jeudi 15 décembre 2016

LA SOUPE DE CITROUILLE DE LAGUIPIÈRE.

 
NATURE MORTE AU POTIRON , 1854,EUGÈNE BOUDIN, MUSÉE MALRAUX A NANTES

Laguipière était considéré par Antonin Carême (  qui travaillât avec lui à ces début en
cuisine ) comme son mentor en cuisine et durant toutes ces dernières années de vie il n'eut de cesse de lui faire honneur et lui rendre hommage. On sait peut de choses sur la vie de Laguipière, il n'apparaît dans l'histoire que vers la fin du XVIII siècle,lorsque il est chef d'un établissement très connu du quartier du palais royal à Paris "Le café de Chartres " fréquenté par les hauts fonctionnaires et les officiers de haut-rang . C'est durant une agape d'un trio de généraux qu'il proposa cette soupe au potiron . Murat, Bessière et Dausmenil en partances pour la guerre quelques part en Europe , eurent droit à ce qui allait devenir la soupe de Laguipière .
Laguipière passât ensuite quelques années comme chef de cuisine de joachim Murat lorsque celui devint Roi de Naples  en 1808, mais la vie agitée du palais de Naples ne lui convenait pas, aussi il devint chef de cuisine de l'empereur en personne et cela pour sont plus grand malheur, en effet Napoléon l'entraîna dans la désastreuse campagne de Russie où lors de la fameuse retraite il mourût de froid à Wilna en 1812.
Mais laissons ce triste épisode de l'histoire, que pour nous souvenirs , que de ce prince virevoltant devant son fourneau et qui nous donnât quelques unes des meilleurs recettes de poissons et de sauces qui parvinrent jusqu'à nous .
NATURE MORTE A LA CITROUILLE, JEAN HELION, 1904-1982, MUSÉE DE NANTES

LA SOUPE DE CITROUILLE DE LAGUIPIÈRE .
Prenez une grosse citrouille jaune et ronde, posez-la sur une plaque allant au four ou une
tourtière .
Vous coupez rond le dessus pour y faire un grande ouverture; vous enlevez les graines et les filandres . Alors vous mettez une couche de tranches de pain, une couche de gruyère , avec parmesan, une couche de beurre fin , muscade, sel et poivre; vous recommencez vos couches jusqu'au bord et remettez le couvercle que vous avez enlevé .
vous la mettez au four, pas trop chaud, l'espace de trois quart d'heure. En bouillon léger, la chair de la citrouille s'amalgame avec la garniture et compose une soupe délicieuse .
Il ne faut pas ménager le beurre, car il est là pour remplacer l'eau . Cette soupe ce fait sans feu apparent (par directement sur la flamme ), sans eau et sans marmite .
Le roi Murat se la fit faire plusieurs fois étant roi de Naples . Il l'appelait alors du nom de soupe de Coutzo , en patois du Quercy lieu de  sa naissance .
Pierre Lacam 1836-1902.
HONORÉ DAUMIER 1856.

mardi 6 décembre 2016

LA VERITABLE RECETTE DU GATEAU NAPOLITAIN .


 
CAFÉ PROCOPE À PARIS EN 1900.

Le gâteau napolitain , qui naquit vraiment au pied du Vésuve,n'a rien à voir avec l'industriel gâteau napolitain d'aujourd'hui.
Il apparût à la fin du XVII à Paris , avec l'ouverture du célèbre Café Procope par le Palermitain Francesco Procopio dei Coltelli, pâtissier et glacier qui lançât la mode des glaces Napolitaines, mais aussi du gâteau Napolitain,qui sera plus ou moins populaire jusqu'à la fin du XIX . Procopio sera suivi en France par les Tortoni et autres Velloni ; tous glaciers de la péninsule qui feront fortune avec ces glaces, mais aussi avec la pâtisserie italienne , en effet on oublie que les italiens sont à la base des meringues sous toutes ses formes, mais aussi des macarons , des choux et autres éclairs, etc.... qui déjà avait conquis la France en débarquant avec Catherine de Médicis au XVI siècle.

