LES SOUPES APÉRITIVE PÉRIGOURDINE.

VILLAGE DES EYZIES DE TAYAC, PERIGORD, LOUIS CAPITAN 1854-1924, MUSÉE DE LA PRÉHISTOIRE.

Tradition ou habitude oubliée, les soupes prises pour ouvrir l'appétit étaient monnaie courante à l'époque, surtout dans les régions pauvres comme le Périgord . 

LIRE UNE RECETTE.

 Les soupes apéritives Périgourdines avaient comme but d'ouvrir l'appétit ou en langage local  " L'estouma lou pu verrouilla "  l'estomac le plus verrouillé, ou le mieux cadenassé ne résistaient pas à ces soupes et ce mangeaient à la fourchette ( ce qui en dit long sur sa densité ) et permettaient selon les us et coutumes locale de déguster les plats qui suivaient avec un appétit gargantuesque.Mais malheureusement aussi pour une bonne part des habitants pauvres de cette région, ces soupes étaient l'unique plat , aussi bien au petit-déjeuner que pour les repas suivants.

MARCHÉ AUX OIES A SARLAT DÉBUT XXe, MUCEM MARSEILLE

LE CABOUSSAT .
Le Caboussat est un apéritif souverain pour débuter un bon repas.
Vous mettez une bonne cuillerée de très fine graisse d'oie ou de canard dans une casserole.
Vous prenez ensuite des croûtons de pain rassis, coupés de la grosseur d'une belle noix. Jetés dans la graisse chaude avec trois gousses d'ail, ces croûtons remués délicatement avec une cuillère en bois , ne seront passés au feu que deux ou trois minutes .
Dans la casserole on versera ensuite de l'eau très chaude ou du bon bouillon d’oie pour laisser bouillir cinq minutes. Sel, poivre, un seul clou de girofle, un léger filet de vinaigre ou mieux de verjus .
On sert le caboussat tout bouillant. On peut, si l'on veut, agrémenter cette soupe énergétique originale de quelques grains de muscade. Certaines personnes laissent les croûtons artistiquement dorés flottés dans la soupe ou écrasées dans le fond, cette dernière façon permet de manger cette soupe à la fourchette, ce qui n'est point banal.
Le Caboussat peut également se faire en faisant frire les croûtons à l'huile de noix de la maison Goursat, de Périgueux "marque Sem ."
 FULBERT DUMONTEL 1875.

LE TOURIN.
 Le Tourin, lui aussi, est comme le Caboussat, un potage de vielle origine périgourdine. En voici la recette.

On prend deux beaux oignons de la grosseur d'un œuf que l'on fait revenir avec lenteur dans de l'excellent saindoux.

Quand les oignons seront cuits de belle couleur, vous ajouterez (s'il vous plaît) une petite cuillerée de fine farine blanche que vous remuerez un instant avec mesure et précaution.
Vous verserez ensuite de l'eau bouillante avec du sel, poivre et filet de vinaigre. Il n'y aura plus qu'à tapisser votre soupière de fine tranches de pain rassis que vous couvrirez lestement de votre bouillon.
Le Tourin est la soupe obligatoire et classique des lendemains de Gala. Il ressuscite l’appétit en réveillent par sa gaité les estomacs endormis.
FULBERT DUMONTEL 1875

LA SOUPE BLANCHE
Encore une soupe ancienne et périgourdine qui est aussi un potage de carême.
Vous prenez deux gousses d'ail et quelques belles feuilles d'oseille seulement . Dans une casserole posée sur le fourneau, avec du beurre ou de la graisse de choix, vous y jetez les gousses d'ail et l 'oseille.
Quand cet ensemble aura vu le feu pendant quatre ou cinq minutes, vous rajouterez une petite cuillerée de farine que vous remuerez avec une rapide légèreté, il n'y plus qu'à verser l'eau chaude et qu'à laisser bouillir dix minutes. Vous dorerez ensuite votre bouillon avec deux jaunes d’œufs et vous verserez sur des tranches de pain rassis tapissant une soupière, sans le passer. Comme la Caboussat la soupe blanche peut être parfumée d'un soupçon de muscade .
ALFRED GOCIBUS 1899. 

