mardi 9 août 2016

SAVARIN ,GORENFLOTS ET TROIS FRÈRES .




LE CUISINIER NATIONAL,1835.
Ce sont les frères Julien qui "inventent" le Savarin en 1845 , on pourrait plus-tôt dire qu'ils retravaillent la pâte à baba de ce cher Roi de Pologne Stanislas pour en faire ,le Savarin en hommage à Brillat-Savarin .

Arthur et Auguste ouvrirent , en 1844, ce que l'on appelait à l'époque un petit coin, c’est à dire une petite boutique complètement ouverte , 27 rue de Vivienne à Paris, leur frère Narcisse les rejoignit bientôt.

Ayant fait leur apprentissage dans les plus grandes maisons de Bordeaux  puis de Paris.  Leurs produits étant de qualité en cette époque ou la pâtisserie est en pleine mutation,le succès fût précoce et rapidement le magasin s’agrandit quatre fois .
Ils firent rapidement fortune.,occupant plus de 25 ouvriers dans leurs ateliers . Le magasin était tellement fréquenté que les clients qui attendaient d’être servis avaient tendance à se servir dans les présentoirs ouverts , ainsi Auguste constatât que, un employé de la bourse toute proche avait réussi à manger 18 gâteaux avant d’arriver au comptoir pour passer sa commande .
La pâtisserie avait peut progressé depuis le moyen-âge, et les ATIONAL phares étaient toujours le godiveau ou les pâtés en croûte, même si Carême et d'autres avaient fait évoluer de façon sophistiqué la décoration des pièces montés ( dont bon nombre d'ingrédients étaient immangeables et seulement présent pour la décoration ), la pâtisserie de base telle qu'on la connaît aujourd'hui n'existait pas.

Les temps changeants heureusement et la pâtisserie se démocratisant , on vit apparaître des magasins vendant dès produits alléchants pour papilles avides de sucreries, et la pâtisserie moderne était lancée.

Le Gorenflot , lui est aussi une évolution du Baba ou plutôt du Savarin , son histoire est assez drôle pour que je vous la raconte.

Alexandre Dumas ( encore lui ) fît représenter en 1845 une pièce tirée de son roman la Dame de Montsoreau à la Porte Saint-Martin, cette pièce connue un immense succès et parmi les spectateurs , Auguste Julien (celui du Savarin ) et son meilleur ami lui aussi pâtissier, M.Bourboneux,qui  allèrent voir la pièce à plusieurs reprises ensemble . Dans cette pièce, il y avait un personnage qui devint fameux à l’époque , le moine Gorenflot, toujours sur son âne, toujours rieur, grassouillet et les joues vertes pomme ( comme un buveur d'absinthe).
Ce moine toujours affamé fit beaucoup rire les spectateurs, car pressé par son estomac , de faire un repas pantagruélique en ce vendredi de Carême , il décida de manger un bon gros lapin,  et pour ne pas avoir de problème de conscience ,il décida de baptiser ce lapin de carpe, ainsi le ciel et son estomac furent content.

Ce tour de passe-passe religieux plut beaucoup au spectateurs et le moine devint à la mode .

Depuis  1844 les deux frères c'étaient lancés rue de Vivienne et leurs créations, Savarin, Richelieu, trois frères et Berchoux connurent un succès immense. Et cela donnât à Bourboneux l’idée de suivre leur exemple .Décidé à aider son ami à trouver un local  ,Gustave et son ami sillonnèrent le quartier de la bourse et de la gare du Havre nouvellement ouverte et déjà très passante. Ils finirent par trouver rue Saint Lazare, Auguste conseillât de ce lancer avec une variante du savarin qui leur avait si bien réussie et Bourboneux toujours l'esprit hanté par la pièce de Dumas décida de l'appeler Gorenflot et de demander à Trottier, célèbre fabricant de moules et matériels pour la pâtisserie de lui créer pour lui la sexagone . Il fallait maintenant créer un savarin original pour remplir ce moule et un sirop lui aussi original pour le tremper.

Cela fait, cinquante ans de succès suivirent et firent de Bourboneux un des patrons les

plus aimé et respecté de Paris ( entre autre par-ce-que il n'était pas avare en distribution de bon vin à son personnel, autre temps et mœurs et autres valeurs , l’alcoolisme était un fléau en pâtisserie ).

On ne mouillait pas le baba ou le savarin au début du XIX siècle, en 1835 ,un polonais nommé Storer qui avait travaillé à la cour de Stanislas, à Lunéville et à Nancy, vint s’établir à Paris, rue de Montorgeuil, il commença à mettre au goût du jour la tradition polonaise qui consistait à mouiller le gâteau avec un sirop au rhum. Les frères Julien alléchés par cette amélioration se mirent à tremper leur savarin avec un sirop plus ou moins sophistiqué eux aussi et ainsi la mode prit son envol et à survécus jusqu’à notre époque .

PÂTE A SAVARIN ORIGINALE DES FRÈRES JULIEN.
Farine tamisée 1 kilo, Beurre fin 700 grammes, Sucre en poudre 8 grammes ,Sel 4 grammes, Levure de bière 4 grammes, Crème tiède 2 décilitre , œufs entier 14.
Prendre le quart de la farine et procéder à la confection du levain, en y faisant dissoudre la levure et la crème tiède. On conserve ce levain dans un cul de poule couvert dans un endroit suffisamment chaud pour permettre au levain de pousser.
D’autre part, former la fontaine avec le reste de la farine, mettre au centre la moitié du beurre bien manié, les œufs préalablement tiédis sur le coin d’un feu sans les cuire; le sucre et le sel; mélanger et travailler la pâte avec la main, en la tenant molette; ajouter alors le levain et le restant du beurre; ramollir en pommade; travailler de nouveau pour bien homogénéiser; la mettre dans deux moules à savarin beurrés et les faire lever à l’étuve.
Pendant ce temps on tient le four prêt afin que lorsqu’ils sont levés à point, on puisse les faire cuire de suite dès que la pâte est levé .
Mettre à cuire à feu moyen (160 degrés ) plus ou moins 45 minutes.
Laisser refroidir et tremper de sirop quelques minutes avant de servir .


