LA DINDE OU DE L'OIE À NOÊL .

 

PREPARING FOR CHRISTMAS,PLUCKING TURKEY, FRANCIS EDMONDS 1806-1863, MOMA.

GARDEUSE D'OIE AUVERGNATE

Le réveillon et le jour de Noël  ne se passait pas tout à fait de la même façon au XIX siècle que à notre époque.
Tout d'abord à la veillé de Noël on faisait un repas maigre le soir en rassemblant la famille, les amis et voisins et que l'on partageait aussi avec les pauvres et les indigents du village ou des environs.
On dégustait selon la région, soit des escargots ou du poisson ou encore des saucisses, arroser de vin ou de bière selon la région le tout accompagner d'un pain de Noël ou pan Calendau dans le sud, des  fruits sec ou frais ajoutait a la richesse de la table. Des produits régionale était la base des ces repas maigre.
A Marseille un plat d'anguille était obligatoire, ainsi que des fruits sec, des gâteaux de toutes sortes  et cette table restait dressée et approvisionner pendants trois jours chez les nobles suivant la coutume des anciens seigneur, laissant les pauvres se rassasier de touts ces bonnes choses.
Cette veillé n'aurait pas été complète sans la bûche de Noël que l'on cherchait dans les bois en essayant de trouvé la plus grosse possible pour quelle brûle longtemps ( on l'allumait avec les restes de la bûche de l'année précédente, gardé soigneusement au sec, en signe de continuité ) signe de chance pour les gens autour de l’âtre et les occupants de la maison.
On donnait aussi une double ration au animaux de compagnie ou de la ferme, tous devait profité de ce jour exceptionnelle.
Durant cette veillée on parlait surtout des gens disparus durant l'année et des événements qui avait  marquer l'année, cela durait toute la nuit jusqu'au moment,ou après avoir couchez les enfants,on partait rejoindre l’église pour assister a la messe de minuit, comme certains devait parcourir de longues distance, elle ne commençait bien souvent que vers trois heure du matin et elle durait plusieurs heure . Cette ainsi que l'on ne rendrait chez soit que au première lueur de l'aube et on entamait alors le réveillon,on fêtait alors le  réveil de la vie, en mangeant un repas gras et copieux, arroser lui aussi de vin, cidre ou bière et encore champagne selon la région, Le plat principal était souvent constituer d'un volaille bien dodue, chapon du mans, dinde, dindonneaux ou encore de l’oie, cette oie surtout consommé dans l'est de la France et dans l'est de l’Europe en général, et l'on en profitait aussi pour dégusté son foie gars dans l'est.
Le repas se terminait par le partage du cougnoux ou gougne selon les régions, cette pâte briochée en forme d'enfant Jésus ne ce déguste plus que dans le Nord et la Belgique
La dinde ne devint le plat de Noël, dans toutes la France que âpres le tournant du XX siècle .
La plupart des recettes de dinde ou d’oie de l'époque sont des recettes de volaille farcie, cela permettait quelques soit la taille du volatile d'en faire un plat suffisant pour toutes l’assemblé .
 Les recettes ci-dessous sont applicable aussi bien à la dinde au dindon ou à l’oie.

GARDEUSE D'OIE, LUIGI CHILIVIA, 1842-1914,MUSÉE D'ORSAY.

DINDON EN BALLON.
Prenez un bon gros dindon qui soit tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et désosser tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard pilée, des fines herbes hachées très-fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très-minces ; ajoutez-y des fines herbes, un peu d'ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, du sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupés très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et en finissant par les fines herbes; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon sortis de la casserole avec quelques racines ( carotte ) , oignons , champignons, bouquet garni; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise; retirez-le une fois cuit ( vérifiez en plongeant une aiguille longue dedans pour constaté la fin de cuisson ), bien égouttez et servez avec une réduction de la cuisson crémé et beurré et garnissez le pourtour du plat de fleurs de choux fleur cuit dans un blanc comme à l'ordinaire.
Recette parue en 1810 et inspiré du la recette de Cousin de Courchamp, gastronome émérite .

DINDE DE QUARANTE FRANCS.
Cette recette  est inspirée de la recette de la dinde au truffes, mais comme tous le monde ne peut dépenser 40 francs ( à l'époque cela représentait pratiquement un mois de salaire pour un ouvrier )à bourrer de truffes une dinde, nous allons donner la notre.
Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix , et si vous en avez, ajoutez un quart de chair à saucisse; faite cuire dans une eau bien salée, ou vous aurez introduit une feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et réduisez en bouillie avec votre hachis . Joignez-y un bon boudin de sang, que vous hacherez avec le reste; mettez un bouquet de persils au centre de cette farce une fois cuite et vous l’introduisez dans votre dinde , rétrécissez autant que possible l'orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un bon morceau de beurre salé et poivré; mettez votre dinde à la broche, et ne l'en retirez que lorsque jailliront de son corps comme un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu'elle est cuite à point.
Cette dinde pourra s'appeler: Dinde des Artistes.

ALEXANDRE DUMAS, PETITS DICTIONNAIRE  DE LA CUISINE 1869.

L’OIE RÔTIE AUX MARRONS.
Plumez et videz une belle oie, flambez la; emplissez la d'une farce obtenue en faisant rôtir le foie dans du beurre, le hacher menu, puis pétrir avec des marrons cuits sous la cendre, et mettre cette pâte, mélangée de poivre et de sel, dans l’intérieur de l'animal.
Faire cuire a four doux quatre ou cinq heure.

L'OIE EN DAUBE.
Prenez une belle oie, et mettez-la dans une casserole avec un jarret de veau coupée en morceaux, carottes et oignons en tranches, bouquet garnis; sel et poivre; ajoutez quelques tranches de lard. Mouillez de moitié bouillon, moitié vin blanc ou champagne, et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures. Une fois bien cuite, enlevez l'oie, et passez la sauce au tamis.
Faite réduire celle-ci en ajoutant des pelure de truffes es têtes de champignons , une fois suffisamment réduite, terminer la liaison avec de la crème et un jaunes d’œuf.
L'oie en daube se mange froide ou chaude arroser de sa sauce, qui froide se prendra en gelée, autour.

JOYEUX NOËL