Les jeunes chefs de la fin du XIXe ( sous la houlette d’Escoffier notamment ) allégèrent la cuisine de façon drastique, ainsi que le temps passé à table avec leurs recettes simplifiées ( si l'on peut dire )
Vers la fin du XIXe et le début du XXe , le temps que durait les repas diminuât et certains de se plaindre de cette avancé de la modernité en disant que l'on ne pouvait pas faire un bon repas en moins de six heures et que manger en quarante cinq minutes son déjeuner était tout simplement néfaste pour la santé, ceci explique aussi que les soupes apéritives Périgourdine disparurent des tables modernes, victimes des temps modernes.

ARTICLE PARUS DANS L'ILLUSTRATION 1900. 
Henry Havard , écrivain connu pour ces travaux sur l'art à travers les siècles, commençait, dans l'Illustration, en 1899, une série d'articles sous le titre pessimiste " La décadence de la cuisine française", et se terminait ainsi le préambule de son étude.

"Aujourd'hui les diners priés,( diner sur invitation ) au lieu de six heures, durent quarante-cinq minutes. Leurs compositions ressemblent à la liquidation d'invitations témérairement acceptées et dont on tient à se débarrasser rapidement. Le Maître d’hôtel annonce que " Madame est servie " avec des intonations de maître de cérémonie s'adressant aux "personnes de la famille " . Sa tenue est lugubre, son service glacial. On sort de table sans savoir ce qu'on a mangé, et ce n'est que justice comme on dit au palais .
Les élèves de nos grands cuisiniers, des Dugleré, des Balway, des Cubat, n’ont plus le goût raffiné de leurs maîtres. La perfection apportée dans la machinerie culinaire leur a gâté le palais et la main. Les méditations ont cédées le pas aux improvisations, et les formules chimiques ont remplacé l'expérience personnelle .

Comme on le lit, le combat de la nouvelle cuisine et de l'ancienne ne date pas d'aujourd'hui

JEU DE QUILLE, SCÈNE DE LA VIE RURALE EN PÉRIGORD,MUCEM MARSEILLE.

L'OSEILLE EN SAUCE,PURÉE ,POTAGES ET AUTRES.

 

OSEILLE BLONDE.

Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Parée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas à cela .
Ces plantes que l'on plantait en général en bordure de champs étaient représentées par une vingtaine de variétés différentes, se distinguant   surtout par leur amertume ou acidité plus ou moins prononcé .
Les variétés les plus courantes étaient; la Belville ou blonde à larges feuilles; la Virieu à larges feuille ou hâtive, l'oseille Feuille de laitue, la Blonde sarcelle ou encore la Vierge, l'Oseille ronde dite Rumex Esculatus étant la plus acide ou alors l'oseille épinard la moins acide.
A noter que les empoisonnements à l'oseille étaient relativement courant, car si l'on cuisait l'oseille dans un récipient en cuivre mal étamé, celui-ci pouvait se révéler dangereux pour la santé ,l'acide ( oxalate de potasse ou sel d'oseille) d'oseille attaquant les parois et générant une toxicité qui pouvait être mortelle et c'est pour cela qu'un récipient en terre était recommandé.
Souvent pour atténuer cette acidité on blanchissait quelques minutes l'oseille à l'eau bouillante.
Utilisée comme légume à l'instar de l'épinard , on retrouvait bien souvent les deux légumes associés dans la cuisine de l'époque, purées, potages, fricandeaux ou sauces et et salades.

UNDER THE ROCK SORREL LEAVE,RICHARD DOYLE 1824-1883, BRITISH MUSÉUM .

SAUCE A L'OSEILLE.
Éplucher l'oseille, la mettre dans une casserole avec du beurre frais et la faire étuver doucement à four doux en la remuant souvent; la passer au tamis de métal; faire un roux dans une casserole avec une quantité relative de farine et de beurre; ajouter la purée et arroser suivant la destination finale de jus de veau, fond de poisson , bouillon de poulet , laisser réduire et terminer en crémant.
Assaisonner de sel, noix de muscade et de poivre .Il est bon de tenir cette sauce un peu ferme.
  PURÉE D'OSEILLE.

POT EN TERRE XIXE.

