dindon ou à l’oie.</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXdzgiUKpTOn36914ZMvycVSz00Clm7wR5RL_YBJ2aQvMs7P1YGYXW0PFSeYovSqUlgLHrswMysjGk8U9ZVSUot9xkJOCh8NqNAHa_6axgEbq7muaO3D3DtPaAON5obRSsA7QbxzaI-xQ/s1600/gardeuse+doie+chiliva+luigi+1842+1914+musee+d+orsay.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="770" data-original-width="1248" height="394" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXdzgiUKpTOn36914ZMvycVSz00Clm7wR5RL_YBJ2aQvMs7P1YGYXW0PFSeYovSqUlgLHrswMysjGk8U9ZVSUot9xkJOCh8NqNAHa_6axgEbq7muaO3D3DtPaAON5obRSsA7QbxzaI-xQ/s640/gardeuse+doie+chiliva+luigi+1842+1914+musee+d+orsay.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>GARDEUSE D'OIE, LUIGI CHILIVIA, 1842-1914,MUSÉE D'ORSAY.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>DINDON EN BALLON.</b></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Prenez un bon gros dindon qui soit tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et désosser tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard pilée, des fines herbes hachées très-fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très-minces ; ajoutez-y des fines herbes, un peu d'ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, du sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupés très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et en finissant par les fines herbes; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon sortis de la casserole avec quelques racines ( <i>carotte</i> ) , oignons , champignons, bouquet garni; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise; retirez-le une fois cuit (<i> vérifiez en plongeant une aiguille longue dedans pour constaté la fin de cuisson )</i>, bien égouttez et servez avec une réduction de la cuisson crémé et beurré et garnissez le pourtour du plat de fleurs de choux fleur cuit dans un blanc comme à l'ordinaire.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Recette parue en 1810 et inspiré du la recette de Cousin de Courchamp, gastronome émérite .</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>DINDE DE QUARANTE FRANCS.</b></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cette recette est inspirée de la recette de la dinde au truffes, mais comme tous le monde ne peut dépenser 40 francs <i>( à l'époque cela représentait pratiquement un mois de salaire pour un ouvrier</i> )à bourrer de truffes une dinde, nous allons donner la notre.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix , et si vous en avez, ajoutez un quart de chair à saucisse; faite cuire dans une eau bien salée, ou vous aurez introduit une feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et réduisez en bouillie avec votre hachis . Joignez-y un bon boudin de sang, que vous hacherez avec le reste; mettez un bouquet de persils au centre de cette farce une fois cuite et vous l’introduisez dans votre dinde , rétrécissez autant que possible l'orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un bon morceau de beurre salé et poivré; mettez votre dinde à la broche, et ne l'en retirez que lorsque jailliront de son corps comme un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu'elle est cuite à point.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cette dinde pourra s'appeler: Dinde des Artistes.</span></span><br />
<br />
<b><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">ALEXANDRE DUMAS, PETITS DICTIONNAIRE DE LA CUISINE 1869.</span></span></b><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>L’OIE RÔTIE AUX MARRONS.</b></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Plumez et videz une belle oie, flambez la; emplissez la d'une farce obtenue en faisant rôtir le foie dans du beurre, le hacher menu, puis pétrir avec des marrons cuits sous la cendre, et mettre cette pâte, mélangée de poivre et de sel, dans l’intérieur de l'animal.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Faire cuire a four doux quatre ou cinq heure.</span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-k7Yv2Opt3mhB6yM18zxjOA0TCnnMahHCDbJqbcuQOR7bqtaACr-Ie0slWZ4LruBpl3X7VslgvkR2czFC9IJ2zl8n8svWcwrzRuUAFm4QdUx7VIgHIHM2vcAJ1mnZ_nRQhE45RGyEpqs/s1600/oie+cendre%25CC%2581e.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="532" data-original-width="730" height="466" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-k7Yv2Opt3mhB6yM18zxjOA0TCnnMahHCDbJqbcuQOR7bqtaACr-Ie0slWZ4LruBpl3X7VslgvkR2czFC9IJ2zl8n8svWcwrzRuUAFm4QdUx7VIgHIHM2vcAJ1mnZ_nRQhE45RGyEpqs/s640/oie+cendre%25CC%2581e.png" width="640" /></a></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>L'OIE EN DAUBE.</b></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Prenez une belle oie, et mettez-la dans une casserole avec un jarret de veau coupée en morceaux, carottes et oignons en tranches, bouquet garnis; sel et poivre; ajoutez quelques tranches de lard. Mouillez de moitié bouillon, moitié vin blanc ou champagne, et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures. Une fois bien cuite, enlevez l'oie, et passez la sauce au tamis.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">Faite réduire celle-ci en ajoutant des pelure de truffes es têtes de champignons , une fois suffisamment réduite, terminer la liaison avec de la crème et un jaunes d’œuf.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;">L'oie en daube se mange froide ou chaude arroser de sa sauce, qui froide se prendra en gelée, autour.</span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>JOYEUX NOËL</b></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
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lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-76764134910153549242018-12-01T17:03:00.000+01:002018-12-01T17:03:11.148+01:00GATEAUX ET GALETTES DE PLOMB.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTtf_SisbPGSHganVCF0sfE9E4pLrJJI42V-IDh3snWsYzSGZGUbbEukGWnY7Sj1WwePNH7G6ZEtXa_Mi0ZMUgtytXdOtX7Hpf54nIpE551th6Edleqm9-TOK85fokuSoWteiXYmgCrIM/s1600/les+livreurs+de+farine+pierre+carrier-beleuse+1851+1932+grad+palais+paris.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="690" data-original-width="1060" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTtf_SisbPGSHganVCF0sfE9E4pLrJJI42V-IDh3snWsYzSGZGUbbEukGWnY7Sj1WwePNH7G6ZEtXa_Mi0ZMUgtytXdOtX7Hpf54nIpE551th6Edleqm9-TOK85fokuSoWteiXYmgCrIM/s640/les+livreurs+de+farine+pierre+carrier-beleuse+1851+1932+grad+palais+paris.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LES LIVREURS DE FARINE, PIERRE CARRIER-BELEUSE 1851-1932, GRAND PALAIS PARIS .</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicl3lY7g0M1ZHz3SXqKKOByg7tmnreoSRORuR0LbPfG4R55zOFYG1_SSKZbw1GdZBnIQnebfWoa5hzZatAYGa5mQbLNxYPMR-w4k3_vD3HDWvAsaMMkO4DwQSHH2Mreeovxd8rWDlBjhM/s1600/portrait+careme+Le_pa%25CC%2582tissier_national_parisien_ou_%255B...%255DCare%25CC%2582me_Marie-Antoine_bpt6k935878v.JPEG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="885" data-original-width="650" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicl3lY7g0M1ZHz3SXqKKOByg7tmnreoSRORuR0LbPfG4R55zOFYG1_SSKZbw1GdZBnIQnebfWoa5hzZatAYGa5mQbLNxYPMR-w4k3_vD3HDWvAsaMMkO4DwQSHH2Mreeovxd8rWDlBjhM/s320/portrait+careme+Le_pa%25CC%2582tissier_national_parisien_ou_%255B...%255DCare%25CC%2582me_Marie-Antoine_bpt6k935878v.JPEG" width="235" /></a></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Drôle de nom me direz vous pour un dessert, Gâteau ou Galette de plomb, s'était pourtant très à la mode à la fin du XVIII et cela jusque la fin du XIX. </span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">On en trouve dans touts les livres de cuisine de l'époque et sous les plumes les plus célèbres ( Carême entre autre donne une dizaine de recettes de gâteaux de plomb dans ces ouvrages ), des recettes les plus diverses de ces plomb délicieusement croquants .</span></span></span><br />
<blockquote class="tr_bq">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Gâteau selon la définition du dictionnaire de J.Favre de la fin du XIX siècle, est la suivante " Gâteau provient de Gâté car le gâteau était à la base de produits frais qui s'abimaient rapidement après leurs utilisations dans la fabrication du dit gâteau", quand à plomb " Mot qui désigne une nomenclature de gâteaux qui se distinguent par leurs pesanteurs "</i></span></span></span></blockquote>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Antonin Carême donne plusieurs recettes de gâteaux de plomb, à la vanille, au cédrat, aux raisins de Corinthe, et même aux pommes de terre vitelotte, au chocolat, au parmesan, au gruyère, au riz au lait cuit au lait d'amande douce etc.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">On pouvait aussi les aromatiser avec du rhum ou tout autres alcool odorant .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Comme vous l'aurez compris on peut à peu près tout mettre dans ce gâteau, ils suffit de bien hacher le produit ajouté ou de le cuire auparavant comme le riz, et ensuite de l'amalgamer à la pâte de base . Puis vous lui donnez la forme voulue,soit avec un moule, soit posez dans un moule en papier.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cuisson longue dans un four chaud mais pas trop. </span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">On utilisait aussi cette pâte pour servir de base aux tartes aux fruits en les fonçant dans des moules adéquats .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Le nom de pâte de plomb va disparaitre au XX siècle pour être en partie remplacé par pâte à foncer .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Ces gâteaux ou galettes étaient très appréciés à l'heure du thé ou comme gâteaux de voyage, car ils supportaient bien les secousses des dits voyages, quelque quand soit le véhicule utilisé .</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiH5aUx4hzk9T-bMrMgcaRP5hjQfkO10bOLKeOvG7jrzlP5Qs5_YJhEx4UYhSycV9Bw5mdFRHocv8IfslDZdFNSCi52d2Om_7L9DtjR4OxH2yxvlbCzSVEYmL_C_yWlnMfJoks4KGFrN4w/s1600/la+marchande+beurre+e+atget+1857+1927+BNF.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="878" data-original-width="1140" height="492" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiH5aUx4hzk9T-bMrMgcaRP5hjQfkO10bOLKeOvG7jrzlP5Qs5_YJhEx4UYhSycV9Bw5mdFRHocv8IfslDZdFNSCi52d2Om_7L9DtjR4OxH2yxvlbCzSVEYmL_C_yWlnMfJoks4KGFrN4w/s640/la+marchande+beurre+e+atget+1857+1927+BNF.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LA MARCHANDE DE BEURRE, EUGÈNE ATGET 1857-1927, BNF PARIS.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>PLOMB À LA CARÊME.</b></span></span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpObxPropf4Z7Cxw8d45LJXCHFGRaWJVe7IPpIbIIMGJ9ouq4U0j6LnvGR2PzyXhHbiqhyehyg8_HfwEIOIPp65vxpH8fiYBSz3TX5qtzd1Llc443JzZhDmN3c77_7LRvk7nOFgpnmWJc/s1600/la+porteuse+de+lait+fin+xix+chateau+de+compiegne.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="838" data-original-width="487" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpObxPropf4Z7Cxw8d45LJXCHFGRaWJVe7IPpIbIIMGJ9ouq4U0j6LnvGR2PzyXhHbiqhyehyg8_HfwEIOIPp65vxpH8fiYBSz3TX5qtzd1Llc443JzZhDmN3c77_7LRvk7nOFgpnmWJc/s320/la+porteuse+de+lait+fin+xix+chateau+de+compiegne.png" width="185" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LA PORTEUSE DE LAIT.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Fleur de farine 600 grammes, Beurre fin 500 grammes, Sucre 20 grammes, Sel 15 grammes, Jaunes d’œufs 5, Lait en quantités suffisante.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Faire la fontaine, mettre le sucre, le sel, les jaunes d’œufs et le beurre au milieu; détremper délicatement en ajoutant du lait en quantité suffisante pour avoir une pâte molette; la fraiser une fois et laisser reposer dans une terrine farinée.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Le lendemain la rompre avant de s'en servir.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Il existe plusieurs versions de cette pâte , dans la plupart des cas il suffit de modifier les quantités de beurre ou de farine pour obtenir une pâte plus ou moins souple.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>PLOMB FÉLIX.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">1 litre de farine de gruau, fontaine au milieu, 10 gr. de sel, 15 gr. de sucre,450 gr. de beurre , 8 jaunes œufs et du lait . faire une pâte un peu molle. La faire le matin pour le soir, et la mettre à la glacière en terrine, pour raffermir; la cuire dans des cercle à flan, farinée,d'une épaisseur de 7 centimètres.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Tracer des rosaces au couteau sur le dessus. </span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> Dorer aux jaunes d’œufs et laisser cuire à four doux deux à trois heures.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>PLOMB IMPROVISTE.</b></span></span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQpAPcTtQxbbB-PhRMzL6efl43RqbxxYj_zo7YSIpkI4r79rhyGR-6K87r5xkeg5X3Tp_e23u75Nrb7y6fM48dls5_Xa11jlyPR3gxMVC2GAiuZKspqyH7SchrAU4gBbbBuJgqcxyZqWU/s1600/la+marchande+de+galette+fin+XIX+biblio+m+duarnd+paris+.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1128" data-original-width="730" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQpAPcTtQxbbB-PhRMzL6efl43RqbxxYj_zo7YSIpkI4r79rhyGR-6K87r5xkeg5X3Tp_e23u75Nrb7y6fM48dls5_Xa11jlyPR3gxMVC2GAiuZKspqyH7SchrAU4gBbbBuJgqcxyZqWU/s400/la+marchande+de+galette+fin+XIX+biblio+m+duarnd+paris+.png" width="258" /></a></b></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>ETEL LA MARCHANDE DE GALETTE FIN XIX.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Il vous arrive un plomb de commande, vous n'avez pas de pâte faîte. Vous prenez 250 grammes de rognures de feuilletage, 250 gr. de pâte à brioche et 10 gr. de sucre. Vous mélangez cela avec une main. Fraisez un coup seulement. Moulez et après, quelques instants de repos, vous l'étendez . Dorez et au four; il n'est pas mauvais au contraire; sans cela le plomb mis au four de suite ( <i>le vrai plomb ° perd la moitié de son beurre en cuisant</i>), C'est pour cela qu'il est toujours utile qu'il se repose .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>PLOMB PARISIEN.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">500 gr. de farine, 375 gr. de beurre, 8 jaunes d' œufs ,200 gr. de sucre, eau d'oranger et du lait. Pétrir la pâte avec tous ces ingrédients . La tenir un peu ferme, et lorsqu'elle est reposée lui donner deux tours . L'abaisser pour lui donner une épaisseur de 3 centimètres et la déposer sur un plafond fariné ou sur un papier fin et et cerclé d'une bande de papier collé au blanc d’œuf, rayez la avec une fourchette et dorer à l’œuf entier. Cuire à four chaud mais pas trop pendant 35 minutes .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">On remplaçait aussi souvent le lait ou une partie du lait par de la crème douce. </span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>GALETTE DE PLOMB POUR LE THÉ.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">250 gr. de gruau; 180 grammes de beurre très fin . un œuf entier; une cuillère à bouche de crème fraîche douce; 20 gr. de sucre un peu de vanille; 3 gr. de sel fin;</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Faîtes la fontaine, travaillez dans le milieu l’œuf le sucre vanillé;le beurre et la crème; sans échauffer le beurre; mélangez la farine, fraisez la pâte deux fois, ramassez-la en boule et laissez au frais pendant une heure. Donnez deux tours simples et laissez reposer une autre heure.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Coupez à l’emporte-pièce, rond et uni posez sur une plaque forte, dorez à l’œuf entier battu; rayez à la fourchette, cuire à four 20 ou 30 minutes.</span></span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDxjp2Wq2fzHGiiucaT6LHTGDw2k95XJt7lWXji4wDgJ4bvapA0p2k_1FRmsFr4xXIIbuzHSe1pekANRIBYev4lcCtadQQrx9Oi9QUbdV0Bar3L5h4awCxgFOphm1Hc9tKlJkGld46Z3w/s1600/lesoeufs+jean+crotti+1878+1958+centre+pompidou.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="780" data-original-width="1078" height="462" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDxjp2Wq2fzHGiiucaT6LHTGDw2k95XJt7lWXji4wDgJ4bvapA0p2k_1FRmsFr4xXIIbuzHSe1pekANRIBYev4lcCtadQQrx9Oi9QUbdV0Bar3L5h4awCxgFOphm1Hc9tKlJkGld46Z3w/s640/lesoeufs+jean+crotti+1878+1958+centre+pompidou.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LES ŒUFS, JEAN CROTTI 1878-1988, CENTRE POMPIDOU PARIS. </b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-37121673089112693502018-10-04T19:08:00.000+02:002018-10-04T19:08:55.948+02:00PAIN DE POMME DE TERRE À LA PARMENTIER.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCdPyicWeVwdXwHd88_w48VKRFjnSV887BTH3hpTO9ntpMFaDRtis7qfvCkABFFtbgdpc3AUEsti_QvEIzkmOVTrWqQaYULQxrwNh33QEncwykYPYiHVRu6L2r0UPqACRJmLZcFHf3Qt4/s1600/le+marchand++de+pomme+de+terre+muse%25CC%2581e+mode+anvers+1880.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1026" data-original-width="702" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCdPyicWeVwdXwHd88_w48VKRFjnSV887BTH3hpTO9ntpMFaDRtis7qfvCkABFFtbgdpc3AUEsti_QvEIzkmOVTrWqQaYULQxrwNh33QEncwykYPYiHVRu6L2r0UPqACRJmLZcFHf3Qt4/s640/le+marchand++de+pomme+de+terre+muse%25CC%2581e+mode+anvers+1880.png" width="436" /></a></b></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><b>LE MARCHAND DE POMME DE TERRE 1880, MUSÉE MODE D'ANVERS.</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMJxZx9juHvhM5pyOKoqkq9nLR77V6hMuAEQt0PMizYBhm7wAtSTZE3MTKQpe2K4CD_-GYOBciuwpXgtyY5ddg2w2GWOhw1f-wvdND1bVEUcNSRaKxxvUPIgrarVsvP4VeHpYu4zzhbVY/s1600/livre+.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="646" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMJxZx9juHvhM5pyOKoqkq9nLR77V6hMuAEQt0PMizYBhm7wAtSTZE3MTKQpe2K4CD_-GYOBciuwpXgtyY5ddg2w2GWOhw1f-wvdND1bVEUcNSRaKxxvUPIgrarVsvP4VeHpYu4zzhbVY/s320/livre+.png" width="215" /></a></span></span></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Parmentier qui introduit la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe, avait compris que pour que cette nouvelle tubercule plaise au Français il fallait quelle soit agréable au goût, et le sucre devenant plus abondant en cette fin de siècle, son repas organisé le 24 Août 1786 avait comme base bien-sur la pomme de terre, mais surtout des préparations sucrées de celle-ci . Ainsi ce pain de pomme de terre à la Parmentier ressemble plus à un dessert qu' à nos recettes actuelles qui ne connaissent plus les recettes sucrées de cette tubercule.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">La pomme de terre introduite au XVIe en Europe en provenance des Amériques fût très vite acceptée par l'Espagne, l’Italie et l'Allemagne entre autre. Ces pays comprirent très vite son intérêt pour soulager les disettes qui parcouraient régulièrement ces pays d'Europe et la façon la plus pratiquée pour la consommation était le pain de pomme de terre, recette très simple, qui consistait à les cuire, les éplucher et les moudre, ajouté à cette pâte de la de farine pour bien l’homogénéiser et cuire dans un moule comme un pain classique (<i> je ne vous cache pas que cela fait un peut brique </i>). Cette façon de faire,Parmentier l’expérimenta à son corps défendant lors de sa captivité en Allemagne durant la guerre de 7 ans. Ayant bien compris l’intérêt de cette recette, il tenta de l'imposé en France à son retour, sans succès . Non seulement cela ne fonctionnât pas, mais une véritable cabale surtout mené par les autorités religieuses et le gouvernement firent tout ce qui étaient en leurs pouvoirs pour interdire le précieux légume, et pour quelle raison, cela reste un mystère?</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Vous connaissez la suite, après moult tentatives, c'est par la ruse qu'il réussi à imposer la pomme de terre.</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1qTdz2Jx7ARoAtAuuR0X7CqS-hmG2IKu200hcbanVaGRrHnBqjgGiCrLMDVjdKn_2lHD91e-u2qZw49zWKr_hnO7EgQoim5M8lTLULUisasy99Yv0q7A35OZSevoM4i1cizEjIdwn1NU/s1600/la+recolte+de+pomme+de+terre+emile+wauters+1886+beaux+art+bruxelle.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1040" data-original-width="778" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1qTdz2Jx7ARoAtAuuR0X7CqS-hmG2IKu200hcbanVaGRrHnBqjgGiCrLMDVjdKn_2lHD91e-u2qZw49zWKr_hnO7EgQoim5M8lTLULUisasy99Yv0q7A35OZSevoM4i1cizEjIdwn1NU/s640/la+recolte+de+pomme+de+terre+emile+wauters+1886+beaux+art+bruxelle.png" width="478" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><b>LA RÉCOLTE DE POMME DE TERRE 1886, É. WAUTERS ,MUSÉES DE BRUXELLE</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwLRMmlgQgf79u3IMe9TLSO7q5HM_Z64iTZXwYE0Zecrbzw0JzMR2jfRiOExvNhQFMXkRU1Zcr7oKxHMLTEfcJtYzB370wbx_lB5OpQn6uUCb_tSvWfpcdAuSHK0Cx0Z74q2iKp7eAzLk/s1600/auguste+colombie%25CC%2581.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="818" data-original-width="680" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwLRMmlgQgf79u3IMe9TLSO7q5HM_Z64iTZXwYE0Zecrbzw0JzMR2jfRiOExvNhQFMXkRU1Zcr7oKxHMLTEfcJtYzB370wbx_lB5OpQn6uUCb_tSvWfpcdAuSHK0Cx0Z74q2iKp7eAzLk/s320/auguste+colombie%25CC%2581.png" width="266" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><b>AUGUSTE COLOMBIÉ.</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Cette recette de pain au pommes de terre est donné par un cuisinier qui s’appelait Auguste Collombié <i>(1845-1920</i> ), ce cuisinier fût un des premiers à se mettre au niveau des ménagères et à créer des académies et écoles de cuisine pour celles-ci, aussi bien pour la bourgeoisie que pour les ouvrières et il en profita pour écrire de nombreux livres de cuisine et de pâtisserie qui eurent un très grand succès. Peut apprécié des ces collègues ( <i>ceux-ci disaient qu'il était trop analphabète pour leurs apprendre quoi que se soit et le surnommaient le Gnolleux qui se traduit par l’alcoolique</i> ) qui disaient qu'il dévoyait le métier, il fût cependant soutenu par les différents médecins et personnes attachés au bien être social, qui avait compris que la santé passait aussi par le bien manger.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><b>PAIN À LA PARMENTIER.</b></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Formule ( <i>pour un moule à charlotte de 15 centimètres de diamètres </i>): 1 kilo de pomme de terre à chair jaune; 150 grammes de beurre fin; 200 grammes de sucre semoule; 5 œufs de 60 grammes chaque; 3 macarons aux amandes amères; 1/ gousse de vanille ; 5 cuillerées de crème double fraîche; une petite cuillerée de sel fin.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Opération:Lavez et brossez les pommes de terre, mettez-les sur une plaque et au four chaud. Dans une demi-heure, retournez les dessus dessous et une demi-heure après elles sont cuites.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Pendant cette cuisson, remplissez le mortier d'eau bouillante; écrasez les macarons grossièrement; beurrez largement le moule avec du beurre à peine fondu, saupoudrez-le avec les macarons mettez de coté. Mélangez la vanille avec le sucre. Sortez les pommes à la bouche du four. Videz le mortier et essuyez-le rapidement. Coupez les pommes par le milieux; enlevez avec une cuillère à bouche la pulpe et mettez-la dans le mortier; continuez très vite avec les autres.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Broyez les pommes avec le pilon, ajoutez le beurre non fondu, le sucre et broyez; enlevez le pilon, ajoutez la crème et mélangez à la spatule les jaunes d’œufs et le sel. Incorporez vivement les cinq blancs d’œufs très fermes; la pâte doit être onctueuse et presque coulante. Remplissez le moule, mettez-le dans un sautoir avec un travers de doigt d'eau bouillante ??? et mettez le tout au four un peu chaud.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Aussitôt que le dessus aura une croûte, couvrez d'un papier gras . Dans un quart d'heure du coté de feu derrière ( <i>c'est à dire moins chauds </i>) et dans une quart d'heure vous pouvez renversez le gâteau sur un plat rond garni d'une serviette.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Auguste Colombié .</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">L’orthographe un peu spéciale de ce texte faisait dire que l’auteur était analphabète par ces détracteurs.</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhI02ayiedSsh3b9AVgDEI65Or3ymy0ImUPfrK8EeN9peZfjezKG0JG6Avl0i7fm4wrQpnBzY1K_-ln6b9hw_XnH50eBVRMBigmE5OquNdyjov2gkMbka9q7pBS6f-PoIzh6wzWxEZA5e8/s1600/poulain.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="970" data-original-width="636" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhI02ayiedSsh3b9AVgDEI65Or3ymy0ImUPfrK8EeN9peZfjezKG0JG6Avl0i7fm4wrQpnBzY1K_-ln6b9hw_XnH50eBVRMBigmE5OquNdyjov2gkMbka9q7pBS6f-PoIzh6wzWxEZA5e8/s640/poulain.png" width="418" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><b>PARMENTIER , PUBLICITÉ POULAIN 1880</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><b>LE SABAILLON OU CRÈME POUR ACCOMPAGNER LE GÂTEAU.</b></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Formule: un quart de litre de lait ou de vin blanc sec; 75 grammes de sucre semoule; 2 jaunes d’œufs et un œuf entier; un quart d'une gousse de vanille.</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;">Battez le sucre avec les deux jaunes et l’œuf entier pour rendre ce mélange bien mousseux ; ajoutez le lait ou le vin blanc (<i> au choix, mais cela marche mieux avec le vin</i> ) et la vanille; posez cette casserole dans un autre contenant de l'eau froide; interposez entre ces deux casserole une petite grille ou une planchette, posez le tout sur un feu vif-; au moment de servir le gâteau, battez vivement la crème avec le petit fouet pour faire mousser; aussitôt que l'eau qui entoure la casserole de la crème entre en ébullition, enlevez-la, versez en saucière chaude et servez en même temps que le pain .</span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-40877369864080569062018-08-30T15:12:00.000+02:002018-08-30T15:12:27.512+02:00LES SOUPES APÉRITIVE PÉRIGOURDINE.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYQFnu2giq1aocNTANETUacsJNZsqoAMwrKBJZ2NjwQnBird0GoBnxTyaKkLOz8JroITbzuaGFikLe37WG4-6mVf75P-YIRBTCp8M12lY3PbPpdCYhde6A6ps5-5SknvCieFcMt9-pmas/s1600/village+des+eyzies+de+tayac+louis+capitan+1854+1929+muse%25CC%2581e+de+la+pre%25CC%2581histoire.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="738" data-original-width="1052" height="448" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYQFnu2giq1aocNTANETUacsJNZsqoAMwrKBJZ2NjwQnBird0GoBnxTyaKkLOz8JroITbzuaGFikLe37WG4-6mVf75P-YIRBTCp8M12lY3PbPpdCYhde6A6ps5-5SknvCieFcMt9-pmas/s640/village+des+eyzies+de+tayac+louis+capitan+1854+1929+muse%25CC%2581e+de+la+pre%25CC%2581histoire.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>VILLAGE DES EYZIES DE TAYAC, PERIGORD, LOUIS CAPITAN 1854-1924, MUSÉE DE LA PRÉHISTOIRE.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tradition ou habitude oubliée, les soupes prises pour ouvrir l'appétit étaient monnaie courante à l'époque, surtout dans les régions pauvres comme le Périgord . </span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfKpllJIp8nlMgELd6bDqzLnhSM71rlL-EjaOQ7yboE1lxWuR2DdIuA186QvVLkZtIn4vkty6K3PvxlXPNRgDeDV44UIW67rM-i0E-jQp-hk619_lGUypYxLjCmT7aF7P2Va-DaBhZsqc/s1600/lire+une+recette.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="801" data-original-width="1004" height="158" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfKpllJIp8nlMgELd6bDqzLnhSM71rlL-EjaOQ7yboE1lxWuR2DdIuA186QvVLkZtIn4vkty6K3PvxlXPNRgDeDV44UIW67rM-i0E-jQp-hk619_lGUypYxLjCmT7aF7P2Va-DaBhZsqc/s200/lire+une+recette.png" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LIRE UNE RECETTE.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> Les soupes apéritives Périgourdines avaient comme but d'ouvrir l'appétit ou en langage local " <i>L'estouma lou pu verrouilla " l</i>'estomac le plus verrouillé, ou le mieux cadenassé ne résistaient pas à ces soupes et ce mangeaient à la fourchette ( <i>ce qui en dit long sur sa densité ) </i>et permettaient selon les us et coutumes locale de déguster les plats qui suivaient avec un appétit gargantuesque.Mais malheureusement aussi pour une bonne part des habitants pauvres de cette région, ces soupes étaient l'unique plat , aussi bien au petit-déjeuner que pour les repas suivants.</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxuPbTZRmlvHwo7uBEwP5I7I21ITar0XzWghpenEVjQpIjO04ulkaai1upefckm2FDPMr_ZhludAa-bLUEQC-VpToWqIJIRonACuJ8NZLfHvmrtklemTGSNQYcQ2-071o1bFkymgnqTPI/s1600/marche%25CC%2581+aux+oies+sarlat+mucem.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="662" data-original-width="1076" height="393" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxuPbTZRmlvHwo7uBEwP5I7I21ITar0XzWghpenEVjQpIjO04ulkaai1upefckm2FDPMr_ZhludAa-bLUEQC-VpToWqIJIRonACuJ8NZLfHvmrtklemTGSNQYcQ2-071o1bFkymgnqTPI/s640/marche%25CC%2581+aux+oies+sarlat+mucem.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>MARCHÉ AUX OIES A SARLAT DÉBUT XXe, MUCEM MARSEILLE</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LE CABOUSSAT .</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le Caboussat est un apéritif souverain pour débuter un bon repas.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Vous mettez une bonne cuillerée de très fine graisse d'oie ou de canard dans une casserole.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Vous prenez ensuite des croûtons de pain rassis, coupés de la grosseur d'une belle noix. Jetés dans la graisse chaude avec trois gousses d'ail, ces croûtons remués délicatement avec une cuillère en bois , ne seront passés au feu que deux ou trois minutes .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dans la casserole on versera ensuite de l'eau très chaude ou du bon bouillon d’oie pour laisser bouillir cinq minutes. Sel, poivre, un seul clou de girofle, un léger filet de vinaigre ou mieux de verjus .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On sert le caboussat tout bouillant. On peut, si l'on veut, agrémenter cette soupe énergétique originale de quelques grains de muscade. Certaines personnes laissent les croûtons artistiquement dorés flottés dans la soupe ou écrasées dans le fond, cette dernière façon permet de manger cette soupe à la fourchette, ce qui n'est point banal.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le Caboussat peut également se faire en faisant frire les croûtons à l'huile de noix de la maison Goursat, de Périgueux "marque Sem ."</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b> FULBERT DUMONTEL 1875.</b></span></span></span><br />
