LA DINDE OU DE L'OIE À NOÊL .

 

PREPARING FOR CHRISTMAS,PLUCKING TURKEY, FRANCIS EDMONDS 1806-1863, MOMA.

GARDEUSE D'OIE AUVERGNATE

Le réveillon et le jour de Noël  ne se passait pas tout à fait de la même façon au XIX siècle que à notre époque.
Tout d'abord à la veillé de Noël on faisait un repas maigre le soir en rassemblant la famille, les amis et voisins et que l'on partageait aussi avec les pauvres et les indigents du village ou des environs.
On dégustait selon la région, soit des escargots ou du poisson ou encore des saucisses, arroser de vin ou de bière selon la région le tout accompagner d'un pain de Noël ou pan Calendau dans le sud, des  fruits sec ou frais ajoutait a la richesse de la table. Des produits régionale était la base des ces repas maigre.
A Marseille un plat d'anguille était obligatoire, ainsi que des fruits sec, des gâteaux de toutes sortes  et cette table restait dressée et approvisionner pendants trois jours chez les nobles suivant la coutume des anciens seigneur, laissant les pauvres se rassasier de touts ces bonnes choses.
Cette veillé n'aurait pas été complète sans la bûche de Noël que l'on cherchait dans les bois en essayant de trouvé la plus grosse possible pour quelle brûle longtemps ( on l'allumait avec les restes de la bûche de l'année précédente, gardé soigneusement au sec, en signe de continuité ) signe de chance pour les gens autour de l’âtre et les occupants de la maison.
On donnait aussi une double ration au animaux de compagnie ou de la ferme, tous devait profité de ce jour exceptionnelle.
Durant cette veillée on parlait surtout des gens disparus durant l'année et des événements qui avait  marquer l'année, cela durait toute la nuit jusqu'au moment,ou après avoir couchez les enfants,on partait rejoindre l’église pour assister a la messe de minuit, comme certains devait parcourir de longues distance, elle ne commençait bien souvent que vers trois heure du matin et elle durait plusieurs heure . Cette ainsi que l'on ne rendrait chez soit que au première lueur de l'aube et on entamait alors le réveillon,on fêtait alors le  réveil de la vie, en mangeant un repas gras et copieux, arroser lui aussi de vin, cidre ou bière et encore champagne selon la région, Le plat principal était souvent constituer d'un volaille bien dodue, chapon du mans, dinde, dindonneaux ou encore de l’oie, cette oie surtout consommé dans l'est de la France et dans l'est de l’Europe en général, et l'on en profitait aussi pour dégusté son foie gars dans l'est.
Le repas se terminait par le partage du cougnoux ou gougne selon les régions, cette pâte briochée en forme d'enfant Jésus ne ce déguste plus que dans le Nord et la Belgique
La dinde ne devint le plat de Noël, dans toutes la France que âpres le tournant du XX siècle .
La plupart des recettes de dinde ou d’oie de l'époque sont des recettes de volaille farcie, cela permettait quelques soit la taille du volatile d'en faire un plat suffisant pour toutes l’assemblé .
 Les recettes ci-dessous sont applicable aussi bien à la dinde au dindon ou à l’oie.

GARDEUSE D'OIE, LUIGI CHILIVIA, 1842-1914,MUSÉE D'ORSAY.

DINDON EN BALLON.
Prenez un bon gros dindon qui soit tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et désosser tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard pilée, des fines herbes hachées très-fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très-minces ; ajoutez-y des fines herbes, un peu d'ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, du sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupés très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et en finissant par les fines herbes; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon sortis de la casserole avec quelques racines ( carotte ) , oignons , champignons, bouquet garni; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise; retirez-le une fois cuit ( vérifiez en plongeant une aiguille longue dedans pour constaté la fin de cuisson ), bien égouttez et servez avec une réduction de la cuisson crémé et beurré et garnissez le pourtour du plat de fleurs de choux fleur cuit dans un blanc comme à l'ordinaire.
Recette parue en 1810 et inspiré du la recette de Cousin de Courchamp, gastronome émérite .

DINDE DE QUARANTE FRANCS.
Cette recette  est inspirée de la recette de la dinde au truffes, mais comme tous le monde ne peut dépenser 40 francs ( à l'époque cela représentait pratiquement un mois de salaire pour un ouvrier )à bourrer de truffes une dinde, nous allons donner la notre.
Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix , et si vous en avez, ajoutez un quart de chair à saucisse; faite cuire dans une eau bien salée, ou vous aurez introduit une feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et réduisez en bouillie avec votre hachis . Joignez-y un bon boudin de sang, que vous hacherez avec le reste; mettez un bouquet de persils au centre de cette farce une fois cuite et vous l’introduisez dans votre dinde , rétrécissez autant que possible l'orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un bon morceau de beurre salé et poivré; mettez votre dinde à la broche, et ne l'en retirez que lorsque jailliront de son corps comme un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu'elle est cuite à point.
Cette dinde pourra s'appeler: Dinde des Artistes.

ALEXANDRE DUMAS, PETITS DICTIONNAIRE  DE LA CUISINE 1869.

L’OIE RÔTIE AUX MARRONS.
Plumez et videz une belle oie, flambez la; emplissez la d'une farce obtenue en faisant rôtir le foie dans du beurre, le hacher menu, puis pétrir avec des marrons cuits sous la cendre, et mettre cette pâte, mélangée de poivre et de sel, dans l’intérieur de l'animal.
Faire cuire a four doux quatre ou cinq heure.