Ayez trois livres d'oseille, enlevez les cotes dures, lavez bien, égouttez; mettez en ébullition dix litres d'eau dans un chaudron en terre, salez, plongez-y l'oseille, laissez faîtes deux ou trois bouillons, égouttez sur un tamis de crin seulement quelques minutes; passez avec le petit pilon, recueillez la purée; mettez dans une casserole trente grammes de beurre, une cuillerée de farine, faites cuire trois minutes, mettez-y la purée d'oseille, chauffez bien, ajoutez trois œufs entiers en remuant jusqu'à un parfait mélange , finissez avec un bon morceaux de beurre et goûtez pour rectifier l’assaisonnement .

OSEILLE EN PURÉE AU GRAS .
Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l'oseille, de la laitue , des épinards, de la poirée ( betterave sauvage )et un peu de cerfeuil; remuez jusque tout soit fondu; mettez alors un bon morceau de beurre, tournez toujours l'oseille; assaisonnez avec du sel et du poivre; liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servir.

ÉTUDE D'HERBES ET D'OSEILLE, JOHN CONSTABLE 1776-1837 BRITISH MUSÉUM.

SOUPE D'OSEILLE.
Épluchez et lavez trois livres d'oseille, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, mouillez avec du bouillon de haricots blancs, ajoutez du pois cassé, du cerfeuil et de l'épinard . Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux, ajoutez alors quelques tranches de pommes de terre jaunes et laissez cuire encore vingt minutes, terminez en vérifiant l’assaisonnement et liez au jaunes d’œufs et crème fraîche .
Se sert sur une grosse tranche de pain grillé au fond de l'assiette.

SALADE EN PURÉE D'OSEILLE PRINTANIÈRE.
Épluchez ( enlevez les grosse cotes) et lavez l' oseille, cerfeuil, haricots frais écossés, pois verts, pommes de terre, lentilles, tomates; mettez de l'eau, du beurre et du sel dans une casserole, ajoutez vos légumes, faîtes bouillir jusqu'à qu'ils soient bien tendres et s'écrasent sous les doigts ; passez à la passoire et répartir sur des tranches de pain rôtis au beurre.
Se sert avec un sauce tomate déliez à l'huile d'olive.

ŒUFS A L'OSEILLE .
Lavez et en enlevez les grosses cotes de 4 livres d'oseille blonde, faîtes blanchir dix minutes au bouillon claire, égouttez et passez au tamis fin .
Remettez à cuire avec du beurre et de la crème fraîche , laissez réduire et sécher, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Disposez sur un plat de service, dont vous aurez garni le fond de croûtons frits ,faîtes cuire dix œufs entiers mollets, rafraîchir et égouttez, disposez en couronne sur l'oseille et nappez de sauce mousseline, servez, saupoudrez de cerfeuil haché.

PAYSANNE DANS SON POTAGER, CHRISTIAN BAER 1853-1911 MUSÉE D’ÉTAT BAVAROIS , MUNICH,

   

LA SOUPE DE CITROUILLE DE LAGUIPIÈRE.

 

NATURE MORTE AU POTIRON , 1854,EUGÈNE BOUDIN, MUSÉE MALRAUX A NANTES

Laguipière était considéré par Antonin Carême (  qui travaillât avec lui à ces début en

cuisine ) comme son mentor en cuisine et durant toutes ces dernières années de vie il n'eut de cesse de lui faire honneur et lui rendre hommage. On sait peut de choses sur la vie de Laguipière, il n'apparaît dans l'histoire que vers la fin du XVIII siècle,lorsque il est chef d'un établissement très connu du quartier du palais royal à Paris "Le café de Chartres " fréquenté par les hauts fonctionnaires et les officiers de haut-rang . C'est durant une agape d'un trio de généraux qu'il proposa cette soupe au potiron . Murat, Bessière et Dausmenil en partances pour la guerre quelques part en Europe , eurent droit à ce qui allait devenir la soupe de Laguipière .
Laguipière passât ensuite quelques années comme chef de cuisine de joachim Murat lorsque celui devint Roi de Naples  en 1808, mais la vie agitée du palais de Naples ne lui convenait pas, aussi il devint chef de cuisine de l'empereur en personne et cela pour sont plus grand malheur, en effet Napoléon l'entraîna dans la désastreuse campagne de Russie où lors de la fameuse retraite il mourût de froid à Wilna en 1812.
Mais laissons ce triste épisode de l'histoire, que pour nous souvenirs , que de ce prince virevoltant devant son fourneau et qui nous donnât quelques unes des meilleurs recettes de poissons et de sauces qui parvinrent jusqu'à nous .