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</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgb5QJ0J3i8uj5_XDtdrw2kGG30EMtan0daCG5cfWHVBZorYTtH39q6VaDVZYtCG3PbuhMeLITvQA0nhT2XbKmyEY-dMwj0D_MRAi9m4CyMhYFvZMTRA_JbQeCViOfOG8LUqlz4LO-BUw8/s1600/illustration+1Almanach_des_gourmands___fonde%25CC%2581_%255B...%255D_bpt6k97505812.JPEG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="992" data-original-width="673" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgb5QJ0J3i8uj5_XDtdrw2kGG30EMtan0daCG5cfWHVBZorYTtH39q6VaDVZYtCG3PbuhMeLITvQA0nhT2XbKmyEY-dMwj0D_MRAi9m4CyMhYFvZMTRA_JbQeCViOfOG8LUqlz4LO-BUw8/s320/illustration+1Almanach_des_gourmands___fonde%25CC%2581_%255B...%255D_bpt6k97505812.JPEG" width="217" /></a></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><br /></b></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LE TOURIN.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b> </b>Le Tourin, lui aussi, est comme le Caboussat, un potage de vielle origine périgourdine. En voici la recette.</span></span></span><br />
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On prend deux beaux oignons de la grosseur d'un œuf que l'on fait revenir avec lenteur dans de l'excellent saindoux.</span></span></span></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quand les oignons seront cuits de belle couleur, vous ajouterez (s'il vous plaît) une petite cuillerée de fine farine blanche que vous remuerez un instant avec mesure et précaution.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Vous verserez ensuite de l'eau bouillante avec du sel, poivre et filet de vinaigre. Il n'y aura plus qu'à tapisser votre soupière de fine tranches de pain rassis que vous couvrirez lestement de votre bouillon.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le Tourin est la soupe obligatoire et classique des lendemains de Gala. Il ressuscite l’appétit en réveillent par sa gaité les estomacs endormis.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>FULBERT DUMONTEL 1875</b></span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LA SOUPE BLANCHE</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Encore une soupe ancienne et périgourdine qui est aussi un potage de carême.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Vous prenez deux gousses d'ail et quelques belles feuilles d'oseille seulement . Dans une casserole posée sur le fourneau, avec du beurre ou de la graisse de choix, vous y jetez les gousses d'ail et l 'oseille.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quand cet ensemble aura vu le feu pendant quatre ou cinq minutes, vous rajouterez une petite cuillerée de farine que vous remuerez avec une rapide légèreté, il n'y plus qu'à verser l'eau chaude et qu'à laisser bouillir dix minutes. Vous dorerez ensuite votre bouillon avec deux jaunes d’œufs et vous verserez sur des tranches de pain rassis tapissant une soupière, sans le passer. Comme la Caboussat la soupe blanche peut être parfumée d'un soupçon de muscade .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>ALFRED GOCIBUS 1899. </b></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjg0QCpUBaAvHzxC8zY3Gp8EI-jJcksTZAsHzTPuQGXdxuKXyJOfY88Off-N7q_WImkDL_Eohgjo-JCx_GS3Ot2mByxmZMj1ej63f6HuJJ6DP8YV3PnUQ66Z_KxsmdgtTpclElIMwqNeR0/s1600/anglais++cariAlmanach_des_gourmands___fonde%25CC%2581_%255B...%255D_bpt6k97505812.JPEG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="989" data-original-width="733" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjg0QCpUBaAvHzxC8zY3Gp8EI-jJcksTZAsHzTPuQGXdxuKXyJOfY88Off-N7q_WImkDL_Eohgjo-JCx_GS3Ot2mByxmZMj1ej63f6HuJJ6DP8YV3PnUQ66Z_KxsmdgtTpclElIMwqNeR0/s640/anglais++cariAlmanach_des_gourmands___fonde%25CC%2581_%255B...%255D_bpt6k97505812.JPEG" width="474" /></a></div>
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Les jeunes chefs de la fin du XIXe ( <i>sous la houlette d’Escoffier notamment</i> ) allégèrent la cuisine de façon drastique, ainsi que le temps passé à table avec leurs recettes simplifiées ( <i>si l'on peut dire </i>)</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Vers la fin du XIXe et le début du XXe , le temps que durait les repas diminuât et certains de se plaindre de cette avancé de la modernité en disant que l'on ne pouvait pas faire un bon repas en moins de six heures et que manger en quarante cinq minutes son déjeuner était tout simplement néfaste pour la santé, ceci explique aussi que les soupes apéritives Périgourdine disparurent des tables modernes, victimes des temps modernes.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>ARTICLE PARUS DANS L'ILLUSTRATION 1900. </b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>Henry Havard , écrivain connu pour ces travaux sur l'art à travers les siècles, commençait, dans <i>l'Illustration, en 1899, une série d'articles sous le titre pessimiste " La décadence de la cuisine française", et se terminait ainsi le préambule de son étude.</i></b></span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>"Aujourd'hui les diners priés,( <i>diner sur invitation</i> ) au lieu de six heures, durent quarante-cinq minutes. Leurs compositions ressemblent à la liquidation d'invitations témérairement acceptées et dont on tient à se débarrasser rapidement. Le Maître d’hôtel annonce que " <i>Madame est servie</i> " avec des intonations de maître de cérémonie s'adressant aux "<i>personnes de la famille</i> " . Sa tenue est lugubre, son service glacial. On sort de table sans savoir ce qu'on a mangé, et ce n'est que justice comme on dit au palais .</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>Les élèves de nos grands cuisiniers, des Dugleré, des Balway, des Cubat, n’ont plus le goût raffiné de leurs maîtres. La perfection apportée dans la machinerie culinaire leur a gâté le palais et la main. Les méditations ont cédées le pas aux improvisations, et les formules chimiques ont remplacé l'expérience personnelle .</b></span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>Comme on le lit, le combat de la nouvelle cuisine et de l'ancienne ne date pas d'aujourd'hui </b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><br /></b></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir4xHfip3z2xUh2whO1ERweBn8V-Mp7CvNGtoMMAfdOLLCv4pkt0C2vrjCcF-YVajJYe5YlRnKxall2Lb4Ow99PrqYzYPDxXKgtMxdcIHBvrL8vH3WZKCpDG6_Ykj4mSkDU0tR7lHxsX4/s1600/scene+de+la+vie+rurale+en+perigord++mucem.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="690" data-original-width="1078" height="408" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEir4xHfip3z2xUh2whO1ERweBn8V-Mp7CvNGtoMMAfdOLLCv4pkt0C2vrjCcF-YVajJYe5YlRnKxall2Lb4Ow99PrqYzYPDxXKgtMxdcIHBvrL8vH3WZKCpDG6_Ykj4mSkDU0tR7lHxsX4/s640/scene+de+la+vie+rurale+en+perigord++mucem.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>JEU DE QUILLE, SCÈNE DE LA VIE RURALE EN PÉRIGORD,MUCEM MARSEILLE.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: small;"><b><br /></b></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-33119206976205783912018-08-05T15:29:00.000+02:002018-08-06T11:51:05.997+02:00LES CRÈMES GLACÉE PLOMBIÈRES.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTUz1FO2lNtkLIuLhe17xDXAs_iTMvx101L8DHGJGh_eLFgVmF7TouII7e9NEaGT38FzlA97vb4e_pVeoh9Mhy6cwnWBE3Ws4OwNxOtE6gm1_KQyuqPD6jEqm6T8Aq1wC7lHzITWlYPNg/s1600/pub+plombiere+les+bains.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="844" data-original-width="580" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTUz1FO2lNtkLIuLhe17xDXAs_iTMvx101L8DHGJGh_eLFgVmF7TouII7e9NEaGT38FzlA97vb4e_pVeoh9Mhy6cwnWBE3Ws4OwNxOtE6gm1_KQyuqPD6jEqm6T8Aq1wC7lHzITWlYPNg/s640/pub+plombiere+les+bains.png" width="438" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>PUBLICITÉ 1935, METROPOPLITAN MUSÉUM, NEW YORK.</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3DR2dI-1w5ULNHz_RTVaCsDsTNunlZYqJzM8t3P5KBzZtFzSkvatUW62oZTzhgFo8C1j3ACJh_Fwd-w2DD3B3hP2PYr36HFqXOasj5hJArcW9TWv6CfKBzHcTXYmDfSL_g_xVzdmtfn0/s1600/bombe.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="798" data-original-width="998" height="255" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3DR2dI-1w5ULNHz_RTVaCsDsTNunlZYqJzM8t3P5KBzZtFzSkvatUW62oZTzhgFo8C1j3ACJh_Fwd-w2DD3B3hP2PYr36HFqXOasj5hJArcW9TWv6CfKBzHcTXYmDfSL_g_xVzdmtfn0/s320/bombe.png" width="320" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">BOMBE GLACÉE 1925.</span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Drôle de nom plombières pour une crème glacée, ce nom proviendrait tout simplement du métal utilisé pour fabriquer le récipient de base dans la sorbetière, alliage de plomb et d'étain. Ce nom n'apparaîtra que vers le début du XIXe et disparaîtra presque complètement vers la fin du siècle, il serrât très en vogue durant le règne de Napoléon III ( 1850-1870 ) qui aimait prendre les eaux à Plombiere-les-bains, ville thermale des Vosges ou il signât un très important traité, et comme le snobisme l'emportait déjà sur la réalité, certains crurent que le nom de plombières fut donné au récipient en honneur à cette ville, il n'en est rien et dès la défaite de 1870 le nom perdit beaucoup de son usage. Il faut dire aussi que l'on finit par s'apercevoir que le récipient en plomb était on ne peut plus néfaste pour la santé et qu'il fut dorénavant fabriqué en étain uniquement.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Certain on cru pouvoir classé la plombières par l'usage que l'on en faisait, cet à dire fabriquée une glace d'un seul parfum, mais cela fut démenti par la multitude de recettes de plombières mélangeant plusieurs parfums et ingrédients divers, aussi pour finir je dirais que le nom de plombières est tout simplement un nom générique pour différents sortes de glaces,qui fut à mode pendant un certain temps puis qui disparut pour revenir à notre époque, par contre, glaces moulées, fromages glacés, bombes ou encore poudings glacés et bavarois glacés s'appliquent bien à différentes formes ou recettes de glace spécifiques .</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid-Od3og32n9Quy9gaai6T0_CevjiH4hdQXjUh8VAiuNeSL2rfTLY_j4V75ImAny1LMYmhlSvyjzBRtxI2rSpIQxlS7qI12inTg5x13UoaGMPtgpN7JXZKI1Ksy9JJsBEn-W13xLiDJ2A/s1600/image+moule+ancien.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="584" data-original-width="1350" height="276" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid-Od3og32n9Quy9gaai6T0_CevjiH4hdQXjUh8VAiuNeSL2rfTLY_j4V75ImAny1LMYmhlSvyjzBRtxI2rSpIQxlS7qI12inTg5x13UoaGMPtgpN7JXZKI1Ksy9JJsBEn-W13xLiDJ2A/s640/image+moule+ancien.png" width="640" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>MOULES À GLACE XIXe.</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<blockquote class="tr_bq">
<span style="color: #274e13;"><span style="font-size: small;"><i>Vers le milieu du XIXe , la chimie avait fait de grandes avancées et l'on cru résoudre le refroidissement des sorbetières en utilisant les réactions chimiques de l'acide chlorhydrique ou le sulfate de soude ou encore un mélange d'acide carbonique et d’éther pour obtenir un refroidissement brutale de moins 30 degrés, cela amenât de nombreux accidents dans les pâtisseries et glaciers qui avaient le malheur de se prendre pour des apprentis sorciers, quand ce n'était pas les clients que l'on empoisonnait-ainsi, il fallut attendre les années 1890 pour voir apparaître des turbines à glace fiables et électriques.</i></span></span></blockquote>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpQASnFgdfovsEq2t8hOG3NgZ4Zt_iE49PA7tkmpsJRf08BpWbABTnL-0qtzeZGyn3sXfa9Hgm97Fcc-PNOtNfsAs0l-JCrFZjrK8i0-pb33U_YxCHjD5nKUMwxj6PNSD6yMlHb_b-Gzo/s1600/thermid.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="908" data-original-width="1396" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpQASnFgdfovsEq2t8hOG3NgZ4Zt_iE49PA7tkmpsJRf08BpWbABTnL-0qtzeZGyn3sXfa9Hgm97Fcc-PNOtNfsAs0l-JCrFZjrK8i0-pb33U_YxCHjD5nKUMwxj6PNSD6yMlHb_b-Gzo/s640/thermid.png" width="640" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>PUBLICITÉ PARUE DANS LE JOURNAL DES PÂTISSIERS 1925.</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>CRÈME PLOMBIÈRES À LA RACHEL .</b></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Mêlez dans une terrine trois quart de litre de lait d'amandes douces et amères, avec un quart de bonne crème crue; sucrez le liquide avec de la glace de sucre vanillé; passez au tamis deux fois.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Faites glacez l'appareil dans une sorbetière ; mêlez-lui ensuite la valeur de un litre de crème fouettée, légèrement sucrée, en opérant avec les précautions d'usages . Vingt cinq minutes après dressez la plombières en rocher, sur serviette pliée; entourez-la avec des petits choux fourrés à la chantilly, glacés au chocolat.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>JULES GOUFFÉ 1874.</b></span></span><br />
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></b>
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">CRÈME PLOMBIÈRES AUX PASTÈQUES.</span></span></b><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Passez au tamis 5 à 600 grammes de chair rouge de pastèque; mêlez du sirop froid à cette purée pour lui donner 22 degrés au pèse-sirop; ajoutez le suc de 3 oranges et de 2 citrons, un peu de zeste des deux; passez-la encore, faites-la glacer à la sorbetière; finissez-la avec quelques cuillerées de bon rhum, et ensuite ajoutez de la crème fouettée, sucrée, en opérant avec les soins requis plus haut. </span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Dressez sur une serviette avec une bordure de madeleine , glacée au rhum.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>JULES GOUFFÉ 1872.</b></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b><br /></b></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>PLOMBIÈRES MARGUERITE.</b></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Préparez une crème anglaise, avec 8 jaunes d’œufs, 375 grammes de sucre, trois quarts de litre de lait et de crème crue, un bâton de vanille coupé. Quand elle est froide, passée , versez-la dans une sorbetière, faites-la glacer à la plombières. Quand elle est bien lisse, mêlez-lui , peu à peu, une infusion de 3 cuillerées de sirop d'ananas ,mêlez avec une quantité égale de liqueur d'Alkermès <span style="color: #0b5394;">https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/1635/alkermes.html </span>et autant de Marasquin. Travaillez encore la glace pendant 10 à 12 minutes; incorporez-lui alors un demi-litre de crème fouettée, légèrement sucrée ,mêlée avec une petite partie de la glace, afin qu'elle ne graine pas.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Quand le mélange est opéré, que la plombières est lisse, moelleuse, mêlez-lui un salpicon d'ananas confit, préalablement lavé à l'eau tiède, macéré une heure dans du sirop.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Masquez, avec du papier, l’intérieur d'un moule à dôme de forme élevée, forme en pointe; fermez-le, frappez-la sur la glace salée; 10 minutes après, emplissez-le avec la plombières . Fermez l'ouverture du moule avec un rond de papier, puis avec son couvercle; mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue ou du beurre; couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper 5 quart d’heure.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Au moment de servir, lavez le moule à l'eau froide, enlevez le beurre et le couvercle; renversez la plombières sur un fond , en bois, couvert d'une serviette pliée. Piquez sur le haut un pompon en sucre filé, entourez-en la base avec des petites tartelette de fruits.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>URBAIN DUBOIS 1860.</b></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b><br /></b></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>VACHERIN POUR PLOMBIÈRES.</b></span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6V7hN33q97JAolwnHi_f0DITLNoAGs-6H_w3NeJudFxgGuB5QtZhOBggxWdzpXBrhB26s3oBFgjQwghN-bq5sSKsHaYrBeOl_xCC0xCMkZmlXo_voNF-iwAtxYs6QQ2kvOWrNEKZPMTQ/s1600/sorbettiere+toselli.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="427" data-original-width="456" height="298" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6V7hN33q97JAolwnHi_f0DITLNoAGs-6H_w3NeJudFxgGuB5QtZhOBggxWdzpXBrhB26s3oBFgjQwghN-bq5sSKsHaYrBeOl_xCC0xCMkZmlXo_voNF-iwAtxYs6QQ2kvOWrNEKZPMTQ/s320/sorbettiere+toselli.png" width="320" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>SORBETIÈRE TOSSELI ,DÉBUT XIXe</b></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Battez 3 blancs d’œufs bien ferme à l'aide d'un fouet en fil de fer; mélangez légèrement le sucre glace</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">et dressez cette meringue , à la poche garnie d'une douille étoilée, de la longueur d'un biscuit cuiller, sur des plaques cirées à la cire blanche???, puis poudrées de sucre pilé fin , caisez ( <i>caisse, plaque allant au four )</i> à four bas, comme toutes les meringues sèches, après les avoir poudré de sucre . Lorsque ces bâtons meringuées sont cuits et d'une belle couleur jaune, vous les mettez à l'étuve pendant une heure ou deux, afin de les rendre bien cassants; ensuite vous les calez ensemble dans l’intérieur d'un moule à charlotte avec du sucre cuit au cassé. Vous aurez un rond fait de la même pâte de meringues et cuit de la même façon sur une plaque cirée, du même diamètre que le moule à charlotte et que vous collerez en temps voulu pour scellez le moule avec du sucre au cassé.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d'ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tout de pistaches hachées et décorez de crème fouettée à l'aide d'une poche à douille</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>PIERRE LACAM 1884.</b></span></span><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>APPAREIL À PLOMBIÈRE POUR GARNIR.</b></span></span><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">Faites bouillir 1 litre de crème crue, pendant ce temps, battez 9 jaunes d’œufs avec du sucre en poudre, battez très énergiquement avec un fouet , pour faire blanchir; ajoutez une gousse de vanille du Mexique, mélangez la crème bouillante en continuant de fouetter; tournez sur le feu avec une spatule jusqu'au bouillon . Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la
sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise,
ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez
graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de
cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d'ananas coupés en
très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6
heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le
moule à charlotte que vous fermez par le rond en meringues .Vous
démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tous de pistache hachées
et décorez de crème fouettée à l'aide d'une poche à douille.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>PIERRE LACAM 1884.</b></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiz02mV9OPIN8oog1YVmy7QVdJcI6cCwr3-swdgLFO90aFl0oAW5WZHdgK3YwYldmf71RdIFJ-hZ1VtLUby_4NHii_XN_G0uF05uVc4u5e4kzKjZOao6Mi3j8bRKnbOaUsXV00n-jhveg/s1600/Le_nouveau_me%25CC%2581morial_de_la_%255B...%255DLacam_Pierre_bpt6k884993p.JPEG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1196" data-original-width="712" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiz02mV9OPIN8oog1YVmy7QVdJcI6cCwr3-swdgLFO90aFl0oAW5WZHdgK3YwYldmf71RdIFJ-hZ1VtLUby_4NHii_XN_G0uF05uVc4u5e4kzKjZOao6Mi3j8bRKnbOaUsXV00n-jhveg/s1600/Le_nouveau_me%25CC%2581morial_de_la_%255B...%255DLacam_Pierre_bpt6k884993p.JPEG" /></a></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><b>PIÈCE MONTÉE 1925, INSPIRÉ D'UNE PIÈCE MONTÉ CRÉE PAR LE CHEF GUILLOT, AUX SERVICE D'ALPHONSE DE CHATEAUBRIAND . LA BASE EST EN CRÈME PLOMBIÈRE A AJOUTÉ AU DERNIER MOMENT DIT LE COMMENTAIRE!!!!!</b></span></span></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;">L</span></span></td></tr>
</tbody></table>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-84348182065739151882018-07-18T19:59:00.000+02:002018-07-18T19:59:49.704+02:00LANGUES DE MORUE A LA BRETONNE, ETC.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMBQEwVeuOZlxT9GsVFDY7L5kqu3qFErYV535wcJTUTPrHMD_GJYNSHT_IwP8lnRBmFtL75XCZ-BHhe6izWZKhx0_YP4zLv9sdDgH_2ftvfI2a6uv4B0MXBdCOrxlqfb1KiNRI76VfwqE/s1600/defile%25CC%2581+de+la+compagnies+des+morues+de+sait+giles+thomas+rwlandson+1756+1817British+muse%25CC%2581eum.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="716" data-original-width="1014" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjMBQEwVeuOZlxT9GsVFDY7L5kqu3qFErYV535wcJTUTPrHMD_GJYNSHT_IwP8lnRBmFtL75XCZ-BHhe6izWZKhx0_YP4zLv9sdDgH_2ftvfI2a6uv4B0MXBdCOrxlqfb1KiNRI76VfwqE/s640/defile%25CC%2581+de+la+compagnies+des+morues+de+sait+giles+thomas+rwlandson+1756+1817British+muse%25CC%2581eum.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>PROCESSION DE LA COMPAGNIE DE LA MORUE A SAINT GILES'S THOMAS RWLANDSON 1756-1817 BRITISH MUSEUM</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L'histoire de la morue se confond avec le XIX siècle et l'industrialisation galopante de ce siècle, avant ce siècle, la pêche de ce poisson restait confidentielle et seul les portugais osaient s'aventurer dans les mers déchaînées du nord pour la pêcher, et le salage, et le fumage n'avaient aucun secret pour eux . Mais la consommation restait limité aux zones côtières. Dès les années 1800, d'autres peuples se lancèrent dans l'aventure, dont notamment les basques et les bretons, partant pour de longues périodes de pêche vers Terre Neuve entre autres . Cette pêche qui fut miraculeuse au départ, transforma bientôt cette activité en industrie, avec des usines de transformation et la commercialisation se fit sur tout le territoire de l'Europe et non plus uniquement sur les côtes. Cette morue abondante et pas cher fût le poisson le plus consommé, et grâce son faible coût, très populaire dans les classes laborieuses. Cela durât tout le siècle, mais vers la fin de celui-ci, la sur pêche entraînât la raréfaction du poisson et son coût quadrupla. Les années d'abondance devinrent celles de disettes, comme pour le saumon, l'anguille ou encore l'esturgeon, tous victimes de la folie des hommes.</span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La langue de morue, n'est pas facile à trouver. Mais si vous êtes copain avec votre poissonnier, il pourra je pense vous arranger cela, on ne la trouve en principe que fumée ou salée.</span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La morue était un plat populaire au début du siècle, peu apprécié des gourmets car trop vulgaire , cette situation s'inversa à la fin du siècle, et sa langue est devenue un délice rare de gastronome, aussi on trouve peu de recette de celle-ci.</span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Je vous ai sélectionné quatre recettes qui je le pense sont représentatives de la cuisine du XIX siècle.</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1vA51Rzh_KAWkctvWrkYbBhA151VoIVqoU0y-jSNqmd2yB9A-eqfL9kIHT_xZHechO4nn6dXbRBRF7lvknIND9remFfHjdGWAhli3Z_IBXOGkJfnToaSMaiykB8DB5MRcxAQPqR-sDgQ/s1600/marche%25CC%2581+morue+lisbonne+1900.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="966" data-original-width="1400" height="440" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1vA51Rzh_KAWkctvWrkYbBhA151VoIVqoU0y-jSNqmd2yB9A-eqfL9kIHT_xZHechO4nn6dXbRBRF7lvknIND9remFfHjdGWAhli3Z_IBXOGkJfnToaSMaiykB8DB5MRcxAQPqR-sDgQ/s640/marche%25CC%2581+morue+lisbonne+1900.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>MARCHÉ DE LA MORUE À LISBONNE, 1900.</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LANGUES DE MORUES A LA BRETONNE.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dans les ports de mer et même à Paris avec de bonnes adresses, on peut trouver des langues de morues salées; avec ces langues on prépare un mets recherché des amateurs éclairés.</span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Lavez et faites dégorger pendant 24 heures, une douzaine de langues, changez régulièrement l'eau; mettez-les dans une casserole, couvrez juste d'eau froide et faites cuire. Une fois cuites, les sécher avec un linge propre et parez-les. Les mettre ensuite dans la casserole que vous aurez vidé de son eau, ajoutez une peu de beurre, un jus de citron et un peu de persil haché . Sautez -les pendant quelques minutes, puis ajoutez deux ou trois oignons émincés, faites revenir à feu doux, mouillez ensuite avec du vin blanc sec et de la crème crue ou de la béchamel légère, laissez cuire dix minutes et servez les langues sur un plat rond , rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du quatre épices, nappez les langues de la sauce et servez avec des pommes de terres en robes de chambre.