L'OIE EN DAUBE.
Prenez une belle oie, et mettez-la dans une casserole avec un jarret de veau coupée en morceaux, carottes et oignons en tranches, bouquet garnis; sel et poivre; ajoutez quelques tranches de lard. Mouillez de moitié bouillon, moitié vin blanc ou champagne, et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures. Une fois bien cuite, enlevez l'oie, et passez la sauce au tamis.
Faite réduire celle-ci en ajoutant des pelure de truffes es têtes de champignons , une fois suffisamment réduite, terminer la liaison avec de la crème et un jaunes d’œuf.
L'oie en daube se mange froide ou chaude arroser de sa sauce, qui froide se prendra en gelée, autour.

JOYEUX NOËL

LE CIVET DE LIEVRE DE DIANE DE CHATEAUMORAND

FENÊTRE DE LA CUISINE DU CAFÉ DE PARIS, FRANCOIS-MARIUS GRANET,1775-1840,MUSÉE DU LOUVRE

La période du gibier est de retour en Europe, c'est donc le moment de parlé du civet de lièvre .
La façon d’accommoder le lièvre à peu évoluer au cours des siècle , soit en sauce comme le civet , soit rôti comme le lièvre à la broche qui était lui le plus apprécié . Le civet était souvent fait à base de lièvre faisandé ou même disons le tout net en voie de putréfaction , même mariné au vin ou au vinaigre, sont goût et son odeur était on va dire prenant pour ne pas dire pire, et l'usage immodéré d'épices comme le poivre pour faire passer le goût va disparaître au cours du XIXe ou l'on ira vers plus de modération dans les condiments et cela grâce à une meilleur conservation des viandes .
Lorsque on avait la chance de manger un lièvre en civet frais , en général il n'avait pas été mariné et cela en changeait bien sur tout à fait le goût . Mais lorsque il était mariné, on utilisait du vin blanc et alors était appelé civet blond ou soit avec du vin rouge et là il devenait civet brun, la marinade à base de vinaigre de vin elle se pratiquait dans le nord et au cidre bien sur en Normandie .
Cette préparation s'appliquait aussi au chevreuil, à la dinde, ou plus étonnant à la lamproie, poisson qui à la particularité d'avoir du sang rouge en quantité suffisante et un gros foie pour en faire une liaison mélangé à de la farine, sans laquelle le civet n'est pas du civet .
Il existe plusieurs préparations qui portent le nom de civet, à l'ancienne, à l'allemande, à la lorraine, à la normande ou encore à la Diane.
Je vous signale que le lièvre de montagne était considéré comme bien supérieure au lièvre de plaine, et que comme le rappelle Grimod de la Reyniere, le civet est un plat mitonné qui ne doit jamais bouillir, ce mitonner ou tout au plus frissonner sur le coin du feu .
Pour commencer je vous donne ci-dessous la recette de la marinade cuite, parue dans "Le cuisinier royal " d'un certain André Viard, parue en 1817 à Paris . Cette recette représente bien la base des marinades des siècles passés . On utilisait la marinade pour tout , aussi bien le poisson , que les viandes et gibiers ou encore les légumes . Mais il y à une grande différence avec la marinade d’aujourd’hui , elle était dans la plupart des cas cuite avant d’être utilisée soit pour y faire tremper l'aliment plus ou moins longtemps , soit elle servait de base pour mouiller les aliments à cuire .
Ci-dessous donc une marinade cuite, pour les viandes , on utilise les mêmes ingrédients pour faire une marinade crue , sauf que bien-sur on ne la cuit pas .
Vous remarquerez que le liquide principal est du vinaigre et non pas du vin, très peu de marinade utilisait du vin , sauf du vin blanc, mais pas de rouge . L'importance dans cette base , sont les aromates et divers épices , du serpolet et de l'aneth, ou encore du coriandre, de la cannelle,des baies de genévriers et pratiquement toutes les épices dont on disposait à l'époque pouvaient servir , cela bien-sur pour aromatiser le plus possible le plat ainsi accommodé .
Avant le milieux du XIXè siècle on poivrait fortement la marinade pour éviter les odeurs et goûts trop fort des viandes et poissons ainsi marinés . Ce dont ce plaindront les consommateurs qui avec le temps ne supportaient plus ce qu'ils appelaient les sauces poivrées , vestige du XVIIe et XVIIIe.

MARINADE CUITE.
Vous mettrez un morceau de beurre dans un casserole;vous couperez trois carottes en tranches, quatre oignons, coupez de même manières, deux feuilles de laurier, un peu de thym, deux clous de girofle; vous mettez tout cela dans votre casserole sur le feu; vous passez vos racines ( nom commun des carottes et autres tubéreuses dans le passé ) dans le beurre, après cela,vous y mettez du persil en branches, quelques ciboules, vous mettrez deux cuillerées de farine que vous mêlerez avec le beurre .
Vous mouillerez le tout une fois que c'est sué de bon goût , avec du vinaigre d’Orléans de qualité et un peu d'eau de source , du sel et du poivre , vous ferez mijoter votre marinade pendant trois quart d'heure ; vous la passerez au tamis de crin ( chinois fin ), et vous vous servirez en cas de besoin, pour mettre à tremper les aliments ou pour servir de base pour mouillez les aliments pendant leurs cuissons .
 On rajoutait souvent au marinade du sucre au du caramel , pour atténuer l'acidité du vinaigre .

LA MARINADE SELON RASPAIL.
Mêlez ensemble dans un grand plat creux ou dans une terrine , du vinaigre, de l'ail écrasée, du persil haché, laurier, thym , cannelle, sel et poivre .
Y faire tremper le gigot 3 à 4 jours en le retournant chaque jour dans sa marinade .