PATE A GORENFLOTS.
La pâte à Gorenflots ou Gorenflos est une pâte à Savarin que vous rompez quand elle est levée et vous-y mêlez 500 grammes d’amandes pilées avec quelques cuillerées de Marasquin.
Une fois le gorenflots cuit et refroidi, le tremper dans un sirop d’orgeats réduit à 29 degrés à laquelle vous ajouter un peu d’absinthe .
Ce sirop est appelé sirop à la Cussy du nom du marquis de Cussy , maitre d’hôtel de Napoléon et de Louis XVIII ;
Une autre façon de les préparer est de les tremper au lait d’amandes mêlées à du curaçao , puis les masquer avec un glaçage aux amandes.


TROIS FRÈRES.
Battez sur un feu doux 200 grammes de sucre avec 6 gros œufs, aussitôt que votre pâte est chaude, retirez du feu et achevez de battre à froid, ajoutez-y à la spatule 170 grammes de crème ou de farine de riz et 170 grammes de beurre fondu ainsi que une gousse de vanille, terminez d’amalgamer et disposez dans le moule , couvrir et laissez pousser au chaud .
Une fois cela fait mettre à cuire à four doux 45 minutes.
Un fois cuit, retirez du moule et abricotez à l’abricot réduit et y poser à distance des morceaux d’angéliques et des morceaux d’amandes pralinées .

LE DESSERT AU JARDIN ,DENIS MAURICE 1870-1943, MUSÉE DE SAINT GERMAIN EN LAYE
 

jeudi 9 juin 2016

LE PARFAIT AU CAFÉ .


CAFÉ RAJAH, ILLUSTRATION DE HENRI MEUNIER 1897 , BIBLIOTHÈQUE DE LYON.
Le parfait comme on l'appelait tout simplement est d'origine italienne et bien-sur doit son succès à
MOULIN A CAFÉ DE Mme DE POMPADOUR, MUSÉE DU LOUVRE
l'engouement que connu le divin breuvage qu' est le café dès le XVI Siècle,  deux pays en l’Europe lui trouvaient toutes les qualités , la France et l'Italie .
L’Italie d'abord et la France ensuite, notamment grâce aux succès des cafés et glaciers italiens qui essaimèrent d'abord à Paris puis en province au début du XVII et qui connurent leur heure de gloire au XVIII .
Le succès du parfait allât croissant au XIX , la glace industrielle et les systèmes de refroidissement étant apparus vers les années 1850 n'y étaient pas pour rien .
Aujourd'hui on fait des parfaits ( de moins en moins ) avec toutes sortes de parfums et de fruits, ce n'était pas le cas avant les années 1950 , ou parfait rimait uniquement avec café, quelques innovateurs c’étaient cependant essayé au parfait aux fruits et à l'alcool dès le XIX .
La préparation en elle-même demande une bonne dose de maestria pour réussir l'amalgame de la légèreté et du glacé, heureusement notre époque dispose d'outils nettement plus sophistiqués qu' au
  XIX.
ILLUSTRATION DE MICH, 1921, BNF.

PARFAIT AU CAFÉ.
DICTIONNAIRE 1895.
Ingrédient : Café de premier choix 300 grammes de café moulu gros , Sucre 400 grammes , Crème fraîche double 1 litre , jaune d’œufs 12.
Faites un sirop à 35 degrés avec la moitié du sucre . D'autre part mettez le café moulu grossièrement  et le restant du sucre , avec un demi-litre de crème fraîche, la partie du fond , c'est-à-dire une bonne crème épaisse est toujours plus dense et plus grasse dans le fond que sur le dessus l ;faites bouillir à feu doux le tout, laissez infuser ensuite et passez dans une autre casserole à travers une étamine ; ajoutez la moitié du sirop et les jaunes d’œufs; faites lier à feu très doux ; retirez l'appareil et mettez le cul de la casserole dans de la glace ou de l'eau fraîche pour arrêter la cuisson et vous vanner la préparation dix minutes.
Mettez dans la sorbetière, glacez en la travaillant à la spatule ( au XIX la sorbetière était simplement un récipient enchâssé dans un autre rempli de glace, et le mélange était manuel ) jusqu'à ce qu'elle commence à prendre , à ce moment là ajoutez le restant du sirop, lissez et incorporez le restant de la crème fraîche, fouettez en mélangeant avec prudence.
Mettez le tout dans un moule à parfait et sanglez pendant une heure et demie ( mettre au congélateur , sans qu'elle ne devienne de la glace, si le mélange est bien fait.
Démoulez et servez sur une serviette à frange.
 
MENU DE BANQUET , 1895, DIJON.

 Cette recette est tirée du dictionnaire de cuisine de J. Favre de 1895 , elle est copiée mot pour mot d'une recette de 1870 d'Urbain Dubois qui lui mème l'a copiée et rajeunie d'une recette tirée d'un livre de pâtisserie de l'Abbé Tarenne de Laval , datant de 1838 , et qui l' appelle le parfait "La mousseline en Parfait "
La pratique de copier intégralement les recettes de cuisine et pâtisserie de ces prédécesseurs , sans rien en changer , était courante au XIX siècle et admise , la plus copier étant A.Dumas qui pour sont dictionnaire de cuisine la pratiqua avec ferveur , ne rajoutant souvent que quelques lignes de souvenirs personnels.
Ceci-dit si la recette est bonne pourquoi la changer????.


