lundi 24 avril 2017

LA VERITABLE HISTOIRE DU GRATIN DAUPHINOIS.


LES RAMASSEURS DE POMMES DE TERRE, 1898, JOSEE PINTO SOUZA, MUSÉE D'ORSAY.
Qui n’a pas salivé devant une portion de gratin dauphinois crémeuse et dorée à point , personne je suppose , cette préparation de pommes de terre à la crème a fait le tour du monde des gastronomes .  Ces origines sembleraient claires, le Dauphiné est son ingrédient principal sans discutions la pomme de terre , on pense donc que sa création remonte à l'introduction de celle-ci en France , le XVIII,et pourtant le gratin dauphinois est bien plus ancien que ce siècle , on en retrouve des recettes au XV siècle.
Alors avec quels ingrédients préparait donc ce plat au XV.
MAURICE CHAMPAVIER 1892.
La Savoie à toujours été un pays dur et de pauvres gens, la rave ou céleris rave était la nourriture de base des paysans francs-comtois et savoyards en hiver. Le poète Claude Bigothier, à écrit un poème en vers sur la rave en 1510. Il raconte qu'un paysan de la Bresse, nommé Conon, fît connaitre au futur Louis XI  ( dauphin de la couronne de France qui donnât d’ailleurs son nom à la région ) cette précieuse racine, et lui en servit un plat de rave au gratin , un jour que le prince, étant encore en Dauphiné ( appelé Valouise à l'époque ), s'était égaré à la chasse aux environs de Lyon . Ce fût le début du succès pour cette tubercule et le début des problèmes pour les paysans de la région qui se firent aussitôt imposer un impôt sur ce légume . Cette recette de la rave en gratin est tout simplement la recette que l'on connaît aujourd’hui ou presque, du gratin dauphinois mais avec de la rave à la place de la pomme de terre et les premiers écrits sur cette recette remonte donc au début du XV.
Le succès qui suivit, engendrât aussi d'autres recettes approchantes, les pommes de terre savoyardes, la soupe savoyarde, la garbure et plusieurs variantes du gratin qui ont malheureusement disparus.
Pour commencer je vous livre ci-dessous le gratin de rave et les autres suives, et pour finir par le gratin dauphinois du Maître Escoffier parût dans son livre de cuisine en 1903.
Je vous rappelle que la qualité du produit fini dépend bien-sur de votre coup de main , mais plus sûrement encore, par les matières premières qui se doivent d’être irréprochables .
ILS EXISTAIT AU XIX SIÈCLE PLUSIEURS SOCIÉTÉS ARTISTIQUES PORTANT LE NON DE GRATIN DAUPHINOIS ET QUI REGROUPAIENT DES DAUPHINOIS QUI CHANTAIENT LES LOUANGES DU GRATIN , DONT NOTAMMENT CELLE DE HENRI SECOND, DONT VOICI CI-DESSUS LES PREMIÈRES STROPHE DU POÈME DÉDIÉ AU GRATIN DAUPHINOIS.

GRATIN DE RAVES A LA DAUPHINOISE.
Épluchez des raves, les coupez en fines tranches, les blanchir deux minutes à l'eau bouillante et salée, retirez de l'eau et les égouttez . Après quelques minutes de refroidissement les disposer à cuire , répartie les une sur les autres dans un pot en terre en les mouillants de bouillon de bœuf.
Laissez cuire une heure à feu doux sur le coin du fourneau, assaisonnez de sel, muscade et poivre , refaites cuire dix minutes , enlevez le restant du bouillon et ajoutez alors du beurre en généreuse quantité, remettre un peu de jus ; répandez ensuite sur le dessus en petites quantités du gruyère râpé , et placez le ragoût à four chaud ou il mitonnera durant vingt à trente minutes . Servir bien chaud.
La table au pays de Brillat-Savarin, 1892. 
Si les temps de cuisson vous semblent énormes, n'oubliez pas qu'à cette époque on ne travaillait que sur des fourneaux ou feux ouverts au bois qui ne dispensaient pas toujours une chaleur continue .
La crème fraîche était un produit de luxe à l'époque, elle est donc rarement utilisée dans cette région . pauvre .