</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguvq7Afcnd3gjpnQf9NYQ06jjDToc-SDXPs6miHGREUCU_jlDUVu0FoCFymmRZQmXhCM0mHNqj6IqAbC-RUd7I2JPWLchPn4e4l5sduGXc1_aPA4H7oHj6PleAw2p6Mv_IZbst86w_P18/s1600/bordeaux+rentre%25CC%2581es+des+navires+pecheurs+de+morue+1890.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="666" data-original-width="1020" height="416" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguvq7Afcnd3gjpnQf9NYQ06jjDToc-SDXPs6miHGREUCU_jlDUVu0FoCFymmRZQmXhCM0mHNqj6IqAbC-RUd7I2JPWLchPn4e4l5sduGXc1_aPA4H7oHj6PleAw2p6Mv_IZbst86w_P18/s640/bordeaux+rentre%25CC%2581es+des+navires+pecheurs+de+morue+1890.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>BORDEAUX, RENTRÉES DES BATEAUX MORUTIERS DE RETOUR DE TERRE-NEUVE VERS 1890.</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LANGUES DE MORUES A L'ITALIENNE, SAUCE AIGRE-DOUCE.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tranchez en deux dans le sens de la longueur une douzaine de langues de morues fumées, les faire sauter dans de l'huile d'olive très chaude, faites prendre une belle couleur; égouttez-les ensuite , dressez sur un plat, et masquez avec une sauce préparée ainsi.</span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sauce aigre douce: Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d'office; faites fondre le sucre, en le tournant jusqu’à ce qu'il soit de couleur blonde; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide , jusqu'à ce que le sucre soit fondu dans le vinaigre, ajoutez une égale quantité de jus de veau lié et deux cuillerées de concentré de tomates, laissez réduire à feux doux dix minutes; ajoutez une poignée de raisins secs, préalablement ramollis dans du Marsala.</span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LANGUES DE MORUES EN BEIGNETS.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Faire dessaler les langues, les mettre dans une casserole avec de l'eau et, au premier bouillon, les égoutter sur un tamis; les mettre dans une terrine avec fines herbes hachées, poivre et filet d'huile d'olives; laisser macérer un instant, les tremper une à une dans une pâte à frire à la bière et les plonger aussitôt dans une friture chaude; les égoutter et les dresser en couronne sur une serviette en mettant du persil frit au milieu. Servir avec une sauce gribiche.</span></span></span><br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigck9irCH4jJDfmnpvMkXmJvBkdvuVkY6xFa23TldwLOsX-YiUGs6NBK2lFb3kPBrsiOwpAXRd8r_E5NPy-TL5_Uv5ShswDlFSgqJftoP-PUhGS7PFqTamVZGOAX9pUeDOWF6tWDoXQJM/s1600/paris+1800%253F%253F%253F.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="820" data-original-width="592" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEigck9irCH4jJDfmnpvMkXmJvBkdvuVkY6xFa23TldwLOsX-YiUGs6NBK2lFb3kPBrsiOwpAXRd8r_E5NPy-TL5_Uv5ShswDlFSgqJftoP-PUhGS7PFqTamVZGOAX9pUeDOWF6tWDoXQJM/s640/paris+1800%253F%253F%253F.png" width="462" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">PARIS 18....</span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LANGUES DE MORUES A LA MÉNAGÈRE .</b></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Blanchir les langues de morues comme il est indiqué dans la formule précédente;</span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Les mettre dans une terrine et les assaisonner de poivre, de fines herbes et d'un peu d'ail écrasé; Délayer un peu de farine dans un bol , saler, poivrer, ajouter deux œufs ou trois œufs, battre le tout et tremper dans cet appareil les langues les unes après les autre et les frire dans une poêle avec de l'huile d'olives, égoutter et servir avec une sauce ménagère ou sauce tartare.</span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ne rajouter de sel à ces préparations que si la morue est trop dessalée.</span></span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmPZZm6fYEMgk7zYgAkP6V_I8P8n3wwOi4_K5KVlt8ZREFDB1K68rFI3Nnc5jD70kUdrqJSt-McSLkd8tTctkjB6KuO9rrtPWfToBVOvuv3UfGwWzSF680KF2jT7CrhIUa8CchvaGh_N8/s1600/dumas+portrait.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1098" data-original-width="1260" height="173" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmPZZm6fYEMgk7zYgAkP6V_I8P8n3wwOi4_K5KVlt8ZREFDB1K68rFI3Nnc5jD70kUdrqJSt-McSLkd8tTctkjB6KuO9rrtPWfToBVOvuv3UfGwWzSF680KF2jT7CrhIUa8CchvaGh_N8/s200/dumas+portrait.png" width="200" /></a></span></span></span></div>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Parmi les mythes qui courraient le long du XIX ( <i>pour mémoire les pélicans nourrissait leurs petits en les laissant plonger leurs bec dans le bec des dits parents, pour ce nourrir de leurs entrailles, selon le célèbre poète</i>,Alfred de Musset), il en est un qui est repris par A. Dumas dans son dictionnaire de cuisine . Le voici telle que le raconte Dumas.</span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">" <i>Je ne saurais, dit Anderson, m’empêcher de remarquer ici en passant que ce poisson insatiable ( la morue ) a reçu de la nature un avantage singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient pouvoir partager avec lui. C'est que toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et, après l’avoir vidé et bien rincé à l'eau de mer, il le retire à sa place et se remet à manger."</i></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i>A.Dumas 1873 </i></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKM1JMKC6ZhFmK6ej2nUAIAawEOgqKIdGZOSuRArOPraU_QykXyQR7-zRFIrNXbtU78XhG4I6R5ykFyBt42u2IDCBimp9to4cXeP_4yk25HyUAKfqjPnJjhyphenhyphensySGsC6S6XXHN7T8Hd588/s1600/saint+pierre+les+morues+sur+le+grade+et+sur+les+bodelaise+1869.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="810" data-original-width="1154" height="448" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKM1JMKC6ZhFmK6ej2nUAIAawEOgqKIdGZOSuRArOPraU_QykXyQR7-zRFIrNXbtU78XhG4I6R5ykFyBt42u2IDCBimp9to4cXeP_4yk25HyUAKfqjPnJjhyphenhyphensySGsC6S6XXHN7T8Hd588/s640/saint+pierre+les+morues+sur+le+grade+et+sur+les+bodelaise+1869.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>MORUES SUR LES QUAIS ET EN TRAIN DE SÉCHER À SAINT PIERRE ET MIQUELON VERS 1869</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-72265439922651896212018-06-12T17:15:00.000+02:002018-06-12T17:15:32.648+02:00LE CRAQUELIN DE SAINT MALO.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi2nHntcnnGfaV6kseFopEIoWImsH4SBmepz_de8JW-g7xY2nSRsCYEyx2_Spi2EKAAyzwDY3JI5toGbmAx65sQooJc-pPzoDih_vfDrIagH1KP7RjthCktEz2Lpa8RcJjEhc3EAlW9rw/s1600/carte+postale+1903.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="978" data-original-width="1600" height="390" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi2nHntcnnGfaV6kseFopEIoWImsH4SBmepz_de8JW-g7xY2nSRsCYEyx2_Spi2EKAAyzwDY3JI5toGbmAx65sQooJc-pPzoDih_vfDrIagH1KP7RjthCktEz2Lpa8RcJjEhc3EAlW9rw/s640/carte+postale+1903.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><b>CARTE POSTALE 1903, COLLECTION VILLE DE PARIS.</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Les cramiques,craquelins et bretzels entre autre, ont tous leurs origines
dans une préparation que l'on peut considérer comme une des plus
difficiles à mettre en œuvre, j'ai nommé l’échaudé. </span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"> http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2012/01/lechaude-ou-limposible-dessert.html</span></span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Ses
préparations,tel qu'on les connait aujourd’hui dans le Nord et en
Belgique, non qu'un lointain <span style="background-color: white;"><span></span></span>rapport avec ceux connus jusqu'au début du
XXe. Cette façon de faire, qui ne disparaitra qu'après la seconde guerre mondiale, disparition surtout due à mon avis à la difficulté que
l'échaudé demandait, beaucoup de dextérité et une
certaine dose de chance pour la réussir .</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">On trouve des recettes
régionales un peu partout en France et aussi en Europe, certaines comme
cette recette Allemande de la région Souabe ressemble beaucoup à celle
d'un échaudé transformé en Bretzel, d'autre comme celles que je vous
donne ci-dessus vient de Saint Malo et est tirée d'une recette parue
dans les années 1900 dans le quotidien Ouest-Océan.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Pour résumer ces recettes , je dirai que c'est une pâte à pain cuite, (<i> additionnée ou non de divers ingrédients et de formes diverses </i>),
dans une eau frémissante et une fois cuite elle était séchée au four
pour la rendre craquante ou craquelin comme on l'appelait à l'époque.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Le
nom de craquelin,vient simplement du fait, que une fois cuite au four,
il fallait que cette recette croque sous les doigts, quand on le rompait
pour le manger;</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2x_5JiQYoHUFSLHx9hGv40P9WFfV4dcjSYhbBdpNLyOQaX-9x_TgAY00nS_TG7sb-ziU3-Bpk4_TsKN6n9oL8XzRbnvEgyTD-4SPAAW1QcX26cw4w0NIJMFvpHB5jGJ8vfSnVqCQvIkU/s1600/dictionnaire+verduno-chalonais+1896.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="120" data-original-width="1286" height="59" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2x_5JiQYoHUFSLHx9hGv40P9WFfV4dcjSYhbBdpNLyOQaX-9x_TgAY00nS_TG7sb-ziU3-Bpk4_TsKN6n9oL8XzRbnvEgyTD-4SPAAW1QcX26cw4w0NIJMFvpHB5jGJ8vfSnVqCQvIkU/s640/dictionnaire+verduno-chalonais+1896.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><b>DICTIONNAIRE VERDUNO-CHALONAIS 1886.</b></span></span></span></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">CRAQUELINS DE SAINT-MALO.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Gros comme un œuf de levain de pain (<i> plutôt plus que moins</i> ). 1 Kilo de farine, six œufs, c'est la moyenne (<i> si on met un ou deux œuf de plus, le craquelin n'en est que meilleur </i>), deux cuillerées à café de sel environ.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Faîtes un creux dans la farine, joindre le levain, travaillez le tout en y ajoutant un peu d'eau tiède.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Cassez
les œufs au milieu et travaillez avec les mains, exactement comme pour
faire du pain. Laissez la pâte lever au moins une heure. Reprenez la
pâte, la travailler avec un rouleau, en saupoudrant la planche de
farine, jusqu'à ce que la pâte ne puisse plus en absorber et soit devenue ferme , presque dur .</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Coupez alors en bandes de 8 à 10
centimètres , puis en carrés de même dimension . Prenez un de ces
carrés entre les doigts, commencez par ramasser les coins et continuez à
pétrir en rentrant toujours les bords vers l’intérieur . Si la pâte
s'attache aux doigts , saupoudrez et farinez.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Lorsque
vous êtes arrivé à former presque une boule, aplatissez avec la paume
de la main, puis lisser le craquelin avec un ustensile quelconque. ( <i>Il faut qu'il soit bien lisse.</i>
) Ayez un petit bois pointu et picotez la pâte de distance en distance.
Jetez les craquelins dans de l'eau frémissante, mais non bouillante . (<i> Ceci est important.</i>
) Et enlevez-les lorsque qu'ils remontent à la surface. Glissez-les
alors dans une terrine, puis de là, lorsqu'ils sont un peu refroidis ,
plongez dans l'eau froide. IL faut qu'ils baignent bien. On les laisse
30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Mettez à égoutter, puis les mettre dans un plafond ( <i>plaque à pâtisserie)</i> et cuire à four moyen.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">La cuisson se fait rapidement , aussi faut-il veiller et les retirer lorsqu'ils sont bien dorés .</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Tite Tata , Ouest-Ocean , 1922.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Comme
je vous l'ai écrit plus haut on pouvait aromatisé avec divers
ingrédients, Cumin, sésame,Perle de sucre cristal, raisin de Corinthe,etc....</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqtuHUKHQO56tneNLoarAQBqjN8eHTfaP7ZPG6XaubyaTtCMhr509WC0JMhhxOp2Ub3rP6JzwYxmif4UeE8cd-YQI9T7xH_EUnm3FrAlAtJEyYjRmhh3Wh7nyAbD1fnMcN9JM_p2hYreg/s1600/boulanger+a+paris+1899+EUGENE+ATGETCOLLECTION+ROGER+VIOLET.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="916" data-original-width="680" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqtuHUKHQO56tneNLoarAQBqjN8eHTfaP7ZPG6XaubyaTtCMhr509WC0JMhhxOp2Ub3rP6JzwYxmif4UeE8cd-YQI9T7xH_EUnm3FrAlAtJEyYjRmhh3Wh7nyAbD1fnMcN9JM_p2hYreg/s640/boulanger+a+paris+1899+EUGENE+ATGETCOLLECTION+ROGER+VIOLET.png" width="474" /></a></b></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><b>BOULANGER A PARIS 1899, PHOTOGRAPHIE D'EUGENE ATGET, COLLECTION ROGER VIOLET</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-46990986383144048302018-05-09T19:33:00.001+02:002018-05-31T13:47:06.489+02:00L'ARTICHAUT<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="text-align: left;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="background-color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1qw8zLFd460VvF7UXB2RXjZTmP0EzKqp3kznOLgr8IPQsr-jXcs_Rtm9pQP5srP4VJRDZe5Ku-YAzb1FI6XK6VhGutF8BtLuqqwgtL0aUAz4swJtqYiT4JcBocj210dfudFSIwxvQcZc/s1600/cris+de+paris+artichauts.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1110" data-original-width="688" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1qw8zLFd460VvF7UXB2RXjZTmP0EzKqp3kznOLgr8IPQsr-jXcs_Rtm9pQP5srP4VJRDZe5Ku-YAzb1FI6XK6VhGutF8BtLuqqwgtL0aUAz4swJtqYiT4JcBocj210dfudFSIwxvQcZc/s640/cris+de+paris+artichauts.png" width="396" /></a></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="background-color: white;"><b>CRIS DE PARIS 1810, BNF.</b></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Peut apprécié par le monde antique, ce légume provenant d’Asie, fut abandonné et disparut des tables à l'époque, il réapparut à Venise que dans les années 1500 en Italie et puis avec l'inévitable Catherine de Médicis en France.</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dans ces années-la, on considérait que seul le midi possédait l'ensoleillement et la terre nécessaire à la culture de l'artichaut.</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Comme dans le cas de beaucoup de légumes et de fruits il existait une centaine de sortes d'artichauts, classés selon leurs couleurs et leurs tailles, les gros, blancs, verts, noirs et les petits, violets,les rouges et les sucrés de Venise, a la chair si sucrée naturellement qu'ils se mangeaient comme dessert .</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Les gros artichauts se cuisaient uniquement à l'eau et les petits à l'huile .</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="background-color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh915qzOA3GoHQET3Kw1hbEat71OQ-7nYXzOaJUF3Ak8NiWI78nQwpPSlpzle2eT01Thg7UktUjY-8oc-iYq3CagG-wpKwH81B67OjttxTlOOSY0Lcv-CBmDbUmI5E1fz1STuPDnDglpkk/s1600/dictionnaire+1895.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="312" data-original-width="874" height="140" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh915qzOA3GoHQET3Kw1hbEat71OQ-7nYXzOaJUF3Ak8NiWI78nQwpPSlpzle2eT01Thg7UktUjY-8oc-iYq3CagG-wpKwH81B67OjttxTlOOSY0Lcv-CBmDbUmI5E1fz1STuPDnDglpkk/s400/dictionnaire+1895.png" width="400" /></a></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="background-color: white;"><b>DICTIONNAIRE 1865.</b></span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ARTICHAUT A L'ITALIENNE.</span></span></b></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Faire blanchir des artichauts de manière à pouvoir enlever facilement le foin, les rafraichir et les égoutter. Foncer une artichautière de lard, oignons,carottés et condiments ordinaire. Faire saisir, mouiller ensuite avec du bouillon et du vin blanc, et ajouter les artichauts. Vingts minutes environ suffisent pour le cuisson à four moyen. Passer la réduction et l'ajouter à une sauce italienne ( sauce tomate classique ).</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dresser les artichauts en couronne sur un plat et verser la sauce au milieux.</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Servir avec des croutons taillés en triangles , passer a l'huile d'olives et aillés.</span></span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="background-color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJ38__wv3pI-jAExoZgvi-e5Ji37nyH3bo5fONnBQz7MQ5WWPm7_MzKdYTS0Th7MW-DQ3cQg_kQtDnEALKwcUqhTg6xkKVX03ktPSnuSYkoE4M921dMOdBdRs5h6d-FPg6lmmMVF0096g/s1600/marchand+d+artichaut+eugene+atget+rue+mouffetard+1899.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="930" data-original-width="696" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJ38__wv3pI-jAExoZgvi-e5Ji37nyH3bo5fONnBQz7MQ5WWPm7_MzKdYTS0Th7MW-DQ3cQg_kQtDnEALKwcUqhTg6xkKVX03ktPSnuSYkoE4M921dMOdBdRs5h6d-FPg6lmmMVF0096g/s640/marchand+d+artichaut+eugene+atget+rue+mouffetard+1899.png" width="478" /></a></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="background-color: white;"><b>MARCHAND D'ARTICHAUT RUE MOUFFETARD A PARIS, E.ATGET, COLLECTION VIOLET</b></span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ARTICHAUTS FARCIS A LA VRAIE BARIGOULE.</span></span></b></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirez le foin après les avoir rafraichis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras , champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivrez, liez-les en croix avec du fil. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et rissolez les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une grosse tranche de lard dessalé, ou de gras de veau, ou de beurre et un verre de bouillon; faites cuire à four moyen . Servez sans les tranches et sur une sauce faite de fond de cuisson liez et montez au beurre.</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">POULETS AUX ARTICHAUTS, A LA BORDELAISE.</span></span></b></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Flamber 2 poulets moyense, en supprimer les ailerons, le cou et les pattes: les diviser chacun en cinq parties; couper les carcasses en deux, les mettre avec les cuisses et les ailerons dans une casserole plat avec du beurre et de l'huile; les faire revenir à feux vif pendant quelques minutes; leur mêler les filets et les estomacs des poulets ; les assaisonner; quand ils sont aux trois quart cuits, ajouter 4 à 5 petits violets artichauts tendres, parés, écourtés, divisés en quartiers; ajouter encore un peu d'huile; mettre la casserole sur un feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson juqu'à ce que les poulets et les artichauts soient cuits à point; dresser alors les poulets sur le centre du plat avec les artichauts autour; déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fond brun, léger; la faire bouillir, la finir avec un peu de persil et un jus de citron, la verser sur les poulets , en la passant.</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="background-color: white;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgg-ZPnR1ZjnJYSvcZihBiG9YjxroZGmOgkp8cIjVysQJ-LYOSQiAtX-NOMjSQlICTFhFVliHMrctfPFdP3ji66FTwbAmq1bH0GlG6GY23YtIQme7DjLroeqGW-Nw3f0KwYeAPaTO9H6Y/s1600/marchand+d+artichauts+a+paris+eugene+atget.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="930" data-original-width="704" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgg-ZPnR1ZjnJYSvcZihBiG9YjxroZGmOgkp8cIjVysQJ-LYOSQiAtX-NOMjSQlICTFhFVliHMrctfPFdP3ji66FTwbAmq1bH0GlG6GY23YtIQme7DjLroeqGW-Nw3f0KwYeAPaTO9H6Y/s640/marchand+d+artichauts+a+paris+eugene+atget.png" width="484" /></a></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="background-color: white;"><b>MARCHAND D'ARTICHAUT A PARIS 1899, E.ATGET COLLECTION VIOLET.</b></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="background-color: white;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-43749201144359369192018-04-17T19:57:00.000+02:002018-04-17T19:57:06.029+02:00TROIS GRANDS CHEF VOUS DONNENT LEURS RECETTES DE SOLES<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBzT9MC9MkQmwG-FrninpLDZJ92MdyVds_PX78fNCsbANzTZf2VW7ri5Zuq_TfqkoMlvcYreFxD930ho4k1sFjlYOshkCL9sJz7J7O-cX-nJjjHS5uyzFfQqQyg1wHrV7WfwqfiqFwpzE/s1600/almanach+des+gourmands.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="890" data-original-width="652" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBzT9MC9MkQmwG-FrninpLDZJ92MdyVds_PX78fNCsbANzTZf2VW7ri5Zuq_TfqkoMlvcYreFxD930ho4k1sFjlYOshkCL9sJz7J7O-cX-nJjjHS5uyzFfQqQyg1wHrV7WfwqfiqFwpzE/s640/almanach+des+gourmands.png" width="468" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>1904.</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Les chefs célèbres du XIXe répandaient leurs sciences infuses dans les médias de l'époque, bien sur ceux-ci étaient uniquement écrits, mais de forme variables . Les livres de recettes bien entendu, mais aussi des articles dans les gazettes, journaux et autres parutions gastronomiques plus ou moins régulières de l'époque . Ces revues gastronomiques vont surtout se développer après la seconde moitié du siècle, le Baron Brisse, grand ami d' Alexandre Dumas, pas plus Baron que moi, mais doté d'un bagout exceptionnel pour faire parler de lui, fut l'un des grands animateurs de cette presse . Un autre célèbre Épicurien et qui fut lui, à la base de l'invention du mot gastronome fut Grimod de le Reyniere, qui créa l’Almanach des Gourmands en 1804, cette publication fut éditée de façon irrégulière jusqu'au début du XXe, après Grimod, C.Périgord et C.Monselet ce succédèrent à la tache et vers la fin du siècle F.J Dumas, apparemment un lointain membre de la famille du célèbre écrivain, repris le flambeau pour quelques années.Par la suite le nom lui fut raccourci en Almanach Gourmand tout court .</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Parmi les autres publications du même genre relevons, Le Gastronome, Gazette Gastronomique et Gastronomie,etc.... . Tous avait à cœur de faire vivre les délices de cette gastronomie triomphante en ce siècle. Composé d'articles encensent les restaurants amis et en vilipendent ceux qui ne faisaient pas partie de leurs coteries, même chose pour les chefs et leurs recettes paraissant dans leurs pages.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Ci-dessous trois recettes de soles, poisson roi de cette période, deux sophistiquées pour ne pas dire compliquées et une plus simple, mais toutes délicieuses. Et toutes issues de l'Almanach des Gourmands de 1904.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUopkYDWv046V51Evh51ACLh2pcZ7AzLfewAOlpZEtuL-SJub4PKJkZCqLF2otDs8ZjC7djdXtB4zCRIuBX1-8piSrpzYk-D9RVKTPx2kyEGppvmnw9x41bn3iK08iiX5CWJdscA_h4lE/s1600/grand+hotael+paris.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="820" data-original-width="1390" height="376" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUopkYDWv046V51Evh51ACLh2pcZ7AzLfewAOlpZEtuL-SJub4PKJkZCqLF2otDs8ZjC7djdXtB4zCRIuBX1-8piSrpzYk-D9RVKTPx2kyEGppvmnw9x41bn3iK08iiX5CWJdscA_h4lE/s640/grand+hotael+paris.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>GRAND HOTEL, PARIS 1860.</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span><br />
<b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">FILETS DE SOLES A LA MIRBEAU.</span></span></b><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">La nature de ce plat le destine surtout à figurer dans les menus de déjeuner . Sa composition spéciale ou entre par partie égale les œufs et le poisson, permet de la servir sous la dénomination d'omelette ou de filets de sole à la Mirbeau.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Proportions pour 6 personnes: 2 Soles moyennes , 3 décilitres de béchamel , 25 grammes de parmesan , 200 grammes d'épinard.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">A Le poisson: 80 grammes de beurre , 1 décilitre de vin blanc , 1 oignon moyen, thym, laurier, citron, sel, poivre.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">B L'omelette : 12 œufs,60 grammes de beurre , 2 décilitres de béchamel, 25 grammes de parmesan, sel, poivre.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">L’apprêt des filets de sole et de la sauce dite, sauce Mornay et les épinards. Lever les filets de soles , les aplatir, les parer et les plier en double (le coté peau à l'intérieur ) . Les ranger dans une plaque beurrée (1/4 du beurre indiqué au tableau A ). Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec un fumet obtenu avec les arêtes de soles et parures mises à cuire avec le vin blanc, un égal volume d'eau, un oignon émincé, le thym, le laurier , très peu de chaque, le jus de citron, le sel et le poivre.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Faites cuire les filets de soles, la plaque couverte. Sitôt cuit les égoutter et les réserver au chaud à l'entrée du four . La sauce: Faire réduire le fond de cuisson, lui ajouter la béchamel indiquée au tableau A. Faire bouillir quelques minutes en plein feu. Incorporer le parmesan râpé, la moitié du beurre restant ( <i>tableau A.Vanner pour bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et passer à l'étamine ou à la passoire fine)</i>.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Les épinards: Après les avoir minutieusement épluchés, les faire blanchir à grande eau salée . Les égoutter, les éponger dans un linge et les mettre à étuver dans une casserole avec le restant du beurre du tableau A , du sel et du poivre.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Apprêt de l'appareil à soufflé: Faire bouillir en plein feu la béchamel du tableau II, lui ajouter 4 jaunes d’œufs pris sur les œufs indiqués au même tableau . Travailler le mélange sur le fourneau jusqu’au premier symptôme d'ébullition, puis, hors de feu, lui incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés en neige ferme.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Opération finale;Avec les 8 œufs restant faire, suivant la méthode habituelle, une omelette très peu cuite et de forme allongée. Sitôt renversée sur un plat allant au four , l'inciser longitudinalement et écarter les deux cotés de manière à former un vide suffisant pour loger les filets de soles et les épinards.</span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikxNIxE519Ahka2nLmGNMiRhYsWdWkrnk274qSHVukVsXx_wlbO0TDGNHabzRy5-jQVWf8u4LcM0JriSUFPqHWVFP5ATOFneZGswDwgN9w6qqaVmbfJkeF2-b_VVqyfIseru5u_XtPKT0/s1600/au+rocher+de+cancale+1910.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="834" data-original-width="676" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikxNIxE519Ahka2nLmGNMiRhYsWdWkrnk274qSHVukVsXx_wlbO0TDGNHabzRy5-jQVWf8u4LcM0JriSUFPqHWVFP5ATOFneZGswDwgN9w6qqaVmbfJkeF2-b_VVqyfIseru5u_XtPKT0/s640/au+rocher+de+cancale+1910.png" width="515" /></a></b></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>1910.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Napper le fond de ce creux d'une cuillerée de sauce Mornay. Sur cette première couche étaler les épinards étuvés au beurre, puis en les chevauchant l'un sur l'autre , les filets de soles .</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Napper d'une deuxième couche de sauce Mornay et recouvrir le tout de l'appareil à soufflé au parmesan en lissant cet appareil en forme d'omelette.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Mettre à cuire 5 minutes dans un four très chaud et servir au sortir de cuisson.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Ce plat aurait été concocté en l'honneur de gustave Mirbeau, lors d'un repas préparé par P.Montagné au Grand-Hotel</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Prosper Montagné.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Chef des Cuisiniers du Grand-Hôtel , Paris.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span>