CAFÉ NAPOLITAIN , PARIS DÉBUT DU XX, FRÈRES SEEBERGER, MEDIATHEQUE DE CHARENTON.
















lundi 2 mai 2016

LA SAUCE HOLLANDAISE ET CES SOEURS .

LES NOCES DE QUENTIN LE GUERVEUR ET DE ANNE-MARIE KERINVEL, VICTOR-MARIE ROUSSIN 1812-1903, MUSÉE DE QUIMPER. LE SAUMON SAUCE HOLLANDAISE ÉTAIT INCONTOURNABLE DES NOCES ET BANQUETS DU XIX SIÈCLE .


Cette sauce est bien d'origine batave, mais l'originale était un court bouillon destiné a cuire le poisson , bien plus qu’une sauce pour le napper .
Elle était connue en Europe dès le XVI siècle , et son évolution vers celle que l'on connaît aujourd'hui se fera dans l milieu du XIXè , avec la popularisation du beurre ( le beurre était un produit de luxe avant cela ), désormais disponible toute l'année et non plus quelques mois ou les vaches donnaient du lait.
A partir de cette époque on va servir la hollandaise et ses dérivés, à tort et à travers, sauce riche qui présentait bien et cachait quelques fois l'indigence du poisson ou du légume qui en était nappé , elle plaisait aux clients à n'en pas douter.
Sont crépuscule date de la nouvelle cuisine vers les années 1960 .

Mais la hollandaise et ses déclinaisons , étaient le cauchemar du cuisinier pendant le service , car la chaleur étant souvent extrême dans les cuisines à l'époque, ( les premières hottes d'aspiration n'apparurent que vers la fin du siècle et les fourneaux à charbon ou au gaz que l'on utilisait dégageaient une chaleur d'enfer ),  la hollandaise tournait et obligeait les cuisiniers à la remonter à longueur de service .
Combien de malheureux sont enfouis dans ces catacombes humides qu'à Paris on transforme en cuisine . Jamais ils ne voient la lumière du jour; ils travaillent constamment à la chaleur du gaz et sortant le soir, ils vivent dans une éternelle nuit .Voilà d'inintéressantes victimes du manque d'aération. Joseph Favre 1895.



Aussi, bien vite on collât la sauce avec de la farine, et pour ajouter à l'horreur on utilisât de la margarine ( produit à la mode dès les années 1870 ) pour abaisser le prix .
Les variantes de cette sauce sont aussi nombreuse que peuvent l’être l'inventivité des cuisinières et cuisiniers , il faut dire que la base si prête particulièrement , destinée surtout à napper les poissons, légumes et à la limite la volaille, cela n'évoluera pas et peut de recette sont associées aux viandes rouges par exemple . Cela restera l’apanage de cette autre classique, la béarnaise et ces sœurs.
LA CUISINIÈRE ET SON CHIEN, EDOUARD VUILLARD, 1865, MUSÉE DU LOUVRE

SAUCE HOLLANDAISE.
Cette recette est celle utilisé par les hollandais pour la cuisson au court-bouillon de leurs poissons , et deviendra après bien des tribulations la hollandaise que l'on connaît.
Faites blanchir par quelques minutes d'ébullition dans de l'eau une forte pincée de feuilles de persil; pilez soigneusement dans un mortier de marbre le persil blanchi, et passez-le à la passoire fine ou au tamis de crin ( fin ).
Faites chauffer dans une casserole une tasse de velouté ( de poisson ou de volaille , selon vos goûts ) en y joignant un filet de vinaigre . Ajoutez à la sauce le persil blanchi et dès quelle aura pris un bouillon , y faire fondre un quart de beurre.
Cette recette et la vrai sauce hollandaise servie là-bas , elle est utilisée d'abord pour pocher le poisson et après réduction comme sauce servie avec celui-ci .
Cousin de Courchamps 1815 .

LA HOLLANDAISE DE BASE OU HOLLANDAISE JAUNE.
Mettez dans un bol un quart de beurre frais , Ajoutez trois jaunes d’œufs frais , du sel blanc et une bonne cuillerée à bouche de vinaigre , que l'on aurait infusé pendant quatre heures ?????, un ou deux grammes de Macis ( écorce de noix de muscade ) , selon que l'on voudra faire la sauce plus ou moins relevée .
Posez ce bol sur une casserole d'eau bouillante de manière que la sauce chauffe bien et que l'eau de ce bain-marie ne puisse y rentrer ,tournez-la jusqu'à ce qu'elle paraisse aussi épaisse qu'une forte bouillie, et servez-la dans une saucière avec un poisson cuit au court-bouillon .
Cette sauce est douce, suave, légère et très agréable .
Recette de 1782.

SAUCE HOLLANDAISE A LA VICTORIA.
Cette sauce est d'une extrême finesse pour le poisson; en voici la recette.
Mettez dans une casserole 250 grammes de beurre bien frais coupé par petits morceaux, quatre jaunes d’œufs crus pareillement bien frais , une cuillerée à bouche de vinaigre de sureau dit Elder vinigar , deux cuillerées à café de vinaigre à l'estragon dit Taragonni vinegar , une cuillerée à café de vinaigre de piment dit Chily vinegar, une pincée de sel et un peut de mignonnette de poivre noir .
Posez la casserole dans un bain-marie et fouettez doucement puis vigoureusement le mélange.
Lorsque celui-ci est homogène et tde,  le retirer du feu et placez la casserole dans un fond d'eau froide pour arrêter la cuisson. Se sert principalement avec un poisson blanc.
Antoine Gogué 1875.