NATURE MORTE A LA CITROUILLE, JEAN HELION, 1904-1982, MUSÉE DE NANTES

LA SOUPE DE CITROUILLE DE LAGUIPIÈRE .
Prenez une grosse citrouille jaune et ronde, posez-la sur une plaque allant au four ou une

tourtière .
Vous coupez rond le dessus pour y faire un grande ouverture; vous enlevez les graines et les filandres . Alors vous mettez une couche de tranches de pain, une couche de gruyère , avec parmesan, une couche de beurre fin , muscade, sel et poivre; vous recommencez vos couches jusqu'au bord et remettez le couvercle que vous avez enlevé .
vous la mettez au four, pas trop chaud, l'espace de trois quart d'heure. En bouillon léger, la chair de la citrouille s'amalgame avec la garniture et compose une soupe délicieuse .
Il ne faut pas ménager le beurre, car il est là pour remplacer l'eau . Cette soupe ce fait sans feu apparent (par directement sur la flamme ), sans eau et sans marmite .
Le roi Murat se la fit faire plusieurs fois étant roi de Naples . Il l'appelait alors du nom de soupe de Coutzo , en patois du Quercy lieu de  sa naissance .
Pierre Lacam 1836-1902.

HONORÉ DAUMIER 1856.

SOUPE AU VIN ET À LA BIÈRE

LA SOUPE, ALBIN ELGER-LIENZ 1910 MUSÉE LEOPOLD VIENNE.

L'adage populaire disait dans le temps que "l'on ne bois pas une soupe mais qu'on la mange ", cela veut tout dire je pense .

La soupe était au XIX comme les siècles précédents le plat le plus populaire pour ce nourrir simplement, rapidement et surtout capable de remplir les estomacs affamés .

Servant de petits-déjeuners, à base d'eau et de légumes ou avec plus ou moins de viande ou mème de poisson, elle était répandue dans toutes les classes de la société, aussi il n'est pas étonnant que l'on y mélangeât dès, les gaulois du vin et aussi de la bière selon les contrées . Mais on préparait aussi des soupes dont la base était le vin ou la bière et non plus comme ajout mais comme base, ces recettes étaient le plus souvent originaires de l'Est pour la bière et du Sud pour le vin.

La soupe au vin de base est d'une simplicité biblique,appelée soupe de perroquet, il suffit de mouiller des tranches de pain sec ou séché au four avec du vin rouge chaud et ou avec plus ou moins de bouillon .
Ne pas oublier aussi "faire chabrot " autrement-dit terminer sa soupe en y ajoutant un peu de vin et lamper cette soupe directement au bord de l'assiette.

Il existe quelques variantes que je vous explique plus bas, mais dans l'ensemble cela reste simple à concocter .

Cette soupe était même sanctifié par le célèbre chevalier Dugesclin qui ne partait jamais à la bataille sans en manger trois , en l'honneur de la sainte-trinité :pour y puiser sans doute énergie et bravoure.

 D'autres soupes au vin étaient plus sophistiquées, comme celle de Tallement, maitre-queue de Charles VII 1403-1461. Cette soupe dorée se composait de tranches de pain grillé imbibé de vin d'Ay ( ancêtre du champagne ) de sucre et d'eau de rose et trempées dans des jaunes d’œufs et saupoudrées de safran .

JOURNAL DE L’ÉCOLE DE SALERNE 1888.
L'école de Salerne est une école de médecine du sud de l’Italie qui reigniat sur le monde de la médecine du IX à la fin duXIII,  ces théories sur l’hygiène de vie et notamment l'alimentation revinrent à la mode en Europe à la fin du XIX avec la mode du romantisme antique .

ENFANT MANGEANT SA SOUPE, FRANCOIS BONVIN 1861 COLLECTION MESCHA

Le vin jusqu'au début du XX, était beaucoup plus alcoolisé qu'à notre époque, jamais en dessous de 18 degrés pour un vin courant et mème plus pour certains vins du midi, cela interpelle d'autant plus quand on sait que cette soupe au vin était le petit-déjeuner de base des classes pauvres et des enfants de celles-si, elle était considérée comme réchauffante!!!!, tonique et saine pour la santé des enfants ( selon le corps médical entre autres), cette soupe fit je le crains beaucoup de dégât sur les marmots .

