mercredi 18 juillet 2018

LANGUES DE MORUE A LA BRETONNE, ETC.


PROCESSION DE LA COMPAGNIE DE LA MORUE A SAINT GILES'S THOMAS RWLANDSON 1756-1817 BRITISH MUSEUM
L'histoire de la morue se confond avec le XIX siècle et l'industrialisation galopante de ce siècle, avant ce siècle, la pêche de ce poisson restait confidentielle et seul les portugais osaient s'aventurer dans les mers déchaînées du nord pour la pêcher, et le salage, et le fumage n'avaient aucun secret pour eux . Mais la consommation restait limité aux zones côtières. Dès les années 1800, d'autres peuples se lancèrent dans l'aventure, dont notamment les basques et les bretons, partant pour de longues périodes de pêche vers Terre Neuve entre autres . Cette pêche qui fut miraculeuse au départ, transforma bientôt cette activité en industrie, avec des usines de transformation et la commercialisation se fit  sur tout le territoire de l'Europe et non plus uniquement sur les côtes. Cette morue abondante et pas cher fût le poisson le plus consommé, et grâce  son faible coût, très populaire dans les classes laborieuses. Cela durât tout le siècle, mais vers la fin de celui-ci, la sur pêche entraînât la raréfaction du poisson et son coût quadrupla. Les années d'abondance devinrent celles de disettes, comme pour le saumon, l'anguille ou encore l'esturgeon, tous victimes de la folie des hommes.
La langue de morue, n'est pas facile à trouver. Mais si vous êtes copain avec votre poissonnier, il pourra je pense vous arranger cela, on ne la trouve en principe  que fumée ou salée.
La morue était un plat  populaire au début du siècle, peu apprécié des gourmets car trop vulgaire , cette situation s'inversa à la fin du siècle, et sa langue est devenue un délice rare de gastronome, aussi on trouve peu de recette de celle-ci.
Je vous ai sélectionné quatre recettes qui je le pense sont représentatives de la cuisine du XIX siècle.
MARCHÉ DE LA MORUE À LISBONNE, 1900.

LANGUES DE MORUES A LA BRETONNE.
Dans les ports de mer et même à Paris avec de bonnes adresses, on peut trouver des langues de morues salées; avec ces langues on prépare un mets recherché des amateurs éclairés.
Lavez et faites dégorger pendant 24 heures, une douzaine de langues, changez régulièrement l'eau; mettez-les dans une casserole, couvrez juste d'eau froide et faites cuire. Une fois cuites, les sécher avec un linge propre et parez-les. Les mettre ensuite dans la casserole que vous aurez vidé de son eau, ajoutez une peu de beurre, un jus de citron et un peu de persil haché . Sautez -les pendant quelques minutes, puis ajoutez deux ou trois oignons émincés, faites revenir à feu doux, mouillez ensuite avec du vin blanc sec et de la crème crue ou de la béchamel légère, laissez cuire dix minutes et servez les langues sur un plat rond , rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du quatre épices, nappez les langues de la sauce et servez avec des pommes de terres en robes de chambre.
BORDEAUX, RENTRÉES DES BATEAUX MORUTIERS DE RETOUR DE TERRE-NEUVE VERS 1890.

LANGUES DE MORUES A L'ITALIENNE, SAUCE AIGRE-DOUCE.
Tranchez en deux dans le sens de la longueur une douzaine de langues de morues fumées, les faire sauter  dans de l'huile d'olive très chaude, faites prendre une belle couleur; égouttez-les ensuite , dressez sur un plat, et masquez avec une sauce préparée ainsi.
Sauce aigre douce: Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d'office; faites fondre le sucre, en le tournant jusqu’à ce qu'il soit de couleur blonde; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide , jusqu'à ce que le sucre soit fondu dans le vinaigre, ajoutez une égale quantité de jus de veau lié et deux cuillerées de concentré de tomates, laissez réduire à feux doux dix minutes; ajoutez une poignée de raisins secs, préalablement ramollis dans du Marsala.

LANGUES DE MORUES EN BEIGNETS.
Faire dessaler les langues, les mettre dans une casserole avec de l'eau et, au premier bouillon, les égoutter sur un tamis; les mettre dans une terrine avec fines herbes hachées, poivre et filet d'huile d'olives; laisser macérer un instant, les tremper une à une dans une pâte à frire à la bière et les plonger aussitôt dans une friture chaude; les égoutter et les dresser en couronne sur une serviette en mettant du persil frit au milieu. Servir avec une sauce gribiche.

PARIS 18....
LANGUES DE MORUES A LA MÉNAGÈRE .
Blanchir les langues de morues comme il est indiqué dans la formule précédente;
Les mettre dans une terrine et les assaisonner de poivre, de fines herbes et d'un peu d'ail écrasé; Délayer un peu de farine dans un bol , saler, poivrer, ajouter deux œufs ou trois œufs, battre le tout et tremper dans cet appareil les langues les unes après les autre et les frire dans une poêle avec de l'huile d'olives, égoutter et servir avec une sauce ménagère ou sauce tartare.
Ne  rajouter de sel à ces préparations que si la morue est trop dessalée.

