mercredi 28 décembre 2011

LES FANCHETTES OU FANCHONNETTES DE FRANÇOISE.

MARCHANDE DE GÂTEAU SUR UN PONT A PARIS , PHOTOGRAPHIE DE CHARLES LHERMITTE 1881-1945 .

Ce dessert très connus au XIXe siècle est depuis tombé dans l'oubli et cela depuis le siècle passé , pourquoi  ??? comme bien  d'autre recettes nul ne peut le dire , ce n'est pas spécialement difficile a préparé  , et les ingrédients qui les composes son toute a fait habituelle , alors il est possible que  c'est parce que le surnom de fanchette ou de fanchonnette ( qui est le diminutif de Françoise ) est passé de mode, c'est bien possible , pourtant il était bien mignon.

L'ACTRICE ELSA DE MUNDÈS MANGEANT UN GÂTEAU 1900
FANCHETTE .
Foncer un moule rond a pâtisserie cannelé avec de la pâte feuilletée a gâteau des rois ( pâte abaissée six tours ) , le remplir de crème a fanchonnette et la faire cuire durant 30 minutes dans un four chaud ( 180 degrés ) . Garnir ensuite de meringues , le décorer a la poche , le saupoudrer de sucre glace et le repasser au four pour cuire la meringue , la servir chaude .

CRÈME A FANCHONETTE .
Farine  100 grammes , Sucre en poudre  100 grammes , Jaunes d'oeufs 12 , Crème double 1/2 litre , Une pincée de sel .
Mélanger les jaunes d'oeufs avec la sucre , ajouter le sel et la crème ; faire lier sur un feu doux d'abord a la spatule , puis au fouet , sans ébullition , et remuer de temps en temps une fois lier pour la refroidir sur glace .


FANCHETTE AU CACAO , A LA VANILLE , AU AMANDES , ETC ... 
Mettre dans la crème à fanchonnette , du cacao sans sucre ou du chocolat  fondu ; suivre la recette comme si dessus en ajoutant si nécessaire une goutte d'essence de chocolat dans la meringue , faire de même pour les autres goûts . Il va sans dire que l'on peut varié a l'infini les arômes de fanchette.

CLAPISSON FUT CONSIDÉRÉ COMME UN DES PIRE COMPOSITEUR DU SIÈCLE
FANCHONNETTE . 
La fanchonnette , ets tout simplement une fanchette en modèle réduit , on utilise pour cela des moules tartelettes cannelées
On ne pouvait mieux caractériser cette aimable pâtisserie qu'en lui donnant un nom rappelant l'actrice charmante qui à crée avec tant de succès , au théâtre du Vaudeville , le rôle de Fanchon ;  et s'il est permis de comparer une jolie femme avec une friandise , on ne saurait  mieux comparer l'artiste qu'à une pièce de four !!!!!
J. Favre , Dictionnaire de la cuisine 1890 .


FANCHONNETTE AUX PISTACHES.
Faites une crème fanchonnette au chocolat . Foncer les moules de tartelettes avec du feuilletage a gâteau des rois ( six tours ) ; garnissez avec de la crème à fanchonnette au chocolat . Faire cuire a four chauds ( 180 degré , pendant 20 minutes ) .
CAROLINE CARVALHO , LA FANCHONNETTE 1865 .
Démoulez et laisser refroidir ; Ayez de le meringue que vous étalerez sur chaque fanchonnette sur une épaisseur de 1 centimètre 1/2 . Il faut que la surface de la fanchonnette soit plate et le tour uni . Posez dessus une rosace de pâte de pistache et saupoudrez de pistaché hachées, mettez au milieu un point de meringue , saupoudrez avec le sucre glace et passé au four . 
Se sert tiède

FANCHONNETTE AUX CERISES. 
Faire un crème a fanchonnette parfumée a la fleur d'oranger , Foncer les moules avec de la pâte a gâteau des rois . Garnissez les fanchonnette avec la crème et faite-les cuire . Démoulez et laissez refroidir .
Meringuez et faites sur le milieu , avec un cornet et de la meringue , un anneau de 2 centimètres de diamètres
Posez autour de l'anneau des points en meringue de 4 millimètres d'épaisseur . Il ne faut pas que ces points se touchent . Saupoudrez de sucre glace , faire prendre couleur blonde au four ; retirez du four ; laissez refroidir et mettez dans chaque anneau des cerises aux marasquin bien égoutté . 
Se sert tiède .
On peur remplacer les cerises par d'autres fruits de saisons , fraises , abricot , pèche , a conditions qu'ils soit confit et égoutter

FANCHONNETTE EN DEMI-DEUIL.
Foncer des moules à tartelettes avec de la pâte à gâteau des rois ; les garnir de la crème fanchonnette, parfumée au citron ou au cédrat confit . Les faire cuire ; les meringuer selon l'usage et mettre sur chaque point blanc de meringue un raisins de Corinthe confit et bien égoutté .
PETITE FILLE TENANT UN GÂTEAU , PHOTOGRAPHIE DE FRÈRES CAYOL 1867 .