Vous remarquerez que ces différentes recettes de hollandais incorpore dès le début le beurre et non pas comme celle que l'on connaît, en l'ajoutant fondu et clarifié aux jaunes d’œufs montés à feux doux.
Cette façon de préparer la sauce n'apparaît que vers la fin du XIX et au début du XX siècle , quand les cuisiniers s’aperçurent que en ajoutant après le beurre fondu, on rendait la sauce bien plus stable et moins susceptible de tourner .

SAUCE MOUSSELINE.
Cette cousine de la hollandaise est très simple, ils suffit d'ajouter à une hollandaise classique après l'avoir monté comme de coutume , de la crême fraîche épaisse un peu battue , et cela de façon la plus délicate possible .
Se sert dès que près et se conserve difficilement .

SAUCE HOLLANDAISE AU CÂPRES.
Faites réduire deux verres de vin blanc avec une échalote hachée et un peu de cerfeuil . Une fois cela fait, mettez à refroidir et y incorporer quatre jaunes d’œufs, du sel, muscade et peu de poivre et deux cuillerées de câpres sicilien.
Monté le tout au bain-marie de façon à obtenir une mousse légère et ferme, y ajouter hors du feu,de petites quantités de beurre fin, terminez par un jus de citron, bien fouetter le tout et servir avec du poisson.

SAUCE HOLLANDAISE A LA GENEVOISE.
Faites réduire deux verres de bon vin rouge avec un oignon émincé, ajoutez sel , poivre et muscade.
Hors du feu ajoutez quatre jaunes d’œufs , 250 grammes de beurre en petits morceaux .
Placez la casserole dans un bain-marie et faites monté le mélange à feu doux , pour obtenir une consistance mousseuse et ferme .
Une fois cuite , retirer du feu et placez dans un fond d'eau froide la casserole pour arrêter la cuisson .
Cette sauce se sert surtout avec du poisson de rivière ou de lac.
Ils existe plusieurs autre variantes de cette sauce , la plupart utilisent un fond de cuisson de poisson comme base, et on ajoute soit des épices, soit des condiments aussi variés que l'estragon ou des zestes de citron .
LA BELLE CUISINIÈRE, GERARD VITAL, FIN XVIII SIÈCLE  MUSÉE DU LOUVRE

samedi 2 avril 2016

LES JETS DE HOUBLON A TOUTES LES SAUCES.


EINQUARTERUNG ( CANTONNEMENT OU L’EFFEUILLAGE DU HOUBLON ), OSCAR GRAEF, 1850, BIBLIOTHÈQUE UNIVERSITAIRE DE STRASBOURG.

Peu connus en France au 19 siècle ou même complètement inconnus des connaisseurs de bonne chose ( sauf Brillat-savarin qui se faisait envoyer chaque année à Paris une caisse au moment de la récolte ), les jets de houblon méritaient pourtant mieux que cette discrétion . Comparer en goût à une asperge , mais à mon avis plus fin de goût, cette pousse du houblon coupée dès son apparition lors de sa sortie du sol, la plante grimpante qu'est le houblon doit cette modeste reconnaissance culinaire à sa rareté et, la période très courte de sa commercialisation de mars à mi-avril.
De plus à l'époque il voyageait très mal ( il perd très rapidement de sa fraîcheur ) et les régions de production, l'Est de la France, la Belgique et l’Allemagne, consommaient en général toute la production. On en trouvait cependant dans toutes les bonnes épiceries de la capital en saison durant une très courte période.
Une fois coupée la pousse ou jets, en général ne repoussait pas et faisait ainsi perdre le profit plus important de la récolte de la fleur ou cône et des feuilles de houblon . Cela explique qu'à notre époque le jets de houblon atteint facilement plus de 100 euro le kilo.
Cependant il existe dans différents livres du 19è des recettes, de ce jets, souvent semblable et aussi des recettes de préparations de décoction , ainsi que des salades et potages de fleurs de houblon.
Pour débuter je vous livre une recette du chef Gaston Clément, cet originaire du Nord de la France né en 1879, et qui très tôt ce fît connaître en Belgique, va devenir entre les deux guerres et après la dernière, le chroniqueur gastronomique vedette du plat pays.
GASTON CLÉMENT 1879-1973.

JETS DE HOUBLON RAVIGOTE.
Épluchez (comme une asperge, mais encore plus délicatement, ou grattez-les au couteau ) et lavez les jets de houblon .  Faites-les blanchir cuire à l'eau salée acidulée d'un jus de citron (au 19è ,laissez cuire une demi-heure les pousses, à notre époque on les mange plus croquants et 10 minutes suffisent ).
Égouttez-les ensuite et laissez-les refroidir .
Prenez deux œufs durs fraîchement cuits et passez-les au tamis, ce qui vous donne un hachis blanc et jaune auquel vous ajoutez du persil
haché .
Liez les jets de houblon de quelques cuillerées de mayonnaise, dressez dans un légumier et, parsemez dessus le hachis bigarré . Servez frais comme accompagnement de viandes froides.

