mardi 8 décembre 2015

LES PETS DE NONNE .

 LE CARDINAL ET LA NONNE, EGON SCHIELE,1890-1918, MUSÉE BELVÉDÈRE VIENNE .
Difficile de faire plus anticlérical comme nom de pâtisserie que ce pet-de-nonne,
et pourtant comme le rappelle Brillat-savarin, il y a fort à parier que
ce nom lui a été donné par quelques dignitaires religieux haut placés,
qui cherchait a se gausser des locataires de couvent qui avait un
penchant certain pour les friandises , surtout les bonbons, et qu'ils en
plus ne portait pas en leurs cœurs,ils ont donc donné ce nom sacrilège
et taquin à ce délicieux dessert .Brillat-Savarin qui connaissait aussi bien la gastronomie que les dédales de l'Église catholique, nous disons aussi que les dévots sont en général très gourmands et les plus gourmands sont les prélats qui raffolent, eux aussi, des
plats sucrés.Les religieux aimaient à s'attacher des cuisiniers et pâtissiers de grande qualité ( surtout aux XVII ET XVIII siècle), et leur table était connue et très fréquentées " Les cuisiniers du clergé ont reculé les limites de l'art " disait d'il est que bien souvent ils laissaient leurs fois.
Les noms de pets de nonne à aussi une autre explication, plus poétique celle-là, en fait ce serait le contraire de pet de loup, qui est un champignon rond et gris plein de poussière et d'air vicié, contrairement aux pets de nonne , emplit de douceur et de bon goût. Les beignets soufflés , vesse d’âne, autre nom du pet-de-loup, étaient des pets-de-nonne plus simples et appelés aussi rissoles ou encore rissent, et cuit dans du saindoux, servis eux dans les veillées d'hiver , les pets-de-nonne étaient réservés au repas de cérémonie et au foyer plus riche.Pour terminer dans la gaudriole, je voudrait vous rappeler que ce dessert était surtout servi en restaurant, et qu'il était du plus haut comique au XIXe , de réclamer de pets de nonne à haute voix, mais uniquement ceux de la mère supérieure, à l'humour gaulois n'était pas mort à l’époque.

La pâte qui sert à la confection de cette recette, est plus ou moins de la pâte à choux,elle sert aussi de pâte aux beignets soufflées, avec quelques variantes tout te fois, que je vous donne ci-dessous .

1891.

PETS DE NONNE.
Mettre dans une casserole ; 3 décilitres d'eau, 150 grammes de beurre, 15
grammes de sucre, une pincée de sel . Mettez à cuire jusqu'au premier
bouillon , retirez, ajoutez alors 150 grammes de farine , mélangez .
Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, pendant quelques minutes, en
remuant avec une cuiller de bois. Retirez du feu ; mouillez avec quatre œufs , mélangés uns à uns . Cette pâte doit être moletée sans pour cela s'étaler.Versez
cette pâte sur une épaisseur de 2 centimètres sur un couvercle de
casserole ; soyez muni d'une longue cuiller en bois.  Le couvercle était
tenu de la main gauche, enlevé avec votre crochet des noix de pâte que
vous jetez au fur et à mesure dans une poêle remplie d 'huile chaude .
Tenez la friture sur un coin du fourneau, et, lorsque vous aurez préparé
une quantité suffisante de pets et quelles son colorez et
croustillante, retirez les avec une écumoire et placez les sur un plat
garni d'une serviette , saupoudré de sucre. glace et servez .
On peut aromatiser cette pâte avec des zestes de citron ou d'oranges confits ou encore à la vanille ou à la fleur d'oranger .

PETS DE NONNE A LA CRÈME.
Prenez deux verres de bonnes crèmes, mettez-les dans une casserole avec une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, trois onces ( +ou-45 grammes) un quart de beurre ( 125 grammes ) et un peu de sel .Mettre à cuire à feu doux, au moment de l'ébullition, prenez 250 grammes de farine, mêlez-la à votre crème,
Faites-en une pâte épaisse mais pas trop , ajoutez de l'eau ou de la
farine si nécessaire, quand elle est bien mêlée, mis à sécher sur le
coin du feu sans la coloré et en tournant toujours avec une cuiller de
bois, retirez du feu et ajoutez quatre œufs , les uns après les autres. Mettre alors à refroidir et laisser reposer deux heures .Prenez
cette pâte, l'étendre sur une plaque et coupez-la en petits morceaux
que vous roulez en petites boules. Préparez votre friture sur le feu et
faites frire les boules une fois celle-ci à bon température.
Retirez les une fois quelles sont bien blonde, égouttez et dressez sur un plat en saupoudrant de sucre .
VENDEUSE DE LA PÂTISSERIE KRAFPEN A PARIS, PHOTOGRAPHIE DE FRÈRES SEBERGER, 1925.

Une
façon originale d’interpréter les pets-de-nonne était proposée par une
chroniqueuse du journal Ouest-Eclair, en 1922 , Tante Angélique, nous disons
d’abord qu'elle ne comprend pas l’engouement des jeunes pour la banane(.
fruit dorénavant importé directement des Antilles en enfin à un prix abordable pour l'époque). À laquelle elle trouve un goût de savon de Marseille , mais désireux
de plaire à tout le monde, elle conseille d'enrober des petits morceaux
de bananes de pâte à pets-de-nonne et de les faire frire. Cela semble en
effet une très bonne idée que je vais de ce ne pas essayer.

NOTE DE LA RÉDACTION DE OUEST-ÉCLAIR, QUI SUIVAIT L'ARTICLE.