LES POMMES  DE TERRE A LA SAVOYARDE.
LES RAMASSEURS DE P.D.T,1877, ERNEST MASSON, MUSE DEROUBAIX
Les espèces de pommes de terre hâtives telles que la Marjolin ou la Quenelle longue jaune seront préférées pour la confection de ce plat . Extraites du sol au printemps, immédiatement essuyées et frottées d'un linge pour enlever leur peau.
Coupez les en rouelles de cinq millimètres d'épaisseur, les placez dans un plat à gratin et formez-en un lit sur lequel vous répandez trois pincées de farine de gruau et une cuillère de fromage de gruyère râpé; disposez un second lit et l’assaisonnez comme le premier , masquez les pommes de terre de bouillon de bœuf, ajoutez six morceaux de beurre frais de la grosseur d'une noix , salez et poivrez hardiment . Placez sur le fourneau le plat couvert, et après dix minutes le poussez dans le four.
Lorsque le bouillon est absorbé, le remplacez par du jus de viande dont vous arroserez régulièrement les pommes de terre pendant leur cuisson, terminer avec une bonne louche de crème fraîche.
Remettez à cuire trente minutes.
Le marquis de Cussy ( officier de bouche de Napoléon et de son successeur ) avait l'habitude de terminer cette préparation en ajoutant des truffes noires sautées dans du vin de Madère .

SOUPE A LA DAUPHINOISE .
Paysanne de navets, courges, pommes de terre ( 350 grammes de chaque ), étuvez au beurre et mouillez moitié eau et lait . A mi-cuisson, ajoutez une chiffonnade de 50 à 60 grammes de feuille de bette ou poirée . Un quart avant la fin de cuisson, complétez avec 80 grammes de crème fraîche .
Pluches de cerfeuil .

GARBURE DAUPHINOISE.
Émincez de 2 à 300 grammes de navets, pommes de terre et courges en rouille, étuvez au beurre, mouillez de 2 litres d'eau, et salez à 8 grammes au litre . Ajouter 40 grammes de feuille de bettes; égouttez les légumes aussitôt cuit, les broyez simplement, et en garnir copieusement des tranches de pain de ménage séchées . Placer dans un plat à gratin ,fromager, gratiner et mouiller avec le jus de cuisson des légumes, mitonner le tout au four et terminer en ajoutant du lait, beurrer légèrement et servir.


Au XIX , de nombreuses recettes de gratin dauphinois apparaissent dans les journaux , livres ou illustrés destinés aux femmes, la plupart amalgamaient dans le gratin classique des légumes comme le choux fleur , la courge ou alors le navet et l'épinard, ces recettes ont pratiquement disparues, pourquoi ???????

GRATIN DAUPHINOIS AU CHOU-FLEUR .
Faîtes blanchir le ou les choux fleur, c'est-à-dire faîtes les bouillir pendant environ un quart-d'heure.
Divisez-les alors en petits morceaux de la grandeur d'un pouce. D'autre part, battez un œuf entier dans un plat à gratin, ajoutez du sel , du poivre, trois cuillerées de fromage râpé, en mélangeant bien le tout . Mettez dans le plat vos morceaux de choux-fleur , remuez encore, délayez avec un demi litre de crème fraîche mélangez avec du lait et y jeter 100 grammes de beurre frais fondu. Saupoudrez d'une bonne couche de fromage et chapelure et placez à four moyen pendant une heure.
Vous pouvez aussi alterner les couches de chou-fleur avec des rondelles fines de pommes de terre crues avant de les placer dans le four.
La recette du plat m'a été envoyé des cuisines de la reine Victoria d'Angleterre.
Madame Francisque Sarcey,1889.

GRATIN DAUPHINOIS.
1 kilo de pommes de terre Hollande finement émincées à crues et mélangées en terrine à 125 grammes de gruyère frais râpé, sel, poivre blanc et muscade. Versez l'appareil en plat en terre beurré et frotté d'ail; mouillez de crème fraîche et saupoudrez largement de fromage, et disposez sur celui-ci du beurre en parcelles.
Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes au minimum.
AUGUSTE ESCOFFIER 1903.

Dans le passé on ne  faisait pas de gratin dauphinois sans fromage , la cause , est, je pense au four de l'époque qui n'était pas toujours très fiable et constant et pour obtenir un bon résultat, le fromage aidait à obtenir une croûte dorée , à notre époque c'est paraît il un sacrilège de mettre du fromage,  à vous de juger .
L'ail dans cette recette n'est apparût que vers la fin du XIX.
LA RÉCOLTE, 1881, CAMILLE PISSARO, THE METH.GALLERY NY.
























mardi 18 avril 2017

CROQUETTES REINEQUET, PETPONE ET AU CITRON.