Francois-Vincent Raspail, 1794-1878, médecin, et chimiste entre autre, ayant été élevé dans l'auberge familial, cela lui donnât le goût de la bonne cuisine et il n'hésitait pas à en faire par ces à ces amis, en leurs fournissant des recettes .

PORTRAIT D’HONORÉ DURFÉ ET DIANE DE CHATEAUMORAND, CRISPIN VAN DE PASSE , 1564-1637,MUSÉE DU LOUVRE.

LE CIVET DE LIÈVRE A LA DIANE DE CHATEAUMORAND.
Diane de Chateaumorand , femme noble d'une beauté stupéfiante disait- on,va animer la vie au XVè et XVIe la région de Forez .Cette région rappelons le était aussi le pays de Brillat-Savarin .
Comme héritage elle nous laisse sa préparation du civet de lièvre.
Cette recette  nous fut transmise par les Bernardins de l'Abbaye de Saint-Sulpice.
Dépouillez et videz le lièvre , le placez dans un vase ( un récipient ) assez grand pour le contenir, l'arrosez d'un verre de vinaigre de vin, d'un demi verre d'huile d'olive, ajoutez du sel, du poivre, un bouquet garni et un oignon coupé en rouelles . Mettez en réserve le foie noir et le sang soigneusement recueilli .
Retournez souvent le lièvre dans la marinade et attendez au moins douze heures avant de le cuire .
Hachez ensemble un oignon, vingt-cinq grammes de lard frais et gras, coupez le lièvre en tronçons et mettez le tout dans une terrine noire ( en fonde) avec soixante-dix grammes de beurre frais .
Après vingts minutes de cuisson dans un four chaud, les morceaux de viande auront une teinte gris blanc et auront rendu leur mouillement; les saupoudrez de trente grammes de farine, faites mijotez sur le coin du feu pendant vingt-cinq minute en remuant souvent .
Répandez dans la terrine une cuillerée à pot de bouillon de bœuf et une égale quantité d'excellent vin rouge, salez, poivrez et faites cuire pendant encore trente-cinq minutes .
Avant l'achèvement de la cuisson, pilez le foie noir, le réduire en purée fine et le délayez en y versant la marinade dont on aura retiré le bouquet garni et l'oignon .
Mêlez le sang à cette préparation, la passez au tamis, et cinq minutes avant de servir l'incorporez au civet , faites donner un gros bouillon .
Goûtez la sauce, sil elle est fade, l'assaisonnez d'un filet de vinaigre suivant le précepte de Martial .
" Le mets n'a pas  de saveur s'il y manque une pointe de vinaigre "
Terminez par l'addition d'une cuillerée d'huile d'olive .
Le civet peut être fait la veille du jour  ou il doit être mangé; il est meilleur après avoir été réchauffé .
On peut terminer aussi le lièvre à la bonne crème épaisse en lui ajoutant deux cuillerées d’échalotes finement hachées et la moitié d'un verre de Bordeaux ;
 "Cette recette vous étonne? essayez et ne discutez pas "
La table au pays de Brillat-savarin, Lucien Tendret 1825-1895 . 

CHASSEUR ET LIÈVRE, DAGUERRÉOTYPE DE 1850, METROPLITAN MUSEUM DE NEW-YORK.

CIVET DE LIÈVRE A LA MODE DE LORRAINE.

Définition du civet , La cuisine Messine 1890.

Découpez 250 grammes de lard en gros lardons et mettez-les fondre à la casserole sur un bon feu ; quand ils sont à peu près fondus, ajoutez-y les morceaux de lièvre ( que vous aurez aux préalable marinés 24 heure) et faites-les ainsi revenir un instant . Saupoudrez de 3 bonnes cuillerées de farine; et tournez et remuez jusqu'à ce qu'elle soit roussie. Versez alors, par dessus, un peu d'eau ou de bouillon blanc pour faire un roux que vous allongez de façon à ce que les morceaux y baignent amplement, avec une bouteille de vin rouge- la plupart des livres culinaires disent du vin blanc, mais ne les croyez pas.
Continuez votre préparation en y mettant un bouquet garni, une gousse d'ail, persil en branches, échalotes, un oignon piqué de 8 clous de girofle, une feuille de laurier, sarriette, thym, ou un peu de poudre de quatre épices, du poivre et une pincée de sel. Faites partir à grand feu au départ et puis réduisez à feux très doux, pendant une heure. Pendant ce temps vous aurez épluché deux douzaines de petits oignons que vous ajoutés dans la sauce à temps pour qu'ils soient cuits au moment ou vous devez servir, tout en restant entiers .
Vous aurez aussi ajoutez le sang du lièvre en fin de cuisson; n'oubliez  pas surtout d'y joindre, en même temps que les petits oignons, le foie écrasé, comme liaison, de façon à obtenir après réduction une sauce lié, ni courte ni longue, ni claire ni épaisse, brune .
P.S A coté du civet, servez à part un plat de pomme de terre cuites à l'eau et épluchées; ceux qui s'en serviront en guise d' accompagnement ne seront pas mal-avisé .
La cuisine Messine 1890.

CIVET DE LIÈVRE A L’ALLEMANDE .
Il se prépare de la même manière que le précédent; seulement on y ajoute un fort morceaux de sucre, ou quelques cuillerées de sirop bien réduit et un verre de vinaigre; on y met aussi moins de sel, et on entoure le civet de croûtons frits dans le beurre et tartinés de gelée de groseilles .

