mardi 26 avril 2011

LE COQ EN PÂTE.

COQ EN PÂTE .

1892.
-LE POULET , HYGIÈNE -
Depuis longtemps le poulet est considéré à la campagne comme aliment de luxe et comme l'aliment par excellence des malades ; mais pour qu'il réunisse les qualités de sa réputation , il doit être surtout gras et avoir été nourri à l'état libre ou parqué dans un endroit aéré . Je ne connais rien de plus désagréable qu'un poulet étique , dont les longues jambes , l'exiguïté du sternum laissent apparaitre le squelette décharné ; il y a donc tout avantage de laisser engraisser les volailles avant de les tuer.

LE DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE LA CUISINE  J. FAVRE 1890 .
                                                                                                 


-POULET EN COCOTTE DU PÈRE LATHUILE-
Prendre des petits poulets de grain , que l'on fait colorer lentement au beurre dans une cocotte en terre . Leur ajouter une fois colorer une garniture composée de carotté , navets , pommes de terre levée a la cuillère à légumes grosseur noisette , des fonds d'artichauts coupée en quartiers , tous ces légumes préalablement blanchis , a moins que l'on emploie des légumes nouveaux et tendres .
Mouiller les poulets avec très peu de jus ou de bouillon et la même quantité de bon vin blanc , assaisonner et ajouter un bouquet garni.
Bien couvrir et laisser cuire très lentement , soit au four , soit sur le coté du feu.
Avant de servir , ajouter dans la cocotte quelques rondelles d'oignons frit et une noix de beurre .
On sert les poulets dans la cocotte ou ils on cuits .








-LE COQ EN PÂTE-
 Prendre un poulet à chair très fine ( un fermier par exemple ) , auquel on ne retranche ni le cou ni la tête . Désosser la poitrine en enlevant le bréchet et laisser le poulet le plus intacte possible. Introduire dans l'intérieur de la volaille un beau foie gras assaisonné , clouté de truffes et préalablement macérer dans 2 décis de champagne sec .
Étaler de la pâte à pâté à 1/2 cm. d'épaisseur et d'une grandeur suffisante pour bien envelopper le poulet qui sera placé au milieu de l'abaisse . Bien relever celle-ci en appliquant et la collant . Envelopper également le cou et la tête maintenus dans leur position par un support ( une brochette par exemple ). Avec de la pâte à nouilles imiter les plumes et la queue . Appliquer sur le dessus deux ailes taillées dans des rognures de pâte . Dorer le tout avec un pinceau trempé dans de l'œuf battu .
Faire cuire à four chaud ( 170 degré ) pendant 1 heure 30 .
Servir le coq accompagné d'une sauce champagne ( réduction demi-glace , crémé et finie a la fine-champagne ) .


JOSEPH BERCHOUX , 1760-1838  POÈTE HUMORISTE , CRÉATEUR DU MOT GASTRONOMIE EN 1801 .
-POULET À LA STANLEY-
Émincer 250 gr. de gros oignons , les faire blanchir 6 à 8 minutes , puis les égoutter et les ressuyer au beurre dans un sautoir ; par-dessus ce fond , disposer un poulet découpé en huit à cru , assaisonner de sel et de poivre , puis verser par-dessus une 1/2 livre de crème double , couvrir le sautoir et faire cuire doucement le tout pendant 20 minutes .
Retirer alors les morceaux de poulet que l'on réserve dans une casserole au chaud ; puis ajouter aux oignons une tasse à thé de sauce béchamelle crémeuse et une cuillère de purée de tomate ; passer le tout au tamis très fin ,après lui avoir donné quelques bouillons .
La sauce doit être légèrement rosée et crémeuse , sans être trop épaisse , la terminer avec un soupçon de curry et de paprika et un bon jus de citron ; remettre dans la sauce les morceaux de poulet ainsi que quelques champignons émincer.
Laisser mijoter le tout ensemble une dizaine de minutes , puis dresser dans un plat creux poulet et sauce , garnir avec des fleurons de pâte feuilletée , taillées en croissant
UNE FRUITIÈRE ET CES POULETS , VICTOR GILBERT 1847-1933.