 
LA CUISINE DE LA PETITE VILLE ,BARON LEON FREDERIC, 1856-1940, COLLECTION PARTICULIÈRE.

MITRON, TH.RIBOT, MARSEILLE.
Croquettes est un nom générique qui regroupe différentes formes de préparation culinaire avec cependant une constante finale , quelque soit la forme ou les composants, on frit ou on passe à four chaud le produit final pour le rendre croquant , d’où son nom.
On ne connait pas l'origine de cette recette, que l'on retrouve un peut partout dans le monde , on peut supposer que comme la victoire, elle a plus d'un père et créateur.
Il y a cependant une constante, du moins dans le passé, les croquettes étaient souvent destinées à retravailler les restants de la table de la veille.
On fait aussi bien des croquettes sucrées que salées.

CROQUETTES REINEQUET.
Faites autant de crêpes non sucrées que vous désirez avoir de croquettes, mettez à refroidir. D'autres part, faites un petit hachis très léger de champignons, volaille, jambon et truffes que vous lierez à la béchamel, vous étendrez une légère couche de ce hachis sur vos crêpes; passez à l'anglaise ( farine puis blancs d’œufs battus et enfin chapelure ), faites frire au beurre noisette et servez avec une sauce tomate.

CROQUETTES A LA PETPONE.
Cette recette était populaire au XIXe surtout dans les colonies françaises du Maghreb.
Faire cuire des pommes de terre et en faire une purée bien sèche en y intégrant que des jaunes d’œufs, une fois refroidie cette purée ,lui ajouter les restants de viande de mouton ( ou d'agneau ) et les légumes cuits de la veille et couper en salpicon.
Passer à l'anglaise et frire à l'huile d'olives, ce sert avec une sauce piquante .
Recette parue dans l'Oued-Sahel, Algerie 1887.

CROQUETTES GRILLÉES AU CITRON .
Pilez des amandes avec du sucre et du jus de citron, une fois réduit en pâte ferme, mouillez avec des blancs d’œufs et ajouter des zestes de citron confit , de façon à faire que l'on puisse abaisser au rouleau . Laissez reposer la pâte, l'abaisser ensuite et y tailler des bandes de 7 centimètres de largeur. Couchez sur les bandes  une nappe de glace royale forte de 2 millimètres ou des amandes hachées et pralinées et y tailler transversalement des bâtons larges de 2 centimètres . Beurrez et farinez des plaques d'office , sur lesquelles on aligne les croquettes que l'on cuit dans un four de chaleur moyenne.
EN L'AN 2000 , UNE CUISINE , ANONYME 1910, BNF.

GLACE ROYALE OU MERINGUES A LA RUSSE .
Ingrédients : 5OO grs de sucre glace ; 5 blancs d’œufs ; acide acétique 3 gouttes,  https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique , la cuisine moléculaire moderne n’a rien inventée , et à l'époque les apprentis sorciers étaient plus dangereux qu'à la notre .
Travailler le sucre avec les blancs d’œufs et l'acide; quand la pâte est homogène, on les dresse , de toutes les formes, sur des plaques farinées et on étuve à four doux, couverts de papier . 
Remarque : Cette pâte improprement appelée meringue , n'est autre que de la glace royale et sert
 généralement à la confection des petits fours variés.
Jules Favre, 1889


CUISINE DE L’HÔTEL DES INVALIDES, 1895, MAURICE COUTURE, MUSÉE DE L’ARMÉE.









mardi 11 avril 2017

L'OSEILLE EN SAUCE,PURÉE ,POTAGES ET AUTRES.

 
OSEILLE BLONDE.

Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l'oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu'aujourd'hui . Parée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s'en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas à cela .
Ces plantes que l'on plantait en général en bordure de champs étaient représentées par une vingtaine de variétés différentes, se distinguant   surtout par leur amertume ou acidité plus ou moins prononcé .
Les variétés les plus courantes étaient; la Belville ou blonde à larges feuilles; la Virieu à larges feuille ou hâtive, l'oseille Feuille de laitue, la Blonde sarcelle ou encore la Vierge, l'Oseille ronde dite Rumex Esculatus étant la plus acide ou alors l'oseille épinard la moins acide.
A noter que les empoisonnements à l'oseille étaient relativement courant, car si l'on cuisait l'oseille dans un récipient en cuivre mal étamé, celui-ci pouvait se révéler dangereux pour la santé ,l'acide ( oxalate de potasse ou sel d'oseille) d'oseille attaquant les parois et générant une toxicité qui pouvait être mortelle et c'est pour cela qu'un récipient en terre était recommandé.
Souvent pour atténuer cette acidité on blanchissait quelques minutes l'oseille à l'eau bouillante.
Utilisée comme légume à l'instar de l'épinard , on retrouvait bien souvent les deux légumes associés dans la cuisine de l'époque, purées, potages, fricandeaux ou sauces et et salades.
UNDER THE ROCK SORREL LEAVE,RICHARD DOYLE 1824-1883, BRITISH MUSÉUM .
SAUCE A L'OSEILLE.
Éplucher l'oseille, la mettre dans une casserole avec du beurre frais et la faire étuver doucement à four doux en la remuant souvent; la passer au tamis de métal; faire un roux dans une casserole avec une quantité relative de farine et de beurre; ajouter la purée et arroser suivant la destination finale de jus de veau, fond de poisson , bouillon de poulet , laisser réduire et terminer en crémant.
Assaisonner de sel, noix de muscade et de poivre .Il est bon de tenir cette sauce un peu ferme.
  PURÉE D'OSEILLE.
POT EN TERRE XIXE.
Ayez trois livres d'oseille, enlevez les cotes dures, lavez bien, égouttez; mettez en ébullition dix litres d'eau dans un chaudron en terre, salez, plongez-y l'oseille, laissez faîtes deux ou trois bouillons, égouttez sur un tamis de crin seulement quelques minutes; passez avec le petit pilon, recueillez la purée; mettez dans une casserole trente grammes de beurre, une cuillerée de farine, faites cuire trois minutes, mettez-y la purée d'oseille, chauffez bien, ajoutez trois œufs entiers en remuant jusqu'à un parfait mélange , finissez avec un bon morceaux de beurre et goûtez pour rectifier l’assaisonnement .

OSEILLE EN PURÉE AU GRAS .
Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de l'oseille, de la laitue , des épinards, de la poirée ( betterave sauvage )et un peu de cerfeuil; remuez jusque tout soit fondu; mettez alors un bon morceau de beurre, tournez toujours l'oseille; assaisonnez avec du sel et du poivre; liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, et servir.
ÉTUDE D'HERBES ET D'OSEILLE, JOHN CONSTABLE 1776-1837 BRITISH MUSÉUM.

SOUPE D'OSEILLE.
Épluchez et lavez trois livres d'oseille, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, mouillez avec du bouillon de haricots blancs, ajoutez du pois cassé, du cerfeuil et de l'épinard . Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux, ajoutez alors quelques tranches de pommes de terre jaunes et laissez cuire encore vingt minutes, terminez en vérifiant l’assaisonnement et liez au jaunes d’œufs et crème fraîche .
Se sert sur une grosse tranche de pain grillé au fond de l'assiette.

SALADE EN PURÉE D'OSEILLE PRINTANIÈRE.
Épluchez ( enlevez les grosse cotes) et lavez l' oseille, cerfeuil, haricots frais écossés, pois verts, pommes de terre, lentilles, tomates; mettez de l'eau, du beurre et du sel dans une casserole, ajoutez vos légumes, faîtes bouillir jusqu'à qu'ils soient bien tendres et s'écrasent sous les doigts ; passez à la passoire et répartir sur des tranches de pain rôtis au beurre.
Se sert avec un sauce tomate déliez à l'huile d'olive.

ŒUFS A L'OSEILLE .
Lavez et en enlevez les grosses cotes de 4 livres d'oseille blonde, faîtes blanchir dix minutes au bouillon claire, égouttez et passez au tamis fin .
Remettez à cuire avec du beurre et de la crème fraîche , laissez réduire et sécher, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Disposez sur un plat de service, dont vous aurez garni le fond de croûtons frits ,faîtes cuire dix œufs entiers mollets, rafraîchir et égouttez, disposez en couronne sur l'oseille et nappez de sauce mousseline, servez, saupoudrez de cerfeuil haché.
PAYSANNE DANS SON POTAGER, CHRISTIAN BAER 1853-1911 MUSÉE D’ÉTAT BAVAROIS , MUNICH,


   



mardi 28 mars 2017

LES BOUZETTES D'ENGHIEN LES BAINS .

LA GRANDE PÂTISSERIE, PINCAS MORENO 1936- MUSÉE GREUZE, TOURNUS.