COUR DE CUISINE A L’ÉCOLE MÉNAGÈRE DE GUNY, 1914, MUSÉE DE BLERANCOURT.

LE SUPRÊME DE VOLAILLES A LA BIZARRE .

 

ÉTALAGES DE VOLAILLES CHEZ FAUCHON , PARIS ,1926 , BNF

Filet , suprême ou encore aiguillette de volailles , cette façon de cuisiner le blanc de ces

HALLE AU VOLAILLES ,PARIS ,  EUGèNE ATGET ,1889 .

volailles ne date pas du XIXè bien-sur , mais c'est en ces temps-là qu'elle va atteindre son apogée de finesse et de gourmandise .
On ne travaillait pas que le poulet , mais aussi le plus possible le chapon , la pintade ou encore le faisan , rois des tables.
La distinction entres les différentes appellations pour les volailles ont évoluées avec le temps , mais au XIXè  le poussin avait nécessairement moins de trois mois , le poulet entre trois et six mois . Après cela les femelles prenaient le nom de poulettes et les mâles celui de coqs vierges tant qu'ils ne c’étaient pas reproduits . Bien-sur après cela la poulette prenait le nom de poule et le coq vierge de coq tout court .
A notre époque le poulet prend ce nom entre 40 jours et 90 jours , date limite de l'abatage pour sa consommation .
Le poulet était considéré comme un met de luxe , même à la campagne , élevé seulement à l'air libre ou presque il était bien sur moins gras et moins gros que le nôtre même nourri aux grains , son poids moyen ferait sourire nos volaillers.
Il en allait de même pour la pintade , le chapon ou encore le faisan d’élevage ( l’élevage de faisan date du 18ieme et l'on en importait une quantité considérable d’Italie à la fin du XIXè ) .

CHEZ LE NOURRISSEUR , REMY COGGHE , 1854-1935 , LA PISCINE ROUBAIX

FILETS DE VOLAILLE A LA BIZARRE .
Prenez des filets de volaille bien gras ( de préférence de chapon ) et colorez-les des deux cotés au bon beurre . Laissez-les refroidir , mettez-les sous presse . Préparez une sauce chaud-froid de volaille ( fond de veau et fond de volaille lié au roux et légèrement tomaté ) dans laquelle vous mettrez des câpres et des anchois hachés très-fins. Masquez vos filets avec cette sauce ; mettez-les sur une plaque , et quand ils seront refroidis de nouveau , vous les panerez deux fois en les passants auparavant à l'anglaise et  mettez les à  frire dans une bonne friture . Dressez ensuite sur un plat bordé d'une macédoine de légumes chaude à laquelle vous ajouterez des truffes , des huîtres, des queues d'écrevisses , des anchois coupés en petits dés . Mêlez tout cela avec une espagnole au fumet de gibier . Vous dresserez le plat en forme de pyramide autour d'un croûton sur lequel vous planterez un attelet garni de truffes en demi-olive , avec un gros champignon en forme de chapeau chinois et dont le dessus sera orné de quelques décors en truffes . Le manche de ce chapeau chinois devra être formé avec de la langue également décorée . Vous finirez de garnir le plat , entre la bordure et les filets , avec des champignons tournés que vous placerez en pente . Glacez le plat et servez dans une saucière une sauce piquante de très-bon goût .

Jules Gouffé , 1856 .

Cette recette fournie par jules Gouffé dans son livre de recettes , était une des pièces maîtresses des pièces montées chaudes destinées à ses augustes clients . Le nom de bizarre donné à cette recette est par contre difficile à comprendre , car  à l’époque on mélangeait allégrement les anchois , les câpres , la truffe et la langue par exemple .
Ne vous laissez pas impressionné par le nombre de truffes utilisées , à l’époque les truffes ne valaient pas plus chères que les oranges par exemple .

GOUFFÉ ( JULES 1807-1877 ) .

Bien que considéré comme un cuisinier par certain , Gouffé fût avant tout un pâtissier qui se lança dans la cuisine sur le tard , formé par son père , pâtissier reconnu , il fut remarqué par Carême qui le prit sous son aile et il participa notamment avec lui au fameux banquet donné par la ville de Paris au Duc d'Angoulème pour son expédition victorieuse en Espagne , ce magnifique repas fût servi à plus de 7.000 personnes en 1823 , il réunissait la crème des cuisiniers et des pâtissiers et était composé de plus de 100 pièces montées , dont certaines dépassaient 3 mètres , 300 entremets froids , 100 entremets chauds et plus de 300 entremets sucrés . Une centaine de cuisiniers et de pâtissiers travaillèrent plus de trois semaines à l'élaboration de ce chef-d’œuvre .

AU VOLEUR , CHAT DÉVORANT UNE POULE , EMMANUEL FREMIET 1824-1919 MUSÉE D ORSAY .

LE PIGEON EN COMPOTE ET AUTRES RECETTES .

 

FEEDING THE PIGEON , THOMAS BROWN , 1887 , GLASGOW MUSEUM .

Le pigeon était très consommé et apprécié par toutes les classes de la société au XIXè , facilement trouvable sur les marchés et d'un prix abordable , il constituait un plat de choix pour les jours de fêtes et une bonne occasion de manger un produit un peu différent de l'ordinaire . 
On le prenait jeune et tendre et si possible et d'élevage , mais des recettes de ramier , tourterelles et colombes nous rappelle que l'on mangeait absolument tout se qui volait dans le beau ciel de France , la nécessité de se nourrir rendait les consommateurs moins exigeants qu'à notre époque .
A.Dumas dans son dictionnaire de cuisine rappelle que les pigeons se scindaient à son époque en quatre catégories , les romains , les cochois , les bizets  ( qui est à l'origine de la race ) et les gautiers .

