dimanche 2 novembre 2014

LES POTAGES SAINT-GERMAIN ET LEURS HISTOIRES .




PAYSANNE DANS SON POTAGER , CHRISTIAN BAER 1853-1911, MUSÉE DE MUNICH



Paulette mangeant sa soupe , Paul helleu 1859-1927
Les faubourgs de Saint-Germain en Laye furent le long des siècles une vaste forêt , un vaste espace de maraîchage et un château royal, puis envahis dès le XVIIè par des parisiens désireux d’échapper au carcan de la grande ville , les terres cultivées commencèrent à ce réduire comme peau de chagrin. De nombreux nobles et moins nobles se firent construire de grandes demeures  .
Cela bien sur avec conséquence la disparition des maraîchers , au XVIIIè , le faubourg devint un lieu très prisé pour ces noble demeures , mais il subsista un grand marché ou foire aux fruits et légumes , mais aussi aux porcs et gibiers , le premier et le plus grand de Paris . Cela explique les bases du potage saint-germain , le petit pois et la couenne de porc .
Le petit pois était la vraie base du potage ce qui en faisait bien-sur un potage saisonnier
 ( comme la plupart des potages à l'époque , même les carottes appelées racines , avaient une saison), on eut l'idée au XVIIIè de le faire hors-saison avec des pois cassés secs.
La colonisation de l’Algérie en 1830 et la culture du petit pois en toutes saisons dans ce pays amena sur les étals des marchés des petits pois toute l'année , mais le plis était pris de faire le Saint-Germain avec des pois cassés .
Saint-Germain avait deux autres spécialités ou curiosités alimentaires , la poire de Saint-Germain , poire tardive qui se récoltait en automne sur place, et le café Procope , qui fut créé en 1672 sur le fameux marché par deux Arméniens qui tenaient le café sur le marché les jours de foire et dans la rue Bussy en dehors de ce temps.
Les deux fils de ces Arméniens , Grégoire et Procope , transportèrent le café rue du Fossé à Saint-Germain ou il ouvrirent le fameux Café Procope , considéré comme le premier café parisien .
LE CAFÉ PROCOPE AU XVIIIè

POTAGE SAINT-GERMAIN DE POIS VERT AU GRAS
Cette recette peut être considéré comme l’originale .
Faites cuire 1 litre et demi de pois verts ( ancien nom des petits pois ) à grande eau . Salez et ajoutez 1 oignon et 1 carotte , retirez la carotte une fois le tout cuit passez
  à l'étamine .
Mettez la purée dans une casserole avec 5 grammes de sucre , puis mouillez avec 2 litres de consommé de volailles , ajoutez des dés de couenne de lard et deux pieds de porc que vous aurez coloré à la poêle avec du beurre  , tournez sur le feu , pour éviter que la purée attache , et au premier bouillon , mettez sur le coin du fourneau à mijoter .
Lavez un kilo de riz que vous égouttez et faites cuire avec une fois et demi sa quantité de consommé de volaille , égouttez une fois cuit , et mettez-le dans la casserole avec la purée , laissez mijoter 10 minutes , retirez les pieds de porc et liez avec 60 grammes de beurre . 
Si le potage est trop pâle , ajoutez-y du vert d'épinard passé au tamis de soie .

Il existait un Saint-Germain au maigre , car il y avait jusqu'au XIXè 150 jours de Carême dans l'année . Sa recette est la même et simple , il suffit d'enlever la couenne de lard et les pieds de porc, mais vous laissez le consommé de volailles qui était considéré comme maigre , la piété à ses limites .
HUMOUR MILITAIRE AU XVIIIè SELON LE GASTRONOME FRANÇAIS , 1833 .

POTAGE DE POIS A LA SAINT GERMAIN .
1833
Une seconde version de l'originale .
Mettez dans une casserole 90 grammes de farine que vous mouillez avec 1 litre de consommé tiède pour faire la liaison ; Faites bouillir 2 litres de consommé de volailles , versez la liaison à travers la passoire dite chinois  dans le consommé bouillant , en ayant soin de tourner avec la cuillère de bois pour éviter les grumeaux .
Ajoutez 5 grammes de sel , 5 grammes de sucre , 1 bouquet garni et 1 litre de petits pois  écossés bien frais que vous avez parfaitement lavé , 5 tranches de poitrines de porc avec bardes .
Continuez à remuer avec la cuillère , faites mijotez sur un coin du fourneau jusqu'à entière cuisson des pois et du porc .
Écumez ; mettez dans la soupière avec des larges tranches de pain de campagne grillé et un bon morceau de beurre.

POTAGE SAINT-GERMAIN .
Cuire des petits pois bien frais dans une casserole avec des laitues fraîches ,des blancs de poireaux , cerfeuil et estragon ; le tout assaisonné d'un appareil mirepoix composé de carottes , oignons , poivre en grains concassés , lard maigre et jambon , un clou de girofle et sauter à la poêle .
Passer le tout au tamis une fois cuit , puis à l'étamine et ajouter du bon consommé blanc de veau , du beurre fin et servir avec des petits pois fins en guise de croûtons et quelques feuilles d'estragon et de cerfeuil .

POTAGE SAINT-GERMAIN DE RESTAURANT.
Procéder comme pour le potage ci-dessus en remplaçant les petits pois par des pois cassés ( rendant ainsi cette recette disponible en toutes saisons ) ; ajouter des haricots verts ou des épinards passés au tamis
LE PIGEON AU PETIT POIS , PABLO PICASSO , MUSÉE D'ART MODERNE PARIS