<b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">SOLE MIREILLE.</span></span></b><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Habiller ( nettoyer )une belle sole bien épaisse, selon la méthode employée pour la Colbert ( ébarber, équeuter, étêter, enlever la peau blanche et la grise), lever à moitié les filets par le milieu de façon à les laisser attacher à l’arête central de la tête à la queue. Paner-la au blancs d’œufs et à la chapelure .L'ayant ensuite fait frire à l'huile de belle couleur blonde, la dresser sur un plat long après avoir enlevé l’arête central, mettre en lieu et place de celle-ci une sauce ainsi préparée: Faites réduire dans une petite casserole un demi-verre de vin blanc et 2 cuillerées à bouche de bon vinaigre avec une échalote hachée finement et un bouquet garni composé d’une brindille de thym, laurier,persil, cerfeuil et estragon . La réduction opérée, retirer de coté, sortir le bouquet, ajouter 2 jaunes d’œufs et, petit à petit, un demi-décilitre environ d'huile d'olive que l'on aura fait tiédir dans une petite casserole en opérant exactement comme pour une sauce Béarnaise.</span></span><br />
<br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Il est bon toutefois d'observer que cette sauce est plus susceptible de tourner que cette dernière, on doit par conséquence opérer à chaleur très douce.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">En dernier lieu incorporer à cette sauce une cuillerée à café de purée d'anchois et une pincée d'estragon et cerfeuil haché.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Pour le dressage de la sole, après l'avoir garnie de ladite sauce, l'entourer de tomates concassées sautées à l'huile avec l’assaisonnement relevé et additionné en dernier lieu d'une pointe d'ail et une pincée de persil haché. Tout autour de la sauce, dressé en dôme, au centre de la sole, faites un collier avec des belles câpres au vinaigre.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">A.Caillat</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Chef au Grand Hôtel Louvre, Marseille.</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWXTvK4U3WGOebwXPk4TpXAReym2OwSavw8cB4bM0ezYiMFr8zh7cxlaGUa9_qNOiOmc2AqWM4jOehyphenhyphen46dT8iontJRqs7kgT0XaLwAlR582zeYE6PrKOnhBQbTDbL5phcJSvpBAhNTp2A/s1600/grand+hotel+louvre+marseille.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="930" data-original-width="1600" height="372" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWXTvK4U3WGOebwXPk4TpXAReym2OwSavw8cB4bM0ezYiMFr8zh7cxlaGUa9_qNOiOmc2AqWM4jOehyphenhyphen46dT8iontJRqs7kgT0XaLwAlR582zeYE6PrKOnhBQbTDbL5phcJSvpBAhNTp2A/s640/grand+hotel+louvre+marseille.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>GRAND HÔTEL DU LOUVRE, MARSEILLE 1865.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span>
<b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">SOLE BERCY.</span></span></b><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Mettez votre sole que vous aurez au préalable habillée comme de coutume dans un plat, ajoutez dessus un quart de beurre en tout, un demi-verre à Bordeaux de cuisson de champignons, un verre à Bordeaux de vin blanc, sel, poivre; mettez au four, arrosez de temps en temps. Votre sole cuite, remettez-la sur un autre plat, faites réduire la cuisson aux 3/4, montez la sauce au beurre, versez sur la sole et servez en ajoutant des fines herbes.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">E.Rebeillard.</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Chef du Rocher de Cancale , quai de Bercy .</span></span><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjde28NomixKXrDTFT_rxCwNfsVeWcHhVJA3SvNk-_9-kx0RqhkXuWYSK4uk8_HNBehzeBRTDBytrLRstmz2i7PnERPBZ2kheoGc-TuC62p781qnnKhSXojOj1OG3vzfH2MZGKhERla0z4/s1600/prosper+montagne%25CC%2581+therese+bonney+1926.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="746" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjde28NomixKXrDTFT_rxCwNfsVeWcHhVJA3SvNk-_9-kx0RqhkXuWYSK4uk8_HNBehzeBRTDBytrLRstmz2i7PnERPBZ2kheoGc-TuC62p781qnnKhSXojOj1OG3vzfH2MZGKhERla0z4/s640/prosper+montagne%25CC%2581+therese+bonney+1926.png" width="442" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PROSPER MONTAGNÉ 1926.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-53129085069483973352018-03-19T16:11:00.001+01:002020-08-09T10:34:02.672+02:00LES RIS DE VEAU DANS TOUTES LEURS SPLENDEURS .<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibQeY3Mbratku_ylRWGVt7Wd40y9pbpxmYrdchfvpaROQXezxAzbmG4HUZNDTBCB13dJLgdIVsVvF1EpZqrfSoChjx0Z4z09q8FdSHHOs7vVPTHxAkuQlH9ECbRj8k7ULekKFVNBrty3c/s1600/IMAGE+1899.png" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="886" data-original-width="580" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibQeY3Mbratku_ylRWGVt7Wd40y9pbpxmYrdchfvpaROQXezxAzbmG4HUZNDTBCB13dJLgdIVsVvF1EpZqrfSoChjx0Z4z09q8FdSHHOs7vVPTHxAkuQlH9ECbRj8k7ULekKFVNBrty3c/s640/IMAGE+1899.png" width="418" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>1879.</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Les ris de veau , d'agneau ou de chevreau , étaient un incontournable des menus des banquets et autres réceptions donnés aux XVII, XVIII et XIX ( du moins dans les classes élevées ), les cartes de restaurants vont aussi suivre le mouvement dès leurs créations à la fin du XVIII et, pas un restaurant de qualité n'avait moins de 10 préparations de ce plat délicieux au XIX.</span></span></span><br />
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">La préparation du ris est toujours la même, quelque soit l'animal dont il provient, bien suivre cette préparation est obligatoire si vous voulez réussir la recette. Jusqu'à la moitié du XIX, on plaçait les deux morceaux du ris coupés en égale importance dans un linge, puis une masse quelconque était placé au dessus pour les comprimer pendant une heure ou deux, cette façon de faire a disparue par la suite . Rien ne vous empêche de le faire pour obtenir un ris bien ferme .</span></span></span></div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0rHzm51yV4eTSbR2jkOnjRGYgGCXHlEuSNYp_8cb5VnVKosPjW7Cc3TYNqATi2NGHCn_y1LqSvKj1KDSKjoh845iTR3Dkrf4_aequp4dYmb9pnG_1nReKfDl_xXxfZMURLtiQoFD4Eo0/s1600/IMAGE+1899%253A2.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1040" data-original-width="662" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0rHzm51yV4eTSbR2jkOnjRGYgGCXHlEuSNYp_8cb5VnVKosPjW7Cc3TYNqATi2NGHCn_y1LqSvKj1KDSKjoh845iTR3Dkrf4_aequp4dYmb9pnG_1nReKfDl_xXxfZMURLtiQoFD4Eo0/s200/IMAGE+1899%253A2.png" width="125" /></a><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">L’étymologie du nom de ris est un peu compliquée à définir , jusqu'au début du XX siècle on ne comprenait vraiment pas l'usage du Thymus dans le corps de l'animal , développé chez les jeunes, il rétrécit avec l'âge , pour presque disparaître vers la fin de vie.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">C'est peut être pour cela qu'une connotation sexuelle lui était donné, en effet on disait que le renflement du thymus était particulièrement développé lorsque l'animal montrait sa joie . Le nom de ris vient de là , de risée ou ris, en vieux français ,se soulève ?????.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Une autre explication tirée , elle du Littré 1871, parle elle de fressure (<i> abat</i> ), <i>Le maistre du pourceau va assurer son voisin..... qu'il lui baillerait une bonne risée ( </i>fressure<i>) Bouchet , Serées, page 85 ,XVI siècle.</i></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Quelque soit la base utilisée , le veau , l'agneau ou le chevreau , les recettes sont les mêmes .</i></span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1hEBimv7tpkExUDAE0SJKpeZMKMhb8BdS00WgIlzE2py48TiStDkuDoBPw29FRYj50NLz843DoqPzj52mkmTNlRrK26zUV8kPOXO0AfD86j3McePqQvkdvisylv953sKmVTQeKu_RCS0/s1600/escoffier+1934.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="730" data-original-width="1172" height="398" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1hEBimv7tpkExUDAE0SJKpeZMKMhb8BdS00WgIlzE2py48TiStDkuDoBPw29FRYj50NLz843DoqPzj52mkmTNlRrK26zUV8kPOXO0AfD86j3McePqQvkdvisylv953sKmVTQeKu_RCS0/s640/escoffier+1934.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>AUGUSTE ESCOFFIER 1906 .</b></td></tr>
</tbody></table>
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i> RIS DE VEAU GUSTAVE GEFFROY.</i></span></span></span></b><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Journaliste, écrivain , né en 1855, décédé en 1925 à Paris .</i></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Prenez deux beaux ris de veau, faites-les-dégorger à l'eau tiède, blanchissez-les en les faisant bouillir dans de l'eau salée pendant dix minutes; retirez-les à l'eau fraîche, ôtez-en le cornet; divisez les ris de veau en petites tranches ; marinez-les avec de l'huile, persil, ciboule; champignons, le tout haché , sel et poivre . Ayez huit petits moules de pâte à pâté ( pâte feuilletée à huit tour )de la largeur de trois doigts, frottez-les en dessous avec de l'huile; placez y les ris de veau avec tout leur assaisonnement; mettez-les sur un papier huilé . Dans un four chaud cuisez à très petit feu pendant une demi-heure . Quand les ris seront cuits, arrosez-les d'un jus de citron et servez .</i></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>RIS DE VEAU À LA PELUCHE VERTE.</i></span></span></span></b><br />
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Prenez trois ou quatre ris de veau , suivant leur grosseur; faites-les-dégorger à l'eau tiède, faites blanchir un quart d'heure à l'eau bouillante . Retirez-les à l'eau fraîche , </span></span></span><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">ôtez le cornet, laissez les gorges ; mettez cuire les ris avec un peu de bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule , une demi gousse d'ail, un clou de girofle, une demi feuille de laurier et quelques feuilles de basilic, sel et poivre . Lorsqu'ils sont cuits , passez la sauce au tamis, faites-la réduire si elle est trop longue; mettez-y une demi cuillerée de verjus, avec un gros comme une noix de bon beurre manié avec une pincée de farine , faites lier sur le feu en donnant à la sauce une consistance de crème double; mettez-y une bonne pincée de persil blanchi , haché très fin ; dressez les ris de veau escalopés dans un plat et la sauce par dessus.</span></span></span></span></span></span></div>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBQ1kpDgCKS6zKeYwcZBjh-qQv3b3sVX-Msa_dLJ1zy1hDftLbvRECIa5_XXdhGGjg3S4wRaQIjrG1Ml7DWALb3lJ3Q-n1SQV4KTwF3FGPsk0ZwUKfFWC1YCfHCjzSZULdEFB1V9Rs7OE/s1600/1906.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="970" data-original-width="1246" height="497" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBQ1kpDgCKS6zKeYwcZBjh-qQv3b3sVX-Msa_dLJ1zy1hDftLbvRECIa5_XXdhGGjg3S4wRaQIjrG1Ml7DWALb3lJ3Q-n1SQV4KTwF3FGPsk0ZwUKfFWC1YCfHCjzSZULdEFB1V9Rs7OE/s640/1906.png" width="640" /></a></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>RIS DE VEAU À LA FINANCIÈRE .</i></span></span></span></b><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqNhVRS-KoltkdL8KN27OUci78aXAIwNERlAqmrInqycu_0CZeYzmEDqeM7xJgIxNbUNgRLGN-fJjajW2N3aHT5zUv59YXI3DzBUIilfMF7H7Bjq-oDO-zqXbZWk_R4nll_MiqvrkYFes/s1600/IMAGE+1903.png" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1012" data-original-width="580" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqNhVRS-KoltkdL8KN27OUci78aXAIwNERlAqmrInqycu_0CZeYzmEDqeM7xJgIxNbUNgRLGN-fJjajW2N3aHT5zUv59YXI3DzBUIilfMF7H7Bjq-oDO-zqXbZWk_R4nll_MiqvrkYFes/s200/IMAGE+1903.png" width="114" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">1903</td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Choisissez de beaux ris de veau, faites-les blanchir, parez-les, piquez-les de lard fin , mettez-les cuire dans une casserole dont le fond sera garni de débris de lard , de légumes émincés et de bon jus de veau , glacez-les et dressez-les sur un plat avec une bonne garniture financière et la cuisson réduite à point .</i></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Garniture financière.</i></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Ragoût fait de champignons , de truffes, de crêtes et rognon de coq, quenelles de volaille; le tout mis dans une sauce au vin de Madère, dans laquelle on ajoute le jus de viande ou de gibier dont on c'est servi .</i></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Garniture financière fine.</i></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Coupez en petits dés réguliers des truffes , des champignons , du blanc de volaille , de la langue écarlate , du jambon.Chauffez dans une sauce demi-glace au vin de Madère .</i></span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqO_817_3bj8ObVBt-ibakn10U5lFIdVSwvUSVGu4esCrgp4jUMHYH5QdaB9BNDe_zt1_HcNPxoaUURYcDinV4vXhD966V9pbY4hwiPS4GicgagYzCc8Sm8ZRv1MUKovA23ir37xQp7Bo/s1600/menu+de+mariage+1889.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1032" data-original-width="576" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqO_817_3bj8ObVBt-ibakn10U5lFIdVSwvUSVGu4esCrgp4jUMHYH5QdaB9BNDe_zt1_HcNPxoaUURYcDinV4vXhD966V9pbY4hwiPS4GicgagYzCc8Sm8ZRv1MUKovA23ir37xQp7Bo/s640/menu+de+mariage+1889.png" width="356" /></a></b></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>MENU DE MARIAGE 1896.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>PAIN DE RIS DE VEAU.</i></span></span></span></b><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixvfjLVnUbVuvaVsZu1qPedpbFVoflE7Ee5pCpA6S4CMRoCt7CALajTJkIL9Rf80TE7PNXTu_WhyeNJMoN7DsIazgfqoOD7eFQuPh1NvxZMmh4qS05ZFSrgtYfe7z8XTVUsMUzv1usryc/s1600/IMAGE+1900.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="934" data-original-width="618" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixvfjLVnUbVuvaVsZu1qPedpbFVoflE7Ee5pCpA6S4CMRoCt7CALajTJkIL9Rf80TE7PNXTu_WhyeNJMoN7DsIazgfqoOD7eFQuPh1NvxZMmh4qS05ZFSrgtYfe7z8XTVUsMUzv1usryc/s200/IMAGE+1900.png" width="131" /></a><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i> </i>Faites blanchir deux ris de veau; lorsqu'ils sont blanchis, vous prenez les noix, que vous laissez refroidir; vous ajoutez ensuite un peu de lard gras, une noix de graisse de rognon </span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> <span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">de veau, une noix de moelle de bœuf , persil, un ail, une échalote, le tout haché ensemble . Mettez dans un récipient ( un cul de poule ) un jaune d’œuf; ajoutez-y sel et poivre , vous versez dedans votre préparation hachée gros avec deux cuillerées de crème fraîche . Versez le tout dans un moule beurré. Faites cuire au four dans un bain-marie; au moment de servir , démoulez et retournez sur un plat de service , arrosez d'un jus de veau au madère.</span></span></span></span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Pour s'assurer que la cuisson est parfaite,on plonge une fourchette dans le pain, il doit ressortir net.</span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVkpnwbwip2qcAy7nb5DPqwshFJVBiMAhDdflAxcuD7D2TJwqYECV7R9bzWW5Is0fUChqzwcXd929u7TB3RkLR6qWM1CN8Smb_MiqP02-OLBG6M09kiP3XIv4Uatt7ZRsK499VBT-GmkI/s1600/diner+madrid+1905.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="916" data-original-width="612" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVkpnwbwip2qcAy7nb5DPqwshFJVBiMAhDdflAxcuD7D2TJwqYECV7R9bzWW5Is0fUChqzwcXd929u7TB3RkLR6qWM1CN8Smb_MiqP02-OLBG6M09kiP3XIv4Uatt7ZRsK499VBT-GmkI/s640/diner+madrid+1905.png" width="426" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"></span></span></span></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i><br /></i></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEis9lloGSx6-WB1a7R57pNwGC2zHi_GM6RU4o2SnPOeVn4cloUw3bgG5L1CI0vtIzKNi5HY4uNGzYJaMSoYEQmBgZSklIor03Xm4lwHoe6O2_czWqrVYiTJ6ShJJ64y2j0YqhRShoSa53Q/s1600/EXPLICATION.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><br /></a></span></span></span></div>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-11579909668530447872018-03-08T14:48:00.001+01:002018-03-08T14:56:55.505+01:00MERINGUE A L'ITALIENNE, A LA FRANCAISE OU A LA RUSSE .<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhd91oMA3Ay6E_FYf-pqEzypYodK8zqLmQ-BahypEkKIhNrUJ_JlwKynvr0rW8p32Hu6vVFlvza20ldT-jmGQI0apJ7rp8zrIxAxb2FbP-WjF5j4vckehcxDmSBSQzNDPuTBTAM29TJf_c/s1600/MERINGUE.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1028" data-original-width="746" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhd91oMA3Ay6E_FYf-pqEzypYodK8zqLmQ-BahypEkKIhNrUJ_JlwKynvr0rW8p32Hu6vVFlvza20ldT-jmGQI0apJ7rp8zrIxAxb2FbP-WjF5j4vckehcxDmSBSQzNDPuTBTAM29TJf_c/s640/MERINGUE.png" width="464" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>1937.</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRXdaRjM5u6i9q2EFkPw5BLAUQd7MXy_M8AqDQYYTAix9A4Kdx4FaYS355U4seEH_ze_6JKazuVzEwYwsjU5_Vl9fP29k5g5suSo6njrzCnosT7k49rPLvmMR27L0-fvAPSBo_pIXBhs0/s1600/JEUNE+PAYSANNE+ALEXANDRE+FAMIN+CONSTANT+1827+1888+MUSEE+D+ORSAY.png" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="692" data-original-width="494" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRXdaRjM5u6i9q2EFkPw5BLAUQd7MXy_M8AqDQYYTAix9A4Kdx4FaYS355U4seEH_ze_6JKazuVzEwYwsjU5_Vl9fP29k5g5suSo6njrzCnosT7k49rPLvmMR27L0-fvAPSBo_pIXBhs0/s200/JEUNE+PAYSANNE+ALEXANDRE+FAMIN+CONSTANT+1827+1888+MUSEE+D+ORSAY.png" width="142" /></a></b></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="font-size: xx-small;">MARCHANDE D’ŒUFS 1856</span></b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">La meringue ou plutôt les meringues, apparurent en France au XVII pour l'italienne, comme pour celle que je qualifierais de à la française et au XIX pour la russe, mais cela reste très flou .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> Quand au nom de meringue, la même incertitude domine l'origine, italienne ou allemande, ou encore provenant de la ville suisse de Meirhingen, aucune n'est sur et un brin de chauvinisme culinaire . Joseph Favre cuisinier suisse ayant connu une très belle carrière en France et auteur d'un superbe dictionnaire de cuisine en quatre tome vers la fin du XIX, avait tendance à donner une origine suisse à certains plats qui n'avaient rien avoir avec les Helvètes , c'est ainsi qu'il trouva ( inventas?? ) un cuisinier Suisse nommé Casparini qui créa en1720 à Meirhingen , petite ville Suisse , la meringue. </span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Par la suite on retrouve ce Casparini a la cour du Roi de Pologne en France, a qui il aurait fait découvrir la meringue .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Seule problème , en 1666 parait " Le Confiturier Royal " qui donne différentes recettes de meringues , sous de nom de Paste de sucre ou de Biscuit de sucre, et d’après l'auteur anonyme de ce livre de recette, l'origine des préparations viendrais d'Allemagne, d’où le nom de merigen ??????</span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">En 1656 parait à Paris en réédition ,chez l'éditeur Jean Ribov , prés de la sainte chapelle,</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">" L'école des Parfaits Officiers de Bouche " qui donne la recette d'une glace de sucre ou glace royal ( autre nom de la meringue à l’italienne ), ce fut la première apparition de cette recette.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Le premier à populariser cette meringue à l’italienne fut le café Procope ( 1668 ) et sont génial propriétaire qui fut non seulement le premier véritable établissement de type café ou l'on dégustait des pâtisseries et qui plus tard se transformera en brasserie comme celle que l'on connait encore en France aujourd’hui, mais aussi le premier à introduire le café et de nombreuses recettes italiennes dans son établissement, inconnus jusque là, dont la meringue à l'italienne .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">La meringue à la russe , semble elle bien née au XIX , époque ou l'on chercha avec entrain de mêler la chimie et la cuisine avec quelques fois des résultats désastreux pour la santé ( la cuisine moléculaire d’aujourd’hui n'a rien inventé ,elle était déjà à la mode au XIX ).</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Dans toutes ces diversités , certaines constances existent pour bien réussir votre meringue, le blanc d’œuf ne doit pas être frais, dans le passé on remplissait des bocaux de blancs d’œufs que l'on laissait maturer au frais et à l'abri de la lumière au moins un mois, si ce temps vous semble trop long , sachez qu’un blanc d’œufs frais ne montera pas et qu' un minimum d'une semaine est idéale .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">La cuisson d'une meringue à la française doit se faire dans un four à pâtisserie et non pas un four à air pulsé et à température basse ( 80 degré max ) , plus votre meringue est légère et plus le temps de cuisson doit être court. Une meringue normale nécessite donc une cuisson d'une heure à 80 degré, une meringue ne doit pas être colorer .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Ne jamais oublié d'ajouter quelques grains de sel à votre préparation avant de la battre ; cela facilite la montée des blancs .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Ils existe de nombreuses variantes des meringues, certaines modifiant les quantités utilisés , d'autres y mélangeant divers arômes ou saveurs .</span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>MERINGUE.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Sucre en poudre 500 grammes; Sel fin 10 Grammes ; Blancs d’œufs 12 ;</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Fouetter fermement les blancs d’œufs avec le sel, monter en neige , une fois cela fait ajouter le sucre en pluie ( vous pouvez travailler aussi avec du sucre glace )tout en tournant doucement de bas en haut avec le fouet ; on dresse alors avec une poche à douille sur une plaque beurrée et farinée, au choix de la forme régulière .On saupoudre de sucre glace et l'on couvre de papier pour uniformiser la cuisson , on fait cuire dans un four tiède et ouvert . On place ensuite les meringues dans une étuve pendant 24 heures pour les sécher . On se sert de ses meringues soit pour les garnir de confiture , de crème ou encore de glace .</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgM6Y9TRByDu5gcvUbEOU9WC3O5bF3wg0aFKFoNhuVRZ3lZi40cuc2IytAhwyI9QT9ukeOIm5h50x4Jez6r7ez96qIFGBHlKNP9BZBOHK0Fv4807Q2a8XN5JGOyO7t3-V8gd9MBiyjyagk/s1600/image+meringue+perle%25CC%2581e+.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="392" data-original-width="938" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgM6Y9TRByDu5gcvUbEOU9WC3O5bF3wg0aFKFoNhuVRZ3lZi40cuc2IytAhwyI9QT9ukeOIm5h50x4Jez6r7ez96qIFGBHlKNP9BZBOHK0Fv4807Q2a8XN5JGOyO7t3-V8gd9MBiyjyagk/s640/image+meringue+perle%25CC%2581e+.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>MERINGUE PERLÉE, ILLUSTRATION 1857</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>MERINGUES SUISSE. </b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Sucre glace 500 grammes; Acide acétique 3 gouttes; Blancs d’œufs 6 ; une goutte d’arôme de vanille. </span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Travailler à la spatule le sucre avec deux blancs d’œufs, la vanille et l'acide acétique ; à défaut d'acide vous utilisez un jus de citron .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Lorsque le blanc est lisse , fouetter les quatre blancs et bien mélanger le tout une fois ceux-ci en neige, avec prudence . Dresser à la poche au choix de la forme, sur une plaque beurrée et farinée . On décore quelques fois avec des fruits secs et l'on saupoudre de sucre glace de différentes couleurs; bien les étuver une nuit et les passer à four tiède pendant une bonne heure pour terminer la cuisson .</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsNSqk_SN0BndMHrFGR_Nz4cO4ucyirMoHhgZ5K6Fy-mLXcedfXqUA6wkOnG-MiUN3aBbLGtsQy0V9IH2TNSpw5QSJeVnyXzwt8EF7Mur1lXDi-GU8T1lxbdbY53cwe4d2hDD5MB0IscE/s1600/la+patisserie+francaise+illustre%25CC%2581e+paris+1937.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="942" data-original-width="1260" height="478" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsNSqk_SN0BndMHrFGR_Nz4cO4ucyirMoHhgZ5K6Fy-mLXcedfXqUA6wkOnG-MiUN3aBbLGtsQy0V9IH2TNSpw5QSJeVnyXzwt8EF7Mur1lXDi-GU8T1lxbdbY53cwe4d2hDD5MB0IscE/s640/la+patisserie+francaise+illustre%25CC%2581e+paris+1937.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>MERINGUE PERLÉE , ILLUSTRATION PARU DANS LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 1936.</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>MERINGUES A LA RUSSE.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b> https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> Sucre à glace 500 grammes; blancs d’œufs 5 , Acide acétique 3 gouttes .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Travailler le sucre et les blancs d’œufs avec l'acide ; quand la pâte est homogène, on dresse sur des plaques farinées et l'on étuve à four doux , couvrir de papier .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> Cette pâte est appelée aussi glace royale et sert surtout à la confection de petits fours sucrés .</span></span></span><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b> MERINGUE ITALIENNE.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Sucre poudre 500 grammes ; blancs d’œufs 5 ; Bâton de vanille 1 ; Eau 2 décilitres .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Mettre le sucre, la vanille et l'eau dans une grande Russe ; les faire cuire au gros boulé.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> Recette du sucre au gros boulé : <b>https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=684410922903817702#editor/target=post;</b></span></span></span><br />
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">postID=3047065205625157485;onPublishedMenu=allposts;onClosedMenu=allposts;postNum=10;src=link</span></span></span></b><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs bien ferme; approcher la bassine du feu de façon à la chauffer légèrement et verser le sucre en gros boulé en petit filet , en remuant vivement les blancs d'œufs . Deux personnes sont nécessaires pour cette opération. On dresse à la cuillère ou à la poche sur une plaque beurrée et farinées, couvrir et cuire à l'étuve ou au four doux et laissez sécher.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>MERINGUE ITALIENNE MONTÉE EN GÉNOISE.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Mélanger dans une bassine en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 à 10 blancs d’œufs . Poser l’ustensile sur un coin de fournée tiède , de façon à tiédir très légèrement la composition .</span></span></span><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgV5TSnLZ948WfJ55TT3It6Y0PmdRRbD4ddoPfoZeEG-ZaBX0am1UwObgEPhMskKJ_ybZEy0vIKmB_ZZW-In_tJ7cYPSWnlpd4pkT4rB94pl8ry9DLLU8Kg5Luv8vSK62zsDcKPi5-6ZQc/s1600/napolitaine+image.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"></a><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Fouetter jusqu'à ce que celle-ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les branches du fouet.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cette meringue doit être utilisée telle quelle, sans cuisson, l'amalgame avec le sucre cuit le blanc.</span></span></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBIn-VordQjQWw4-al2KVKFVJV79JD4uB5ehdFk0THBB22nZTIFkbCyHc9tb3eA2Ac26mNH0UOuaRm583iUp19LOHdrwcFmGPOBHJt5_p5WHWtEnqj7kXdyWZrr_E-OLROrkxNTWdYxeo/s1600/napolitaine+image.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="448" data-original-width="746" height="384" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBIn-VordQjQWw4-al2KVKFVJV79JD4uB5ehdFk0THBB22nZTIFkbCyHc9tb3eA2Ac26mNH0UOuaRm583iUp19LOHdrwcFmGPOBHJt5_p5WHWtEnqj7kXdyWZrr_E-OLROrkxNTWdYxeo/s640/napolitaine+image.png" width="640" /></a></span></span></span></div>