DIVERS TYPE DE PIGEONS , ILLUSTRATION ALLEMANDE DU XIXè , MID-MAHATTAN MUSÉUM

Les gautiers semblaient être ses favoris pour la cuisine , mais des années plus tard l'on conseille pour leurs excellences les pigeons cravates et les pigeons capés du mans .
Il eut aussi un rôle important dans la confection des attelets qui décoraient les pièces montées des buffets tarabiscotés , en vogue jusqu'aux années 1870 .

CÔTELETTE AUX TRUFFES

La chair était souvent aussi retravaillée en côtelettes , cela permettait de passer des pigeons plus âgés  , cette méthode avait une grande vogue en ces temps-la , aussi bien pour les volailles que pour le gibier.  Cela consistait à dépouiller le pigeon de toutes ces chairs cuites et de reconstituer des côtelettes après avoir mélangé à la viande différents ingrédients , et utilisé un moule ad-hoc. Ensuite on passait au beurre ces côtelettes reconstituées et on les montait autour d'un socle garni et rempli de façon variée .

La façon la plus courante d’accommoder les pigeons était le célèbre pigeon au petits pois; qui fit le bonheur de nombreux repas des dimanches bourgeois et cela pendant plus d'un siècle .

COLOMBA PALUMBUS , JOHN GOULD 1804 -1881 , BIBLIOTHÈQUE DE FRANCE .

COMPOTE DE PIGEONS.
Faites légèrement roussir dans du beurre frais , 125 gr. de lard coupé en petits morceaux .
Faites revenir dans une casserole , sans retirer les  morceaux de lard , trois ou quatre pigeons que vous retournerez pour qu'ils prennent couleurs  de tous cotés . Ajoutez une vingtaine de champignons coupés en quatre , un bouquet garni , un bon assaisonnement de sel et poivre et une tasse de bouillon . Laissez cuire sur un feu doux jusqu'à ce que les pigeons soient très-cuits ( les pigeons doivent tomber en compote ) . Retirez les pigeons de la casserole ; dressez-les sur un plat chauffé d'avance , et rangez tout autour les morceaux de lard et les morceaux de champignons qui ont cuits avec les pigeons . D'autre part faites un roux blond ; mouillez-le avec du jus de cuisson des pigeons , et versez cette sauce bouillante sur la compote de pigeons  . C'est une des manières les plus simples et en même temps des meilleurs que la cuisine bourgeoise emploie pour accommoder les pigeons.

PIGEONS EN PAPILLOTE .
Préparez quatre très jeunes pigeons , comme pour faire cuire en crapaudine ( entièrement désossé de l’intérieur ) ; assaisonnez-les fortement des deux cotés de sel et poivre , et faite-les revenir dans 125 gr. de beurre frais fondu avec quatre cuillerées d'huile d'olive . Retournez les pigeons de façon à les colorer de tout cotés et laissez-les complètement refroidir . Versez dans la casserole deux cuillerées de champignons , une d'échalote et une de ciboulette , le tout haché très-fin .
Quand cet assaisonnement est cuit , étendez-le sur les deux cotés des pigeons refroidis , et enveloppez chaque pigeon dans une papillote de papier huilé  ( jusqu'aux années 1960 , on utilisait du papier sulfurisé et huilé pour les papillotes , on scellait ce papier avec du jaune d’œuf ou du beurre manié ) .
Faites-les cuire sur un gril ( ou dans un four ) pendant une demi-heure , avec un feu très doux .
Servez en même temps que les pigeons une sauce faite d'un roux clair , mouiller d'un demi verre de vin blanc et d'une demi tasse de bouillon et le reste du jus de cuisson des pigeons  , bien assaisoner de sel , poivre de Cayenne et un filet de vinaigre .

PIGEONNEAUX AUX QUEUES D’ÉCREVISSES .
Faites cuire quatre pigeonneaux dans du bouillon dégraissé avec un bouquet garni et un bon assaisonnement de sel et de poivre . Faites cuire séparément une bonne garniture de champignons , échalotes et queues d'écrevisses épluchées . Une fois les deux préparation cuites les réunir dans une casserole . Saupoudrez le tout d'une cuillerée de farine et mouillez avec le jus des deux cuissons passées au tamis . Laissez mijoter le tout pendant vingt à vingt-cinq minutes . Au moment de servir , délayez deux jaunes d'oeufs dans trois cuillerées de bonne crème épaisse  avec une forte pincée d'ail et cerfeuil hachés ; décantez la sauce du ragoût , ajoutez-la peu à peu à cette liaison , et reversez le tout aussitôt sur les pigeons aux écrevisses ,dressez sur un plat et entourez d’une garniture de quenelles d'écrevisses et de champignons tournés .

Pour terminer une recette de colombe en potage assez originale .

POTAGE CRÈME DE COLOMBE .
Pour dix personnes , faites cuire trois colombes de nid , préalablement nettoyées , dans trois litres de fond blanc de volaille , dans lequel on aura ajouté un litre de consommé clair , une fois cuit levez les chairs , les piler et les passer au tamis ; avec cette purée faites un appareil à la royal poché au four dans des petits moules à baba . Au moment de servir , démoulez les petits pains , les mettre entiers dans la soupière , lier le potage avec des jaunes d'oeufs et du beurre , et versez dessus .
Se sert avec des croûtons en forme de cœurs .
L'appareil à la royal consiste à mélanger la chair avec une sauce suprême très liée un  peu comme un appareil à quenelle .