Les bouzettes font parties de ces centaines de pâtisseries locales disparues aujourd'hui , pourquoi , seul dieu le sait comme on disait dans le passé, peut être que leurs noms rappelant trop ses peu ragoûtantes décorations laissées sur le sol par les ruminants en est la raison , mais en tout cas , après la guerre de 14  plus de recettes de bouzettes dans les livres et magazines traitant de la pâtisserie.

"Seul Gaston Clément les fait réapparaître dans un livre de recette régional belge paru en 1955 , "Gastronomie et Folklore de chez nous" .
Gaston Clément 1879-1973, était un cuisinier français né à Lille,  qui fit presque toute sa carrière en Belgique ou à l'étranger aux services de riches belges . Il fut notamment aux services de deux rois Léopold II et Albert I .
Après une guerre de 14-18 mouvementée , il se tourna vers les nouveaux médias de l'époque, la  radio et puis après 1945 la télévision , il devint une véritable vedette des ces moyens de communication en Belgique et doté d'une plume alerte , il commît une cinquantaine de livres de cuisine dans les années 1920-1970 . Très traditionaliste on ne peut pas dire qu'il bouleversât les recettes de cuisine " 


TRIPORTEUR DE PÂTISSIER-BOULANGER 1900.
 Aussi incroyable que cela puisse paraître la ville d’Enghien les Bains en France doit son nom à Enghien en Belgique , je vous passe les détails mais la ville de Montmorency qui est située à quelques dizaines de kilomètres de Paris, devint en 1689 la propriété de la famille du prince de Condé , elle était aussi propriétaire à l'époque de la ville d’Enghien en Belgique et pour une raison que je ne connais pas ,on décidât d'appeler le lac situé sur les terres de la ville de Montmorency, Enghien dont on s'aperçut au 18e que sur ces terres  il existait une source miraculeuse qui soignait beaucoup de maladies , aussi en 1850, poussé par la mode des villes d'eaux on créa la ville D'Enghien les Bains autour du lac et c'est comme cela que les bouzettes suivirent d’Enghien en Hainaut à Enghien les Bains.
PARIS 1900.

RECETTE DE BOUZETTE D'ENGHIEN LES BAINS.
Cette pâtisserie était très en vogue dans la ville d'eau à la fin du XIX e, aussi bien en campagne quand ville ou elle constitue le régal des paysans.
Si en campagne on fabrique la vraie bouzette, en ville on remplace la pâte d'origine par de la pâte feuilletée. les origines de cette recette sont à chercher dans le Hainaut ou l'on fabrique une tarte au maton qui ressemble beaucoup à la bouzette, mais aussi la talmouse de saint Denis et la quiche lorraine qui était à l'origine sucrée .
Cette pâtisserie se compose d'un appareil crémeux enfermé dans une pâte.

Appareil.
4 litres de lait , 4 œufs , 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes de macarons pillés , 60 grammes de beurre , 1 décilitre de Rhum.
Après avoir laissé s'égoutter 4 litres de lait que l'on a fait cailler ( à notre époque je pense qu' acheter du lait caillé directement est plus simple ), on y ajoute 125 grammes de sucre en poudre , 125 grammes de macarons pillés sec et mouillés avec le rhum.
On incorpore alors à cet appareil 60 grammes de beurre fondu, puis 4 jaunes d’œufs et 4 blancs battus bien fermes.

La Pâte.
Les pâtissiers emploient généralement de la pâte feuilletée, mais voici les proportions de la composition de cette pâte telle qu'elle est préparée dans le pays
Farine 500 grammes , beurre 250 grammes , sel 13 grammes , levure 10 grammes , œuf 1 , eau 1 décilitre .
Après avoir tamisé et disposé la farine en fontaine, on y place au milieu le sel et la levure; on y ajoute alors le beurre et l’œuf, puis on pétrit le tout ensemble, en le mouillant avec le restant de l'eau pour obtenir une pâte, ni trop ferme ni trop molle, et qu'on laisse reposer pendant un quart d'heure.

Dressage et Cuisson des Bouzettes.
Lorsque la pâte est ainsi reposée, on la divise en autant de morceaux proportionnés aux nombres et à la grosseur des bouzettes; puis, après les avoir roulées en forme de boules, on les abaisse avec un rouleau, de façon à en former des rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur.
A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, on mouille alors le tour de ces rondelles sur le milieu desquelles on étale une bonne couche de l'appareil; puis on replie la rondelle par le milieu, de façon à obtenir une demi-lune dont on soude ensemble les bords en appuyant dessus avec les doigts.
On place, ensuite les bouzettes sur une plaque que l'on met à four modéré , pour les faire cuire et dorer un bon quart d'heure.