Parmi les mythes qui courraient le long du XIX ( pour mémoire les pélicans nourrissait leurs petits en les laissant plonger leurs bec dans le bec des dits parents, pour ce nourrir de leurs entrailles, selon le célèbre poète,Alfred de Musset), il en est un qui est repris par A. Dumas dans son dictionnaire de cuisine . Le voici telle que le raconte Dumas.

" Je ne saurais, dit Anderson, m’empêcher de remarquer ici en passant que ce poisson insatiable ( la morue ) a reçu de la nature un avantage singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient pouvoir partager avec lui. C'est que toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et, après l’avoir vidé et bien rincé à l'eau de mer, il le retire à sa place et se remet à manger."
A.Dumas 1873

MORUES SUR LES QUAIS ET EN TRAIN DE SÉCHER À SAINT PIERRE ET MIQUELON VERS 1869



mardi 12 juin 2018

LE CRAQUELIN DE SAINT MALO.

CARTE POSTALE 1903, COLLECTION VILLE DE PARIS.

Les cramiques,craquelins et bretzels entre autre, ont tous leurs origines dans une préparation que l'on peut considérer comme une des plus difficiles à mettre en œuvre, j'ai nommé l’échaudé.  
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2012/01/lechaude-ou-limposible-dessert.html
Ses préparations,tel qu'on les connait aujourd’hui dans le Nord et en Belgique, non qu'un lointain rapport avec ceux connus jusqu'au début du XXe. Cette façon de faire, qui ne disparaitra qu'après la seconde guerre mondiale, disparition surtout due à mon avis à la difficulté que l'échaudé demandait, beaucoup de dextérité et une certaine dose de chance pour la réussir .
On trouve des recettes régionales un peu partout en France et aussi en Europe, certaines comme cette recette Allemande de la région Souabe ressemble beaucoup à celle d'un échaudé transformé en Bretzel, d'autre comme celles que je vous donne ci-dessus vient de Saint Malo et est tirée d'une recette parue dans les années 1900 dans le quotidien Ouest-Océan.
Pour résumer ces recettes , je dirai que c'est une pâte à pain cuite, ( additionnée ou non de divers ingrédients et de formes diverses ), dans une eau frémissante et une fois cuite elle était séchée au four pour la rendre craquante ou craquelin comme on l'appelait à l'époque.
Le nom de craquelin,vient simplement du fait, que une fois cuite au four, il fallait que cette recette croque sous les doigts, quand on le rompait pour le manger;
DICTIONNAIRE VERDUNO-CHALONAIS 1886.
CRAQUELINS DE SAINT-MALO.
Gros comme un œuf de levain de pain ( plutôt plus que moins ). 1 Kilo de farine, six œufs, c'est la moyenne ( si on met un ou deux œuf de plus, le craquelin n'en est que meilleur ), deux cuillerées à café de sel environ.
Faîtes un creux dans la farine, joindre le levain, travaillez le tout en y ajoutant un peu d'eau tiède.
Cassez les œufs au milieu et travaillez avec les mains, exactement comme pour faire du pain. Laissez la pâte lever au moins une heure. Reprenez la pâte, la travailler avec un rouleau, en saupoudrant la planche de farine, jusqu'à ce que la pâte ne puisse plus en absorber et soit devenue ferme , presque dur .
Coupez alors en bandes de 8 à 10 centimètres , puis en carrés de même dimension . Prenez un de ces carrés entre les doigts, commencez par ramasser les coins et continuez à pétrir en rentrant toujours les bords vers l’intérieur . Si la pâte s'attache aux doigts , saupoudrez et farinez.
Lorsque vous êtes arrivé à former presque une boule, aplatissez avec la paume de la main, puis lisser le craquelin avec un ustensile quelconque. ( Il faut qu'il soit bien lisse. ) Ayez un petit bois pointu et picotez la pâte de distance en distance. Jetez les craquelins dans de l'eau frémissante, mais non bouillante . ( Ceci est important. ) Et enlevez-les lorsque qu'ils remontent à la surface. Glissez-les alors dans une terrine, puis de là, lorsqu'ils sont un peu refroidis , plongez dans l'eau froide. IL faut qu'ils baignent bien. On les laisse 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.
Mettez à égoutter, puis les mettre dans un plafond ( plaque à pâtisserie) et cuire à four moyen.
La cuisson se fait rapidement , aussi faut-il veiller et les retirer lorsqu'ils sont bien dorés .
Tite Tata , Ouest-Ocean , 1922.

Comme je vous l'ai écrit plus haut on pouvait aromatisé avec divers ingrédients, Cumin,  sésame,Perle de sucre cristal, raisin de Corinthe,etc....
BOULANGER A PARIS 1899, PHOTOGRAPHIE D'EUGENE ATGET, COLLECTION ROGER VIOLET

mercredi 9 mai 2018

L'ARTICHAUT

CRIS DE PARIS 1810, BNF.



