jeudi 13 décembre 2012

BOUCHÉE OU VOL-AU-VENT , BONNET BLANC OU BLANC BONNET .


LE REPAS DE MIDI , LÉON AUGUSTIN LHERMITTE 1844-1925

Bouchée et vol-au-vent telle est la question me direz-vous, à notre époque on dira qu'une bouchée à la reine est base de volaille et un vol-au-vent à base de ris de veau ou l'inverse selon les humeurs des cuisiniers, mais que ces la même forme ronde de pâte feuilletée qui sert de base. Au XIXe il était un peu plus distinct et seul le fait qu'elles étaient toutes deux à base de pâte feuilletée les rassembler, pour commencer il faut rappeler que ce le peintre Le lorrain ( Claude Gellée dit le Lorrain, 1600-1682) né en Lorraine était pâtissier à la base, il suivit une troupe à Rome ou il devint le cuisinier du peintre Agustino Tasi et là il aurait inventé la pâte feuilletée . Cela explique que les bouchées sont une recette italienne au départ , elles étaient bien de forme cylindriques et petites en taille au départ .
1890.

Le vol-au-vent lui aurait été inventé par Antonin Carême ( 1784-1833) célèbre pâtissier et cuisinier français, qui selon la légende u un jour une inspiration en faisant des tourtes, ne point faire une bande pour établir le tour et laisser une forte rouelle en marquant le couvercle au couteau dans la pâte crue.
Il enfourna le tout sans avertir les autres ouvriers et il dit au fournier de surveiller la tourte qu'il avait marquée d'un signe spécial " tout a coup, le fournier s'écria ... Antonin elle vole au vent " carême, accourt et regarde la tourte marquée qui avait pris les proportions d'une tour, dont le sommet penché d'un côté, allait toucher terre " tien, tien, tien ! ... dit-il, je sais ce qu'il te faut pour tenir debout ".
Et il conclut que c'était un défaut de courage, que la pâte n'avait pas été abaissée d'une façon régulière ; il y remédia et le vol-au-vent fut créé .
Jules FAVRE, Dictionnaire de cuisine 1890 .
RECETTE POUR DOUZE PERSONNES 1890 .

On peut croire ou non cette légende, Carême ayant tendance à mettre en scène son art il est possible qu'il en ait rajouté un peu, qu'importe le vol-au-vent était né .
En fait le vol-au-vent était tout simplement une une tourte faite en pâte feuilletée et non cerclée de pâte, il faut rappeler que les tourtes étaient très populaires à l'époque et c'était un des titres de gloire de Carême, elle était d'une grande dimension très proche d'une grande tarte et on ne donnera la taille au vol-au-vent que l'on lui connaît maintenant, c'est-à-dire de la taille d'une bouchée que vers les milieux du XXe .
Tout cela pour vous dire qu'à part la taille, les vol-au-vent ou les bouchées, c'est bonnet blanc ou blanc bonnet comme on dit .
DÉJEUNER AU CABARET LE CHAT NOIR 1887 , TIRAGE ARGENTIQUE  , HENRI RIVIÈRE 1864-1951 .

BOUCHÉES A LA MONGLAS .
La base de cette recette est due aux célébrissime cuisinier qu'était à l'époque Laguipière, le ragoût à la Monglas . Carême qui était son élève la adapté aux bouchées en croûte feuilletée .
Faire cuire des grosses escalopes de foie gras cru juste rosé, les découper en petits dés . Faire revenir dans le beurre de cuisson du foie gras , des dés de truffes crues elles aussi, déglacez au vin de Madère, ajoutez de la glace de volaille et laissez réduire . Assaisonnez de sel et de macis, une fois réduite montez la sauce au beurre . Garnir les bouchées  ( cuite au préalable )de la garniture de foie gras et truffes, nappez de la réduction de sauce et couvrez avec le chapeau .
SIX OUVRIERS DÉJEUNANT LORS DE LA CONSTRUCTION DE LA TOUR EIFFEL , HENRI RIVIÈRE.

BOUCHÉES A LA REINE .
Faire pocher une belle volaille bien grasse, la dépouillez de sa peau et de ces os, découpez en fines bandes . D'autre part , couper en petits dés des truffes ( accessoirement), des champignons blancs, ris de veau blanchi et des crêtes-de-coq blanchi  aussi ; ajoutez la volaille et jetez tout cela dans une bonne sauce suprême ( béchamel crémée) et laissez mijoter dix minutes, en garnir des croûtes de pâte feuilletée..(cuite au préalable ).

PETIT RESTAURANT , STEVEN SPURRIER , PEINTRE ANGLAIS 1876-1961 .
VOL-AU-VENT DE VOLAILLES A LA PARISIENNE .
blanchir des ris de veau et les braiser à blanc, faire braiser à blanc une poularde ; avec son fond, du jus de champignons frais, cuit selon les règles, confectionnez une sauce suprême très réduite, lier au dernier moment au beurre et aux jaunes d'oeufs . Mettre cette sauce dans une sauteuse et y ajouter les ris de veau et les filets de volailles taillés en escalopes ; et les champignons coupés en quatre .
Garnir les croûtes de vol-au-vent ( cuite au préalable ) chaudes avec cette garniture et ajouter des quenelles de volailles comme garniture .


VOL-AU-VENT A LA BÉCHAMEL .
Préparer une sauce béchamel bien beurrée, faire braiser à blanc une poularde ; avec le fond de cuisson de la volaille cuisez des champignons blancs entiers et des ris de veau piqués au clou de girofle, et faire pocher de quenelles faites en godiveau de volailles . Au moment de servir coupez les champignons en quatre, escalopez les ris de veau et la poularde , ajoutez tous ceux-là à la béchamel et garnir le vol-au-vent chaud . On peut se servir d'écrevisses troussées comme garniture, dans certaines régions on se sert aussi de cervelle de veau coupée en gros dés ou en tranches .
DÉJEUNER DANS LE JARDIN , CHARLES AUGUSTIN LHERMITTE 1881-1945 .