 
JETS DE HOUBLON A LA FLAMANDE.
Cette recette est parue dans "La bonne cuisine pour tous " de Gérard Butler en 1885, un cuisinier et chroniqueur gastronomique célèbre à l’époque .
Prenez vos jets que vous avez grattés et lavés à grande eaux, blanchissez-les 20 minutes à l'eau légèrement vinaigrée . Égouttez-les et mettez les à cuire ensuite dans du beurre blanc, laissez mijoter à feu doux pendant dix minutes, salez, poivrez et grattez un peu de noix de muscade , égouttez et dressez sur un lit de croûtons frits taillés en cœur , liez la sauce avec du jaune d’œuf , et servez celle-ci à part . Servez avec du persil frit.

POTAGE AU HOUBLON ET AU SERPOLET.
Cueillez au printemps dans les haies de votre voisinage de ( 1860 ) de jeunes pousses de houblon sauvage; faîtes-en de petites bottes et blanchissez-les à l'eau bouillante . Retirez-les, et découpez-les en morceaux de deux centimètres, mettez-les à l'eau fraîche  avec du beurre ,une grosse pomme de terre cuite écrasée et quelques brins de serpolet et une gros tête d'ail( comme un œuf) écrasée .Laissez cuire un quart d'heure et au moment de servir , salez et poivrez, et liez hors du feu avec liaison de crème et jaunes d’œufs .

BOISSON DU DOCTEUR RECAMIER.
Cette boisson était conseillée surtout comme diurétique et pour les grands nerveux.
Remplissez d'eau une cruche contenant 10 litres ; mêlez-y 500 grammes de sucre; une poignée de fleurs de houblon , 6 feuilles d'oranger , un demi-verre de vinaigre .
Fermez la cruche avec une toile . Laissez macérer pendant deux jours en ayant soin d'agiter la cruche 2 fois par jour .
Filtrez, mettez en bouteilles et ficelez convenablement les bouchons car cette boisson ainsi confectionné fermente et pétille comme le Champagne .

Vous pouvez aussi accommoder les jets en salade, en omelette ou comme garniture d'un tournedos par exemple, nappez d'une délicate mousseline, et plus si affinité.
Bonne appétit .
RÉCOLTE DU HOUBLON A KOCHERBERG, FREDRIC LIX 1889, BNF .




vendredi 15 janvier 2016

COUQUES EN STOCK.

MOULE A COUQUE DE DINANT, 1801, EN BOIS DE POIRIER, MUSÉE DE LA VIE WALLONNE , LIÈGE.

Ce mauvais jeu de mots dans le titre qui fait allusion Tintin, est là pour démonté une des 
explications les plus courantes sur les couques, elles sont belges ou plutôt elle sont flamande. Dans les deux cas c'est erronée , on retrouve les recettes de couques dans les cuisines romaines de l'antiquité ( le gâteau romain , placenta ) et par la suite un peu partout en Europe , de l’Espagne au fin fond de l'est du continent .
DICTIONNAIRE DE PATOIS LILLOIS, 1855.
Alors pourquoi cette attribution au plat pays ( dans son sens large,cette à dire l'espagnole du XVe siècle ), peut-être par ce que cette région a plus développé les différentes couques que les autres ou elles sont restées basique,qui sait .On retrouve en France dans le Lyonnais des couques , que l'on appelait en patois coque , mais aussi en champagne ou l'on servait à Noël devant la fameuse bûche de noël ,le socque de Noé et la couque de Noël à base de vin de champagne .
Dans la région de Dinant ( Belgique ) et à Liège,on développa dès le XIe siècle une grande variété de couques différentes du reste de l’Europe, plus raffinée diront nous , notamment par le travail des moules à couques devenus une véritable institution et au musée de la ville de Dinant, il y avait des moules en bois de poirier remontant au XIIe siècle sculpté et paraît d’il admirable.
VENDEUR GREC DE PLACENTAR A BUCAREST 1880.
Malheureusement, la guerre de 14 vis la destruction complète de ces œuvres . 
Sur ces moules sculptées d'un côté seulement , on trouvait des symboles religieux ,saint Perpète patron des Dinantais ou encore saint Lambert pour les liégeois et saint Nicolas pour les enfants, des thèmes mythiques ou encore des fleurs ou des paysages. La taille pouvait varier de la taille d'une clavette ( un croissant ) à la taille de la roue d'une brouette pour la saint Nicolas le 6 décembre . Il y a deux façons de cuire le couque, soit comme à Lille ou à Lyon et autres, cette à dire comme une crêpe sur une plaque de
fer placé sur une flamme et que l'on retourne, ou encore au  four, et la façon flandrienne dans un moule ( couque-baque ), dans les deux cas la base est presque pareille avec ou sans levure selon l'usage( cette base ou appareil,  était appelée démêlage dans le nord de la France ).
La base de la couque était avant le XIXe siècle la farine d’épeautre et le miel, comme la recette Romaine, avec l'évolution, on utilisa la farine de blé et le sucre de canne. Cette couque est aussi considéré comme l’ancêtre du pain d'épice et du spéculoos .
Pour commencer, deux recettes françaises et pour poursuivre deux recettes belges.
PROPAGANDE DE GEURRE , 1915, BERGER-LEVRAULT, BNF.


RECETTE DE PÂTE A COUQUES CLASSIQUE MODERNE, XIXe.
Proportions:500 grammes de farine , 175 grammes de beurre , 7 à 8 ouf, 1 décilitre de crème crue , 15 grammes de levure , 2 grosses cuillerées de sucre , 1 pincée de sel .Faites la détrempe sur la table , comme pour une brioche; même consistance de pâte; faites lever en lieu frais, rompez-la 4 heures après; faites lever de nouveau, rompez-la encore avant deformer les couques ; faites de nouveau lever ceux-ci . La forme des couques est longue de 6 à 8 centimètres, pointus des deux bouts, genre navette ; on leur donne cette forme, en roulant la pâte sur une table farinée.Cuire 15 à 20 minutes à four modéré sur une plaque farinée allante au four 
.LE GRAND LIVRE DU PÂTISSIER ET CONFISEUR , URBAIN DUBOIS , 1896.
PROPAGANDE BELGE DE 1918, LES EXTRAS DES PETITS ÉCOLIERS BRUXELLOIS, UNE COUQUE BLANCHE ET UNE BARRE DE CHOCOLAT AMÉRICAIN, KBR.