Peut apprécié par le monde antique, ce légume provenant d’Asie, fut abandonné et disparut des tables à l'époque, il réapparut à Venise que dans les années 1500 en Italie et puis avec l'inévitable Catherine de Médicis en France.
Dans ces années-la, on considérait que seul le midi possédait l'ensoleillement et la terre nécessaire à la culture de l'artichaut.
Comme dans le cas de beaucoup de légumes et de fruits il existait une centaine de sortes d'artichauts, classés selon leurs couleurs et leurs tailles, les gros, blancs, verts, noirs et les petits, violets,les rouges et les sucrés de Venise, a la chair si sucrée naturellement qu'ils se mangeaient comme dessert .
Les gros artichauts se cuisaient uniquement à l'eau et les petits à l'huile .

DICTIONNAIRE 1865.
ARTICHAUT A L'ITALIENNE.
Faire blanchir des artichauts de manière à pouvoir enlever facilement le foin, les rafraichir et les égoutter. Foncer une artichautière de lard, oignons,carottés et condiments ordinaire. Faire saisir, mouiller ensuite avec du bouillon et du vin blanc, et ajouter les artichauts. Vingts minutes environ suffisent pour le cuisson à four moyen. Passer la réduction et l'ajouter à une sauce italienne ( sauce tomate classique ).
Dresser les artichauts en couronne sur un plat et verser la sauce au milieux.
Servir avec des croutons taillés en triangles , passer a l'huile d'olives et aillés.
MARCHAND D'ARTICHAUT RUE MOUFFETARD A PARIS, E.ATGET, COLLECTION VIOLET

ARTICHAUTS FARCIS A LA VRAIE BARIGOULE.
Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirez le foin après les avoir rafraichis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras , champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivrez, liez-les en croix avec du fil.  Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et rissolez les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une grosse tranche de lard dessalé, ou de gras de veau, ou de beurre et un verre de bouillon; faites cuire à four moyen . Servez sans les tranches et sur une sauce faite de fond de cuisson liez et montez au beurre.

POULETS AUX ARTICHAUTS, A LA BORDELAISE.
Flamber 2 poulets moyense, en supprimer les ailerons, le cou et les pattes: les diviser chacun en cinq parties; couper les carcasses en deux, les mettre avec les cuisses et les ailerons dans une casserole plat avec du beurre et de l'huile; les faire revenir à feux vif pendant quelques minutes; leur mêler les filets et les estomacs des poulets ; les assaisonner; quand ils sont aux trois quart cuits, ajouter 4 à 5 petits violets artichauts tendres, parés, écourtés, divisés en quartiers; ajouter encore un peu d'huile; mettre la casserole sur un feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson juqu'à ce que les poulets et les artichauts soient cuits à point; dresser alors les poulets sur le centre du plat avec les artichauts autour; déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fond brun, léger; la faire bouillir, la finir avec un peu de persil et un jus de citron, la verser sur les poulets , en la passant.

MARCHAND D'ARTICHAUT A PARIS 1899, E.ATGET COLLECTION VIOLET.

mardi 17 avril 2018

TROIS GRANDS CHEF VOUS DONNENT LEURS RECETTES DE SOLES


1904.

Les chefs célèbres du XIXe répandaient leurs sciences infuses dans les médias de l'époque, bien sur ceux-ci étaient uniquement écrits, mais de forme variables . Les livres de recettes bien entendu, mais aussi des articles dans les gazettes, journaux et autres parutions gastronomiques  plus ou moins régulières de l'époque . Ces revues gastronomiques vont surtout se développer après la seconde moitié du siècle, le Baron Brisse, grand ami d' Alexandre Dumas, pas plus Baron que moi, mais doté d'un bagout exceptionnel pour faire parler de lui, fut l'un des grands animateurs de cette presse  . Un autre célèbre Épicurien et qui fut lui, à la base de l'invention du mot gastronome fut Grimod de le Reyniere, qui créa l’Almanach des Gourmands en 1804, cette publication fut éditée de façon irrégulière jusqu'au début du XXe, après Grimod, C.Périgord et C.Monselet ce succédèrent à la tache et vers la fin du siècle F.J Dumas, apparemment un lointain membre de la famille du célèbre écrivain, repris le flambeau pour quelques années.Par la suite le nom lui fut raccourci en Almanach Gourmand tout court .
Parmi les autres publications du même genre relevons, Le Gastronome, Gazette Gastronomique et Gastronomie,etc.... . Tous avait à cœur de faire vivre les délices de cette gastronomie triomphante en ce siècle. Composé d'articles encensent  les restaurants amis et en vilipendent ceux qui ne faisaient pas partie de leurs coteries, même chose pour les chefs et leurs recettes paraissant dans leurs pages.
Ci-dessous trois recettes de soles, poisson roi de cette période, deux sophistiquées pour ne pas dire compliquées et une plus simple, mais toutes délicieuses. Et toutes issues de l'Almanach des Gourmands de 1904.
 
GRAND HOTEL, PARIS 1860.