LA FEMME AUX PIGEONS , PHILIPPE ZACHARIE 1849-1915 , MUSÉE DE ROUEN .

MARENGO , NAPOLEON ET SONT POULET .

 

LE POULET DE BRESSE , HENRY WAROQUIER 1881-1970 , MUSÉE D'ORSAY .

CARICATURE DE AMABLE , 1873.

Avec Marengo dans le Piémont le 14 juin 1800 , Bonaparte lance le siècle dans 15 ans de guerre , mais aussi dans un nouveaux siècle florissant pour la gastronomie et quel symbole que le poulet sauté à la Marengo pour cela . Comme beaucoup de symbole celui-ci fut contesté selon que l'on soit Bonapartiste ou anti-petit caporal . L'histoire classique vous est relatée ci-dessous par joseph Favre , ce Suisse qui fut un cuisinier renommé en vint aussi à la fin du XIX siècle à coucher sur le papier son expérience notamment avec son" Dictionnaire universel de la cuisine pratique " dont le premier volume parut de son vivant en 1885 et les quatre tomes complets après sa mort .
Favre y relate notamment la rencontre d'un membre de sa famille avec un autre suisse célèbre de l’époque , Dunand cuisinier de Napoléon pendant presque dix ans et qui était à la bataille de Marengo ou il inventa ???? la fameuse recette du poulet sauté à la Marengo dans le fracas de la bataille . 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/cuisiniers-patissiers-et-hommes-de-gout.html
BIOGRAPHIE DES CUISINIERS CITER DANS CETTE ARTICLE .

Si l'on lit les mémoires de Constant Wairy premier valet de l'empereur pendant tout sont règne , on

CARICATURE DE CHAM , 1819-1879 , MUSÉE D'ORSAY .

s’aperçoit que Napoléon n'aimait pas passer du temps à table ( jamais plus de 8 à 10 minutes ) qu'il préférait manger seul , qu"il mangeait , c'est rien de le dire , salement avec ces doigts " dixit Constant ", poussant la sauce vers sa bouche avec du pain et qu'il buvait avec cela un verre de Chambertin allongé d'eau ( il n'aimait que très modérément le vin et avouait qu'il n'y connaissait rien ) . Mais par dessus tout Constant nous rappelle que son maître mangeait du poulet pratiquement à tous les repas ( même à son dernier avant sa mort ) . Pratique le poulet peut se manger à la main en toute occasion . Le marquis de Cussy que l'on pourrait appeler son officier de bouche s'étant vanté d'avoir inventé 365 recettes différentes de poulets , Napoléon le mit au défi et Cussy lui fit donc manger à sa grande joie 365 fois du poulet préparé de façon différente .
Tout cela pour nous ramener au Poulet Marengo appelé quelques-fois Sauté de poulet à la Marengo , il semble que la recette originale est en réalité une recette Piémontaise , et que le futur Empereur en aurait mangé le jour juste avant la bataille et qu'une fois la victoire consommée il aurait demandé à Dunand de lui refaire le même poulet Piémontaise , ce que Dunand fit en modifiant toute fois la recette ne disposant pas de tous les ingrédients . Les années qui suivirent ne firent qu'embellir la légende et persuadèrent certainement Dunand qu'il avait bien inventé la fameuse recette , durant le siècle qui s'écoula ,  Marengo fut selon les régimes en place soit une grande recette Napoléonienne , soit une copie de la recette Italienne  , à vous de juger .
PS - Les deux façons préférées de préparer le poulet qu'appréciait Napoléon , était le poulet à la provençale et le poulet tartare .

CONSTANT WAIRY DIT CONSTANT 1778-1845

 LE POULET A LA MARENGO SELON j. FAVRE .
Cette recette et sont histoire a été confié par l'illustre Dunand cuisinier de l'empereur a Marengo ( à noter que bien que suisse , Dunand et Favre furent durant toutes leurs vies d'ardents supporters du règne de Napoléon ) à mon arrière-cousin A.Bovier , intendant du Valais  ( ancien département français du Simplon durant la période napoléonienne ) .

Voici donc le récit .
La bataille avait été très mouvementée et après avoir mis les Autrichiens en fuite , l'empereur ne mangeait qu’après la bataille et il était impérieux et demandait à être promptement satisfait et ce n'était pas tout rose que de le servir , il descendit de cheval et donna l’ordre à Dunand de lui servir à dîner , il se trouvait alors sur une hauteur assez éloignée du village . Dunand mit aussitôt sur pied tous les fourriers et ordonnances pour aller chercher des provisions . L'un rapporta trois œufs , un autre quatre tomates , un troisième six écrevisses et un quatrième une poulette et pour toute batterie de cuisine une poêle . Avec tout cela difficile de composer un menu , même rudimentaire , pour Bonaparte et les deux officiers qui l'accompagnaient . Mais à défaut de mieux ,  improvisa aussitôt sa cuisine champêtre ; il confectionna d'abord un potage , qui était une panade sans beurre , à l'eau , à l'ail et au sel ; il fit nettoyer le poulet , le découpa , et comme il avait ni beurre , ni oignons , il