Les soupes ou entre, dans leurs compositions de la bière sont souvent originaires bien-sur des pays producteurs de houblon et du divin nectar qui en découle, souvent aussi assaisonnées de produits que l'on retrouve en général dans le vin chaud, sucre, cannelle, amandes entre autre.

Pour commencer une soupe au vin que l'on peut qualifier de gastronomique , la soupe au vin blanc et noques d'écrevisses. 

SOUPE D’ÉCREVISSES AU VIN BLANC.

Cuire 25 écrevisses moyennes dans un grand bouillon de vin blanc, avec quelques légumes émincés et un bouquet d'aromates: une fois cuite retirez les écrevisses et passez le jus de cuisson.

Décortiquez les queues d’écrevisses, hachez-les très fin. Mélangez avec un roux blanc très serré travaillez à l'état de pommade et y mélanger deux poignées de mie de pain mouillée au lait, dont vous aurez exprimé l'humidité en le pressant, liez le tout avec quatre jaunes d’œufs et ajoutez si nécessaire de la farine pour obtenir un appareil ferme , terminez en assaisonnant avec du sel, Cayenne, muscade et un peu de ciboule hachée fin .

Réservez au frais, puis façonnez en petites quenelles ( noques )

Remettez le jus à chauffer et y pocher les noques lorsque le jus frémit . Une fois cuites les mettre dans le fond d'une soupière ,

Liez la soupe avec des jaunes d’œufs et de la crème fraîche aigre , versez le jus sur les noques et avant de servir saupoudrer de cerfeuil haché .

SOUPE AU VIN BLANC À L'ALLEMANDE.
Mettre 1 litre de vin blanc sec dans une casserole sur le feu et en réserver un demi-verre et ajouter les zestes de deux citrons, mettre de la cannelle et 125 grammes de sucre brun concassé; faire bouillir le tout et ajouter en remuant un peu de fécule de pomme de terre préalablement délayée dans le demi-verre de vin blanc . Couvrir et tenir au chaud frémissant, sur un coin du fourneau . D'autre part, délayer dans une soupière 4 jaunes d’œufs et 125 grammes de beurre fondu et passer la soupe sur cette liaison en remuant .
Servir en ajoutant de minces tranches de pain rôti et beurré .
Contrairement à ce que l'on pourrait croire cette soupe est une entrée .

SOUPE SAGOU AU VIN.

PALMIER SAGOU

Lavez à l'eau froide 200 grammes de bon sagou; égouttez-le, et mêlez-le peu à peu à un litre d'eau en ébullition; ajoutez un peu de sel, et cuisez une demi-heure sur un coté du feu .
Mettez dans un poêlon en fonte une bouteille et demie de bon vin rouge de bordeaux, 100 grammes de sucre, un petit morceau de cannelle . Faites bouillir et retirer la cannelle . Après un quart de réduction du vin , ajoutez le sagou écrasé et égoutté puis délayez-le 2 à 3 minutes , faites re-bouillir et servez avec des croûton dorés

SOUPE À LA BIÈRE À LA SILÉSIENNE .
Mettre à bouillir 3 litres de bière blonde forte avec trois sucres, après ébullition réserver sur le coin du fourneau . Préparer une base de 6 jaunes d’œufs, du gingembre râpé, un peu de fécule de riz délayé dans un décilitre de crême aigre, le tout dans une soupière . Verser dessus la bière en mélangeant vivement, servir avec des tranches de pumpernickel dorées au beurre clarifié.

LA BIÈRE EN ALLEMAGNE, LINDER ET BARRY . BNF

SOUPE À LA BIÈRE AVEC DES AMANDES.
Écrasez et pilez une livre d'amandes émondées comme pour un lait d'amande, mouillez avec deux litres de bière blanche non filtrée,et un litre de fond de volailles; mettez à cuire à feu doux en premier, puis faites bouillir pendant dix minutes avec un morceau de beurre, deux morceaux de sucre et de l'écorce de citron ; faites réduire 15 minutes et liez hors du feu aux jaunes d’œufs et crême épaisse .
Se sert avec des croûtons dorés au beurre .