<br />
<b>MOUSSE MERINGU</b><b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>É</b></span></span></span>E A LA NAPOLITAINE , ILLUSTRATION 1856 .</b><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>MOUSSE MERINGU</b></span></span></span><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>É</b></span></span></span>E A LA NAPOLITAINE.</b></span></span></span><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b><br /></b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cuire 250 grammes de sucre au lissé; le verser sur 5 blancs d’œufs fouettés en neige et cela de façon précautionneuse, de façon à préparer une meringue italienne ; quand elle a perdu sa plus grande chaleur , lui incorporer, peu à peu , 6 cuillerées à bouche de bon kirsch , et sa valeur de 2 verres de crème fouettée ; la verser dans un moule à dôme , frapper avec de la glace pilée salée .Couvrir le moule et mastiquer les jointures avec de la pâte ordinaire ( pâte à sel ), la saupoudrer avec de la glace et du sel de façon à frapper pendant 50 minutes.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">D'autre part , préparer un salpicon de fruits confits, variés , coupés en petits dés; les faire macérer pendant une heure avec quelques cuillerées de kirsch, en égoutter le liquide, le lier avec quelques cuillerées de marmelade d'abricots. Enlever le moule à glace, le tremper à l'eau froide, l'essuyer, l'ouvrir, et le pencher afin de retirer les parties molles de l'appareil qui se trouvent au milieu.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Emplir alors le vide avec le salpicon de fruits, masquer celui-ci avec une couche de l'appareil, refermer le moule comme auparavant; le frapper encore avec de la glace salée , pendant une demi-heure. Au moment de servir , tremper le moule à l'eau tiède, renverser la mousse sur un fond en biscuit, glacer aux pistaches, fixer sur un plat; l'entourer, à sa base avec une forme de triangle d' angéliques; former une rosace sur le haut; poser sur le centre un anneau de pâte de coings ou de pommes, et sur le centre de celui-ci, poser des reines-claude confites ; entourer la base en biscuit avec des petits gâteaux plats, glacer et décorer .</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGmSXEu8I2t8VGD_cy68d34s5_poVsjt0GhHs5kytYjkFjvAtaMVxhKYCKRzG-ubRNYZA-l6qba_wpfQmcEewb5lXwjD4dc-ywNZ45R6lfU12ouDCSSJoIPhkM7cOCZotmxrZ0yexD-Is/s1600/nature+morte+aux+oeufs+fernand+guery-colas+1902+1957+CENTRE+POMPIDOU.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="708" data-original-width="1278" height="354" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGmSXEu8I2t8VGD_cy68d34s5_poVsjt0GhHs5kytYjkFjvAtaMVxhKYCKRzG-ubRNYZA-l6qba_wpfQmcEewb5lXwjD4dc-ywNZ45R6lfU12ouDCSSJoIPhkM7cOCZotmxrZ0yexD-Is/s640/nature+morte+aux+oeufs+fernand+guery-colas+1902+1957+CENTRE+POMPIDOU.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>NATURE MORTE AUX ŒUFS, FERNAND GUERY-COLAS, 1902-1957, CENTRE POMPIDOU .</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>MERINGUES PERLÉES , A LA CRÈME .</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Verser 5 blancs d’œufs dans une bassine, leur mêler un grain de sel, les fouetter d'abord tout doucement , avec un fouet de cuisine; à mesure qu'ils deviennent mousseux les fouetter plus vivement , et leur faire absorber de l'air le plus possible ; quand il sont très fermes, leur mêler , à l'aide d'une cuillère en bois, et peu à peu 250 grammes de sucre en poudre . Quand l'appareil est bien lisse, compacte, le prendre, par partie, avec une cuillère à bouche; coucher celle-ci sur des bandes de papier, en leur donnant une forme ovale , régulière, afin de former des demi-coquille de meringues; les saupoudrer de sucre glace ; enlever le sucre superflu , en penchant vivement les bandes ; puis poser celle-ci sur des planches, préalablement trempées à l'eau froide ( dans le passé on utilisait des planches en bois mouillées , placer dessous les plaques allant au four pour amener une humidité à la cuisson; les pousser à four très doux , afin de sécher les meringues, et perler le dessus de chaque coquille ; les détacher des bandes de papier une fois cuite , les vider légèrement de chaque coté avec une petite cuiller. Remettre les coquilles au four, les sécher toute la nuit dans le four éteint .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Un quart d'heure avant de servir, garnir 30 de ces coquille avec de la crème fouettée, sucrée, parfumée , à la vanille; les accoupler de deux en deux, les dresser en buisson, sur plat de service .</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXOvO-oPqcGv_O4eL1AeDH6HVhMkAYWGHPxbixipJpTAKXNGcyYmM4vWW8eS-_Dyn8j0C4l5u-i6GgZpHvNZnv9pILKCkpobjK2zvNo3nTtkNzWPXUkrC4l-Tec4gcJGmHP8-zHibQs0o/s1600/oeufs+casse%25CC%2581+jean-baptiste+greuze+1725+1805+gallery+615%2528+new+york.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="898" data-original-width="1180" height="486" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXOvO-oPqcGv_O4eL1AeDH6HVhMkAYWGHPxbixipJpTAKXNGcyYmM4vWW8eS-_Dyn8j0C4l5u-i6GgZpHvNZnv9pILKCkpobjK2zvNo3nTtkNzWPXUkrC4l-Tec4gcJGmHP8-zHibQs0o/s640/oeufs+casse%25CC%2581+jean-baptiste+greuze+1725+1805+gallery+615%2528+new+york.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>ŒUFS CASSER, JEAN-BAPTISTE GREUZE 1725-1805 , GALLERY 615 NEW-YORK.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-65626962510010134112018-02-27T15:27:00.000+01:002018-02-27T15:27:13.404+01:00LA BLANQUETTE D'AGNEAU.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgewyWMsHkuI4k71RKGNLmkBbSqjsGxko9GlCEev84BKdxwie3k7d4pWjP4mDlhjMakUu6C9Yn0RxEDpOzUafwrWQt9eqSLQB4Ix2cE7ZWx5KY_e_r5TBcvWcjU8JtYRs-A1ViuFy12aI4/s1600/MAIZENA+EUGENE+OGe%25CC%2581+1861+1936+VILLE+DE+PARIS.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1092" data-original-width="820" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgewyWMsHkuI4k71RKGNLmkBbSqjsGxko9GlCEev84BKdxwie3k7d4pWjP4mDlhjMakUu6C9Yn0RxEDpOzUafwrWQt9eqSLQB4Ix2cE7ZWx5KY_e_r5TBcvWcjU8JtYRs-A1ViuFy12aI4/s640/MAIZENA+EUGENE+OGe%25CC%2581+1861+1936+VILLE+DE+PARIS.png" width="480" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PUBLICITÉ D’EUGÈNE OGE 1861-1936 BIBLIOTHÈQUE FORNEY, PARIS</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Si nous avons tous en tête que la blanquette est avant tout une préparation à base de viande de veau </span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> <span style="color: blue;">http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/12/la-blanquette-sous-toute-ces-formes.html</span></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOpSCrUYXzigI5z4qcRS5qOC71f_Xmv_iMPb2wYJcdu2oxjFFXLZUUg602pnhMJV6Q14YQlV0qXWkbLn-rbrYAtsVzuBPy1Z3mmNH9bKx_bF-Qda6yG8JLrmk9r3LwkLCU9MEt20u8BtE/s1600/Cuisine_de_tous_les_pays_%255B...%255DDubois_Urbain_bpt6k65442310.JPEG" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1566" data-original-width="1020" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOpSCrUYXzigI5z4qcRS5qOC71f_Xmv_iMPb2wYJcdu2oxjFFXLZUUg602pnhMJV6Q14YQlV0qXWkbLn-rbrYAtsVzuBPy1Z3mmNH9bKx_bF-Qda6yG8JLrmk9r3LwkLCU9MEt20u8BtE/s200/Cuisine_de_tous_les_pays_%255B...%255DDubois_Urbain_bpt6k65442310.JPEG" width="130" /></a><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">crue, cela n'était pas le cas dans le passé . Jusqu’au début du XIXe , la blanquette était une façon intelligente de retravailler les restes des repas des jours précédents, pour faire une blanquette de veau on utilisait des tranches de veau cuites de la vielle, que l'on réchauffait dans une sauce blanche, moitié vin blanc , moitié sauce poulette , additionnée de champignons et quelque fois de truffes, et de petits oignons grelots glacés (<i> que l'on appelait alors à l'ancienne </i>), le tout terminé par une liaison de crème et de jaunes d’œufs , en terminant par un jus de citron ou d'une cuillère de verjus. C'était la blanquette classique et l'on pouvait allègrement remplacer le veau par de l'agneau, de la volaille (<i> poulet, dindonneau, etc</i> ) ou encore du lapereau, toujours restant des agapes des jours précédents .</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Au début du XIXe . l'on commençât à utiliser de la viande crue que l'on cuisait en blanquette, une façon de faire qui n'a pas beaucoup évolué depuis lors . Il est cependant à noter que c'est surtout l'agneau que l'on travaillait ainsi, de préférence du collier et de l'épaule, par la suite vers la fin du siècle le veau reprit l'avantage et l'agneau en blanquette à presque disparu .</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Je vous donne ci-dessous la recette de l'agneau en blanquette de Urbain Dubois , chef célèbre, dans son recueil de recettes en 1861.</span></span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjO5AYnUEtgSrwp-ADwW2AIlTFrbWsb2VmPOpMNoGT6NpuvScl3gSEnYOembyNdVup7C43FmcIG0eP0SrwA0-j9Dzx53rtIkF-1Xs3iLPYefuzXz4CT2rLbi2IbZ3Hp46TWiC92dyEIQP4/s1600/LE+RUSTIQUE+PAUL+CHOCARNE_MOREAU+1855+1930.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1078" data-original-width="766" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjO5AYnUEtgSrwp-ADwW2AIlTFrbWsb2VmPOpMNoGT6NpuvScl3gSEnYOembyNdVup7C43FmcIG0eP0SrwA0-j9Dzx53rtIkF-1Xs3iLPYefuzXz4CT2rLbi2IbZ3Hp46TWiC92dyEIQP4/s640/LE+RUSTIQUE+PAUL+CHOCARNE_MOREAU+1855+1930.png" width="454" /></a></b></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PAUL CHOCARNE-MOREAU 1855-1930 BIBLIOTHÈQUE MUNICIPAL PARIS</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<b><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">BLANQUETTE D'AGNEAU.</span></span></span></b><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Couper 2 épaules d'agneau et 2 colliers d'agneau en moyens morceaux, faire dégorger les viandes pendant une heure à l'eau froide , les sécher et les placer dans une casserole ( de préférence une russe haute) , les mouiller juste à couvert avec un bouillon léger , et un demi-verre de vin blanc; faire bouillir le liquide; après deux minutes, égoutter les viandes dans une passoire, en conservant la cuisson, rafraîchir la viande, la parer des os aussi bien que possible, éponger. Faire revenir , dans la russe, avec une cuillerée d'huile d'olive , avec une noix de beurre, 2 cuillerées d'oignon haché ; quand il est de couleur blonde, lui mêler la viande, la faire revenir ensemble pendant quelques minutes; les assaisonner légèrement, saupoudrer avec une poignée de farine (singer ), mouiller avec le jus de cuisson réserver; ajouter un bouquet de persil garni d'une feuille de laurier , une poignée de parure de champignons ( les épluchures de champignon ), quatre épices. et deux carottes Faire bouillir vivement le ragoût pendant dix minutes, de façon que la sauce réduise d'un quart; puis cuire à feu modéré en enlevant le couvercle, finir de cuire la viande ; dégraisser la sauce, la lier avec 3 jaunes d’œufs mélangés à de la crème fraîche.</span></span></span><br />
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Ajouter une pointe de muscade et un jus de citron et servir en saupoudrant de persil haché .</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<blockquote class="tr_bq">
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaY45AtatpubWE6lqJjneScUsfn3VlX82ezTu_6MhC-FHpztQdH15cuSSV6QVdggO3muvpvDiK09rPomxs0lhvIpQGAveT1RDLvICGJDNCff34b59aHSapsMc1UOBauEVxqzvGprAJl58/s1600/AUGUSTE+ESCOFFIER+1846+1935.png" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="876" data-original-width="604" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaY45AtatpubWE6lqJjneScUsfn3VlX82ezTu_6MhC-FHpztQdH15cuSSV6QVdggO3muvpvDiK09rPomxs0lhvIpQGAveT1RDLvICGJDNCff34b59aHSapsMc1UOBauEVxqzvGprAJl58/s200/AUGUSTE+ESCOFFIER+1846+1935.png" width="137" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>A.ESCOFFIER 1846-1935.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Concernant le blanchissage de la viande destinée à être préparée en blanquette, Auguste Escoffier, le Roi des cuisinier , qui était contre, écrivait dans son livre de recette du début du XX. Le blanchissage et une erreur égale à celle du trempage à l'eau froide de ces viandes. Il préconisait si les viandes sont de bonne qualité( <i>et l'on ne doit pas en employer d'autre ajoute t'il</i> ), il suffit de les marquer en cuisson dans l'eau ou le fond froid, et de démarrer l'ébullition lentement en remuant souvent les morceaux. Sinon à besoin d'enlever, à mesure que se forme l'écume qui monte abondamment, on obtient des viandes et un fond parfaitement blanc et ayant conservé toute leur saveur. Quand au viandes et volailles de qualité inférieure, aucun trempage ou blanchissage ne remédieront à leur défaut de qualité.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Il est donc beaucoup plus simple de n'employer que des éléments de qualité supérieurs, ( <i>ben voyons, pourquoi manger du pain rassis quand on peut manger des croissants ?). </i></span></span></span></blockquote>
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAt7dglGGCZBnvQGPhiJskCP6NPFBbSffnR5UogiLJSRI2URDqBxV2HQTBBegsaeFshSQW39GOPGm-ojhAPI9MwmP0pv27ylanUnQvaG3_m4W-nOiaPhBuveVPtVHtnWlquyDi90XqKKk/s1600/OXO+JOSe%25CC%2581+roy+18...+19...bibliotheqe+forney.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1026" data-original-width="1552" height="422" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAt7dglGGCZBnvQGPhiJskCP6NPFBbSffnR5UogiLJSRI2URDqBxV2HQTBBegsaeFshSQW39GOPGm-ojhAPI9MwmP0pv27ylanUnQvaG3_m4W-nOiaPhBuveVPtVHtnWlquyDi90XqKKk/s640/OXO+JOSe%25CC%2581+roy+18...+19...bibliotheqe+forney.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>JOSÉ ROY 18.....19...... BIBLIOTHÈQUE FORNEY .</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span></span></i></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<i><span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"></span></span></span></i></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
<div class="s3gt_translate_tooltip_mini_box" id="s3gt_translate_tooltip_mini" is_bottom="true" is_mini="true" style="background: initial !important; border-collapse: initial !important; border-radius: initial !important; border-spacing: initial !important; border: initial !important; box-sizing: initial !important; direction: ltr !important; display: initial !important; flex-direction: initial !important; font-weight: initial !important; height: initial !important; left: 579px; letter-spacing: initial !important; line-height: 13px !important; margin: auto !important; max-height: initial !important; max-width: initial !important; min-height: initial !important; min-width: initial !important; opacity: 0.65; outline: initial !important; overflow-wrap: initial !important; padding: initial !important; position: absolute; table-layout: initial !important; text-align: left; text-shadow: initial !important; top: 675px; vertical-align: top !important; white-space: inherit !important; width: initial !important; word-break: initial !important; word-spacing: initial !important;">
<link href="moz-extension://dc8cabc6-ac82-ed4b-a5d3-06df170c9657/skin/s3gt_tooltip_mini.css" rel="stylesheet" type="text/css"></link><style media="print" type="text/css"><span style="color: rgb(32, 18, 77);"><font size="3"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">#s3gt_translate_tooltip_mini { display: none !important; }</span></font></span></style></div>
<div class="s3gt_translate_tooltip_mini_box" id="s3gt_translate_tooltip_mini" is_bottom="true" is_mini="true" style="background: initial !important; border-collapse: initial !important; border-radius: initial !important; border-spacing: initial !important; border: initial !important; box-sizing: initial !important; direction: ltr !important; display: initial !important; flex-direction: initial !important; font-weight: initial !important; height: initial !important; left: 596px; letter-spacing: initial !important; line-height: 13px !important; margin: auto !important; max-height: initial !important; max-width: initial !important; min-height: initial !important; min-width: initial !important; opacity: 0.75; outline: initial !important; overflow-wrap: initial !important; padding: initial !important; position: absolute; table-layout: initial !important; text-align: initial !important; text-shadow: initial !important; top: 560px; vertical-align: top !important; white-space: inherit !important; width: initial !important; word-break: initial !important; word-spacing: initial !important;">
<link href="moz-extension://dc8cabc6-ac82-ed4b-a5d3-06df170c9657/skin/s3gt_tooltip_mini.css" rel="stylesheet" type="text/css"></link><style media="print" type="text/css"><span style="color: rgb(32, 18, 77);"><font size="3"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">#s3gt_translate_tooltip_mini { display: none !important; }</span></font></span></style></div>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-36641938060563525302017-12-11T16:08:00.000+01:002017-12-11T16:08:07.890+01:00L'INDULGENCE ENVERS LES PROFITEROLLES;<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPQfgBnF6HqaUMHDADk-rmwHRI8b4brwkwjKEqc__rbW72vOsQGv-ciZ4MOiTfVJMIuGa9r4_UZUr5tO3UaYS462z_XL6TekXpCZB8mXV30KHu6E6MCXvGnph6W1RFRxRLIL-dkL0kXvQ/s1600/LE+DESSERT+SASSU+ALIGI+1912+2000+COLLECTION+PARTICULIERE.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="708" data-original-width="886" height="511" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiPQfgBnF6HqaUMHDADk-rmwHRI8b4brwkwjKEqc__rbW72vOsQGv-ciZ4MOiTfVJMIuGa9r4_UZUr5tO3UaYS462z_XL6TekXpCZB8mXV30KHu6E6MCXvGnph6W1RFRxRLIL-dkL0kXvQ/s640/LE+DESSERT+SASSU+ALIGI+1912+2000+COLLECTION+PARTICULIERE.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="color: #4c1130;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">LES DESSERTS , SASSU AGLI, 1912-2000 COLLECTION PARTICULIÈRE.</span></span></span></b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Les profiteroles tel qu''on les connait aujourd’hui, apparurent vers le milieu du XIX, avec la popularisation de la pâte à choux. Auparavant elle avait une composition bien </span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmvFvXjAi47ICbcsVusTgPWdI4lXPmEAXjLO4BA396BfxZFyqAhp7qBaNaqwdIUVPnRpmF6mSzAdrqW48NnZgu3BkcLH0iW6DUTOSECMeCrABrWqXFw4BTKGckoNf9kh9vBUD12_ksUt0/s1600/dictionaire+1866.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="164" data-original-width="786" height="66" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmvFvXjAi47ICbcsVusTgPWdI4lXPmEAXjLO4BA396BfxZFyqAhp7qBaNaqwdIUVPnRpmF6mSzAdrqW48NnZgu3BkcLH0iW6DUTOSECMeCrABrWqXFw4BTKGckoNf9kh9vBUD12_ksUt0/s320/dictionaire+1866.png" width="320" /></a></span></span></span></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">différente et un usage aussi plus divers . La plupart du temps on se servait d'une pâte à pain pour former de petites boulettes que l'on cuisait sous la cendre, et que par la suite on ajoutait à un potage , une garbure ou un consommé, souvent tel quel ou plus rarement on les farcissait de différents appareils de poisons, viandes ou légumes . Cela permettait de rendre plus roboratif un plat. http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/10/garbures-de-profiteroles-aux-purées-etc.html </span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="color: #741b47; font-size: small;"> <i>" Rabelais ( 1483-1553 ) se moquait dans ses écrits de ces curés et moines qui faisaient commerce le jours des cendres ;d'indulgence envers les pauvres pêcheurs, que ceux-ci achetaient très cher pour se laver l’âme de tous égarements, il les avait appelé profiteroles des indulgences, pas très chrétien ? Car l'argent roulait d'église en monastère<b>, autrement dit profit qui roule en vieux François</b>"</i></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Mais vers les années 1850 apparurent les profiteroles en pâte à choux et avec eux toute une série de desserts plus désirables les uns que les autres , le profiterole farci au chocolat , à la pâtissière, à la guimauve, aux amandes et j'en passe et des meilleurs, mais aussi on utilisait la pâte à choux pour en faire des tartelettes , des chartreuses et différentes sortes de petits pains sucrés ( comme le pain à la Mecque ), et ajouté aussi aux pâtes brisées et sablées pour en renforcer le moelleux.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Je ne vous ferais pas l'insulte de vous rappeler que pendant de nombreuses années les pièces montées à base de profiteroles on fait le bonheur des mariages et autres banquets.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cependant on n'en avait pas oublié pour autant l'usage salé de cette petite boule et de nombreuses recettes de profiteroles farcies aussi bien au homard qu'au faisan , ou des produits moins nobles, bien souvent ajoutés à un potage ou un consommé,vont perdurer comme aux siècles précédents, sauf que la pâte employée était dorénavant de la pâte à choux.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Pour commencer une recette Pudding de profiteroles très originale.</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj251xZTTi0q1n-Mtsr9MlmZjYf346H_mi5yl_geAfiPrV_KcbHi3XNdmGBIsOTCVkcalDouUEL6Eb0GJWwDCfxE6SoK6IDprW9Te2_Q35hZQ8JyFc0hxBSFzB-rBOF0k-BTxo49PzFCi0/s1600/LE+DESSERT+AU+JARDIN+DENIS+MAURICE+1870+1943+MUS2E+DE+SAINT+GERMAIN+EN+LAYE.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="618" data-original-width="756" height="522" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj251xZTTi0q1n-Mtsr9MlmZjYf346H_mi5yl_geAfiPrV_KcbHi3XNdmGBIsOTCVkcalDouUEL6Eb0GJWwDCfxE6SoK6IDprW9Te2_Q35hZQ8JyFc0hxBSFzB-rBOF0k-BTxo49PzFCi0/s640/LE+DESSERT+AU+JARDIN+DENIS+MAURICE+1870+1943+MUS2E+DE+SAINT+GERMAIN+EN+LAYE.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LE DESSERT AU JARDIN, DENIS MAURICE 1870-1943, MUSÉE DE SAINT GERMAIN EN LAYE</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<b><span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">PÂTE A CHOUX FINE .</span></span></span></b><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiA21zTvgvq-T4HLRdplx2wNyUgDHJCcvH1nla5T2MI-GtTQzga7hL1pzNauMhiSjjwVVsRscxFiQ4OsW83iCny6GKJPL3RrHeYsss3GMMFhckathViOKGMUt5yx8uEEAXHVirZ50oyFbU/s1600/suchard+1895+bibliotheque+forney+pars.png" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1010" data-original-width="706" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiA21zTvgvq-T4HLRdplx2wNyUgDHJCcvH1nla5T2MI-GtTQzga7hL1pzNauMhiSjjwVVsRscxFiQ4OsW83iCny6GKJPL3RrHeYsss3GMMFhckathViOKGMUt5yx8uEEAXHVirZ50oyFbU/s320/suchard+1895+bibliotheque+forney+pars.png" width="223" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>1895</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Proportion; 500 grammes de beurre fin , 1 demi-litre d'eau, 12 à 15 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, un grain de sel.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, 300 grammes de beurre; faites bouillir; quand le beurre monte, retirez du feu, incorporez alors la farine au liquide d'un trait, à l'aide d'une cuillère liez la pâte sur le feu, afin de l' obtenir lisse et légère ; desséchez-la quelques minutes , c'est-à-dire travaillez-la sur le feu jusqu'à ce que beurre suinte, retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa chaleur , mais toujours en la travaillant à la cuillère; mêlez aussitôt les œufs un à un; en dernier ajoutez le restant du beurre, peu à peu . Quand la pâte est terminée , elle doit être bien lisse, avoir la consistance d'une farce à quenelle légère tombée de la cuillère avec une certaine résistance, afin qu'en la couchant sur une plaque elle ne s'étale pas.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">On doit cuire la pâte aussitôt.</span></span></span><br />
<b><span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Manuel du pâtissier 1865.</span></span></span></b><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Certaines des recettes de pâte à choux , comme la pâte à choux à griller se fait avec moins de farine et plus de sucre .</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<b><span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">PUDDING DE PROFITEROLES .</span></span></span></b><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Former et cuire deux douzaines de profiteroles et les farcir d'une confiture d'abricots,noyez-les dans un moule uni et haut. Mouillez généreusement avec de la crème anglaise et mettez à four moyen dans un bain-marie à cuire pendant vingt minutes. Faites refroidir et démoulez avant de servir .</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<b><span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">PAIN DE LA MECQUE.</span></span></span></b><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAqfERlENMSquldnn40M0x24FSiz50b9CzFUXYdYRJVOqNWWnr1g7b_6hQ850YY9MCUKIxvuXs_OCk6stEixe2QjA63sDKXtDnXfR79_znOGYoqn-PmT_ii4nZY6RlVnn28NaND82thyphenhyphen0/s1600/1890+.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1038" data-original-width="742" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAqfERlENMSquldnn40M0x24FSiz50b9CzFUXYdYRJVOqNWWnr1g7b_6hQ850YY9MCUKIxvuXs_OCk6stEixe2QjA63sDKXtDnXfR79_znOGYoqn-PmT_ii4nZY6RlVnn28NaND82thyphenhyphen0/s320/1890+.png" width="228" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>1896</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Lait frais 3 décilitres, 8 œufs frais , Beurre fin 80 grammes , farine tamisée 125 grammes, 1 grain de sel.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Faites bouillir le lait avec le grain de sel, retirez du feux, amalgamez la farine une fois bien séchée incorporez les œufs un par un, puis le beurre en petite quantité;. La réussite de cette pâte tien beaucoup au coup de main et la dextérité du pâtissier.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Avec une poche à douille on couche des petits pains sur une plaque, on les saupoudre de sucre fin et et on les cuit à four moyen.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Une fois cuit, les farcir d'une chantilly garnie soit de noisettes écrasées ou de pistaches écrasées, le tout vanillé. Glacez au sucre cassé et saupoudrez de noisettes ou de pistaches.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<b><span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">POTAGE CRÈME DE HOMARD.</span></span></span></b><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Aussi appelé Nelson. Couchez de la pâte à choux sur une plaque, en formez de petits choux de la grosseur d'une demi-noix; les dorez, les cuire et les laissez refroidir ; les farcir à l'aide de la poche à douille avec un salpicon de homard , liez au carry jaune d’œufs et corail de homard . faites cuire un instant au four dans un plafond ( <i>une plaque </i>) . Ajoutez dans un fond blanc de potage à poisson ( ou velouté de poisson ) un coulis de homard et au moment de servir ajoutez dans la soupière un peu de vin de madère, les choux et versez le potage dessus .</span></span></span><br />