FILETS DE SOLES A LA MIRBEAU.
La nature de ce plat le destine surtout à figurer dans les menus de déjeuner . Sa composition spéciale ou entre par partie égale les œufs et le poisson, permet de la servir sous la dénomination d'omelette ou de filets de sole à la Mirbeau.
Proportions pour 6 personnes: 2 Soles moyennes , 3 décilitres de béchamel , 25 grammes de parmesan , 200 grammes d'épinard.
A Le poisson: 80 grammes de beurre , 1 décilitre de vin blanc , 1 oignon moyen, thym, laurier, citron, sel, poivre.
B L'omelette : 12 œufs,60 grammes de beurre , 2 décilitres de béchamel, 25 grammes de parmesan, sel, poivre.
L’apprêt des filets de sole et de la sauce dite, sauce Mornay et les épinards. Lever les filets de soles , les aplatir, les parer et les plier en double (le coté peau à l'intérieur ) . Les ranger dans une plaque  beurrée (1/4 du beurre indiqué au tableau A ). Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec un fumet obtenu avec les arêtes de soles et parures mises à cuire avec le vin blanc, un égal volume d'eau, un oignon émincé, le thym, le laurier , très peu de chaque, le jus de citron, le sel et le poivre.
Faites cuire les filets de soles, la plaque couverte. Sitôt cuit les égoutter et les réserver au chaud à l'entrée du four . La sauce: Faire réduire le fond de cuisson, lui ajouter la béchamel indiquée au tableau A. Faire bouillir quelques minutes en plein feu. Incorporer le parmesan râpé, la moitié du beurre restant ( tableau A.Vanner pour bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et passer à l'étamine ou à la passoire fine).
Les épinards: Après les avoir minutieusement  épluchés, les faire blanchir à grande eau salée . Les égoutter, les éponger dans un linge et les mettre à étuver dans une casserole avec le restant du beurre du tableau A , du sel et du poivre.
Apprêt de l'appareil à soufflé: Faire bouillir en plein feu la béchamel du tableau II, lui ajouter  4 jaunes d’œufs pris sur les œufs indiqués au même tableau . Travailler le mélange sur le fourneau jusqu’au premier symptôme d'ébullition, puis, hors de feu, lui incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés en neige ferme.
Opération finale;Avec les 8 œufs restant faire, suivant la méthode habituelle, une omelette très peu cuite et de forme allongée. Sitôt renversée sur un plat allant au four , l'inciser longitudinalement et écarter les deux cotés de manière à former un vide suffisant pour loger les filets de soles et les épinards.
1910.
Napper le fond de ce creux d'une cuillerée de sauce Mornay. Sur cette première couche étaler les épinards étuvés au beurre, puis en les chevauchant l'un sur l'autre , les filets de soles .
Napper d'une deuxième couche de sauce Mornay et recouvrir le tout de l'appareil à soufflé au parmesan en lissant cet appareil en forme d'omelette.
Mettre à cuire 5 minutes dans un four très chaud et servir au sortir de cuisson.
Ce plat aurait été concocté en l'honneur de gustave Mirbeau, lors d'un repas préparé par P.Montagné au Grand-Hotel
Prosper Montagné.
Chef des Cuisiniers du Grand-Hôtel , Paris.

SOLE MIREILLE.
Habiller ( nettoyer )une belle sole bien épaisse, selon la méthode employée pour la Colbert ( ébarber, équeuter, étêter, enlever la peau blanche et la grise), lever à moitié les filets par le milieu de façon à les laisser attacher à l’arête central de la tête à la queue. Paner-la au blancs d’œufs et à la chapelure .L'ayant ensuite fait frire à l'huile de belle couleur blonde, la dresser sur un plat long après avoir enlevé l’arête central, mettre en lieu et place de celle-ci une sauce ainsi préparée: Faites réduire dans une petite casserole un demi-verre de vin blanc et 2 cuillerées à bouche de bon vinaigre avec une échalote hachée finement et un bouquet garni composé d’une brindille de thym, laurier,persil, cerfeuil et estragon . La réduction opérée, retirer de coté, sortir le bouquet, ajouter 2 jaunes d’œufs et, petit à petit, un demi-décilitre environ d'huile d'olive que l'on aura fait tiédir dans une petite casserole en opérant exactement comme pour une sauce Béarnaise.

Il est bon toutefois d'observer que cette sauce est plus susceptible de tourner que cette dernière, on doit par conséquence opérer à chaleur très douce.
En dernier lieu incorporer à cette sauce une cuillerée à café de purée d'anchois et une pincée d'estragon et cerfeuil haché.
Pour le dressage de la sole, après l'avoir garnie de ladite sauce, l'entourer de tomates concassées sautées à l'huile avec l’assaisonnement relevé et additionné en dernier lieu d'une pointe d'ail et une pincée de persil haché. Tout autour de la sauce, dressé en dôme, au centre de la sole, faites un collier avec des belles câpres au vinaigre.
A.Caillat
Chef au Grand Hôtel Louvre, Marseille.
GRAND HÔTEL DU LOUVRE, MARSEILLE 1865.

SOLE BERCY.
Mettez votre sole que vous aurez au préalable habillée comme de coutume dans un plat, ajoutez dessus un quart de beurre en tout, un demi-verre à Bordeaux de cuisson de champignons, un verre à Bordeaux de vin blanc, sel, poivre; mettez au four, arrosez de temps en temps. Votre sole cuite, remettez-la sur un autre plat, faites réduire la cuisson aux 3/4, montez la sauce au beurre, versez sur la sole et servez en ajoutant des fines herbes.
E.Rebeillard.
Chef du Rocher de Cancale , quai de Bercy .