E. Myhr , Le Journal des Pâtissiers-Biscuitiers ,1900.
1878.


jeudi 15 décembre 2016

LA SOUPE DE CITROUILLE DE LAGUIPIÈRE.

 
NATURE MORTE AU POTIRON , 1854,EUGÈNE BOUDIN, MUSÉE MALRAUX A NANTES

Laguipière était considéré par Antonin Carême (  qui travaillât avec lui à ces début en
cuisine ) comme son mentor en cuisine et durant toutes ces dernières années de vie il n'eut de cesse de lui faire honneur et lui rendre hommage. On sait peut de choses sur la vie de Laguipière, il n'apparaît dans l'histoire que vers la fin du XVIII siècle,lorsque il est chef d'un établissement très connu du quartier du palais royal à Paris "Le café de Chartres " fréquenté par les hauts fonctionnaires et les officiers de haut-rang . C'est durant une agape d'un trio de généraux qu'il proposa cette soupe au potiron . Murat, Bessière et Dausmenil en partances pour la guerre quelques part en Europe , eurent droit à ce qui allait devenir la soupe de Laguipière .
Laguipière passât ensuite quelques années comme chef de cuisine de joachim Murat lorsque celui devint Roi de Naples  en 1808, mais la vie agitée du palais de Naples ne lui convenait pas, aussi il devint chef de cuisine de l'empereur en personne et cela pour sont plus grand malheur, en effet Napoléon l'entraîna dans la désastreuse campagne de Russie où lors de la fameuse retraite il mourût de froid à Wilna en 1812.
Mais laissons ce triste épisode de l'histoire, que pour nous souvenirs , que de ce prince virevoltant devant son fourneau et qui nous donnât quelques unes des meilleurs recettes de poissons et de sauces qui parvinrent jusqu'à nous .
NATURE MORTE A LA CITROUILLE, JEAN HELION, 1904-1982, MUSÉE DE NANTES

LA SOUPE DE CITROUILLE DE LAGUIPIÈRE .
Prenez une grosse citrouille jaune et ronde, posez-la sur une plaque allant au four ou une
tourtière .
Vous coupez rond le dessus pour y faire un grande ouverture; vous enlevez les graines et les filandres . Alors vous mettez une couche de tranches de pain, une couche de gruyère , avec parmesan, une couche de beurre fin , muscade, sel et poivre; vous recommencez vos couches jusqu'au bord et remettez le couvercle que vous avez enlevé .
vous la mettez au four, pas trop chaud, l'espace de trois quart d'heure. En bouillon léger, la chair de la citrouille s'amalgame avec la garniture et compose une soupe délicieuse .
Il ne faut pas ménager le beurre, car il est là pour remplacer l'eau . Cette soupe ce fait sans feu apparent (par directement sur la flamme ), sans eau et sans marmite .
Le roi Murat se la fit faire plusieurs fois étant roi de Naples . Il l'appelait alors du nom de soupe de Coutzo , en patois du Quercy lieu de  sa naissance .
Pierre Lacam 1836-1902.
HONORÉ DAUMIER 1856.

mardi 6 décembre 2016

LA VERITABLE RECETTE DU GATEAU NAPOLITAIN .


 
CAFÉ PROCOPE À PARIS EN 1900.

Le gâteau napolitain , qui naquit vraiment au pied du Vésuve,n'a rien à voir avec l'industriel gâteau napolitain d'aujourd'hui.
Il apparût à la fin du XVII à Paris , avec l'ouverture du célèbre Café Procope par le Palermitain Francesco Procopio dei Coltelli, pâtissier et glacier qui lançât la mode des glaces Napolitaines, mais aussi du gâteau Napolitain,qui sera plus ou moins populaire jusqu'à la fin du XIX . Procopio sera suivi en France par les Tortoni et autres Velloni ; tous glaciers de la péninsule qui feront fortune avec ces glaces, mais aussi avec la pâtisserie italienne , en effet on oublie que les italiens sont à la base des meringues sous toutes ses formes, mais aussi des macarons , des choux et autres éclairs, etc.... qui déjà avait conquis la France en débarquant avec Catherine de Médicis au XVI siècle.