LA SOUPE, GEORGES DAREL 1892-1943, CENTRE POMPIDOU

LES POTAGES SAINT-GERMAIN ET LEURS HISTOIRES .

PAYSANNE DANS SON POTAGER , CHRISTIAN BAER 1853-1911, MUSÉE DE MUNICH

Paulette mangeant sa soupe , Paul helleu 1859-1927

Les faubourgs de Saint-Germain en Laye furent le long des siècles une vaste forêt , un vaste espace de maraîchage et un château royal, puis envahis dès le XVIIè par des parisiens désireux d’échapper au carcan de la grande ville , les terres cultivées commencèrent à ce réduire comme peau de chagrin. De nombreux nobles et moins nobles se firent construire de grandes demeures  .
Cela bien sur avec conséquence la disparition des maraîchers , au XVIIIè , le faubourg devint un lieu très prisé pour ces noble demeures , mais il subsista un grand marché ou foire aux fruits et légumes , mais aussi aux porcs et gibiers , le premier et le plus grand de Paris . Cela explique les bases du potage saint-germain , le petit pois et la couenne de porc .
Le petit pois était la vraie base du potage ce qui en faisait bien-sur un potage saisonnier
 ( comme la plupart des potages à l'époque , même les carottes appelées racines , avaient une saison), on eut l'idée au XVIIIè de le faire hors-saison avec des pois cassés secs.
La colonisation de l’Algérie en 1830 et la culture du petit pois en toutes saisons dans ce pays amena sur les étals des marchés des petits pois toute l'année , mais le plis était pris de faire le Saint-Germain avec des pois cassés .
Saint-Germain avait deux autres spécialités ou curiosités alimentaires , la poire de Saint-Germain , poire tardive qui se récoltait en automne sur place, et le café Procope , qui fut créé en 1672 sur le fameux marché par deux Arméniens qui tenaient le café sur le marché les jours de foire et dans la rue Bussy en dehors de ce temps.
Les deux fils de ces Arméniens , Grégoire et Procope , transportèrent le café rue du Fossé à Saint-Germain ou il ouvrirent le fameux Café Procope , considéré comme le premier café parisien .

LE CAFÉ PROCOPE AU XVIIIè

POTAGE SAINT-GERMAIN DE POIS VERT AU GRAS
Cette recette peut être considéré comme l’originale .
Faites cuire 1 litre et demi de pois verts ( ancien nom des petits pois ) à grande eau . Salez et ajoutez 1 oignon et 1 carotte , retirez la carotte une fois le tout cuit passez
  à l'étamine .
Mettez la purée dans une casserole avec 5 grammes de sucre , puis mouillez avec 2 litres de consommé de volailles , ajoutez des dés de couenne de lard et deux pieds de porc que vous aurez coloré à la poêle avec du beurre  , tournez sur le feu , pour éviter que la purée attache , et au premier bouillon , mettez sur le coin du fourneau à mijoter .
Lavez un kilo de riz que vous égouttez et faites cuire avec une fois et demi sa quantité de consommé de volaille , égouttez une fois cuit , et mettez-le dans la casserole avec la purée , laissez mijoter 10 minutes , retirez les pieds de porc et liez avec 60 grammes de beurre . 
Si le potage est trop pâle , ajoutez-y du vert d'épinard passé au tamis de soie .

Il existait un Saint-Germain au maigre , car il y avait jusqu'au XIXè 150 jours de Carême dans l'année . Sa recette est la même et simple , il suffit d'enlever la couenne de lard et les pieds de porc, mais vous laissez le consommé de volailles qui était considéré comme maigre , la piété à ses limites .

HUMOUR MILITAIRE AU XVIIIè SELON LE GASTRONOME FRANÇAIS , 1833 .

POTAGE DE POIS A LA SAINT GERMAIN .