PROSPER MONTAGNÉ 1926.


lundi 19 mars 2018

LES RIS DE VEAU DANS TOUTES LEURS SPENDEURS .

1879.

Les ris de veau , d'agneau ou de chevreau , étaient un incontournable des menus des banquets et autres réceptions donnés aux XVII, XVIII et XIX ( du moins dans les classes élevées ), les cartes de restaurants vont aussi suivre le mouvement dès leurs créations à la fin du XVIII et, pas un restaurant de qualité n'avait moins de 10 préparations de ce plat délicieux au XIX.
La préparation du ris est toujours la même, quelque soit l'animal dont il provient, bien suivre cette préparation est obligatoire si vous voulez réussir  la recette. Jusqu'à la moitié du XIX, on plaçait les deux morceaux du ris coupés en égale importance dans un linge, puis une masse quelconque était placé au dessus pour les comprimer pendant une heure ou deux, cette façon de faire a disparue par la suite . Rien ne vous empêche de le faire pour obtenir un ris bien ferme .
L’étymologie du nom de ris est un peu compliquée à définir , jusqu'au début du XX siècle on ne comprenait vraiment pas l'usage du Thymus dans le corps de l'animal , développé chez les jeunes, il rétrécit avec l'âge , pour presque disparaître vers la fin de vie.
C'est peut être pour cela qu'une connotation sexuelle lui était donné, en effet on disait que le renflement du thymus était particulièrement développé lorsque l'animal  montrait sa joie . Le nom de ris vient de là , de risée ou ris, en vieux français ,se soulève ?????.
Une autre explication tirée , elle du Littré 1871, parle elle de fressure ( abat ), Le maistre du pourceau va assurer son voisin..... qu'il lui baillerait une bonne risée ( fressure)  Bouchet , Serées, page 85 ,XVI siècle.
Quelque soit la base utilisée , le veau , l'agneau ou le chevreau , les recettes sont les mêmes .
AUGUSTE ESCOFFIER 1906 .
 RIS DE VEAU GUSTAVE GEFFROY.
Journaliste, écrivain , né en 1855, décédé en 1925 à Paris .
Prenez deux beaux ris de veau, faites-les-dégorger à l'eau tiède, blanchissez-les en les faisant bouillir dans de l'eau salée pendant dix minutes; retirez-les à l'eau fraîche, ôtez-en le cornet; divisez les ris de veau en petites tranches ; marinez-les avec de l'huile, persil, ciboule; champignons, le tout haché , sel et poivre . Ayez huit petits moules de pâte à pâté ( pâte feuilletée à huit tour )de la largeur de trois doigts, frottez-les en dessous avec de l'huile; placez y les ris de veau avec tout leur assaisonnement; mettez-les sur un papier huilé . Dans un four chaud cuisez à très petit feu pendant une demi-heure . Quand les ris seront cuits, arrosez-les d'un jus de citron et servez .

RIS DE VEAU À LA PELUCHE VERTE.
Prenez trois ou quatre ris de veau , suivant leur grosseur; faites-les-dégorger à l'eau tiède,  faites blanchir un quart d'heure à l'eau bouillante . Retirez-les à l'eau fraîche ,
ôtez le cornet, laissez les gorges ; mettez cuire les ris avec un peu de bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule , une demi gousse d'ail, un clou de girofle, une demi feuille de laurier et quelques feuilles de basilic, sel et poivre . Lorsqu'ils sont cuits , passez la sauce au tamis, faites-la réduire si elle est trop longue; mettez-y une demi cuillerée de verjus, avec un gros comme une noix de bon beurre manié avec une pincée de farine , faites lier sur le feu en donnant à la sauce une consistance de crème double; mettez-y une bonne pincée de persil blanchi , haché très fin ; dressez les ris de veau escalopés dans un plat et la sauce par dessus.

RIS DE VEAU À LA FINANCIÈRE .
1903
Choisissez de beaux ris de veau, faites-les blanchir, parez-les, piquez-les de lard fin , mettez-les cuire dans une casserole dont le fond sera garni de débris de lard , de légumes émincés et de bon jus de veau , glacez-les et dressez-les sur un plat avec une bonne garniture financière et la cuisson réduite à point .
Garniture financière.
Ragoût fait de champignons , de truffes, de crêtes et rognon de coq, quenelles de volaille; le tout mis dans une sauce au vin de Madère, dans laquelle on ajoute le jus de viande ou de gibier dont on c'est servi .
Garniture financière fine.
Coupez en petits dés réguliers des truffes , des champignons , du blanc de volaille , de la langue écarlate , du jambon.Chauffez dans une sauce demi-glace au vin de Madère .
MENU DE MARIAGE 1896.
PAIN DE RIS DE VEAU.
 Faites blanchir deux ris de veau; lorsqu'ils sont blanchis, vous prenez les noix, que vous laissez refroidir; vous ajoutez ensuite un peu de lard gras, une noix de graisse de rognon
 de veau, une noix de moelle de bœuf , persil, un ail, une échalote, le tout haché ensemble . Mettez dans un récipient ( un cul de poule ) un jaune d’œuf; ajoutez-y sel et poivre , vous versez dedans votre préparation hachée gros avec deux cuillerées de crème fraîche . Versez le tout dans un moule beurré. Faites cuire au four dans un bain-marie; au moment de  servir , démoulez et retournez sur un plat de service , arrosez d'un jus de veau au madère.