AH, ON SAVAIT AUSSI S'AMUSER AU XIX SIÈCLE .
Ces italiens avaient aussi de l'humour, du moins pour leurs voisins apparemment , car on raconte que Velloni qui employait plus de 50 ouvriers dans son atelier la nuit, eu maille à partir avec ses voisins à cause du bruit , Velloni qui ne manquait pas d'argent et d'un certain esprit taquin, acheta à ses 50 ouvriers des sabots en bois et leurs demanda de monter au cinquième à pieds nus et de redescendre avec les sabots et cela à partir de 2 heures du matin . Les plaintes cessèrent rapidement devant ce bruit infernal et nocturne qui donna la victoire à Veloni, mais malheureusement Velloni avait aussi la mauvaise habitude de jouer plus que ses finances lui permettait et il finit par ce trancher la gorge après avoir tout perdu .

Il existe plusieurs variantes du gâteau qui nous intéresse, mais la base est toujours la même, c'est à dire la pâte , appelée  pâte à Frolle, traduit de l'italien pasta frol, elle est à base d'amandes et est travaillée comme une pâte brisée ou sablé entre autres .
On peut l'adapter à différents masquages aux fruits, fraises, pêches,prunes, etc.....
Ils servait aussi de base à des pièces montées plus grandioses ,comme celle représentée ci-dessus .

LE NAPOLITAIN  .
Prendre une livre de farine sur un tour, faire une fontaine, ajouter 3/4 de livre de sucre ,la même quantité de beurre et d'amandes en poudre . 4 gouttes d'amandes amères , 2 œufs, 5 grammes de sel . Pétrir vivement et ne pas brûler la pâte ( c'est à dire pétrir harmonieusement et sans brusquerie ). Avec cette pâte que vous aurez laisser reposer une heure, on fait des petits fours à l'emporte-pièce uni, que l'on dore aux jaunes et une moitié d'amande dessus; cuire à four un peu chaud. Pour le gros du corps du gâteau, vous coupez 5 abaisses un peu épaisses et rondes de 15 centimètres de diamètre, on les cuit dans des cercles de même grandeurs pour éviter l'écart . L'on vide ces abaisses une fois cuites à l'emporte pièce pour que le gâteau soit moins massif . Vous faîtes une abaisse pour le dessus et une pour le dessous de 2 centimètres plus large que celle du milieu  . Une fois cuites et vidées, on colle les ronds les uns sur les autres en commençant par celui du dessous avec de l'abricot réduit , on termine avec celui du dessus que l'on aura trempé au kirsch; on arrondit bien avec un couteau ( on peut aussi choisir d'autres formes, rectangulaires , octogonales, etc...).
On décore au cornet avec de la glace royal ( ancêtre du glaçage fondant ) et l'on décore avec une sultane ( fruits confits ) . Agrémenter le plat de service de petits fours glacés au fondant à la pistache .

PETITE HISTOIRE DE LA ROULETTE ( dite d'éperon ).
Un certain Noël, cuisinier de Fréderic le Grand , à Postdam , en 1745 était tellement apprécié du monarque que celui-ci lui dédia des vers à sa gloire . Ce Noël eu un jour l'idée de faire une tarte frangipane à son maître , désirant sortir des sentiers battus ,il allât quérir un éperon de rebut aux écuries et il fit des bandes cannelées pour en décorer le dessus .
Le roi fut content et Noël demanda à son quincaillier de lui en fabriquer une avec un manche , cette invention fit le tour de l’Allemagne et de l’Autriche pour finir par débarquer en France avec Marie-Antoinette.

GÂTEAU NAPOLITAIN À LA GLACE .
Ingrédients : farine 1 kilo, beurre, 700 grammes , sucre en poudre 500 grammes , amandes pilées 500 grammes , jaunes d’œufs 2, œufs entiers 2 , zestes râpés d'orange et citron 2, crème crue 1 décilitre , un graine de sel .
Procéder à la confection de la pâte . La coucher sur des plaques en formes de galettes de 15 centimètres de diamètre et de 1 centimètre de hauteur; dorer les abaisses  dans un four chaud . En les sortant du four . Un fois sorties du four parer les abaisses en prenant comme modèle un moule à charlotte ; les creuser d'un petit trou au milieu, à l'exception de deux, les empiler les unes sur les autres en deux ou trois piles et les presser légèrement pour les aplanir .
Superposer les rondelles trouées sur l'une de celles qui ne sont pas percées, en les masquant de marmelade d'abricots , le décorer, le laisser une heure au froid et remplir l'intérieur d'une glace napolitaine aux fruits selon vos désirs et garnir en faisant dessus une pyramide en forme de rocher .
PETIT PÂTISSIER AU JARDIN DU LUXEMBOURG,1900, EUGÈNE ATGET, BNF.






samedi 19 novembre 2016

LE FILET MIGNON DE PORC AUX MARRONS .