1833

Une seconde version de l'originale .
Mettez dans une casserole 90 grammes de farine que vous mouillez avec 1 litre de consommé tiède pour faire la liaison ; Faites bouillir 2 litres de consommé de volailles , versez la liaison à travers la passoire dite chinois  dans le consommé bouillant , en ayant soin de tourner avec la cuillère de bois pour éviter les grumeaux .
Ajoutez 5 grammes de sel , 5 grammes de sucre , 1 bouquet garni et 1 litre de petits pois  écossés bien frais que vous avez parfaitement lavé , 5 tranches de poitrines de porc avec bardes .
Continuez à remuer avec la cuillère , faites mijotez sur un coin du fourneau jusqu'à entière cuisson des pois et du porc .
Écumez ; mettez dans la soupière avec des larges tranches de pain de campagne grillé et un bon morceau de beurre.

POTAGE SAINT-GERMAIN .
Cuire des petits pois bien frais dans une casserole avec des laitues fraîches ,des blancs de poireaux , cerfeuil et estragon ; le tout assaisonné d'un appareil mirepoix composé de carottes , oignons , poivre en grains concassés , lard maigre et jambon , un clou de girofle et sauter à la poêle .
Passer le tout au tamis une fois cuit , puis à l'étamine et ajouter du bon consommé blanc de veau , du beurre fin et servir avec des petits pois fins en guise de croûtons et quelques feuilles d'estragon et de cerfeuil .

POTAGE SAINT-GERMAIN DE RESTAURANT.
Procéder comme pour le potage ci-dessus en remplaçant les petits pois par des pois cassés ( rendant ainsi cette recette disponible en toutes saisons ) ; ajouter des haricots verts ou des épinards passés au tamis

LE PIGEON AU PETIT POIS , PABLO PICASSO , MUSÉE D'ART MODERNE PARIS

SOUPE A L'OIGNON DE L'IVROGNE ET CELLE DE STANISLAS .

SOUPE A TROIS SOU , JAMES MC NEIL WHISTLER , 1834-1903, NGA U.S.A

L'oignon est la base de toutes civilisations, cela peut vous paraître un peu exagéré , mais sans ce bulbe,  il est peu probable que le monde aurait évolué de la même façon .
 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2013/05/la-petite-histoire-de-loignon-et-ces.html
 

NATURE MORTE AUX OIGNONS , PAUL CEZANNE .MUSÉE D'ORSAY .

Ce légume: était et est encore le plus  consommé dans le monde , on imagine pas la cuisine chinoise sans oignons pas plus que la cuisine des indiens des Andes .

 Doté de multiples qualités culinaire , dont notamment sa faculté d’être un excellent excipient , il doit aussi à ses qualités médicinale d'avoir servi  et encore à l’heure actuelle , de base à de nombreux remèdes contre l’hypertension et en général les problèmes cardiaque . Consommé cru de préférence ( on consommait beaucoup les oignons crus dans le passé , en tant que remède , mais aussi parce-que c'était un excellent moyen de calmé sa faim pour pas cher )  journellement , il garantit une longue et saine vie .

Tout cela pour en venir à la soupe à l'oignon , qui naturellement devient la première soupe créée par l'homme dans les deux hémisphères , il y a des millénaires . Facile à faire et interprétable à l'infini selon les goûts et les approvisionnements locaux et aussi bien sur très nourrissante . Elle permit donc comme je le dis en préambule , à l'homme et à la femme , ne soyons pas sexistes , de passer de la civilisation des cavernes au XIX siècle . En France , à cette époque elle gardait toutes ces inconditionnelles , Roi ( seul peut être Napoléon avec l'estomac fragile ne l’appréciât pas ) ou miséreux elle était populaire sur toutes les tables , il suffit pour sans convaincre de retrouver notre bon A. Dumas , qui en parle l'eau à la bouche dans sont dictionnaire Gastronomique .

Prenons donc le chemin tracé par Dumas pour vous raconter l'histoire et les recettes des soupes à l'oignon au XIXè . 

A tout seigneur tout honneur le Roi Stanislas . Dans un de ces voyages de Lunéville à Versailles, ou il allait tout les ans visiter la reine sa fille , l'ex roi de Pologne , Stanislas , s’arrêta dans une auberge de Chalons où on lui servit une soupe à l'oignon si délicate et si soignée , qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable.

Enveloppé de sa robe de chambre , Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux . Ni la fumée ni l'odeur de l'oignon , qui lui arrachait de grosses larmes ne purent le distraire de son attention . Il observa tout , en prit note et ne remonta en voiture qu'après être certain de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'oignon . 

