vendredi 8 avril 2011

LA BÉARNAISE , SONT HISTOIRE ET CES DÉRIVÉS .

MARCHANDE DE BEURRE , EN BÉARN , DESSIN DE ALOPHE MENUT 1850 .
HENRY IV .
La Béarnaise aurait été inventé par un certain Collinet , cuisinier au restaurant Pavillon Henry-IV , et cela le 24 Août , la date est précise , ce cuisinier d'origine béarnaise aurait inventé la sauce par accident et donné le nom de béarnaise , parce qu'une statue d'Henri IV trônait devant lui .

Cela ressemble beaucoup à un conte de fée , les cuisiniers sont souvent de grands enfants , faire cette sauce par accident est tout à fait impossible , déjà la faire normalement est difficile , alors par accident c'est peu crédible .
La vérité est certainement plus prosaïque , cette sauce existait bien auparavant, elle s'appelait alors , sauce échalote à la béarnaise ,  mais se fabriquait avec de l'huile . Je pense que Collinet la amélioré en la travaillant tout au beurre  et raccourcis le nom en sauce béarnaise , c'est possible et le je félicite pour cela .
Les cuisiniers ont souvent du mal à admettre qu'en la matière de cuisine, on invente rarement, et le plus souvent sur une base existante.


BÉARNAISE-
Nom donné a une sauce . Les artiste de l'art culinaire n'étant pas d'accord sur la composition primitive de cette sauce , nous avons dû remonter à sa source pour en élucider la question ; son origine , le Béarn , nous démontre qu'elle a du être faite avec de l'huile d'olive dès son apparition .
JOSEPH FAVRE 1889 .

SAUCE ÉCHALOTE À LA BÉARNAISE-
 Mettez dans une petite casserole deux cuillerées à bouche d'échalotes hachée et quatre cuillerées de bon vinaigre d'Orléans ; la poser sur le feu et cuire les échalotes jusqu'à ce que le vinaigre soit réduit de moitié; retirez alors la casserole , et quand l'appareil est à peu prés refroidi , mêler-lui quatorze jaunes d'œufs , broyez-les à la cuiller et joignez-leur quatre cuillerées à bouche de bonne huile d'olive .
Posez alors la casserole sur un feu doux ; liez la sauce en la tournant ( battre au fouet ), retirez-la aussitôt qu'elle est à point , et lui incorporez encore un demi-verre d'huile , mais en alternant avec le jus de citron , une cuillère d'estragon haché et une cuillère de demi-glace , assaisonnez .
JULE GOUFFÉ , LE LIVRE DE CUISINE , 1867.


BEARNAIS ,DESSIN D'ALOPHE MENUT 1850.
-SAUCE BÉARNAISE ANCIENNE-
Concasser du poivre blanc en grains et le mettre dans une petite casserole avec deux décilitres de vinaigre d'estragon ; laisser réduire un instant ; passer le vinaigre dans une tasse , afin de le débarrasser du poivre .
Ciseler finement six échalotes et les mettre avec le vinaigre dans la même casserole et faire réduire à moitié de son volume .

D'autre part , mettre dans une casserole froide une cuillerée à bouche d'eau , six jaunes d'œufs et du sel ( cela pour éviter le contact immédiat du vinaigre , qui brûlerait les jaunes d'œufs , et l'opération serait inutile ) .
Mettre la casserole sur un fourneau d'une chaleur moyenne , remuer les œufs en y ajoutant de petites dose d'huiles d'olives par intervalle , jusqu'à absorption d'un tiers de litre . Maintenir la casserole à une température chaut-tiède ajouter alors la réduction de vinaigre et d'échalotes , et achever cette sauce par l'estragon et du cerfeuil hachés .
L'ENCYCLOPÉDIE UNIVERSELLE DE LA CUISINE , 1886

SAUCE BÉARNAISE MODERNE AU BEURRE -
Ingrédients : beurre fin 300 gr. ; jaunes d'œufs 6 ; échalotes 6 ; vinaigre à l'estragon  2 déci. ; sel et poivre , estragon et persil hachés .
Faire réduire à moitié de son volume le vinaigre d'estragon avec les échalotes ciselées , sel et poivre frais moulu . Retirer la casserole et laisser refroidir un peu . Mettre dans une autre casserole deux cents vingts grammes de beurre et les jaunes d'œufs sur l'angle tiède du fourneau ou mieux au bain-marie , travailler au fouet jusqu'à amalgame complet ; remuer et ajouté la réduction ; continuer à travailler  , en ajoutant par petits dose le restant du beurre non fondu .
Maintenir la casserole tiède , s'assurer si l'assaisonnement est parfait et achever avec de l'estragon et du persils hachés .

HYGIÈNE-
Les médecins , qui , systématiquement se soulèvent contre toutes les meilleurs créations culinaire , devront , s'ils sont logique reconnaitre que la sauce béarnaise au beurre est une sauce très hygiénique ????? et que , pour être très nutritive , elle n'en est pas moins apéritive , et cela grâce à l'intelligente assimilation des acides et du carbone qui la composent avec le beurre ; elle ne peut être indigeste même aux plus délicats . ( on crois rêvé )
JOSEPH  FAVRE  1889.


MARCHAND DE LAIT , ALOPHE MENUT.
SAUCE VALOIS-
 Faire réduire dans deux cuillerées à bouche de bon vinaigre , 2 échalotes hachés et bien lavées ; faites bien réduire le vinaigre ; laissez refroidir , puis ajoutez 5 jaunes d'œufs , et 30 grammes de beurre ; mêlez parfaitement.
Remettez sur le feu doux , ajoutez 30 grammes de glace de volailles coupés en petites parties et 30 grammes de beurre , bien mêlez sur le feu , puis en dehors ajoutez a nouveaux  30 grammes de beurre et mêlez de nouveau .
Toujours en  dehors du feu vous ajoutez une cuillerée à bouche de persils haché et lavé .

SAUCE FRANÇAISE-
Préparez une sauce béarnaise avec 6 jaunes d’œufs , 500 grammes de beurre , sel et poivre .
Ajoutez , pendant le travail , 4 décilitres de purée de tomates que vous aurez passées au tamis de soie ; Finissez avec 30 grammes de glace de volailles , une cuillerée à bouche de persils haché et lavé , et une cuillerée à café de vinaigre de piment rouge .
A. DUMAS , LE PETITS DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .

Et voila comment la palpitante histoire de la Béar. comme on dit dans les cuisines , à pris sont envolées , elle sera amélioré vers la fin du XIXe siècle ,  les jaunes seront montés à part et le beurre clarifié , ajouté délicatement a la fin pour en faire une sauce de la consistance de la mayonnaise , ce quelle n'était pas à l'origine .