COUQUES A LA CHAMPENOISE
Faites bouillir une pinte de crème ( + où - 1 litre) avec une pinte de vin de Champagne et laissez
réduire 10 minutes ; mettez dans une casserole seize jaunes d’œufs avec deux zestes de citron , 1 
pincée de sel, 400 grammes de sucre; versez votre crème bouillante sur vos jaunes d’œufs, en remuant avec  force ( avec un fouet ); faites prendre l'appareil sur un feu doux , sans laisser bouillir; passez-la à l'étamine, et laissez refroidir: mettez sur le tour deux litrons de farine ( +ou-1kg2 ) , et prenez-en le quart pour faire le levain, avec une demi-once ( 8 grammes )de levure de bière et un peu d'eau diète ; détrempez votre levain un peu mou; mettez-le revenir dans un endroit chaud; détrempez le restant de farine avec votre appareil et un quart de beurre fondu ; fraisez votre pâte à
cinq ou six fois ; mettez votre levain et fraisez-la encore deux fois; relevez votre pâte dans un linge fariné ;attachez-le fortement, et laissez revenir votre pâte dans un endroit chaud: au bout de quatre heures, coupez vos couques de la grosseur d'un œuf, moulez-les et donnez-leur la forme d'un œuf; posez-les sur un plafond ( une plaque allant au four et farinée ); laissez-les reposer' une demi-heure; dorez-les au jaunes d’œufs et enfourner dans un four chaud ( 160 degré), 20 minute de cuisson plus tard , sortez-les, fendez-les sur le côté, enlever un peu de mie, et mettez à la place du beurre salé et servez chaud .


MOULES A COUQUE DE DINANT EN MÉTAL, 1840, MUSÉE DE LA VIE WALLONE, LIEGE.
COUQUE DE RINS.
Le nom de Rins ne sont pas mal orthographié , cette recette n'a rien à voir
avec la capitale du champagne . Rins est tout simplement le nom du de.
F.Rins pâtissiers, à Dinant et créateur de cette recette au XIXe siècle. Mettez
sur un marbre fariné un kilogramme de farine et faites un creux au milieu .
Faites chauffer un kilogramme de miel et ajouter 500 grammes. de sucre cristallisé .
Parfumé la farine à la cannelle et un soupçon de quatre épices, ajoutez
une pincée de sel et une cuiller à café bien pleine de bicarbonate de
soude . Versez le miel bien chaud au milieu de la farine et pétrissez
énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse . Ramener en boule et
laisser reposer jusqu'au lendemain . Le lendemain , retravailler la pâte légèrement graissée, en foncer les moules graissé et passée à four bien
chaud . Sortez démouler et servez .
MOULES A COUQUES DE DINANT EN MÉTAL, MUSÉE DE LA VIE WALLONNE , LIÈGE.
COUQUE DE RINS.
Le nom de Rins n'est pas mal orthographié , cette recette na rien a voire avec la capitale du champagne . Rins est tout simplement le nom du de F.RINS pâtissier à dinant et créateur de cette recette au XIXe siècle.
Mettez sur un marbre fariné un kilo de farine et faites un creux au milieu . Faites chauffer un kilo de miel et ajouter 500 gr. de sucre cristallisé . Parfumé la farine à la cannelle et un soupçon de quatre épice, ajoutez une pincée de sel et une cuiller à café bien pleine de bicarbonate de soude . Versez la miel bien chaud au milieu de la farine et pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse . Ramener en boule et laisser reposer jusqu'au lendemain . Le lendemain , retravailler la pâte légèrement graissée, en foncer les moules graissé et passé à four bien chaud . Sortez démoulez et servez .

LA COUQUE DE DINANT.
Faites chauffer 600 gr. de miel, et lorsqu'il est chaud, pétrissez-le en mélangeant 800 gr. de farine fine, un peu de quatre épice et de cannelle. La pâte lisse, moulez-la dans des formes à dessins graissés et
déposez sur des plaques qui auront été légèrement graissé ,laissé reposer une demi-heure ,refermer les moules et enfourner à four très chaud . 
Il existe de nombreuses versions belges approchantes, anversoises avec de la
cassonade, couque d'Asch avec des raisins de Corinthe,la moniches namuroise, la plupart faites dans des moules .

LES GÂTEAUX, ARTAUD WILLIAM, 1763-1823, MUSÉE COGNAC-JAY.







mardi 12 janvier 2016

BŒUF-EN-DAUBE.

DESSIN SATYRIQUE PARUT DANS UN JOURNAL FRANÇAIS EN 1910, REPRÉSENTANT CE QUE SERA LA CUISINE EN L'AN 2000 , VOUS AVEZ DIT CUISINE MOLÉCULAIRE ????????