<span id="goog_374504626"></span><span id="goog_374504627"></span><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgJUwl53H1Cae6cMGgDVCTD_cffN3AQxhnnA0Sbg83uTuqZRUY4tQ9WeLoU9hEuyCXXj1FCOwxwL4AwpnlbezLjH2pioFevl2HxhkGAJqt4NkYK3QXCSfrzkr1D4ebVlwZtGxHJSAJImI/s1600/sans+passer.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1056" data-original-width="906" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgJUwl53H1Cae6cMGgDVCTD_cffN3AQxhnnA0Sbg83uTuqZRUY4tQ9WeLoU9hEuyCXXj1FCOwxwL4AwpnlbezLjH2pioFevl2HxhkGAJqt4NkYK3QXCSfrzkr1D4ebVlwZtGxHJSAJImI/s640/sans+passer.png" width="548" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>NOUS SAURONS NOUS EN PASSER , PROPAGANDE FRANÇAISE 1917.</b></td></tr>
</tbody></table>
<br /><div class="s3gt_translate_tooltip_mini_box" id="s3gt_translate_tooltip_mini" is_mini="true" style="background: initial !important; border-collapse: initial !important; border-radius: initial !important; border-spacing: initial !important; border: initial !important; box-sizing: initial !important; color: inherit !important; direction: ltr !important; display: initial !important; flex-direction: initial !important; font-family: X-LocaleSpecific, sans-serif, Tahoma, Helvetica !important; font-size: 13px !important; font-weight: initial !important; height: initial !important; left: 361px; letter-spacing: initial !important; line-height: 13px !important; margin: auto !important; max-height: initial !important; max-width: initial !important; min-height: initial !important; min-width: initial !important; opacity: 0.65; outline: initial !important; overflow-wrap: initial !important; padding: initial !important; position: absolute; table-layout: initial !important; text-align: initial !important; text-shadow: initial !important; top: 35px; vertical-align: top !important; white-space: inherit !important; width: initial !important; word-break: initial !important; word-spacing: initial !important;">
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</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-55521082938297916412017-10-04T16:06:00.000+02:002017-10-04T16:29:36.185+02:00L'AUTHENTIQUE GATEAU ET TARTE BOURDALOUE .<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDx1zfrJJoEdExrOiMtKY2m6R8VkyIExb-tND7_GR-blc7HWQtIt5QAIM5_tp4H_jGQ3yUVWuRBulEONh4lJUdghHnpDtRJLRIOgjvvcJr9NPI4S2jZuyq_ra7u9ST-wRBSWNaPwCdgxM/s1600/germaine+bouret+1907+1953+vinne+de+paris+roger+violet.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="904" data-original-width="798" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDx1zfrJJoEdExrOiMtKY2m6R8VkyIExb-tND7_GR-blc7HWQtIt5QAIM5_tp4H_jGQ3yUVWuRBulEONh4lJUdghHnpDtRJLRIOgjvvcJr9NPI4S2jZuyq_ra7u9ST-wRBSWNaPwCdgxM/s640/germaine+bouret+1907+1953+vinne+de+paris+roger+violet.png" width="564" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>DESSIN DE GERMAINE BOURET , 1907-1953, COLLECTION ROGER VIOLET.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><span style="color: black;"><br /></span></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"> C'est le chef Nicolas Bourgoin , officiant à la pâtisserie Lesquelles, rue Bourdaloue qui créa vers le milieu du XIX le gâteau Bourdaloue, assez simple au départ il évolua vers un produit plus raffiné avec les années qui suivirent.</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
<blockquote class="tr_bq">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="color: #741b47;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><i>Louis Bourdaloue ( BOURGES 1632-PARIS 1704 ) donnât son nom à cette rue de Paris, il était un jésuite connu pour ses prêches et sermons brillants et surtout interminables . Il fût surnommé le Roi des prédicateurs et le prédicateur des Rois. Ses prêches étaient tellement longues , plusieurs heures , qu'il donnât son nom à un vase d’aisance utilisé par ces dames lors de ses sermons dans ses églises froides et humides.</i></span></span></span></span></div>
</blockquote>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Mais la tarte Bourdaloue que nous connaissons maintenant, avec des poires , n'apparût que vers la fin du XIX et n'a que peu de rapport avec l'original gâteau bourdaloue. </span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Ci-dessous la recette originale.</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><b>GÂTEAU BOURDALOUE.</b></span></span></span><br />
<div style="text-align: left;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">500grs. d'amandes blanchies de la veille, pilées avec cinq œufs et huit jaunes, un verre de Kirsch et 500grs de sucre; bien travailler au pilon, et mêler à la spatule 125 grammes de fécule de riz et huit blancs bien fermes montés en neige . Cuire à four moyen, plat en cuivre avec une croix dans le moule.</span></span></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Le glacer une fois cuit au Kirsch.</span></span></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Pierre Lacam 1882.</span></span></span></b></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Une deuxième version existait, la voici.</span></span></span></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><b>GATEAU BOURDALOUE .</b></span></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Avelines mondées et pilées 100 grs., Sucre en poudre 500grs., Farine fine 500 grs., Beurre fin 400 grs. œufs frais 12.</span></span></span><br />
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Mettre dans un cul de poule , les jaunes d’œufs,le sucre, les avelines et travailler; ajouter, lorsque la masse sera mousseuse, les blancs d’œufs battus en neige et la farine.</span></span></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Mélanger avec douceur et cuire 30 à 40 minutes à four doux dans des moules cylindriques beurrés et farinés. D'autre part, faire une pâtissière au lait d'amandes aromatisées de Kirsch, en farcir le gâteau une fois cuit et froid, par tranches et le glacer avec une glace (<i> nappage </i>) au chocolat . Le poser sur un plat-fond ( <i>socle en biscuit </i>) et le décorer à la glace royale ( <i>nappage </i>)</span></span></span></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">J. Favre 1896.</span></span></span></b></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">LE GÂTEAU BOURDALOUE AUX PÈCHES</span></span></span></b></div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Ce gâteau se fait exactement comme le classique gâteau Bourdaloue , mais au lieu de finir avec une glace au chocolat , on dresse sur le dessus des tranches de pêches cuites dans un sirop léger, et napper de la réduction de ce sirop léger réduit et aromatisé au Kirsch </span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">A.Colombie 1906.</span></span></span></b></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5fXjymwUZnLAACCoGlpl4lkxysx6cFBdcNW-pjFPXayTothTE0JWu-SHwj-nXlEmdbvxS39aKZLV7aEAtoFQKtn8ZHvFGOYm33OKh-XJ6Gxg8omP-udaKL3pAJzriyNnGhrOfF6mqFxs/s1600/patissier+rue+de+sevre+paris+1905.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="956" data-original-width="1494" height="408" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5fXjymwUZnLAACCoGlpl4lkxysx6cFBdcNW-pjFPXayTothTE0JWu-SHwj-nXlEmdbvxS39aKZLV7aEAtoFQKtn8ZHvFGOYm33OKh-XJ6Gxg8omP-udaKL3pAJzriyNnGhrOfF6mqFxs/s640/patissier+rue+de+sevre+paris+1905.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PÂTISSERIE A PARIS 1905 , MUSÉE DE LA VILLE DE PARIS.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">On connaissait aussi au XIX , des déclinaisons de ce gâteau avec des pommes et on remplaçait aussi la farce pâtissière , par du riz au lait mélangé à de la pâtissière. </span></span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisQEFjndBl_RFX9-NuF1E25fR46BFLuzVAT9ySmosbBA_WwxKBrjhzcM3Ll-lkoPVusudHWp2V68FokGCbhdjn1d-D5rkT252pug9FFme2I6DSohRUAFe4YU4XH15lJXKNwvCqZf3OekQ/s1600/patisserie+a+paris+1905+collection+roger+violet.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="958" data-original-width="1490" height="410" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisQEFjndBl_RFX9-NuF1E25fR46BFLuzVAT9ySmosbBA_WwxKBrjhzcM3Ll-lkoPVusudHWp2V68FokGCbhdjn1d-D5rkT252pug9FFme2I6DSohRUAFe4YU4XH15lJXKNwvCqZf3OekQ/s640/patisserie+a+paris+1905+collection+roger+violet.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PÂTISSERIE A PARIS 1905 , COLLECTION ROGER VIOLET.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Vers la fin du XIX , un entremet et une tarte Bourdaloue apparût, dont voici ci-dessous les recettes . </span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><b>TARTE D'ABRICOTS A LA BOURDALOUE.</b></span></span></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"> </span></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Croûte de pâte sucré dont voici la recette : 125 grs. de farine; 60 grs. de beurre; 20 grs. de sucre ; un peu de sel; 1 œuf. </span></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Cuire la croûte de pâte sucrée à blanc, garnir de crème frangipane claire aux macarons. Garnir ensuite de demis-abricots pochés au sirop vanillé sur la crème; recouvrir ceux-ci de la même crème, saupoudrer de macarons écrasés, arroser de beurre fondu et glacer au feu vif.</span></span></span><br />
<br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><b>ENTREMET DE POIRES A LA BOURDALOUE </b></span></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Garnir le fond d'un compotier creux d'une couche de 3 centimètres d'épaisseur de crème frangipane .</span></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Dresser sur la crème des moitiés de belles poires épluchées et cuites au sirop léger et aromatisées à votre convenance.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Les masquer avec le sirop léger additionné de purée de poires réduites de telle façon qu'elles enrobent bien les demis-poires . Saupoudrer la surface de macarons écrasés.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">Les pêches, les pommes, les bananes ,les cerises se préparent de même.</span></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;">On pourrait également garnir les fruits de chantilly et ajouter au cerises des débris de marrons glacés</span></span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzrq3bV-x3UvdXEH3euK2J1EH3QN2DHyMBDpnS3ofDYATT9el83f07lY1njte1cMGvtYIOPDA0xVu7IJfee8r_f1l6rXwZl0QEmeDrZ3OQGDWhhRNoQfWnxwTtmPPQRaG3PwONH91tWRM/s1600/image+1893.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="816" data-original-width="574" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzrq3bV-x3UvdXEH3euK2J1EH3QN2DHyMBDpnS3ofDYATT9el83f07lY1njte1cMGvtYIOPDA0xVu7IJfee8r_f1l6rXwZl0QEmeDrZ3OQGDWhhRNoQfWnxwTtmPPQRaG3PwONH91tWRM/s640/image+1893.png" width="450" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PUBLICITÉ DE PIERRE VIDAL 1896.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"></span></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #20124d;"><br /></span></span></span></div>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-67780085948064882532017-04-24T14:36:00.002+02:002017-04-24T14:36:28.978+02:00LA VERITABLE HISTOIRE DU GRATIN DAUPHINOIS.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg55jA-wfum1ooPbuX_KWUEiBnZtKsfC6Mbg7Kv-8qR_xBPTBUZgecjQJ5_vcIzlrONw8VknpL6zQXlrFCJALGuEeYifTOXbDPBNDe48-wEN-U2DkXjtUn2r7ddHA8al0Yp98RbBGybxKg/s1600/les+ramasseurs+de+pomme+de+terre+jose%25CC%2581e+pinto+souza+1898+muse%25CC%2581e+d+orsay.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="504" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg55jA-wfum1ooPbuX_KWUEiBnZtKsfC6Mbg7Kv-8qR_xBPTBUZgecjQJ5_vcIzlrONw8VknpL6zQXlrFCJALGuEeYifTOXbDPBNDe48-wEN-U2DkXjtUn2r7ddHA8al0Yp98RbBGybxKg/s640/les+ramasseurs+de+pomme+de+terre+jose%25CC%2581e+pinto+souza+1898+muse%25CC%2581e+d+orsay.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>LES RAMASSEURS DE POMMES DE TERRE, 1898, JOSEE PINTO SOUZA, MUSÉE D'ORSAY.</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Qui n’a pas salivé devant une portion de gratin dauphinois crémeuse et dorée à point , personne je suppose , cette préparation de pommes de terre à la crème a fait le tour du monde des gastronomes . Ces origines sembleraient claires, le Dauphiné est son ingrédient principal sans discutions la pomme de terre , on pense donc que sa création remonte à l'introduction de celle-ci en France , le XVIII,et pourtant le gratin dauphinois est bien plus ancien que ce siècle , on en retrouve des recettes au XV siècle.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Alors avec quels ingrédients préparait donc ce plat au XV.</span></span></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-left: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9uSXkN4D0UJF5sxAgblkNwG9Jlzt_2iaYyOG0BJmHsVcVqS-PFKCV_8IYsKidC744-Nf4Q64yJS34KfpoDkyX21elkgtk-Wp5e5wM-UnYAgDEXxz8pv230SLrYuCxDAa6zUo7z68OOEs/s1600/maurice+champavier+1892.png" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="215" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9uSXkN4D0UJF5sxAgblkNwG9Jlzt_2iaYyOG0BJmHsVcVqS-PFKCV_8IYsKidC744-Nf4Q64yJS34KfpoDkyX21elkgtk-Wp5e5wM-UnYAgDEXxz8pv230SLrYuCxDAa6zUo7z68OOEs/s400/maurice+champavier+1892.png" width="400" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>MAURICE CHAMPAVIER 1892.</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">La Savoie à toujours été un pays dur et de pauvres gens, la rave ou céleris rave était la nourriture de base des paysans francs-comtois et savoyards en hiver. Le poète Claude Bigothier, à écrit un poème en vers sur la rave en 1510. Il raconte qu'un paysan de la Bresse, nommé Conon, fît connaitre au futur Louis XI (<i> dauphin de la couronne de France qui donnât d’ailleurs son nom à la région ) </i>cette précieuse racine, et lui en servit un plat de rave au gratin , un jour que le prince, étant encore en Dauphiné ( <i>appelé Valouise à l'époque </i>), s'était égaré à la chasse aux environs de Lyon . Ce fût le début du succès pour cette tubercule et le début des problèmes pour les paysans de la région qui se firent aussitôt imposer un impôt sur ce légume . Cette recette de la rave en gratin est tout simplement la recette que l'on connaît aujourd’hui ou presque, du gratin dauphinois mais avec de la rave à la place de la pomme de terre et les premiers écrits sur cette recette remonte donc au début du XV.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Le succès qui suivit, engendrât aussi d'autres recettes approchantes, les pommes de terre savoyardes, la soupe savoyarde, la garbure et plusieurs variantes du gratin qui ont malheureusement disparus.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Pour commencer je vous livre ci-dessous le gratin de rave et les autres suives, et pour finir par le gratin dauphinois du Maître Escoffier parût dans son livre de cuisine en 1903.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Je vous rappelle que la qualité du produit fini dépend bien-sur de votre coup de main , mais plus sûrement encore, par les matières premières qui se doivent d’être irréprochables .</span></span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqNmjzyGsdrEKwGXAZc6YXcIngRT9SuMaT-dKazirbzeoX6S-ufkBRG60Z_Nrop7xyS6WE6pJVCSBTELF2IAofI1qwjWh8ZOugTch_vuaP1tw0Po8ZcFmVtN6JQpICBGF0An51_p2AnWA/s1600/IMAGE+1.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="99" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqNmjzyGsdrEKwGXAZc6YXcIngRT9SuMaT-dKazirbzeoX6S-ufkBRG60Z_Nrop7xyS6WE6pJVCSBTELF2IAofI1qwjWh8ZOugTch_vuaP1tw0Po8ZcFmVtN6JQpICBGF0An51_p2AnWA/s640/IMAGE+1.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>ILS EXISTAIT AU XIX SIÈCLE PLUSIEURS SOCIÉTÉS ARTISTIQUES PORTANT LE NON DE GRATIN DAUPHINOIS ET QUI REGROUPAIENT DES DAUPHINOIS QUI CHANTAIENT LES LOUANGES DU GRATIN , DONT NOTAMMENT CELLE DE HENRI SECOND, DONT VOICI CI-DESSUS LES PREMIÈRES STROPHE DU POÈME DÉDIÉ AU GRATIN DAUPHINOIS.</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>GRATIN DE RAVES A LA DAUPHINOISE.</b></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIfJPwaUCG-O5H0WD3QLDlSR2MuSQSIjirVQVfj7J8LyFTbWfpmr976Wwniild7htER6PJoOheysBjYawuyUG0QjsP8joFRQf4oHjLZkD9wbwBtPQokJbo7jAoPzj1YCuaiw5f9FuVsRc/s1600/La_table_au_pays_de_%255B...%255DTendret_Lucien_bpt6k6562102v.jpeg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIfJPwaUCG-O5H0WD3QLDlSR2MuSQSIjirVQVfj7J8LyFTbWfpmr976Wwniild7htER6PJoOheysBjYawuyUG0QjsP8joFRQf4oHjLZkD9wbwBtPQokJbo7jAoPzj1YCuaiw5f9FuVsRc/s200/La_table_au_pays_de_%255B...%255DTendret_Lucien_bpt6k6562102v.jpeg" width="145" /></a></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Épluchez des raves, les coupez en fines tranches, les blanchir deux minutes à l'eau bouillante et salée, retirez de l'eau et les égouttez . Après quelques minutes de refroidissement les disposer à cuire , répartie les une sur les autres dans un pot en terre en les mouillants de bouillon de bœuf.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Laissez cuire une heure à feu doux sur le coin du fourneau, assaisonnez de sel, muscade et poivre , refaites cuire dix minutes , enlevez le restant du bouillon et ajoutez alors du beurre en généreuse quantité, remettre un peu de jus ; répandez ensuite sur le dessus en petites quantités du gruyère râpé , et placez le ragoût à four chaud ou il mitonnera durant vingt à trente minutes . Servir bien chaud.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>La table au pays de Brillat-Savarin, 1892. </b></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><i>Si les temps de cuisson vous semblent énormes, n'oubliez pas qu'à cette époque on ne travaillait que sur des fourneaux ou feux ouverts au bois qui ne dispensaient pas toujours une chaleur continue .<br />La crème fraîche était un produit de luxe à l'époque, elle est donc rarement utilisée dans cette région . pauvre . </i></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>LES POMMES DE TERRE A LA SAVOYARDE.</b></span></span></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-left: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh581xQP2EDzKjt0tWL638EImoDp5_2_noSieu5Pn1CntXSQNX7XAjGhuNrtyN4S1XIpIh9g5yZp9r7vAKZ2NHq2qsjseB768n8XmNI5D0f4pkr-OPg72yMTsomxaUjql0A-zd57cfJYOU/s1600/ramasseuse+de+pomme+de+terre+ernest+masson+1877+muse%25CC%2581e+de+roubaix.png" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh581xQP2EDzKjt0tWL638EImoDp5_2_noSieu5Pn1CntXSQNX7XAjGhuNrtyN4S1XIpIh9g5yZp9r7vAKZ2NHq2qsjseB768n8XmNI5D0f4pkr-OPg72yMTsomxaUjql0A-zd57cfJYOU/s400/ramasseuse+de+pomme+de+terre+ernest+masson+1877+muse%25CC%2581e+de+roubaix.png" width="311" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>LES RAMASSEURS DE P.D.T,1877, ERNEST MASSON, MUSE DEROUBAIX</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Les espèces de pommes de terre hâtives telles que la Marjolin ou la Quenelle longue jaune seront préférées pour la confection de ce plat . Extraites du sol au printemps, immédiatement essuyées et frottées d'un linge pour enlever leur peau.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Coupez les en rouelles de cinq millimètres d'épaisseur, les placez dans un plat à gratin et formez-en un lit sur lequel vous répandez trois pincées de farine de gruau et une cuillère de fromage de gruyère râpé; disposez un second lit et l’assaisonnez comme le premier , masquez les pommes de terre de bouillon de bœuf, ajoutez six morceaux de beurre frais de la grosseur d'une noix , salez et poivrez hardiment . Placez sur le fourneau le plat couvert, et après dix minutes le poussez dans le four.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Lorsque le bouillon est absorbé, le remplacez par du jus de viande dont vous arroserez régulièrement les pommes de terre pendant leur cuisson, terminer avec une bonne louche de crème fraîche.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Remettez à cuire trente minutes. </span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Le marquis de Cussy (<i> officier de bouche de Napoléon et de son successeur </i>) avait l'habitude de terminer cette préparation en ajoutant des truffes noires sautées dans du vin de Madère .</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>SOUPE A LA DAUPHINOISE .</b></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Paysanne de navets, courges, pommes de terre ( 350 grammes de chaque ), étuvez au beurre et mouillez moitié eau et lait . A mi-cuisson, ajoutez une chiffonnade de 50 à 60 grammes de feuille de bette ou poirée . Un quart avant la fin de cuisson, complétez avec 80 grammes de crème fraîche .</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Pluches de cerfeuil .</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>GARBURE DAUPHINOISE.</b></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Émincez de 2 à 300 grammes de navets, pommes de terre et courges en rouille, étuvez au beurre, mouillez de 2 litres d'eau, et salez à 8 grammes au litre . Ajouter 40 grammes de feuille de bettes; égouttez les légumes aussitôt cuit, les broyez simplement, et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées . Placer dans un plat à gratin ,fromager, gratiner et mouiller avec le jus de cuisson des légumes, mitonner le tout au four et terminer en ajoutant du lait, beurrer légèrement et servir.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Au XIX , de nombreuses recettes de gratin dauphinois apparaissent dans les journaux , livres ou illustrés destinés aux femmes, la plupart amalgamaient dans le gratin classique des légumes comme le choux fleur , la courge ou alors le navet et l'épinard, ces recettes ont pratiquement disparues, pourquoi ???????</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcOS2AFcqN0_zSsr694cnFEjOV1pPHbec0J_7hDn177Wg_zo82MrL9YZ1gIyT2SbZNNyLV4NIBiI6CY2SKFgbWf2NBhgvbskMa2qvtPAUA7oGMVgh8aNZOnsX2uglpFldB9NFGpQMWXKE/s1600/La_Mode_de_style___%255B...%255D_bpt6k6568189n.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcOS2AFcqN0_zSsr694cnFEjOV1pPHbec0J_7hDn177Wg_zo82MrL9YZ1gIyT2SbZNNyLV4NIBiI6CY2SKFgbWf2NBhgvbskMa2qvtPAUA7oGMVgh8aNZOnsX2uglpFldB9NFGpQMWXKE/s320/La_Mode_de_style___%255B...%255D_bpt6k6568189n.jpg" width="216" /></a><b>GRATIN DAUPHINOIS AU CHOU-FLEUR .</b></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Faîtes blanchir le ou les choux fleur, c'est-à-dire faîtes les bouillir pendant environ un quart-d'heure.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Divisez-les alors en petits morceaux de la grandeur d'un pouce. D'autre part, battez un œuf entier dans un plat à gratin, ajoutez du sel , du poivre, trois cuillerées de fromage râpé, en mélangeant bien le tout . Mettez dans le plat vos morceaux de choux-fleur , remuez encore, délayez avec un demi litre de crème fraîche mélangez avec du lait et y jeter 100 grammes de beurre frais fondu. Saupoudrez d'une bonne couche de fromage et chapelure et placez à four moyen pendant une heure.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Vous pouvez aussi alterner les couches de chou-fleur avec des rondelles fines de pommes de terre crues avant de les placer dans le four.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">La recette du plat m'a été envoyé des cuisines de la reine Victoria d'Angleterre.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>Madame Francisque Sarcey,1889.</b></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><span></span><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>GRATIN DAUPHINOIS.</b></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">1 kilo de pommes de terre Hollande finement émincées à crues et mélangées en terrine à 125 grammes de gruyère frais râpé, sel, poivre blanc et muscade. Versez l'appareil en plat en terre beurré et frotté d'ail; mouillez de crème fraîche et saupoudrez largement de fromage, et disposez sur celui-ci du beurre en parcelles.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes au minimum.</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>AUGUSTE ESCOFFIER 1903. </b></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">Dans le passé on ne faisait pas de gratin dauphinois sans fromage , la cause , est, je pense au four de l'époque qui n'était pas toujours très fiable et constant et pour obtenir un bon résultat, le fromage aidait à obtenir une croûte dorée , à notre époque c'est paraît il un sacrilège de mettre du fromage, à vous de juger .</span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;">L'ail dans cette recette n'est apparût que vers la fin du XIX.</span></span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPh1usU9sCmg1sBdsr-sRdzZAHkrozgxMDO2-EDCB1E1ygRkga80txQVKQt7b-qmGZPIMVgYOVIpSCtzV6P9pG82RxuixNqGVYvBwn_NUc7hlciXp1BhY-vOcUf8FOrI4mtvFtizWIomQ/s1600/la+recolte+%2528+de+pomme+de+terre+%2529+camille+pissaro+1881+the+meth+gallery+ny.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="516" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPh1usU9sCmg1sBdsr-sRdzZAHkrozgxMDO2-EDCB1E1ygRkga80txQVKQt7b-qmGZPIMVgYOVIpSCtzV6P9pG82RxuixNqGVYvBwn_NUc7hlciXp1BhY-vOcUf8FOrI4mtvFtizWIomQ/s640/la+recolte+%2528+de+pomme+de+terre+%2529+camille+pissaro+1881+the+meth+gallery+ny.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b>LA RÉCOLTE, 1881, CAMILLE PISSARO, THE METH.GALLERY NY.</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b><br /></b></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><b><br /></b></span></span></span>
</div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #20124d;"><span style="background-color: white;"><br /></span></span></div>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-65960671827105619112017-04-18T17:06:00.000+02:002017-04-18T17:11:59.245+02:00CROQUETTES REINEQUET, PETPONE ET AU CITRON.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="color: #20124d;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirpxarMcJRD5dOasWAiOhuo_ZsI76phUoHvF3mj1E6mlNXjmZSAXdtJzJ4-wt8R0q6VtFz-cwUhIwR8okVrvOUFAalDORMKROkMKzL00wWSGjG5NXIhrnUYh_JKJmjf02QTA8HW3ZaACQ/s1600/la+cuisine+de+petite+ville+baron+leon+frederic+collection+particuliere+1856+1940.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="364" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirpxarMcJRD5dOasWAiOhuo_ZsI76phUoHvF3mj1E6mlNXjmZSAXdtJzJ4-wt8R0q6VtFz-cwUhIwR8okVrvOUFAalDORMKROkMKzL00wWSGjG5NXIhrnUYh_JKJmjf02QTA8HW3ZaACQ/s640/la+cuisine+de+petite+ville+baron+leon+frederic+collection+particuliere+1856+1940.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE.</b></td></tr>
</tbody></table>
</span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi372oPdOKgI-FGsG46-bEPF5fHaafOMIuHvWf3EtngtL1h9i4k38NQnlPSV2XV3TJtaWfpCjDbacxW9D1OZCpGk022uHNgY-zWI3JihENpAH9mATOz-WRoDDzZIaMznj226SdK-tju1Vs/s1600/mitron+theodule+ribot+1823+1891+beaux+arts+marseille.png" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi372oPdOKgI-FGsG46-bEPF5fHaafOMIuHvWf3EtngtL1h9i4k38NQnlPSV2XV3TJtaWfpCjDbacxW9D1OZCpGk022uHNgY-zWI3JihENpAH9mATOz-WRoDDzZIaMznj226SdK-tju1Vs/s320/mitron+theodule+ribot+1823+1891+beaux+arts+marseille.png" width="185" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: xx-small;"><b>MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE.</b></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;">Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le rendre croquant , d’où son nom.<span style="background-color: #bf9000;"></span></span><br />
<span style="color: #20124d;">On ne connait pas l'origine de cette recette, que l'on retrouve un peut partout dans le monde , on peut supposer que comme la victoire, elle a plus d'un père et créateur.</span><br />
<span style="color: #20124d;">Il y a cependant une constante, du moins dans le passé, les croquettes étaient souvent destinées à retravailler les restants de la table de la veille.</span><br />
<span style="color: #20124d;">On fait aussi bien des croquettes sucrées que salées. </span><br />
