jeudi 4 juillet 2019

LES SAUCES À L'ORANGE.

THE ORANGE PICKERS, A.LADOW 1914 , CHÂTEAU DE BLERANCOURT.

L'orange , fruit répandu dans tout le pourtour méditerranéen, ne se cultivait en France que dans le midi. Il y avait bien la lubie de Louis XIV et sa célèbre orangerie à Versailles,( il appréciait les oranges plus que tout et en faisait bénéficier son proche entourage, mais il les dégustait surtout en fruit ou alors en pâtisserie ).
La comtesse Dubary dernière maîtresse de Louis XV avait de l'orange une drôle de pratique, elle pronostiquait la disgrâce des favoris du Roi en prenant deux oranges qu'elle faisait sauter  avec habilité comme une jongleuse , en disant "saute Choisel saute Praslin" malheur à l'orange qui tombait entrainant du moins , espérait la comtesse, sa disgrâce
C'est le sucré salé qui lance la mode des sauces à l'orange, elles n'apparaîtront que vers la fin du XIX, avant cela on se servira surtout de l'orange amère ou de l'orange pas mûre,c'est à dire verte dans la cuisine. Les recettes que l'on connait encore aujourd’hui apparaissent vers les années 1860 et plus tard

SAUMONEAUX DU RHIN À L'ORANGE AMÈRE. 
Faire cuire au bleu un saumoneau , dresser en grillage et le servir en entremet avec une
ORANGE PYRIFORME
sauce au jus à l'orange amère; méthode pour la sauce; faire réduire le jus de deux oranges amères ou de deux oranges pas mures et vertes , ajouter y un peu de leurs zestes et quand la réduction est de moitié , retirer du feu et monter avec la même quantité d' huile d'olive bien épaisse servir tiède.
ALEXANDRE DUMAS 1850.


CANETON À L'ORANGE.
Le caneton à l'orange se sert soit: rôti, poêlé ou braisé; mais il est le plus souvent servi rôti, accompagné d'un jus de veau brun un peu corsé, au fumet de canard auquel on ajoute une petite julienne de zestes d'oranges fortement blanchie et le jus d'orange.
Servir en même temps dans une coupe des quartiers d'oranges parés à vif.
Lorsque le caneton est braisé ou poêlé, dès qu'il est cuit, le sortir de la casserole; ajouter à la cuisson 3 décilitres de sauce demi-glace réduite au fond brun de veau.
Passer au chinois dans une petite casserole, ajouter le zeste d'une orange et le quart de citron taillé en julienne et fortement blanchis et le jus de l'orange.
Laisser réduire dix minute.
Dresser le caneton sur un plat d'Entrée; le saucer légèrement de la sauce préparée, et envoyer le surplus à part dans une saucière.
Servir en même temps des quartiers d'oranges parés à vif.
A. ESCOFFIER 1902.
ORANGE DIFFORME

SAUCE BIGARADE POUR CANARD RÔTI.
Pour un canard: Zestes d'orange et zestes d'un demi citron détaillé en fine julienne, cuire 5 à 6 minutes à l'eau, égoutter et mis dans une petite casserole avec le jus de l'orange et du demi-citron tenir au chaud.
D'autre part, faire réduire de moitié, dans une petite casserole, un verre de vieux Frontignan ; ajouter un petit verre de curaçao sec et un demi décilitre environ de fine demi-glace un peu corsée; donner quelques secondes ébullitions puis y joindre les zestes et les jus d'orange et citron . Servir à part dans une saucière et, en même temps, des quartiers d'oranges parés à vif dresser dans un saladier
URBAIN DUBOIS , 1860.

CANETON ROUENNAIS EN CHEMISE.

Le nettoyer soigneusement, supprimer le croupion dont le goût est fort désagréable. Farcir le caneton avec de la farce à la Rouennaise,(  oignons hachés, revenu au beurre.. Ajouter à froid les foies de canards et foies gras crus en égale quantité et persils hachés, sel poivre du moulin, quatre épices ) le brider .
L'envelopper dans une serviette; le ficeler comme une galantine et le pocher doucement dans un fond blanc un peu corsé, pendant 40 minutes environ .
Pour le servir, retirer la serviette dans laquelle le caneton a été poché et la remplacer par une petite serviette à franges, donnant l'illusion d'une chemisette.
L'entourer de quartiers d'oranges parés à vif, et envoyer à part une sauce Rouennaise.
Sauce Rouennaise: Sauce bordelaise légère à la purée de foie de canards crus. Chauffer jusqu'à cuisson de la purée de foies de canards sans atteindre l'ébullition. Passer à l'étamine avec pression. Relever de haut goût avec poivre du moulin, jus d'orange et jus de citron, et réduction de vin rouge avec échalotes
JOSEPH FAVRE 1891.
PETITE FILLE À L'ORANGE S. LUCHIAN 1868-1916 MUSÉE ART ROUMANIE

SAUCE YORKSHIRE.
Cuire complètement, dans 2 décilitres de vin de Porto, une cuillerée de fine julienne de zestes d'orange, Égoutter la julienne et ajouter au vin 2 cuillerées de sauce demi-glace et le jus de trois oranges, autant de gelée de groseilles un soupçon de cannelle en poudre, une pointe de poivre de Cayenne. Faire bouillir quelques minutes, passer à la passoire fine et compléter la sauce avec la julienne de zeste.
Se sert avec le caneton rôti ou braisé, et jambon braisé.
ORANGE, V.KADINSKY 1868-1916 GRAND PALAIS






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