mardi 6 novembre 2012

OEUFS AU SANG DE PIGEONS , ETC .......

NATURE MORTE AU ŒUFS AU PLAT, ARMAND GAUTIER 1825-1894.

1898 .
L'histoire du monde et l'histoire de l’œuf sont indissociables, nourriture de base des plus pauvres et appréciée par les plus riches et puissants, l’œuf se consommait de façon plus varié et souvent associé à des ingrédients très originaux au XIXe, qu'à notre époque qui est bien pauvre en recettes d'oeufs .
L’œuf fut aussi la base de la nourriture ,servi dans les auberges et autres lieu où l'on se restaurait durant les siècles passés, un certain Méot qui fut le chef du prince de Condé et donc le successeur du célèbre Vatel et qui perdit à la révolution son travail comme de bien entendu , se reconvertit à l’instar de beaucoup de ses collègues dans la restauration naissante, en ouvrant un restaurant où la carte était surtout constituée de bouillons, de poulet et surtout de recettes d'oeufs sous toutes les formes, dans son établissement apparemment très moderne pour l'époque, aux tables en marbre . On servait à toute heure dans cette période enfiévrée des omelettes et autres œufs pochés au muscadin et autres révolutionnaires en mal de nourriture . La femme de Méot officiait l'air accorde et avenante dans le comptoir et laissait paraît-il des souvenirs émus à cette clientèle de jeunes et entreprenants hommes, donc paraît t'il un certain Bonaparte qui aimât toute sa vie manger des œufs ( surtout à la coque) .

ŒUFS AU SANG DE PIGEONS .
Mettez tout chaud le sang de dix pigeons dans une casserole avec le jus d'un citron . De crainte qu'il ne tourne, passez le sang au travers d'un tamis , mettez-le avec douze œufs, les blancs fouettés, sel, poivre, une cuillerée de crème épaisse, des petits morceaux de beurre . Battez bien les œufs ; mettez un quart de bon beurre dans une poêle, faites-en une omelette ; quand elle est cuite, roulez-la dans un plat que vous devez servir .
A.DUMAS .

ŒUFS POCHÉS AU LARD À LA COIGNY .
Prenez huit œufs frais et pochez-les un à un dans du saindoux à bouillonnant coloré ( 180 degrés) ; qu'ils soient de belle couleur ; faites autant de petits croûtons de la grandeur d'un écu ( deux euros !) ; prenez du petit lard que vous couperez en dés ; quand les œufs seront frits, faites aussi frire les croûtons de pain et le petit lard ; prenez le plat que vous devez servir, mettez les croûtons de pain dessus, les œufs sur les croûtons et le petit lard sur les œufs .
Se sert avec une réduction de crème fraîche légèrement vinaigrée .
LE CHATELET , 1877 .

ŒUFS BATTUS EN SURTOUT. 
Prenez quatre œufs, mettez les blancs à part , hachez une pincée de câpres, deux anchois, persil, ciboules ; le tout haché très fin ; mêlez-les avec les jaunes d'oeufs ; mettez dans un plat que vous devez servir du beurre fondu, cassez dessus six œufs ; fouettez les blancs que vous aurez mis à part, mettez-y les jaunes d'oeufs délayés avec les câpres, les anchois et les fines herbes, fouettez bien le tout ensemble, mettez-y un peu de sel et de muscade ; mettez ces œufs sur les autres qui sont dans le plat, faites-les cuire feu dessus et dessous ; ces œufs ne doivent pas durcir et rester souples et servir chaud .

OEUFS À LA MONIME .
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.
Cassez quinze œufs dans une casserole, mettez-y une cuillerée de crème, persils, ciboules, sel et macis ; battez bien les œufs pour en faire des omelettes . Prenez de la viande cuite à la broche et refroidie, soit volaille ou gibier ; faites un hachis de cette viande . Quand le hachis est fini et assaisonné de bon goût , mettez-y quelques jaunes d'oeufs, pourvu que le hachis soit bien lié ; prenez ensuite la moitié des œufs battus, faites-en une omelette, étant cuite, étendez-la sur un plat et mettez par-dessus la moitié du hachis . Roulez l'omelette et la coupez en trois, en forme de paupiette et laissez refroidir ; arrosez le dessus avec du beurre et panez de mie de pain; faites-en autant de ce qui reste d'oeufs et de hachis . Mettez ces six morceaux à frire dans du bon beurre et servez chaud avec une sauce Robert...
1876.

ŒUFS À LA PHILIPPSBOURG .
Si c'est la période de maigre, prenez de la farce maigre ( les œufs étaient la nourriture principale durant les périodes de maigre et de Carême) qui soit faite d'un poisson à chair blanche cuite, mélangez à de l'ail et de la ciboule hachée ; mettez-en dans le fond du plat que vous voulez servir, cassez des œufs sur cette farce comme si vous vouliez faire des œufs au miroir ; il ne faut point de sel ; ayez du parmesan râpé, mettez-en sur les œufs .
Pendant que les œufs cuisent  sur le fourneau, passez une pelle rouge dessus ( un fer a crème brûlée devrait faire l'affaire) le parmesan pour le glacer ; prenez garde que les œufs ne durcissent trop, se sert telle quelle dans le plat .

HALLE DE PARIS , PAVILLON DES B.O.F (BEURRE , ŒUF , FROMAGE ) , 1922 .