 
ANONYME ,1829, RYIKSMUSEUM AMSTERDAM .

Le porc ne venait qu' en cinquième position pour la consommation de viande en France aux XIX siècles , loin derrière le bœuf , le mouton, la volaille et même le cheval, et le gibier lui disputaient sa place en hiver.
Sa consommation ce concentrait dans les pays au dessus de la Loire, dans le midi on en mangeait peu , même en charcuterie . Cela venait d'une longue méfiance vis-à-vis de cette viande qui ne semblait pas saine et à laquelle on reprochait d'amener de nombreux problèmes de santé . Il fallût attendre la fin du siècle et les avancées en matière d’hygiène aussi bien animal que humaine et surtout les progrès de la conservation frigorifique, pour que l'on reconsidère sa place dans l'alimentation .
L’appellation filet mignon s’appliquait à tous les filets de petites tailles et de toutes viandes ( aussi bien le veau, mouton , gibier et autres ) ou les bouts plus minces de filet de bœuf par exemple , elle n'était pas réservée comme à notre époque au filet de porc .
Les porcs étaient abattus beaucoup plus tard aux XX siècles qu' aux XIX, on attendait un an et non pas 6 mois comme maintenant , leurs poids moyens étaient de 140 kilos, ce qui correspond au poids de nos cochons actuels. Beaucoup moins engraissés qu' à notre époque , laissés souvent divaguant dans la ferme ou les champs et les pâtures , on peut penser qu'ils avaient plus de goût qu' à notre époque .

FILET DE PORC AUX MARRONS.
Dans une casserole ou mieux dans une lèchefrite, lisons-nous dans le Livre de la ferme,on met un filet de porc ou deux et un morceau de choix à demi-gras ( du lard ); on y ajoute un peu de beurre, sel, poivre et bouquet garni. On fait cuire au four ou sur un feu doux et , dans ce dernier cas, on prévient l'évaporation avec une feuille de papier blanc placée entre le couvercle et la casserole . D'un autre coté , on fait cuire à l'eau salé ou rôtir dans une poêle des marrons qu'on épluche en suite pour les ranger dans le jus de cuisson autour du rôti, quand la cuisson et en bonne voie . Le filet de porc doit cuire deux heures à feu doux , on y ajoute une bonne rasade de poiré ou de cidre un peu avant la fin de la cuisson; s'il y a lieu on dégraisse un peu la sauce avant de servir.
On prépare une purée avec la moitié des marrons cuits avec le porc ( le reste se sert avec le filet ), purée que l'on mélange en égale quantité à une purée de pomme de terre ou de céleris rave et que l'on sert avec le filet en l'arrosant du jus de cuisson .
L'ELEVAGE DU PORC , 1891.


FILET MIGNONS DE PORC FRAIS RÔTI SAUCE PIQUANTE .
Levez un filet mignon de porc frais, dégraissez-le un peu, bridez-le, poussez-le au four dans une cocôte avec des morceaux d'os de veau et de nerf que vous venez de parer, ajoutez un bouquet garni et assaisonnez de sel, poivre et une cuillerée de poivre de Cayenne , faites-le cuire de belle couleur en l'arrosant souvent .
D'autre part: marquez une sauce piquante, coupez votre porc en tranches épaisses, dressez-les en long, arrosez-les avec la sauce en ayant soin d'y ajouter quelques tranches de cornichons .
Pour préparer la sauce piquante, on hache quelques échalotes, puis on les faits réduire dans un verre de vinaigre de vin . Quand le vinaigre est réduit, mouillez avec un demi-litre de sauce espagnole ( réduction de fond de veau tomaté )
, la base de sauce la plus populaire du XIXe ), laissez cuire dix minutes et au dernier moment ajoutez quelques câpres et de la cives haché .
 
TROIS COCHON COUCHÉS DEVANT L'ÉTABLE, 1851,CHARLES MERYVON, NGA WASHINGTON