Pour s'assurer que la cuisson est parfaite,on plonge une fourchette dans le pain, il doit ressortir net.


























jeudi 8 mars 2018

MERINGUE A L'ITALIENNE, A LA FRANCAISE OU A LA RUSSE .

 
1937.

MARCHANDE D’ŒUFS 1856

La meringue ou plutôt les meringues, apparurent en France au XVII pour l'italienne, comme pour celle que je qualifierais de à la française et au XIX pour la russe, mais cela reste très flou .
 Quand au nom de meringue, la même incertitude domine l'origine, italienne ou allemande, ou encore provenant de la ville suisse de Meirhingen, aucune n'est sur et un brin de chauvinisme culinaire . Joseph Favre cuisinier suisse ayant connu une très belle carrière en France et auteur d'un superbe dictionnaire de cuisine en quatre tome vers la fin du XIX, avait tendance à donner une origine suisse à certains plats qui n'avaient rien avoir avec les Helvètes , c'est ainsi qu'il trouva ( inventas?? ) un cuisinier Suisse nommé Casparini qui créa en1720 à Meirhingen , petite ville Suisse , la meringue. 
Par la suite on retrouve ce Casparini a la cour du Roi de Pologne en France, a qui il aurait fait découvrir la meringue .
Seule problème , en 1666 parait " Le  Confiturier Royal " qui donne différentes recettes de meringues   , sous de nom de Paste de sucre ou de Biscuit de sucre, et d’après l'auteur anonyme de ce livre de recette, l'origine des préparations viendrais d'Allemagne, d’où le nom de merigen ??????

En 1656 parait à Paris en réédition ,chez l'éditeur Jean Ribov , prés de la sainte chapelle,
" L'école des Parfaits Officiers de Bouche " qui donne la recette d'une glace de sucre ou glace royal ( autre nom de la meringue à l’italienne ), ce fut la première apparition de cette recette.

Le premier à populariser cette meringue à l’italienne fut le café Procope  ( 1668 ) et sont génial  propriétaire qui fut non seulement le premier véritable établissement de type café ou l'on dégustait des pâtisseries et qui plus tard se transformera en brasserie comme celle que l'on connait encore en France aujourd’hui, mais aussi le premier à introduire le café et de nombreuses recettes italiennes dans son établissement, inconnus jusque là, dont la meringue à l'italienne .

La meringue à la russe , semble elle bien née au XIX , époque ou l'on chercha avec entrain de mêler la chimie et la cuisine avec quelques fois des résultats désastreux pour la santé ( la cuisine moléculaire d’aujourd’hui n'a rien inventé ,elle était déjà à la mode au XIX ).
Dans toutes ces diversités , certaines constances existent pour bien réussir votre meringue, le blanc d’œuf ne doit pas être frais, dans le passé on remplissait des bocaux de blancs d’œufs que l'on laissait maturer au frais et à l'abri de la lumière au moins un mois, si ce temps vous semble trop long , sachez qu’un blanc d’œufs frais ne montera pas et qu' un minimum d'une semaine est idéale .
La cuisson d'une meringue à la française doit se faire dans un four à pâtisserie et non pas un four à air pulsé et à température  basse ( 80 degré max ) , plus votre meringue est légère et plus le temps de cuisson doit être court. Une meringue normale nécessite donc une cuisson d'une heure à 80 degré, une meringue ne doit pas être colorer .
Ne jamais oublié d'ajouter quelques grains de sel à votre préparation avant de la battre ; cela facilite la montée des blancs .
Ils existe de nombreuses variantes des meringues, certaines modifiant les quantités utilisés , d'autres y mélangeant divers arômes ou saveurs .

MERINGUE.
Sucre en poudre   500 grammes; Sel fin 10 Grammes ; Blancs d’œufs  12 ;
Fouetter fermement les blancs d’œufs avec le sel,   monter en neige , une fois cela fait ajouter le sucre en pluie ( vous pouvez travailler aussi avec du sucre glace )tout en tournant doucement de bas en haut avec le fouet ; on dresse alors avec une poche à douille sur une plaque beurrée et farinée, au choix de la forme régulière .On saupoudre de sucre glace et l'on couvre de papier pour uniformiser la cuisson , on fait cuire dans un four tiède et ouvert . On place ensuite les meringues dans une étuve pendant 24 heures pour les sécher . On se sert de ses meringues soit pour les garnir de confiture  , de crème ou encore de glace .
MERINGUE PERLÉE, ILLUSTRATION 1857

MERINGUES SUISSE. 
Sucre glace 500 grammes; Acide acétique 3 gouttes; Blancs d’œufs 6 ; une goutte d’arôme de vanille.
Travailler à la spatule le sucre avec deux blancs d’œufs, la vanille et l'acide acétique ; à défaut d'acide vous utilisez un jus de citron .
Lorsque le blanc est lisse , fouetter les quatre blancs et bien mélanger le tout une fois ceux-ci en neige, avec prudence . Dresser à la poche au choix de la forme, sur une plaque beurrée et farinée . On décore quelques fois avec des fruits secs et l'on saupoudre de sucre glace de différentes couleurs; bien les étuver une nuit et les passer à four tiède pendant une bonne heure pour terminer la cuisson .
MERINGUE PERLÉE , ILLUSTRATION PARU DANS LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 1936.