Voila la recette de la soupe à l'oignon à la Stanislas :

On enlève la croute du dessus d'un pain , on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux cotés ; quand ces croûtes sont chaudes , on les frotte de nouveaux de beurre et on les présente de nouveaux au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées . On les pose alors sur assiette tandis qu'on fait frire les oignons dans du beurre frais . On en met ordinairement 10 grammes , trois gros , coupés en petits dés , on laisse ensuite sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé , teinte qu'on n'obtient qu'en remuant presque continuellement ; on ajoute ensuite les croûtes en remuant toujours jusqu'à ce que l'oignon brunisse . Quand il a suffisamment pris de la couleur , pour détacher de la casserole , on mouille avec de l'eau bouillante , on met l'assaisonement nécessaire , puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir.

C'est à tort que l'on croirait rendre cette soupe meilleure en la mouillant de bouillon ; cette addition , au contraire , en la rendant trop nutritive , altérait sa délicatesse .

Alexandre Dumas , 1870.

ENFANT MANGEANT SA SOUPE FRANÇOIS BONVIN , 1817-1887, NGA U.S.A

Les oignons au XIXè était beaucoup plus puissant , c'est-à-dire plus piquant qu'à notre époque , pour éviter de rendre la soupe d'un goût trop fort on conseillait de couper la tête et le cul de l'oignon avant de sans servir  .

NATURE MORTE AUX OIGNONS , EUGÈNE CARRIÈRE 1848-1906 , MUSÉE D'ORSAY .

SOUPE à L'OIGNON AU LAIT .

Faites comme pour une soupe à l'oignon , seulement l'on remplace l'eau par du lait .

SOUPE A L'OIGNON A LA BRETONNE . 

Cette soupe ce fait comme une soupe classique , mais vous remplacez par moitié bouillon de poule ,moitié crème fraîche.

SOUPE A L'OIGNON AU GRUYÈRE .

Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans le fond de votre soupière de grosses tranches de pain gratiné au feu avec des tranches de Gruyère , versez dessus votre soupe et servez .

On mouillait aussi la soupe à l'oignon avec du jus de cuisson de légumes , (poireau , haricot , chou , etc ....), on mettait aussi dans la soupe des dès de pommes de terre ou des macaronis , du vermicelle ou du riz , ou encore des lentilles avant de lancer la cuisson .
On singeait aussi les oignons quand ils avaient finis de blondir , pour donner plus de consistance à la soupe .

Une de ces soupes les plus populaires dans le midi était la soupe à l'oignon à la bourgeoise , souvent servie au fêtes de noël .

SOUPE A L'OIGNON BOURGEOISE .
Faites revenir dans du bon beurre , des rouelles de collier d'agneau . Retirez-les lorsqu'elles sont colorées et faites blondir dans la cuisson des rouelles d'oignons , une fois cela fait ,rajoutez l'agneau et singez légèrement ; mouillez de bouillon et de vin blanc et laissez mitonner à feu doux pendant une heure . Dans la soupière placez des grosses tranches de pain rôti passées à l'ail . Mouillez avec le potage et la viande , servez avec du parmesan râpé dans une timbale à part .

L'ATTENTE DU BAL MASQUÉ , PAUL DETOUCHE , 1974-1874 MUSÉE DES BEAUX ARTS DE NANTES

 





























Enfin la célèbre soupe à l'oignon de l'ivrogne , la plus connue des noctambules , à la sortie des bals masqués et des fêtes en tout genres , l'hiver , tout les établissements en France et surtout à Paris affichaient en gros caractère , sur leur devanture ; ici de minuit à 2 heures Soupe à L'Oignon .

SOUPE A L'OIGNON AU GRATIN .
Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre , excepté que pour la faire gratiner , versez la soupe préparée de façon classique au vin blanc dans un plat creux à légumes, de manière que tout les convives puissent avoir du gratin . Sur cette soupe , placez des gros croûtons dorés au four et parsemez par dessus du fromage râpé , ( emmenthal et gruyère ) faites gratiner au four et servez ensuite . Ne pas ménager le poivre et le fromage .
 

SUITE D'UN BAL MASQUÉ, JEAN LÉON GÉRÔME 1824-1904 , MUSÉE CONDÉ , CHANTILLY .