Quoi de meilleur en ces temps froids que de préparer et déguster un bœuf en daube, qui
1913.
redonne des forces aux plus frileux . Cette daube existe depuis la nuit des temps et était appelée par les romains calidus-frigidus, ou chaud et froid en français . Car la bonne nouvelle avec cette recette , est, quelle est aussi bonne froide que chaude, ce préparant aussi avec du mouton, du porc de la volaille ou encore du gibier , et si vous y ajoutiez un bon jarret de veau à la sauce,le jus de cuisson se transformait en gelée , il suffisait alors de hacher la viande et les légumes de mettre ce hachis grossier dans une terrine et de verser dessus ce jus de cuisson passé dans une chausse ( un chinois ) pour obtenir un délicieux chaud-froid ou terrine , après refroidissement de bœuf, porc, volaille ou gibier en gelée. Le mot daube était beaucoup plus populaire dans le temps qu'à notre époque, daube signifiait aussi bien se moquer de quelqu'un ( il se daube sans réserve de ce Comte) , qu'il symbolisait un amour vache si je peux dire ( à Marseille une femme qui daube son amant, lui rend coup par coup ) , mais aussi bien sûr daubé qui comme à notre époque signifie un produit pas très frais.

Toute cette déclinaison de ne vient que l'on utilisait en général des viandes âgées et pas de premier choix, pour ne pas diree plus, et que l'on doit battre cette viande avant de l’utilisez .
La base de cette recette est de prendre des gros morceaux de viande ou même une volaille ou un gibier entier , de préférence une viande bien mortifiée et d'un âge certain
 ( faire une daube avec un jeune poulet ou de la viande d'un jeune bovin n'a aucun 
intérêt ), et le but, après l'avoir attendri en la battant de la laisser cuire suffisamment longtemps et à feu doux, pour que la pièce soit tranchable par une cuiller , et conserve bien sûr un goût agréable et puissant ( mais pas faisandé ).Si de nombreuses recettes sont d'origine bourguignonne, ( en rapport avec l'ajout de vin rouge et où vinaigre ) il existe un certain nombre de recettes du midi.
La daube changera de nom vers la fin du XIXe , on lui preferrera le nom boeuf-mode ,mais la daube reviendras en force aprés les années 1950.
BRAISSIERE DU CHATEAU ROYAL DE COMPIEGNE , 1845.


NOIX ET LANGUE DE BŒUF A LA DAUBE PROVENÇALE.
 Lardez après les avoir battu, une noix et une langue de bœuf avec du lard et du jambon cru, placez-les dans une daubière ( récipient en terre destiné a la cuisson de la daube et qui s'apparente à une braisière ronde et mi-plate, avec un couvercle  ), assaisonnez de sel, quatre épices, ajoutez des oignons entiers, carotte entière , laurier , 2 décilitres de vinaigre , couvrez et tenez au frais pendant 24 heures pour les macérer .
Ce temps écoulé,retirez la viande et versez la macération dans un autre plat, enveloppez-les viandes dans de la barde de lard,bridez-les régulièrement avec de la ficelle .Versez dans la daubière 5 à 600.
grammes de lard fondu, ajoutez les pièces de bœuf, placez sur le feu et faite revenir à feu modéré
pendant une demi-heure, en les retournant de temps en temps,mouillez alors avec la marinade , ajoutez 2 gousses d'ail, une écorce d'orange sèche, 2 à 3 litre de vin rouge, quelques
cuillerées d'eau-de-vie, et mouiller avec de l'eau de façon a submergé la viande d'aux moins 5 centimètres. Couvrez avec son couvercle en luttant avec de la pâte ordinaire
 ( action de sceller le couvercle avec de la pâte a sel ) , enfournez dans un four à chaleur moyennement douce et laissez cuire au moins 5 à 6 heure , mettre alors le récipient sur le fourneau, enlevé le couvercle , retournez la viande , ajoutez 5 à 6 tomates coupées en quatre, ainsi qu'un peu de concentré de tomates et laissez réduire à feu doux pendant 2 à 3 heure .Au moment de servir , égouttez les viandes, enleve la ficelle et la barde, enlevé la peau à la langue et tranchez-les en gros tronçons,les disposez sur un plat de serviceentouré des oignons et carottes entières, versez le jus de cuisson en le passant dans un tamis dans une soupière, dégraissez-le et servez avec la viande . Des macaronis assaisonnés de beurre et parmesan et d'un peu de jus de cuisson sont servis en garniture .
CHARLES-YVES COUSIN D'AVALON 1830.
ENSEMBLES DE CASSEROLES DU CHATEAU DE VERSAILLES , 1845 .

BŒUF EN DAUBE ET A LA CHOISY.
Prenez une bonne culotte de bœuf, battez et faites-la mariner pendant 2 jours dans la marinade habituelle ( oignon, carotte, vinaigre, épice, bouquet garni ) .
Égouttez-la et piquez de quelques gros lardons et faite-la revenir dans une braisière, garnissez d'oignons et carotte découpées en grosses rondelles, de deux gousses d'ail, un bouquet garni, sel et une pincée de thym et un de gros poivres, ajoutez des morceaux de bardes de lard,mouillez de vin blanc de façons à bien couvrir la viande . Couvrir et laisser cuire à feu très doux après le premier bouillon , pendant 5 à 6 heures. Vérifiez que votre viande est cuitte en plongeant dedans une cuiller, si elle ne rencontre aucune résistance, c'est, quelle est cuite sinon continuez la cuisson autant que nécessaire . Une fois cuite, dresser les légumes sur un plat de service rond, disposer dessus la viande, servez la sauce réduite et dégraissé et passé dans une saucière ,agrémenté de petits oignons entiers glacés.
Si dans cette méthode il y a de l'oignon; et ces pour vous conter une anectode à propos du sens populaire de cette locution  que je vien de décrire la boeuf Choisy . Le comte Jaubert a receuilli cette anecdote . L'empereur Napoleon Ier rentrant un jour aux Tuileries de fort mauvaise humeur , le suisse dit tout bas à son voisin "Il parait qu'il y a de l'oignon " ( cette a dire une ambiance electrique ou orageuse ) . L'empereur qui avait entendu se dirigea ver lui et d'une voix tonitruante "Ebine oui, il y a de l'oignon " Le pauvre malheureux rentra sous terre .
 AURICOSTE DE LAZARQUE 1821.