MERINGUES A LA RUSSE.
 https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique
 Sucre à glace 500 grammes; blancs d’œufs  5  , Acide acétique 3 gouttes .
Travailler le sucre et les blancs d’œufs avec l'acide ; quand la pâte est homogène, on dresse sur des plaques farinées et l'on étuve à four doux , couvrir de papier .
 Cette pâte est appelée aussi glace royale et sert surtout à la confection de petits fours sucrés .

 MERINGUE ITALIENNE.
Sucre poudre  500 grammes ; blancs d’œufs  5 ; Bâton de vanille 1 ; Eau 2 décilitres .
Mettre le sucre, la vanille et l'eau dans une grande Russe ; les faire cuire au gros boulé.
 Recette du sucre au gros boulé : https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=684410922903817702#editor/target=post;
postID=3047065205625157485;onPublishedMenu=allposts;onClosedMenu=allposts;postNum=10;src=link
Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs bien ferme; approcher la bassine du feu de façon à la chauffer légèrement et verser le sucre en gros boulé en petit filet , en remuant vivement les blancs d'œufs . Deux personnes sont nécessaires pour cette opération. On dresse à la cuillère ou à la poche sur une plaque beurrée et farinées, couvrir et cuire à l'étuve ou au four doux et laissez sécher.

MERINGUE ITALIENNE MONTÉE EN GÉNOISE.
Mélanger dans une bassine en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 à 10 blancs d’œufs . Poser l’ustensile sur un coin de fournée tiède , de façon à tiédir très légèrement la composition .
Fouetter jusqu'à ce que celle-ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les branches du fouet.
Cette  meringue doit être utilisée telle quelle, sans cuisson, l'amalgame avec le sucre cuit le blanc.


MOUSSE  MERINGUÉE A LA NAPOLITAINE , ILLUSTRATION 1856 .

MOUSSE MERINGUÉE A LA NAPOLITAINE.

Cuire 250 grammes de sucre au lissé; le verser sur 5 blancs d’œufs fouettés en neige et cela de façon précautionneuse, de façon à préparer une meringue italienne ; quand elle a perdu sa plus grande chaleur , lui incorporer, peu à peu , 6 cuillerées à bouche de bon kirsch , et sa valeur de 2 verres de crème fouettée ; la verser dans un moule à dôme , frapper avec de la glace pilée salée .Couvrir le moule et mastiquer les jointures avec de la pâte ordinaire ( pâte à sel ), la saupoudrer avec de la glace et du sel de façon à frapper pendant 50 minutes.
D'autre part , préparer un salpicon de fruits confits, variés , coupés en petits dés; les faire macérer  pendant une heure avec quelques cuillerées de kirsch, en égoutter le liquide, le lier avec quelques cuillerées de marmelade d'abricots. Enlever le moule à glace, le tremper à l'eau froide, l'essuyer, l'ouvrir, et le pencher afin de retirer les parties molles de l'appareil qui se trouvent au milieu.
Emplir alors le vide avec le salpicon de fruits, masquer celui-ci avec une couche de l'appareil, refermer le moule comme auparavant; le frapper encore avec de la glace salée , pendant une demi-heure. Au moment de servir , tremper le moule à l'eau tiède, renverser la mousse sur un fond en biscuit, glacer aux pistaches, fixer sur un plat; l'entourer, à sa base avec une forme de triangle d' angéliques; former une rosace sur le haut; poser sur le centre un anneau de pâte de coings ou de pommes, et sur le centre de celui-ci, poser des reines-claude confites ; entourer la base en biscuit avec des petits gâteaux plats, glacer et décorer .
NATURE MORTE AUX ŒUFS, FERNAND GUERY-COLAS, 1902-1957, CENTRE POMPIDOU .

MERINGUES PERLÉES , A LA CRÈME .
Verser 5 blancs d’œufs dans une bassine, leur mêler un grain de sel, les fouetter d'abord tout doucement , avec un fouet de cuisine; à mesure qu'ils deviennent mousseux les fouetter plus vivement , et leur faire absorber de l'air le plus possible ; quand il sont très fermes, leur mêler , à l'aide d'une cuillère en bois, et peu à peu 250 grammes de sucre en poudre . Quand l'appareil est bien lisse, compacte, le prendre, par partie, avec une cuillère à bouche; coucher celle-ci sur des bandes de papier, en leur donnant une forme ovale , régulière, afin de former des demi-coquille de meringues; les saupoudrer de sucre glace ; enlever le sucre superflu , en penchant vivement les bandes ; puis poser celle-ci sur des planches, préalablement trempées à l'eau froide ( dans le passé on utilisait des planches en bois mouillées , placer dessous les plaques allant au four pour amener une humidité à la cuisson; les pousser à four très doux , afin de sécher les meringues, et perler le dessus de chaque coquille ; les détacher des bandes de papier une fois cuite , les vider légèrement de chaque coté avec une petite cuiller. Remettre les coquilles au four, les sécher toute la nuit dans le four éteint .
Un quart d'heure avant de servir, garnir 30 de ces coquille avec de la crème fouettée, sucrée, parfumée , à la vanille; les accoupler de deux en deux, les dresser en buisson, sur plat de service .
ŒUFS CASSER, JEAN-BAPTISTE GREUZE 1725-1805 , GALLERY 615 NEW-YORK.