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><b>CROQUETTES REINEQUET.</b></span><br />
<span style="color: #20124d;">Faites autant de crêpes non sucrées que vous désirez avoir de croquettes, mettez à refroidir. D'autres part, faites un petit hachis très léger de champignons, volaille, jambon et truffes que vous lierez à la béchamel, vous étendrez une légère couche de ce hachis sur vos crêpes; passez à l'anglaise (<i> farine puis blancs d’œufs battus et enfin chapelure</i> ), faites frire au beurre noisette et servez avec une sauce tomate.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhV53gLRKwya44YTYmNwGc6vUEpOx6MwXMvWGwEHRt34m2nT7tg_KHux4yWFHHvSZLdBQgfmHAt8BBBtc7J3TfyqtJo_a1bdAXki7JRFjy9N4WTTaQOE4lEw_Uz-9jgTAOJQlziP9lxocI/s1600/oued+sahel.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="218" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhV53gLRKwya44YTYmNwGc6vUEpOx6MwXMvWGwEHRt34m2nT7tg_KHux4yWFHHvSZLdBQgfmHAt8BBBtc7J3TfyqtJo_a1bdAXki7JRFjy9N4WTTaQOE4lEw_Uz-9jgTAOJQlziP9lxocI/s640/oued+sahel.png" width="640" /></a></div>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><b>CROQUETTES A LA PETPONE.</b></span><br />
<span style="color: #20124d;">Cette recette était populaire au XIXe surtout dans les colonies françaises du Maghreb.</span><br />
<span style="color: #20124d;">Faire cuire des pommes de terre et en faire une purée bien sèche en y intégrant que des jaunes d’œufs, une fois refroidie cette purée ,lui ajouter les restants de viande de mouton ( <i>ou d'agneau </i>) et les légumes cuits de la veille et couper en salpicon.</span><br />
<span style="color: #20124d;">Passer à l'anglaise et frire à l'huile d'olives, ce sert avec une sauce piquante .</span><br />
<b><span style="color: #20124d;">Recette parue dans l'Oued-Sahel, Algerie 1887.</span></b><br />
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><b>CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON .</b></span><br />
<span style="color: #20124d;">Pilez des amandes avec du sucre et du jus de citron, une fois réduit en pâte ferme, mouillez avec des blancs d’œufs et ajouter des zestes de citron confit , de façon à faire que l'on puisse abaisser au rouleau . Laissez reposer la pâte, l'abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Couchez sur les bandes une nappe de glace royale forte de 2 millimètres ou des amandes hachées et pralinées et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres . Beurrez et farinez des plaques d'office , sur lesquelles on aligne les croquettes que l'on cuit dans un four de chaleur moyenne.</span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLyQU-DxfPs2-gClWGZ4GASGPr6ejmW6QtqFOjZA1Ur9oB4F60dSAVGapEsjlzn6ZTs0jHsfuV-doVCuMrKp40trmPDRISnIKdngAoQyBbQtMFkAQhYL4C2YPmUoZ3UkncK-F4T0lYwsQ/s1600/en+l+an+2000+une+cuisine+bnf+anonyme+1910.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="384" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLyQU-DxfPs2-gClWGZ4GASGPr6ejmW6QtqFOjZA1Ur9oB4F60dSAVGapEsjlzn6ZTs0jHsfuV-doVCuMrKp40trmPDRISnIKdngAoQyBbQtMFkAQhYL4C2YPmUoZ3UkncK-F4T0lYwsQ/s640/en+l+an+2000+une+cuisine+bnf+anonyme+1910.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>EN L'AN 2000 , UNE CUISINE , ANONYME 1910, BNF.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><b>GLACE ROYALE OU MERINGUES A LA RUSSE .</b></span><br />
<span style="color: #20124d;">Ingrédients : 5OO grs de sucre glace ; 5 blancs d’œufs ; acide acétique 3 gouttes, <span style="color: #660000;">https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique ,<i> la cuisine moléculaire moderne n’a rien inventée , et à l'époque les apprentis sorciers étaient plus dangereux qu'à la notre .</i></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="color: #660000;">Travailler le sucre avec les blancs d’œufs et l'acide; quand la pâte est homogène, on les dresse , de toutes les formes, sur des plaques farinées et on étuve à four doux, couverts de papier . </span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="color: #660000;">Remarque : Cette pâte improprement appelée meringue , n'est autre que de la glace royale et sert </span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="color: #660000;"> généralement à la confection des petits fours variés.</span></span><br />
<b><span style="color: #20124d;"><span style="color: #660000;">Jules Favre, 1889</span></span></b><br />
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguvWVA6aVD0HBpS2YouIBQR10wmu3hotay-3wXoRn8nPC0s5swckcQmuAUBJDT3o1BLlXPRe6LXo4412j2EfSbaNxGn6YjBKRxz7t6-D7GlttGs3qJv0xHK_L0rcwDNl5wXNFusV7RYH4/s1600/cuisine+de+l%2527hotel+des+invalide+vers+1895+maurice+couture+muse%25CC%2581e+de+l%2527arme%25CC%2581e+paris.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="482" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguvWVA6aVD0HBpS2YouIBQR10wmu3hotay-3wXoRn8nPC0s5swckcQmuAUBJDT3o1BLlXPRe6LXo4412j2EfSbaNxGn6YjBKRxz7t6-D7GlttGs3qJv0xHK_L0rcwDNl5wXNFusV7RYH4/s640/cuisine+de+l%2527hotel+des+invalide+vers+1895+maurice+couture+muse%25CC%2581e+de+l%2527arme%25CC%2581e+paris.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES, 1895, MAURICE COUTURE, MUSÉE DE L’ARMÉE.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><br /></span>
<span style="color: #20124d;"><br /></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-31860370690679494512017-04-11T14:08:00.000+02:002017-04-11T14:08:43.710+02:00L'OSEILLE EN SAUCE,PURÉE ,POTAGES ET AUTRES.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ86rZbkRruD7d5yeRXD4dl8gtSG8KG-x8IlmuesB39YCmJCSCFs_CVyFyMRIwv2t2wPuCvBVGQ9_4UKvfl40Yq_uM17WBUyoRtYC4GINlkLweoRPgEy7rXHXN3-TcEaPzlePZV0wdSlI/s1600/oseille+blonde.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="394" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ86rZbkRruD7d5yeRXD4dl8gtSG8KG-x8IlmuesB39YCmJCSCFs_CVyFyMRIwv2t2wPuCvBVGQ9_4UKvfl40Yq_uM17WBUyoRtYC4GINlkLweoRPgEy7rXHXN3-TcEaPzlePZV0wdSlI/s640/oseille+blonde.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">OSEILLE BLONDE<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">.</span></span></span></b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span></span></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiixIi9U_lp5g7Kx2ftdzfw_-vIem4p_ESVHGkT8yEXmPMmBkOVIqmoPdTd3Z2XAwr9YbWavSgrdMejcEdQ6DNmfa-40irJNSrH-rSpxJFoGXeR0EjVf7ZJEnOUVf6LqWn1N4RQattGbOU/s1600/image+1.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiixIi9U_lp5g7Kx2ftdzfw_-vIem4p_ESVHGkT8yEXmPMmBkOVIqmoPdTd3Z2XAwr9YbWavSgrdMejcEdQ6DNmfa-40irJNSrH-rSpxJFoGXeR0EjVf7ZJEnOUVf6LqWn1N4RQattGbOU/s200/image+1.jpg" width="130" /></a></span></span></span></div>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Par<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ée</span> de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">cela</span> . </span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Ce<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">s</span> plantes qu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">e</span> l'on plantait en général en bordure de champs étaient représentées par une vingtaine de variétés différentes, se <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">distinguant </span> </span> surtout par leur amertume ou acidité plus ou moins prononcé .</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Les variétés les plus courantes étaient; la Belville ou blonde à larges feuilles; la Virieu <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> larges feuille ou hâtive, l'oseille Feuille de laitue, la Blonde sarcelle ou encore la Vierge, l'Oseille ronde dite Rumex Esculatus étant la plus acide ou alors l'oseille épinard la moins acide.</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">A not<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">er</span> que les empoisonnements <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> l'oseille étaient relativement courant, car si l'on cuisait l'oseille dans un récipient en cuivre mal étamé, celui-ci pouvait se révéler dangereux pour la santé ,l'acide ( oxalate de potasse ou sel d'oseille) d'oseille attaquant les parois et générant une toxicité qui pouvait être mortelle et c'est pour cela qu'un récipient en terre était recommandé.</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Souvent pour atténuer cette acidité on blanchissait quelques minutes l'oseille à l'eau bouillante.</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Utilisée comme légume <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> l'instar de l'épinard , on retrouv<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ait</span> bien souvent les deux légumes associés dans la cuisine de l'époque, purées, potages, <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">fricandeaux</span> ou sauces et et salades.</span></span></span></span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVzpD40ajMy36ikP9MVeafGJUqndNkH6CA4ZTtazMdV8caIeBhHix_8o0V1iF73r46V3QjI1on7O23xOM8zy2TwPy-FHaILctt0V9078KQSOIOTJio0ol-NXcz8EFUn2TJo2IGwQXxvWc/s1600/under+the+dock+leave+richard+doyle+1824+1883+british+museum.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="408" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVzpD40ajMy36ikP9MVeafGJUqndNkH6CA4ZTtazMdV8caIeBhHix_8o0V1iF73r46V3QjI1on7O23xOM8zy2TwPy-FHaILctt0V9078KQSOIOTJio0ol-NXcz8EFUn2TJo2IGwQXxvWc/s640/under+the+dock+leave+richard+doyle+1824+1883+british+museum.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>UNDER THE ROCK SORREL LEAVE,RICHARD DOYLE 1824-1883, BRITISH MUSÉUM .</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<b><span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">SAUCE A L'OSEILLE.</span></span></span></span></span></span></b><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Éplucher l'oseille, la mettre dans une casserole avec du beurre frais et la faire étuver doucement à four doux en la remuant souvent; la passer au tamis de métal; faire un roux dans une casserole avec une quantité relative de farine et de beurre; ajouter la purée et arroser suivant la destination finale de jus de veau, fond de poisson , bouillon de poulet , laisser réduire et terminer en crémant.</span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Assaisonner de sel, noix de muscade et de poivre .Il est bon de tenir cette sauce un peu ferme.</span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"> </span></span></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><b>PURÉE D'OSEILLE.</b></span></span></span></span></span></span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQzC5xCQnYvhQvAF68Fs9BlWKOYWg_SEkUuHsKpT-468bjhMYObGCAn9EANlsyaNJyiAoGENI4tJCl5h9dk35yCvwAp5ickZYVtnqsdrKGhA0bFZxk2tR334SlXXF987q58023BjWLVMc/s1600/pot+en+terre+vernise%25CC%2581ee+manufacture+eloury+et+porquier+19+ieme.png" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQzC5xCQnYvhQvAF68Fs9BlWKOYWg_SEkUuHsKpT-468bjhMYObGCAn9EANlsyaNJyiAoGENI4tJCl5h9dk35yCvwAp5ickZYVtnqsdrKGhA0bFZxk2tR334SlXXF987q58023BjWLVMc/s200/pot+en+terre+vernise%25CC%2581ee+manufacture+eloury+et+porquier+19+ieme.png" width="199" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">POT EN TERRE XIXE.</span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Ayez trois livres d'oseille, enlevez les cotes dures, lavez bien, égouttez; mettez en ébullition dix litres d'eau dans un chaudron en terre, salez, plongez-y l'oseille, laissez fa<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">îtes</span> deux ou trois bouillons, égouttez sur un tamis de crin seulement quelques minutes; passez avec le petit
pilon, recueillez la purée; mettez dans une casserole trente grammes de
beurre, une cuillerée de farine, faites cuire trois minutes, mettez-y
la purée d'oseille, chauffez bien, ajoutez trois œufs entiers en remuant
jusqu'à un parfait mélange , finissez avec un bon morceaux de beurre et
goûtez pour rectifie<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">r</span> l’assaisonnement .</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><b>OSEILLE EN PURÉE AU GRAS .</b></span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Mettez <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l'oseille, de la laitue , des épinards, de la poirée ( <i>betterave sauvage</i> )et un peu de cerfeuil; remuez jusqu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">e</span> tout soit fondu; mettez alors un bon morceau de beurre, tournez toujours l'oseille; assaisonnez avec du sel et du poivre; lie<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">z</span> avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servir.</span></span></span></span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiopEJK6FOc3QsOAr6UVyZwA9MAJmcQBcmizA6fRk_ak5VTFxqc_SV0C4Uz3rpxZOFhesYLJpdIg8vnTBKfp5Ijn9AXMU7vNpr7dW-HUkHdiOXFqOyJHshqvfrXwvkM_ZGKZWXqzZu_I28/s1600/etude+d+oseille+et+d+herbes+john+constable+1776+1837+BRITISH+museulm.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="394" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiopEJK6FOc3QsOAr6UVyZwA9MAJmcQBcmizA6fRk_ak5VTFxqc_SV0C4Uz3rpxZOFhesYLJpdIg8vnTBKfp5Ijn9AXMU7vNpr7dW-HUkHdiOXFqOyJHshqvfrXwvkM_ZGKZWXqzZu_I28/s640/etude+d+oseille+et+d+herbes+john+constable+1776+1837+BRITISH+museulm.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>ÉTUDE D'HERBES ET D'OSEILLE, JOHN CONSTABLE 1776-1837 BRITISH MUSÉUM.</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><b>SOUPE D'OSEILLE.</b></span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Épluchez et lavez trois livres d'oseille, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, mouillez avec du bouillon d<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">e </span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">h<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">a</span></span>ricots blancs, ajoutez du pois cassé, du cerfeuil et de l'épinard . Laissez cuire pendant 20 minutes <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> feu doux, ajoutez alors quelques tranches de pommes de terre jaunes et laissez cuire encore vingt minutes, terminez en vérifiant l’assaisonnement et liez au jaunes d’œufs et crème fra<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">î</span>che .</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Se sert sur <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">une</span> grosse tranche de pain grillé au fond de l'assiette.</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><b>SALADE EN PURÉE D'OSEILLE PRINTANIÈRE.</b></span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Épluchez ( enlevez les grosse cotes) et lavez l' oseille, cerfeuil, haricots frais écossés, pois verts, pommes de terre, lentilles, tomates; mettez de l'eau, du beurre et du sel dans une casserole, ajoutez vos légumes, fa<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">î</span>tes bouillir jusqu'à qu'ils soient bien tendres et s'écrasent sous les doigts ; passez à la passoire et r<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">é</span>partir sur des tranches de pain rôtis au beurre.</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Se sert avec un sauce tomate déliez <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> l'huile d'olive.</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><b>ŒUFS A L'OSEILLE .</b></span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Lavez et en enlevez les grosses cotes de 4 livres d'oseille blonde, fa<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">î</span>tes blanchir dix minutes au bouillon claire, égouttez et passez au tamis fin .</span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Remettez <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> cuire avec du beurre et de la crème fra<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">î</span>che , laissez réduire et sécher, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Disposez sur un plat de service, dont vous aurez garni le fond de cro<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">û</span>tons frits ,fa<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">î</span>tes cuire dix œufs entiers mollets, rafra<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">î</span>chir et égouttez, disposez en couronne sur l'oseille et nappez de sauce mousseline, servez, saupoudrez de cerfeuil haché.</span></span></span></span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzu5EOUVmkkvvV5K4jfKFWJ1CXAfTOYHki4vIe2OtJpXQZMTwt-OOlKyN43_pFtmmtcqPCt6ucGvQfVANWKHj8ZDtJ4ePsaVdV3OHHnlxVZvEXQz8kXCgPFb25OuMOv4VyK9GR8-NSFbk/s1600/paysanne+dans+le+potager+christian+baer+1853+1911+bayerische+museum+munich.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="384" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzu5EOUVmkkvvV5K4jfKFWJ1CXAfTOYHki4vIe2OtJpXQZMTwt-OOlKyN43_pFtmmtcqPCt6ucGvQfVANWKHj8ZDtJ4ePsaVdV3OHHnlxVZvEXQz8kXCgPFb25OuMOv4VyK9GR8-NSFbk/s640/paysanne+dans+le+potager+christian+baer+1853+1911+bayerische+museum+munich.png" width="640" /></a></span></span></span></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><b>PAYSANNE DANS SON POTAGER, CHRISTIAN BAER 1853-1911 MUSÉE D’ÉTAT BAVAROIS , MUNICH,</b></span></span></span></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span></span></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"> </span></span></span></span></span></span><br />
<span style="color: #0c343d;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #0c343d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><br /></span></span></span></span></span></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
</div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-815368469951983222017-03-28T17:31:00.001+02:002017-03-28T17:48:31.217+02:00LES BOUZETTES D'ENGHIEN LES BAINS .<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlLpiMRQM0XQH7KGqCZbE4-MIGtAbTSoZgUzGOAs3Y1Uq3_CC_u4DlR0WfBBQYFSbRlyzxJHlMf1eZFSwA1GAgJ7j223Wm_nPCWmpXBeKSEsY8n1LPiblXSjXx4-098VjyvnQNotJz0OI/s1600/la+garnde+patisserie+pincas+moreno+1936+muse%25CC%2581e+greuze+tournus.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="526" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlLpiMRQM0XQH7KGqCZbE4-MIGtAbTSoZgUzGOAs3Y1Uq3_CC_u4DlR0WfBBQYFSbRlyzxJHlMf1eZFSwA1GAgJ7j223Wm_nPCWmpXBeKSEsY8n1LPiblXSjXx4-098VjyvnQNotJz0OI/s640/la+garnde+patisserie+pincas+moreno+1936+muse%25CC%2581e+greuze+tournus.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>LA GRANDE PÂTISSERIE, PINCAS MORENO 1936- MUSÉE GREUZE, TOURNUS.</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Les bouzettes font parties de ces centaines de pâtisseries local<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">es</span>
disparues aujourd'hui , pourquoi , seul dieu le sait comme on disait dans
le passé, peut être que <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">leurs </span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span>noms rappelant trop <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">s</span>es peu ragoûtantes décorations
laissées sur le sol par les ruminants en est la raison , mais en tout
cas , après la guerre de 14 plus de recettes de bouzettes dans les
livres et magazines traitant de la pâtisserie.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">"S<i>eul Gaston Clément
les fait réapparaître dans un livre de recette régional belge paru en
1955 , "Gastronomie et Folklore de chez nous" .</i></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjT2_0kKxweq6nJzyXNq93oe-rkLJYL7PZlBQmbQXHt9__rJ5wCcFaxvTXKaEmmYaOmoymLppslcn21lSm9Nfit8t8m6T_4oAA19GwbfZe8cjTPHn2PMIrbACFJ0W2rdZqfJca6wIhGdNk/s1600/Nume%25CC%2581riser.jpeg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjT2_0kKxweq6nJzyXNq93oe-rkLJYL7PZlBQmbQXHt9__rJ5wCcFaxvTXKaEmmYaOmoymLppslcn21lSm9Nfit8t8m6T_4oAA19GwbfZe8cjTPHn2PMIrbACFJ0W2rdZqfJca6wIhGdNk/s200/Nume%25CC%2581riser.jpeg" width="151" /></a><i>Gaston Clément 1879-1973, était un cuisinier français né à Lille, qui fit presque toute sa carrière en Belgique ou à l'étranger aux services de riches belges . Il fut notamment aux services de deux rois Léopold II et Albert <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">I <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">.</span></span></i></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>Après une guerre de 14-18 mouvementée , il se tourna vers les nouveaux médias de l'époque, la radio et puis après 1945 la télévision , il devint une véritable vedette des ces moyens de communication en Belgique et dot<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">é</span> d'une plume alerte , il comm<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">î</span>t une cinquantaine de livres de cuisine <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">dans</span> les années 1920-1<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">97</span>0 . Très traditionaliste on ne peut pas dire qu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'</span></span>il bouleversât les recettes de cuisine " </i></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHSLyVhBa-34bPE84lp9mj0_l4u3kRYLSJ7vz_WlTXdpJG8SlcJ89ltZ5fLuMQAL3uoh3sHfgstRzA07Z7R2aaM0i-3A8eA_9BD5bnVfvf6U74Sy4vkTDP36B4aCJacJb_AapIZpoMXhE/s1600/triporteur+1900.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="368" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHSLyVhBa-34bPE84lp9mj0_l4u3kRYLSJ7vz_WlTXdpJG8SlcJ89ltZ5fLuMQAL3uoh3sHfgstRzA07Z7R2aaM0i-3A8eA_9BD5bnVfvf6U74Sy4vkTDP36B4aCJacJb_AapIZpoMXhE/s400/triporteur+1900.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>TRIPORTEUR DE PÂTISSIER-BOULANGER 1900.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> Aussi incroyable
que cela puisse paraître la ville d’Enghien les Bains en France doit son
nom à Enghien en Belgique , je vous passe les détails mais la ville de
Montmorency qui est située <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> quelques dizaines de kilomètres de Paris,
devint en 1689 la <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">propriété</span> de la famille du prince de Condé , elle
était aussi propriétaire <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> l'époque de la ville d’Enghien en Belgique et
pour une raison que je ne <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">connais</span> pas ,on décid<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">â</span>t d'appeler le
lac situé sur les terres de la ville de Montmorency, <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">E<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">nghien </span>dont</span> <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">o</span>n s'aperçut au
18e que sur ces terres il existait une source miraculeuse qui soignait
beaucoup de maladies , aussi en 1850, poussé par l<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">a</span> mode des villes d'eaux
on créa la ville D'Enghien les Bains autour du lac et c<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'</span>est comme cela
que les bouzettes suivirent d’Enghien en Hainaut à Enghien les Bains.</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrWJNr8guiqY0X0M5acvQuzf2wtE_GDkj-d0PeqQUg7wG8unknVbKByqMDVAT7rIeNoh2mfomSexjsmCmmM_RFMnPAW1VxFy78eRJy17PsG0IieBM7sWs5t4AmL3laHpDjEntFvlDVYSA/s1600/VESTE.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="291" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrWJNr8guiqY0X0M5acvQuzf2wtE_GDkj-d0PeqQUg7wG8unknVbKByqMDVAT7rIeNoh2mfomSexjsmCmmM_RFMnPAW1VxFy78eRJy17PsG0IieBM7sWs5t4AmL3laHpDjEntFvlDVYSA/s400/VESTE.png" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PARIS 1900.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">RECETTE DE BOUZETTE D'ENGHIEN LES BAINS.</span></span></b><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cette
pâtisserie était très en vogue dans la ville d'eau à la fin du XIX e,
aussi bien en campagne qu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">and</span> ville ou elle constitue le régal des
paysans.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Si en campagne on fabrique la vraie bouzette, en ville on
remplace la pâte d'origine par de la pâte feuilletée. les origines de
cette recette sont <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> cherch<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">er</span> dans le Hainaut ou l'on fabrique une tarte
au maton qui ressemble beaucoup <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> la bouzette, mais aussi la talmouse de saint
Denis et la <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">quiche</span> lorraine qui était à l'origine sucrée .</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Cette pâtisserie se compose d'un appareil <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">crémeux</span> enfermé dans une pâte.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>Appareil.</b></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">4
litres de lait , 4 œufs , 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes
de macarons pillés , 60 grammes de beurre , 1 décilitre de Rhum.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Après
avoir laissé s'égoutter 4 litres de lait que l'on a fait cailler ( <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span>
notre époque je pense qu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'</span> achet<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">er</span> du lait caillé directement est plus
simple ), on y ajoute 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes de
macarons pillés sec et mouillés avec l<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">e</span> rhum.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">On incorpore alors à cet appareil 60 grammes de beurre fondu, puis 4 jaunes d’œufs et 4 blancs battus bien fermes.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>La Pâte.</b></span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Les
pâtissiers emploient généralement de la pâte feuilletée, mais voici les
proportions de la composition de cette pâte telle qu'elle est préparée
dans le pays</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Farine 500 grammes , beurre 250 grammes , sel 13 grammes , levure 10 grammes , <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">œuf</span> 1 , eau 1 décilitre .</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Après
avoir tamisé et disposé la farine en fontaine, on y place au milieu le
sel et la levure; on y ajoute alors le beurre et l’œuf, puis on pétrit
le tout ensemble, en le mouillant avec le restant de l'eau pour obtenir
une pâte, ni trop ferme ni trop molle, et qu'on laisse reposer pendant
un quart d'heure.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<b><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Dressage et Cuisson des Bouzettes.</span></span></b><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Lorsque
la pâte est ainsi reposée, on la divise en autant de morceaux
proportionnés aux nombres et à la grosseur des bouzettes; puis, après les
avoir roulées en forme de boules, on les abaisse avec un rouleau, de façon
à en former des rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">A
l'ai<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">d</span>e d'un pinceau trempé dans de l'eau, on mouille alors le tour de
ces rondelles sur le milieu desquelles on étale une bonne couche de
l'appareil; puis on replie la rondelle par le milieu, de façon à obtenir
une demi-lune dont on soude ensemble les bords en appuyant dessus avec