assaisonna les morceaux de sel , de poivre , les fit grésiller dans l'huile chaude , avec deux gousses d'ail ; il fit frire également les trois œufs dans l'huile et les retira ; égoutta la graisse et arrosa le poulet avec de l'eau ; il éplucha , égrena et cisela les tomates et les ajouta au poulet ; il châtra les écrevisses , leur fit faire la gymnastique en leur repliant les pattes à la queue et les mit cuire à la vapeur sur le poulet ; aussitôt cuites , les retira et comme il n'avait pas de vin pour rehausser la sauce , il ajouta un peu de cognac de la gourde du général , dressa ensuite le poulet dans un plat d'étain , versa dessus la réduction de la sauce et garnit des écrevisses et des œufs frits .
Le général , qui était de bonne humeur , s'en régala et dit à Dunand " Tu m'en servira comme ça après chaque bataille "
Dunand perfectionna ce plat en ajoutant des champignons , du vin blanc et en supprimant les écrevisses qui ne s'accordait pas avec le plat selon lui . Mais un jour ou il servait le plat , Bonaparte devint furieux , agita le plateaux et frappa la table et appela Dunand " Tu as supprimé les écrevisses au poulet à la Marengo , dit-il , cela me portera malheur   , je n'en veux pas " Voila pourquoi on continua , en dépit de la discordance, à mettre des écrevisses autour du poulet à la Marengo.

L'ITALIE CONFORTABLE , 1837, ANTOINE CLAUDE 1789-1847 .
DE 1800 à 1814 , PERSONNE NE MET EN DOUTE LA VERSION DUNAND DE LA RECETTE A LA RESTAURATION ET JUSQU'EN 1848 , ANNÉE DE L’ÉLECTION DE NAPOLÉON III , ON MIT FORTEMENT EN DOUTE CETTE VERSION , IL FAUT DIRE QUE LA RECETTE DU POULET A LA PIÉMONTAISE EST ANTÉRIEURE ET EXACTEMENT LA MÊME A QUELQUES DÉTAILS PRÊTS . APRÈS LE RETOUR DE L'EMPIRE , BIEN-SUR DUNAND REPRIT-LA COTE .

POULET A LA MARENGO , VERSIONS CIVILE SOUS L'EMPIRE  .

GALERIE DU PALAIS ROYAL .

Tailler un chapon comme pour le sauter , saupoudrer les morceaux du coté chair de sel , poivre et farine ; les mettre dans un sautoir contenant de l'huile d'olive chaude et deux gousses d'ail , en commençant par mettre les morceaux de carcasse , les cuisses , les ailes et en dernier lieu les filets ; faire prendre couleur et égoutter l'huile ; mouiller avec une demi bouteille de vin de Sauterne ; ajouter de la purée de tomate très réduite et compléter l'assaisonnement par une gousse d'ail écrasée , un peu de sel , une pointe de Cayenne ; mettre un peu d'eau si nécessaire ; ajouter aussi le jus de deux cent cinquantes grammes , dont on aura tourné les têtes et séparé les queues et qu'on aura fait cuire , pendant trois minutes avec un peu de beurre , du sel et un jus de citron ;
Faire cuire le poulet , le dresser sur un plat creux ou dans une timbale d'argent . Mettre les champignons dans la sauce avec un verre de vieux Madère ; donner un bouillon et lier la sauce avec un bon morceaux de beurre d'Isigny . Saucer sur le poulet , le garnir de trois oeufs frits couper en quartiers et de trois écrevisses bouillies dans la sauce , et des croûtons .
Tel était le poulet à la Marengo que l'on faisait chez CHEVET , sous l'empire , pendant que j'y étais et que font encore tous les bons cuisiniers . A l'exception des écrevisses ( il insiste ), qui doivent être supprimées ; cette formule est encore la meilleur et la seule que l'on puisse faire . 
Jules Favre.

" Chevet fut sous l'empire le traiteur des élites , situé sous les arcades du Palais Royal à Paris ,  crée par un certain Corcellet à la fin du XVIII sous le nom de " Au Gourmand " il fut le premier à disposer de grands aquariums d'eau de mer ou d'eau douce ou l'on pouvait choisir son poisson vivant ou son crustacé , il ouvrit aussi un lieu de dégustation de vin fin , il fut vers le année 1820 repris par son gendre Chevet , celui-ci lui adjoignit un restaurant lui aussi fort couru, et à la fin du XIX le tout fut racheté par les célèbres Potel & Chabot "

Voila donc la légende ou la réalité du Poulet Sauté à la Marengo, il eut par la suite de nombreuses variantes , dont le veau Marengo et le lapereau Marengo qui furent et sont encore populaires .

On ajouta au début du XX siècle de l'estragon et de la crème fraîche et l'on flamba la viande au cognac comme l'originale. 

Quelque soit la façon que vous faites de cette préparation, vous ne pouvez qu' être pleinement satisfait . N'oubliez pas que ce sont les qualités des produits de bases qui en feront un vrai régal .

L'EMPEREUR NAPOLÉON AUX TUILERIES , JACQUES-LOUIS DAVID 1742-1825, COLLECTION S. KRESS .

LA POULE AU POT DE LA BELLE GABRIELE .

HENRI IV MANGEANT CHEZ UN MEUNIER , TENTURE DE VINCENT ANDRÉ  1746-1816 .