mardi 27 février 2018

LA BLANQUETTE D'AGNEAU.

 
PUBLICITÉ D’EUGÈNE OGE 1861-1936 BIBLIOTHÈQUE FORNEY, PARIS
Si nous avons tous en tête que la blanquette est avant tout une préparation à base de viande de veau 
 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/12/la-blanquette-sous-toute-ces-formes.html
crue, cela n'était pas le cas dans le passé . Jusqu’au début du XIXe , la blanquette était une façon intelligente de retravailler les restes des repas des jours précédents, pour faire une blanquette de veau on utilisait des tranches de veau cuites de la vielle, que l'on réchauffait dans une sauce blanche, moitié vin blanc , moitié sauce poulette , additionnée de champignons et quelque fois de truffes, et de petits oignons grelots glacés ( que l'on appelait alors à l'ancienne ), le tout terminé par une liaison de crème et de jaunes d’œufs , en terminant par un jus de citron ou d'une cuillère de verjus. C'était la blanquette classique et l'on pouvait allègrement remplacer le veau par de l'agneau, de la volaille ( poulet, dindonneau, etc ) ou encore du lapereau, toujours restant des agapes des jours précédents .
Au début du XIXe . l'on commençât à utiliser de la viande crue que l'on cuisait en blanquette, une façon de faire qui n'a pas beaucoup évolué depuis lors . Il est cependant à noter que c'est surtout l'agneau que l'on travaillait ainsi, de préférence du collier et de l'épaule, par la suite vers la fin du siècle le veau reprit l'avantage et l'agneau en blanquette à presque disparu .
Je vous donne ci-dessous la recette de l'agneau en blanquette de Urbain Dubois , chef célèbre, dans son recueil de recettes en 1861.
PAUL CHOCARNE-MOREAU 1855-1930 BIBLIOTHÈQUE MUNICIPAL PARIS

BLANQUETTE D'AGNEAU.
Couper 2  épaules d'agneau et 2 colliers d'agneau en moyens morceaux, faire dégorger les viandes pendant une heure à l'eau froide , les sécher et les placer dans une casserole ( de préférence une russe haute) , les mouiller juste à couvert avec un bouillon léger , et un demi-verre de vin blanc; faire bouillir le liquide; après deux minutes, égoutter les viandes dans une passoire, en conservant la cuisson, rafraîchir la viande, la parer des os aussi bien que possible, éponger. Faire revenir , dans la russe, avec une cuillerée d'huile d'olive , avec une noix de beurre, 2 cuillerées d'oignon haché ; quand il est de couleur blonde, lui mêler la viande, la faire revenir ensemble pendant quelques minutes; les assaisonner légèrement, saupoudrer avec une poignée de farine (singer ), mouiller avec le jus de cuisson réserver; ajouter un bouquet de persil garni d'une feuille de laurier , une poignée de parure de champignons ( les épluchures de champignon ), quatre épices. et deux carottes Faire bouillir vivement le ragoût pendant dix minutes, de façon que la sauce réduise d'un quart; puis cuire à feu modéré en enlevant le couvercle, finir de cuire la viande ; dégraisser la sauce, la lier avec 3 jaunes d’œufs mélangés à de la crème fraîche.
Ajouter une pointe de muscade et un jus de citron et servir en saupoudrant de persil haché .

A.ESCOFFIER 1846-1935.
Concernant le blanchissage de la viande destinée à être préparée en blanquette, Auguste Escoffier, le Roi des cuisinier , qui était contre,  écrivait dans son livre de recette du début du XX. Le blanchissage et une erreur égale à celle du trempage à l'eau froide de ces viandes. Il préconisait si les viandes sont de bonne qualité( et l'on ne doit pas en employer d'autre ajoute t'il ), il suffit de les marquer en cuisson dans l'eau ou le fond froid, et de démarrer l'ébullition lentement en remuant souvent les morceaux. Sinon à besoin d'enlever, à mesure que se forme l'écume qui monte abondamment, on obtient des viandes et un fond parfaitement blanc et ayant conservé toute leur saveur. Quand au viandes et volailles de qualité inférieure, aucun trempage ou blanchissage ne remédieront à leur défaut de qualité.
Il est donc beaucoup plus simple de n'employer que des éléments de qualité supérieurs, ( ben voyons, pourquoi manger du pain rassis quand on peut manger des croissants ?).
JOSÉ ROY 18.....19...... BIBLIOTHÈQUE FORNEY .