les doigts.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">On place, ensuite les bouzettes sur une plaque que l'on met <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> four modéré , pour les faire cuire et do<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">rer</span> un bon quart d'heure.</span></span><br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>E. Myhr , Le Journal des Pâtissiers-Biscuitiers ,1900.</b></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkJrD1JXd3606fCUb_qksUeMUfOMTAfOA9CKOCcI1Knxmy_Lcag3X-012xo_54ivDGidFP04cvjuJDlr8twnvIE2q6lS6F7HIihrgg9Yc8_72RJTrtI3-wU1W81AXGkDXXfSzHxCX_L-Y/s1600/casino+image+.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkJrD1JXd3606fCUb_qksUeMUfOMTAfOA9CKOCcI1Knxmy_Lcag3X-012xo_54ivDGidFP04cvjuJDlr8twnvIE2q6lS6F7HIihrgg9Yc8_72RJTrtI3-wU1W81AXGkDXXfSzHxCX_L-Y/s640/casino+image+.png" width="466" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>1878.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-25702965866177073412016-12-15T13:17:00.000+01:002016-12-15T13:17:25.996+01:00LA SOUPE DE CITROUILLE DE LAGUIPIÈRE.<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDDOEyiNHhJFV5MMoaMK06ET4JNoHMb2UoMbeDqgAsO_7qXGTY8CQj3Z4uZf9JeMBrWKfJx8_7yS0N8ov51ZHCM0j8whzj4x2LpWxyRFNq8kVq9_clCuJt-dNUJKVy6MhviZjoTQryrXw/s1600/nature+morte+au+potiron+eugene+boudin+1854+muse%25CC%2581e+a+malraux.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="430" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDDOEyiNHhJFV5MMoaMK06ET4JNoHMb2UoMbeDqgAsO_7qXGTY8CQj3Z4uZf9JeMBrWKfJx8_7yS0N8ov51ZHCM0j8whzj4x2LpWxyRFNq8kVq9_clCuJt-dNUJKVy6MhviZjoTQryrXw/s640/nature+morte+au+potiron+eugene+boudin+1854+muse%25CC%2581e+a+malraux.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">NATURE MORTE AU POTIRON , <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">1854,<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">EUGÈNE</span> BOUDIN, MUSÉE MALRAUX A NANTES</span></span></span></b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Laguipière était considéré par Antonin Carême ( <i><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">qui <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">travaillât avec lui</span> à </span>ces début en </i></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3ym1vI2yD33srglZqIJ0pCTtDXX4nzZ9RuXLmEUd5Xv9c2QwvdXg1fEDGIMyg4yXNk049BP92isHDDj2aWwdxZjFRmVmv1MSorobQgUXbGguVN8srovF7CXZ6sGikNkFeICsNvr4FATc/s1600/J+MURAT.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3ym1vI2yD33srglZqIJ0pCTtDXX4nzZ9RuXLmEUd5Xv9c2QwvdXg1fEDGIMyg4yXNk049BP92isHDDj2aWwdxZjFRmVmv1MSorobQgUXbGguVN8srovF7CXZ6sGikNkFeICsNvr4FATc/s200/J+MURAT.png" width="158" /></a></i></span></span></span></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><i>cuisine</i><b> </b>) comme son mentor en cuisine et durant toutes ces dernières années de vie il n'eut de cesse de lui faire honneur et lui rendre hommage. On sait peut de choses sur la vie de Laguipière, il n'apparaît dans l'histoire que vers la fin du XVIII siècle,lorsque il est chef d'un établissement très connu du quartier du palais royal à Paris "Le café de Chartres " fréquenté par les hauts fonctionnaires et les officiers de haut-rang . C'est durant une agape d'un trio de généraux qu'il proposa cette soupe au potiron . Murat, Bessi<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">è</span>re et Dausmenil en partances pour la guerre quelques part en Europe , eurent droit <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> ce qui allait devenir la soupe de Laguipière .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Laguipière passât ensuite quelques années comme chef de cuisine de joachim Murat lorsque celui devint Roi de Naples en 1808, <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">mais l<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">a</span> v<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ie agitée du palais de <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Naples ne lui convenai<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">t</span> pas, aussi</span></span></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> </span>il devint chef de cuisine de l'empereur en personne et cela pour sont plus grand malheur, en effet Napoléon l'entraîna dans la désastreuse campagne de Russie o<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ù</span> lors de la fameuse retraite il mour<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">û</span>t de froid <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> Wilna en 1812.</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Mais laissons ce triste épisode de l'histoire, que pour nous souvenirs <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">,</span> que de ce prince virevoltant devant son fourneau et qui nous donnât quelques unes des meilleurs recettes de poissons et de sauces qui parvinrent jusqu'à nous .</span></span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1ghhMuZjZhYeP7DKSDv77a9_fwUrVINgTKi_PvT9vuxJZzDwKPQZxTBbXW4XRRaA9gNNAOgluQKTYsQogDxR9O_K150z2zyFtV4BT-JR4qjtngmmG3eXITfSS2eAKd8X3WA4uHUzuAcs/s1600/nature+morte+a%25CC%2580+la+citrouille+jean+helion+1904+1987+muse%25CC%2581e+de+nantes.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1ghhMuZjZhYeP7DKSDv77a9_fwUrVINgTKi_PvT9vuxJZzDwKPQZxTBbXW4XRRaA9gNNAOgluQKTYsQogDxR9O_K150z2zyFtV4BT-JR4qjtngmmG3eXITfSS2eAKd8X3WA4uHUzuAcs/s1600/nature+morte+a%25CC%2580+la+citrouille+jean+helion+1904+1987+muse%25CC%2581e+de+nantes.png" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>NATURE MORTE A LA CITROUILLE, JEAN HELION, 1904-1982, MUSÉE DE NANTES</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>LA SOUPE DE CITROUILLE DE LAGUIPIÈRE .</b></span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Prenez une grosse citrouille jaune et ronde, posez-la s<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">u</span>r une plaque allant au four ou une </span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"></span></span></span></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">tourtière .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Vous coupez rond le dessus pour y faire un grande ouverture; vous enlevez les graines et les filandres . Alors vous mettez une couche de tranches de pain, une couche d<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">e </span>gruyère , avec parmesan, une couche de beurre fin , muscade, sel et poivre; vous recommencez vos couches jusqu'au bord et remettez le couvercle que vous avez enlevé .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">vous la</span> mettez au four, pas trop chaud, l'espace de tro<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">i</span>s quart d'heure. En bouillon<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> léger</span>, la chair de la citrouille s'amalgame avec la garniture et compose une soupe délicieuse .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Il ne faut pas ménager le beurre, car il est là pour remplacer l'eau . Cette soupe ce fait sans feu apparent (par directement sur la flamme ), sans eau et sans marmite .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;">Le roi Murat se la fit faire plusieurs fois étant roi de Naples . Il l'appelait alors du nom de soupe de Coutzo , en patois du Quercy lieu de sa naissance .</span></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><b>Pierre Lacam 1836-1902. </b></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"></span></span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaggrZTQvvTtuyTnLCuI0kWtK7wmb-zZnLttKhtWqu95Rne9psjE7bJ0I_9ulPm4xNKyaVhKPadv_p3Jy_iA4-OrvSzLRB59SpKesAEf0qNvzJTu7qy47wgBv-1AKtAvsyT6Hp6zFqPc8/s1600/LE+ROI+DES+POTIRON.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaggrZTQvvTtuyTnLCuI0kWtK7wmb-zZnLttKhtWqu95Rne9psjE7bJ0I_9ulPm4xNKyaVhKPadv_p3Jy_iA4-OrvSzLRB59SpKesAEf0qNvzJTu7qy47wgBv-1AKtAvsyT6Hp6zFqPc8/s640/LE+ROI+DES+POTIRON.png" width="512" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>HONORÉ DAUMIER 1856.</b></td></tr>
</tbody></table>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: small;"><br /></span></span></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-72855888889670038042016-12-06T10:06:00.000+01:002016-12-06T10:06:56.041+01:00LA VERITABLE RECETTE DU GATEAU NAPOLITAIN .<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqXvoRRPhs-aVYU3bMVC0L8-Hsx1Uqaxp11QEvCxq6gEhZ5iOQf2f-odqohWAszXJM_N-EUlZu0kWglEwBIms0a95yIU5F_EqDtRBsgTu4pPlhawA5C45JmqSovikS1uHxYzIGWbhDWQA/s1600/CAFE%25CC%2581+PROCOPE+EN+1900.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="468" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqXvoRRPhs-aVYU3bMVC0L8-Hsx1Uqaxp11QEvCxq6gEhZ5iOQf2f-odqohWAszXJM_N-EUlZu0kWglEwBIms0a95yIU5F_EqDtRBsgTu4pPlhawA5C45JmqSovikS1uHxYzIGWbhDWQA/s640/CAFE%25CC%2581+PROCOPE+EN+1900.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>CAFÉ PROCOPE À PARIS EN 1900.</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVLoxP24H88cXx1aSwKEdszWuPUTfjTrcqg2dKxY0nZYAHpv3zBeMsqn6rz9Twz5JiWRwrwzVJQxTKB5no7OUoirxPBRYylrCnCCHxYuQ1Qesv7wYHGuycqElGa0TlQQ55gsup6mh5cTQ/s1600/napolitain+image.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="207" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVLoxP24H88cXx1aSwKEdszWuPUTfjTrcqg2dKxY0nZYAHpv3zBeMsqn6rz9Twz5JiWRwrwzVJQxTKB5no7OUoirxPBRYylrCnCCHxYuQ1Qesv7wYHGuycqElGa0TlQQ55gsup6mh5cTQ/s320/napolitain+image.png" width="320" /></a></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le gâteau napolitain , qui naquit vraiment au pied du Vésuve,n<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'</span>a rien <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> voir avec l'industriel gâteau napolitain d'aujourd'hui.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il appar<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ût</span> à la fin du XVII <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> Paris , avec l'ouverture du célèbre Café Procope par le Palermitain <b>Francesco Procopio dei Coltelli</b>, pâtissier et glacier qui <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">lançât</span> la mode des glaces Napolitaines, mais aussi <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">du</span> gâteau Napolitain,qui sera plus <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">o</span>u moins populaire jusqu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'</span>à la fin du XIX . Procopio sera suivi en France par les Tortoni et autres Velloni ; tous glaciers de la péninsule qui feront fortune avec ce<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">s</span> glaces, mais aussi avec la pâtisserie italienne , en effet on oublie que les italiens sont à la base des meringues sous toutes <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">s</span>es formes, mais aussi des macarons , des choux et autres éclairs, etc.... qui déjà avait conquis la France en débarquant avec Catherine de Médicis au XVI siècle.</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><i>AH, ON SAVAIT AUSSI S'AMUSER AU XIX SIÈCLE .</i></b></span></span><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxnxgTHDgcS2pONkcAu9sTKixiz875KpB8QCMl89wvyk3SsyPttXtHKC1crJk68-mBlOzkQ3lo7NVseCYrosOhjWkHiNOJbq26E2ClIGFLY11DgRFVAXrHbfqERC_L4K9rO2uRmozd8O4/s1600/image+1.png" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxnxgTHDgcS2pONkcAu9sTKixiz875KpB8QCMl89wvyk3SsyPttXtHKC1crJk68-mBlOzkQ3lo7NVseCYrosOhjWkHiNOJbq26E2ClIGFLY11DgRFVAXrHbfqERC_L4K9rO2uRmozd8O4/s320/image+1.png" width="160" /></a><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i>Ces italiens avaient aussi de l'humour, du moins pour leurs voisins apparemment , car on raconte que Velloni qui employait plus de 50 ouvriers dans son atelier la nuit, eu maille <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> partir avec <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">s</span>es voisins <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> cause du bruit , Velloni qui ne manquait pas d'argent et d'un certain esprit taquin, acheta <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">s</span>es 50 ouvriers des sabots en bois et leurs demanda de monter au cinquième <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à </span>pieds nus et de redescendre avec les sabots et cela à partir de 2 heures du matin . Les plaintes cessèrent rapidement devant ce bruit infernal et nocturne qui donna la victoire <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à </span>Veloni, mais malheureusement Velloni avait aussi la mauvaise habitude de jouer plus que <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">s</span>es finances lui permettait et il finit par ce trancher la gorge après avoir tout perdu .</i></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il existe plusieurs variantes du gâteau qui nous intéresse, mais la base est toujours la même, c<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'est</span> <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> dire la pâte , appelée pâte à Frolle, traduit de l'italien pasta frol, elle est à base d'amandes et est travaillée comme une pâte brisée ou sablé entre autres .</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On peut l'adapter <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> différents masquages au<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">x </span>fruits, fraises, pêches,prunes, etc.....</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ils servait aussi de base <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> des pièces montées plus grandioses ,comme celle représentée </span></span><span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ci-dessus .</span></span><br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>LE NAPOLITAIN .</b></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendre une livre de farine sur un tour, faire une fontaine, ajouter 3/4 de livre de sucre ,la même quantité de beurre et d'amandes en poudre . 4 gouttes d'amandes amères , 2 œufs, 5 grammes de sel . Pétrir vivement et ne pas brûler la pâte ( c<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'est</span> à dire pétrir harmonieusement et sans brusquerie ). Avec cette pâte que vous aurez laisser reposer une heure, on fait des petits fours à l'emporte-pièce uni, que l'on dore aux jaunes et une moitié d'amande dessus; cuire <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> four un peu chaud. Pour le gros du corps du gâteau, vous coupez 5 abaisses un peu épaisses et rondes de 15 centimètres de diamètre, on les cuit dans des cercles de même grandeurs pour éviter l'écart . L'on vide ces abaisses une fois cuites à l'emporte pièce pour que le gâteau soit moins massif . Vous fa<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">î</span>tes une abaisse pour le dessus et une pour le dessous de 2 centimètres plus large que celle du milieu . Une fois cuites et vid<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ées</span>, on colle les ronds les uns sur les autres en commençant par celui du dessous avec de l'abricot réduit , on termine avec celui du dessus que l'on aura tremp<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">é</span> au kirsch; on arrondit bien avec un couteau ( on peut aussi choisir d'autres formes, rectangulaires , octogonales, etc...).</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On décore au cornet avec de la glace royal ( ancêtre du glaçage fondant ) et l'on décore avec une sultane ( fruits confits ) . Agrémenter le plat de service de petits fours glac<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">és</span> au fondant <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> la pistache .</span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWupSsYkqnf71Qkm0Of4LyTIZqehN2Xry9YgHdWYq_zexMX52RZLIEBpAmKTU63dIiUqMiQ7SSQ7TrKPMBleAtaEQwFY_eguNh4QKvWsn-DlsOC2IBsvbV4mE0Fa7AMXvh96t5Q1brL18/s1600/patissier+image.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="484" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWupSsYkqnf71Qkm0Of4LyTIZqehN2Xry9YgHdWYq_zexMX52RZLIEBpAmKTU63dIiUqMiQ7SSQ7TrKPMBleAtaEQwFY_eguNh4QKvWsn-DlsOC2IBsvbV4mE0Fa7AMXvh96t5Q1brL18/s640/patissier+image.png" width="640" /></a></div>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><b>PETITE HISTOIRE DE LA ROULETTE ( dite d'éperon ).</b></i></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i>Un certain Noël, cuisinier de Fréderic le Grand , à Postdam , en 1745 était tellement apprécié du monarque que celui-ci lui dédia des vers <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> sa gloire . Ce Noël eu un jour l'idée de faire une tarte frangipane <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> son maître , désirant sortir des sentiers battus ,il allât quérir un éperon de rebut aux écuries et il fit des bandes cannelées pour en décorer le dessus .</i></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i>Le roi fut content et Noël demanda <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> son quincaillier de lui en fabriqu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">er</span> une avec un manche , cette invention fit l<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">e</span> tour de l’Allemagne et de l’Autriche pour finir par débarquer en France avec Marie-Antoinette.</i></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>GÂTEAU NAPOLITAIN À LA GLACE .</b></span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ingrédients : farine 1 kilo, beurre, 700 grammes , sucre en poudre 500 grammes , amandes pilées 500 grammes , jaunes d’œufs 2, œufs entiers 2 , zestes râpés d'orange et citron 2, crème crue 1 décilitre , un graine de sel .</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Procéder à la confection de la pâte . La coucher sur des plaques en formes de galettes de 15 centimètres de diamètre et de 1 centimètre de hauteur; dorer les abaisses dans un four chaud . En les sortant du four . Un fois sorties du four parer les abaisses en prenant comme modèle un moule à charlotte ; les creuser d'un petit trou au milieu, à l'exception de deux, les empiler les unes sur les autres en deux ou trois piles et les presser légèrement pour les aplanir .</span></span><br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Superposer les rondelles trouées sur l'une de celles qui ne sont pas percées, en les masquant de marmelade d'abricots , le décorer, le laisser une heure au froid et remplir l'intérieur d'une glace napolitaine aux fruits selon vos désirs et garnir en faisant dessus une pyramide en forme de rocher .</span></span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuchx4oO3P7gOBQ8aDD2cQbyyJNj7UE0Tn5ydQxFt5_B9jOSv_zRjJ400pb_gKoiuSYBS2cG3THsexj3iZuUh2DvaFQXfcA35q1eJYzN1pclPJyZrDZ_3dKXhC8ChyIF9xpZDVIvHdyZw/s1600/petit+patissier+au+jardin+du+luxembourg.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuchx4oO3P7gOBQ8aDD2cQbyyJNj7UE0Tn5ydQxFt5_B9jOSv_zRjJ400pb_gKoiuSYBS2cG3THsexj3iZuUh2DvaFQXfcA35q1eJYzN1pclPJyZrDZ_3dKXhC8ChyIF9xpZDVIvHdyZw/s640/petit+patissier+au+jardin+du+luxembourg.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>PETIT PÂTISSIER AU JARDIN DU LUXEMBOURG,1900, EUGÈNE ATGET, BNF.</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<br />
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span>
<span style="color: #20124d;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-684410922903817702.post-91163652425022078662016-11-19T10:02:00.002+01:002016-11-19T10:02:44.228+01:00LE FILET MIGNON DE PORC AUX MARRONS .<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjY-mRp4ThGQL37fqNaJv5izZbsHVheDGDknd0IrWDI8ycMupXpyXifh2dGdSlMqewch1_MduU8w_FxSe2OxDc0kV7lFDjPdSy9EMCJUJW99fkW6KhCszxvsCxFagCWa0xirN5R4_iw2cI/s1600/anonyme+riyksmuseum+amsterdam+1829.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="524" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjY-mRp4ThGQL37fqNaJv5izZbsHVheDGDknd0IrWDI8ycMupXpyXifh2dGdSlMqewch1_MduU8w_FxSe2OxDc0kV7lFDjPdSy9EMCJUJW99fkW6KhCszxvsCxFagCWa0xirN5R4_iw2cI/s640/anonyme+riyksmuseum+amsterdam+1829.png" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="color: #4c1130;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ANONYME ,1<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">829, R<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">YI</span>KSMUSEUM</span></span></span> AMSTERDAM .</b></td></tr>
</tbody></table>
</span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipT8ER5eD0RJyTyHFg7nfX4YmnRP4rGBvq2eL3U4iM2LiyzyJVr90AIwcgaCJdyMxDfB_VRH_HXqN6dY9JfelDnE9EUIjFGKw1dfzQP8QBGq1vKNPaGqQWd0iuvYNKeEuQi58NGkTGEUk/s1600/elevage+du+porc.png" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipT8ER5eD0RJyTyHFg7nfX4YmnRP4rGBvq2eL3U4iM2LiyzyJVr90AIwcgaCJdyMxDfB_VRH_HXqN6dY9JfelDnE9EUIjFGKw1dfzQP8QBGq1vKNPaGqQWd0iuvYNKeEuQi58NGkTGEUk/s320/elevage+du+porc.png" width="196" /></a></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le porc ne venait qu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'</span> en cinquième position pour la consommation de viande en France aux XIX siècles , loin derrière le bœuf , le mouton, la volaille et même le cheval, et le gibier lui disputaient sa place en hiver.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sa consommation ce concentrait dans les pays au dessus de la Loire, dans le midi on en mangeait peu , même en charcuterie . Cela venait d'une longue méfiance vis-à-vis de cette viande qui ne semblait pas saine et à laquelle on reprochait d'amener de nombreux problèmes de santé . Il fall<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">û</span>t attendre la fin du siècle et les avancées en matière d’hygiène aussi bien animal que humaine et surtout les progrès de la conservation frigorifique, pour que l'on reconsidère sa place dans l'alimentation .</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L’appellation filet mignon s’appliquait <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> tous les filets de petites tailles et de toutes viandes ( <i>aussi bien le veau, mouton , gibier et autres </i>) ou les bouts plus minces de filet de bœuf par exemple , elle n'était pas réservée comme à notre époque au filet de porc .</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Les porcs étaient abattus beaucoup plus tard aux XX siècles q<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">u'</span> aux XIX, on attendait un an et non pas 6 mois comme maintenant , leurs poids moyens étaient de 140 kilos, ce qui correspond au poids de nos cochons actuel<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">s</span>. Beaucoup moins engraissés qu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'</span> à notre époque , laissés souvent divaguant dans la ferme ou les champs et les pâtures , on peut pens<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">er</span> qu'ils avaient plus de goût qu<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">'</span> à notre époque .</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>FILET DE PORC AUX MARRONS.</b></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dans une casserole ou mieux dans une lèchefrite, lisons-nous dans le <i>Livre de la ferme,</i>on met u<i>n </i>filet de porc ou deux et un morceau de choix à demi-gras ( du lard ); on y ajoute un peu de beurre, sel, poivre et bouquet garni. On fait cuire au four ou sur un feu doux et , dans ce dernier cas, on prévient l'évaporation avec une feuille de papier blanc placée entre le couvercle et la casserole . D'un autre coté , on fait cuire à l'eau salé ou rôtir dans une poêle des marrons qu'on épluche en suite pour les ranger dans le jus de cuisson autour du rôti, quand la cuisson et en bonne voie . Le filet de porc doit cuire deux heures à feu doux , on y ajoute une bonne rasade de poiré ou de cidre un peu avant la fin de la cuisson; s'il y a lieu on dégraisse un peu la sauce avant de servir.</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">On prépare une purée avec la moitié des marrons cuits avec le porc ( le reste se sert avec le filet ), purée que l'on mélange en égale quantité <span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">à</span> une purée de pomme de terre ou de céleris rave et que l'on sert avec le filet en l'arrosant du jus de cuisson .</span></span></span><br />
<b><span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L'E<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">LEVAGE D<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">U PORC , 1891.</span></span> </span></span></span></b><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNhIgJ9AvM8L5r2lwZKcra2tZxA_x2KvgY0AZMTaHYav1sIQj46lx4MtW30GEJpqplGPtIukjrnhHPs04iM3zjalv-3aWIdJMAfEO7K224iYnqfmJKStwrmhP99qAmH-zFM1ijwd6vTio/s1600/Sans+titre.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="348" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNhIgJ9AvM8L5r2lwZKcra2tZxA_x2KvgY0AZMTaHYav1sIQj46lx4MtW30GEJpqplGPtIukjrnhHPs04iM3zjalv-3aWIdJMAfEO7K224iYnqfmJKStwrmhP99qAmH-zFM1ijwd6vTio/s640/Sans+titre.png" width="640" /></a></div>
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>FILET MIGNONS DE PORC FRAIS RÔTI SAUCE PIQUANTE .</b></span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Levez un filet mignon de porc frais, dégraissez-le un peu, bridez-le, poussez-le au four dans une coc<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">ô</span>te avec des morceaux d'os de veau et de nerf que vous venez de parer, ajoutez un bouquet garni et assaisonnez de sel, poivre et une cuillerée de poivre de Cayenne , faites-le cuire de belle couleur en l'arrosant souvent .</span></span></span><br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">D'autre part: marquez une sauce piquante, coupez votre porc en tranches épaisses, dressez-les en long, arrosez-les avec la sauce en ayant soin d'y ajouter quelques tranches de cornichons .</span></span></span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pour préparer la sauce piquante, on hache quelques échalotes, puis on les fait<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">s</span> réduire dans un verre de vinaigre de vin . Quand le vinaigre est réduit, mouillez avec un demi-litre de sauce espagnole ( <i>réduction de fond de veau tomat<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">é )</span></i></span></span></span></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"></span></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><i> , la base de sauce la plus populaire du XIXe )</i>, laissez cuire dix minutes et au dernier moment ajoutez quelques câpres et de la cives haché .</span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9aR3VU3dYZ76hqmweMVG3lT85a6ibJkjO6UYQthBg-Le12pfszfdHQKwPFfHaWpp-U9_7qBPUKzTYZDef28VOZlCV7jLfhuYVtLJH8hrA3ko67mrrTgisB6Y9mgF3V8aZ92aWCKsZxO0/s1600/trois+cochon+couche%25CC%2581+devant+l%2527e%25CC%2581table+charles+meryvon+1850+nga+washington.png" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9aR3VU3dYZ76hqmweMVG3lT85a6ibJkjO6UYQthBg-Le12pfszfdHQKwPFfHaWpp-U9_7qBPUKzTYZDef28VOZlCV7jLfhuYVtLJH8hrA3ko67mrrTgisB6Y9mgF3V8aZ92aWCKsZxO0/s640/trois+cochon+couche%25CC%2581+devant+l%2527e%25CC%2581table+charles+meryvon+1850+nga+washington.png" width="564" /></a></b></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>TROIS COCHON COUCHÉS DEVANT L'ÉTABLE, 1851,CHARLES MERYVON, NGA WASHINGTON</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span>
<span style="color: #4c1130;"><span style="background-color: #eeeeee;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></span></div>
lacuisinedantanhttp://www.blogger.com/profile/04474071932649349513noreply@blogger.com0