  Encore un plat des terroirs qui est plus connu par son histoire et sa légende que par sa recette, la poule au pot un plat béarnais qui doit sa popularité à un malentendu ou a une promesse non tenue, Henri IV  ( 1553-1610 )en bon communicant ( déjà a l'époque) avait compris que promettre une poule au pot a tous les paysans chaque dimanche que Dieu fait, était une bonne façon de se rendre populaire, surtout en cette période où la disette atteignit dans les campagnes une intensité telle que les responsables locaux nobles ou bourgeois en vinrent à s’alarmer et à craindre une révolte . Aussi Henri VI profitant de la popularité de son Paris vaut bien une messe, en vint à lancer son slogan de la poule pour tout le monde . Seul hic il n'expliqua jamais comment on pouvait réaliser les rêves des milliers de ventre vide dans un pays qui ne connaissait guère, misère et famine depuis très longtemps et bien vite son slogan devint synonyme de promesse non tenue . Durant la XXIe où les soubresauts politiques et les guerres furent nombreux et la famine qui les accompagne la poule au pot devint une arme pour toutes les anti-pouvoirs, aussi bien libellistes que chansonniers et la recette culinaire disparue pour laisser place au sarcasme contre les prometteurs de beaux jours qui foisonnaient à l'époque ( heureusement cela a changé !!!!!!! ).

1850 .

 Revenons à ce qui nous intéresse vraiment dans ce blog la cuisine, la poule au pot est telle béarnaise, difficile à dire, le Béarn pays très pauvre et à l'agriculture très morcelée et fruste, avait comme réputation de nourrir ses habitants de peu et pauvrement(mais dotait de grands noms ronflants, comme le chapon béarnais qui est en fait un croûton de pain) et l'on sans moquait beaucoup, aussi le fait de manger la poule qui était selon les dire des connaisseurs de l’époque un plat de pauvre et indigne d'une table de connaisseurs, peut effectivement passer comme un plat typique béarnais . 

ADOLPHE BRISSON .

Adolphe Brisson, ( journaliste 1860-1925) écrivit dans une nouvelle édition des Aphorisme de Brillât-savarin un  article qui parle avec émotion de sa grand-mère béarnaise et de sa recette de poule au pot, mais c'est le seul des gastronomes de l'époque qui donne ou même qui parle de cette recette, les autres l'ignorent même Dumas qui n'est pourtant pas bégueule, il faut chercher dans les ouvrages destinés à la femme et écrits par des femmes pour trouver des recettes .
Encore une chose sur Henri IV, il fut surnommé le bon roi Henri, on ne sait pourquoi cette appellation car elle ne lui allait vraiment pas car il promulguât des lois d'une rare dureté envers les pauvres, même pour l'époque et ses contemporains considéraient ces lois comme un retour aux barbares, notamment la loi sur le braconnage qui punissait de mort toutes personnes trouvé à chasser dans les terre royales ou seigneuriales ( ces prédécesseurs se contentaient de bannissement ou de galère) ; on peut expliquer en partie cette loi par le fait que le roi était obsédé par la chasse . Aussi le terme bon accolé au roi Henri n'est vraiment réapparu que vers le milieu du XIX où une certaine réminiscence du royalisme romantique apparut dans cette période très républicaine .

1789 , JEU DE L’OIE SATYRIQUE REPRÉSENTANT LE PARCOURS POUR ARRIVÉ A MANGER UNE POULE AU POT.

 

 

LA POULE AU POT DU BON ROY HENRI .  Mettez dans une marmite de terre quatre ou cinq litres d'eau et les légumes comme pour un pot-au-feu, choux, carottes, navets et feuilles de raves .Ayez une poule de moyenne grosseur et environ une livre de jambon fumé . Prenez le foie, le cœur et le gésier de votre poule, une demi-livre de mie de pain rassis, deux cents grammes de jambon, deux ou trois branches de persil et d'estragon, une gousse d'ail, hachez-le tout ensemble, mettez dans un plat ou vous cassez deux œufs frais . Mêlez bien le tout, assaisonnez fortement avec du sel, poivre, épices, et quatre épices et vous bourrez votre poule de ce farci . Bridez-la bien serrée et la mettez dans une marmite en ébullition avec les légumes . Et laissez bouillir à petit feu environ trois heures . Ne mettez votre reste de jambon qu'au bout de la deuxième heure, pour qu'il ne soit pas trop cuit .Le résultat vous m'en direz des nouvelles . Ce bouillon où la cordiale odeur du chou se mêle à la fumée du jambon est à faire revenir un mort . Quant à la poule au pot, c'est un délice et l'on sait ce qu 'elle offre de meilleur, de sa chair fondante ou de son farci jaune comme l'or et relevé par des savantes épices . Décidément le roi Henry fut un bon roi et ma grand-mère une cuisinière distinguée . Mais, grands dieux qu'elle était rouge lorsqu'elle avait réussi sa poule au pot .

Adolphe Brisson . 

POULE AU POT BELLE-GABRIELLE .

La belle Gabrielle de cette recette est bien sûr la belle Gabrielle d'Estrées  ( 1570-1599 ), favorite du roi Henri IV .
Nettoyez la poule, coupez-la en une douzaine de morceaux, mettez dans une marmite de terre avec un quart de lard fumé, une cuillerée d'huile d'olive , quelques oignons entiers, un bouquet garni, sel, poivre, thym, Laurier, ail, échalote, votre poule ; faites roussis ; ajoutez des tomates hachées, des carottes, mouillez de vin rouge, de cognac, de manière à ce que tous les morceaux soient couverts, couvrez, laissez cuire et réduire la  sauce pendant trois heures et servez dans la marmite avec des croquettes de pommes de terre .
Catherine de Bonnechere .
Cette recette est tirée de son livre de cuisine qui était très populaire auprès des femmes au foyer et qui de bonne et moyenne bourgeoisie avait fini par nécessité ou gout, de passer aux fourneaux, ce qui n'était pas courant à l’époque

GABRIELLE D'ESTRÉES AU BAIN , ANONYME XVIe.