Vous l'aurez compris en lisant ces deux recettes , la fabrication est très simple, ils suffisent d'un peu de doigté,de bien choisir les Ingrédients et d'un peu de patience . Les autres recettes de volailles, gibier, mouton en daube,suivent toutes la même méthode, en remplaçant le bœuf par la viande choisie .
DECOR DU SALON DES SAISSONS DE L'HOTEL DE MAITRE DES LANNOY, PIERRE PRUD'HON 1758-1823, PEINTRE BOURGUIGNON.

mardi 5 janvier 2016

LES ORIGINES DU BEURRE BLANC.

MARCHANDE DE BEURRE A PARIS ,1895, E.ATGET , BNF.

BUTTER WOMAN,OTTO LANG,1917,NGA.
Si comme tout le monde ou presque vous croyez que ces cette chère Clemence
Lefeuvre qui a " inventé " le beurre blanc ou beurre nantais, en 1890, dans son restaurant La Chebuette à Thouaré, vous vous trompez, je dirai à moitié . 
Cette brave dame, cuisinière émérite qui disputât jusqu'à sa mort, en 1931, à sa collègue et rivale joséphine de Haie-Fouassiere, la primauté de sa découverte, na en effet que reprit les bases de plusieurs sauces différente qui existaient,et en fait sa sauce beurre blanc.Il y a plusieurs beurres blancs et cela tous au long de la Loire jusqu’à la basse Loire,on trouvait dans des guinguettes et autres auberges qui vendaient à leurs clients amateurs de poissons de rivière, un beurre à blanc ( beurre fondu )comme on disait alors pour accompagner surtout le brochet, très courant avant dans ce fleuve .
Depuis le XVIIIe, on trouve traces de beurre fondu
assaisonnée d'échalote hachée,jus de citron ou vin blanc, assaisonnée le plus souvent de macis (écorce de la noix de muscat) ou de poivre de Cayenne.
Le beurre blanc fondu et clarifiez ou non selon sa qualité, servait aussi à confectionner un fond blanc appelé fond nantais et qui se composait de beurre fondu, de lait, d'oignons hachés et de vin blanc . Destiné a la cuisson de poisson de rivière , il était considéré comme fade,aussi souvent relevé de poivre et de piment rouge, ces cette base qui à permis en la réduisant et en l'émulsionnant avec du beurre, à faire la vraie sauce nantaise , et elle ne remonte bien plus loin que 1890 .
En juin 1878 un cuisinier créa au restaurant Maire à Paris ,la sauce Nantaise pour poisson qui est la synthèse de ce fameux fonds Nantais, je vous en donne ci-dessous la recette et je vous rappelle que le beurre rouge , qui est une réduction d'échalote au vin blanc, dans laquelle on ajoute des copeaux de beurre petit à petit, et aussi une des bases du beurre blanc. La mode de rajouter de la crème fraîche au beurre blanc est-elle apparue qu'après les années 1950 .Tout ce texte pour.
Tout ce texte pour vous rappelez qu'en cuisinent les inventions originales sont rarissime et qu'on améliore les recettes existantes plus que l'on ne crée de nouvelles.

LE BEURRE BLANC DE CLEMENCE ET LA VERSION DE JOSÉPHINE .
Prenez du beurre salé de Chateaubriand ou de Saint-Etienne-de-Montluc ; 150 grammes exactement , trois échalote et un verre de vinaigre de vin. Faites réduire doucement vos échalotes hachées avec le vinaigre de vin , une fois celui-ci évaporé , on ajoute une cuillerée d'eau chaude pour reprendre l'huile d'échalote , huile précieuse qui a comme vertu d'émulsionner le beurre . On ajoute alors le beurre par petits morceaux en le travaillant au fouet. Peu à peu la sauce devient semi-fluide, homogène, on nappe alors le poisson et on le sert sur un lit de persil frisé. La version de Joséphine diverge un peu par le fait que l'on dispose le beurre fragmenté en petits morceaux, ramolli , mais non fondu dans un bol et que l'on verse dessus prudemment, le vinaigre bouillant à travers un chinois pour retenir les parcelles d'échalotes . Et on obtient en travaillant à la fourchette une merveilleuse pommade rose , un chef d’œuvre.
LIVRE DE CUISINE POUR LES MENAGES ,1863.

SAUCE NANTAISE POUR POISSON.
Ingrédient : fumet de poisson réduit a glace 150 grammes , beurre fin 250 grammes (on peut utiliser aussi moitié-moité de beurre et de beurre d'écrevisse. ), vin blanc de muscadet 1 verre , 4 jaunes d’œufs,piment de Cayenne et sel 4 pincées, ajouté aussi deux échalotes haché .
Le poisson étant cuit avec du beurre et du citron et du vin blanc , récupérer le jus de cuisson , le mettre au bain-marie et l'on monte la sauce comme une hollandaise , en ajoutant dès le début le fumet et les échalotes, ensuite incorporer les jaunes d’oeufs avec précaution en battant bien au fouet, et enfin petit à petit le beurre fondu pour émulsionner le tout, terminer par l’assaisonnement.
 Napper le poisson avec cette sauce juste avant de servir .
HALLES AUX BEURRE ET OEUFS, PARIS, 1900, BNF.