AH, ON SAVAIT AUSSI S'AMUSER AU XIX SIÈCLE .
Ces italiens avaient aussi de l'humour, du moins pour leurs voisins apparemment , car on raconte que Velloni qui employait plus de 50 ouvriers dans son atelier la nuit, eu maille à partir avec ses voisins à cause du bruit , Velloni qui ne manquait pas d'argent et d'un certain esprit taquin, acheta à ses 50 ouvriers des sabots en bois et leurs demanda de monter au cinquième à pieds nus et de redescendre avec les sabots et cela à partir de 2 heures du matin . Les plaintes cessèrent rapidement devant ce bruit infernal et nocturne qui donna la victoire à Veloni, mais malheureusement Velloni avait aussi la mauvaise habitude de jouer plus que ses finances lui permettait et il finit par ce trancher la gorge après avoir tout perdu .

Il existe plusieurs variantes du gâteau qui nous intéresse, mais la base est toujours la même, c'est à dire la pâte , appelée  pâte à Frolle, traduit de l'italien pasta frol, elle est à base d'amandes et est travaillée comme une pâte brisée ou sablé entre autres .
On peut l'adapter à différents masquages aux fruits, fraises, pêches,prunes, etc.....
Ils servait aussi de base à des pièces montées plus grandioses ,comme celle représentée ci-dessus .

LE NAPOLITAIN  .
Prendre une livre de farine sur un tour, faire une fontaine, ajouter 3/4 de livre de sucre ,la même quantité de beurre et d'amandes en poudre . 4 gouttes d'amandes amères , 2 œufs, 5 grammes de sel . Pétrir vivement et ne pas brûler la pâte ( c'est à dire pétrir harmonieusement et sans brusquerie ). Avec cette pâte que vous aurez laisser reposer une heure, on fait des petits fours à l'emporte-pièce uni, que l'on dore aux jaunes et une moitié d'amande dessus; cuire à four un peu chaud. Pour le gros du corps du gâteau, vous coupez 5 abaisses un peu épaisses et rondes de 15 centimètres de diamètre, on les cuit dans des cercles de même grandeurs pour éviter l'écart . L'on vide ces abaisses une fois cuites à l'emporte pièce pour que le gâteau soit moins massif . Vous faîtes une abaisse pour le dessus et une pour le dessous de 2 centimètres plus large que celle du milieu  . Une fois cuites et vidées, on colle les ronds les uns sur les autres en commençant par celui du dessous avec de l'abricot réduit , on termine avec celui du dessus que l'on aura trempé au kirsch; on arrondit bien avec un couteau ( on peut aussi choisir d'autres formes, rectangulaires , octogonales, etc...).
On décore au cornet avec de la glace royal ( ancêtre du glaçage fondant ) et l'on décore avec une sultane ( fruits confits ) . Agrémenter le plat de service de petits fours glacés au fondant à la pistache .

PETITE HISTOIRE DE LA ROULETTE ( dite d'éperon ).
Un certain Noël, cuisinier de Fréderic le Grand , à Postdam , en 1745 était tellement apprécié du monarque que celui-ci lui dédia des vers à sa gloire . Ce Noël eu un jour l'idée de faire une tarte frangipane à son maître , désirant sortir des sentiers battus ,il allât quérir un éperon de rebut aux écuries et il fit des bandes cannelées pour en décorer le dessus .
Le roi fut content et Noël demanda à son quincaillier de lui en fabriquer une avec un manche , cette invention fit le tour de l’Allemagne et de l’Autriche pour finir par débarquer en France avec Marie-Antoinette.

GÂTEAU NAPOLITAIN À LA GLACE .
Ingrédients : farine 1 kilo, beurre, 700 grammes , sucre en poudre 500 grammes , amandes pilées 500 grammes , jaunes d’œufs 2, œufs entiers 2 , zestes râpés d'orange et citron 2, crème crue 1 décilitre , un graine de sel .
Procéder à la confection de la pâte . La coucher sur des plaques en formes de galettes de 15 centimètres de diamètre et de 1 centimètre de hauteur; dorer les abaisses  dans un four chaud . En les sortant du four . Un fois sorties du four parer les abaisses en prenant comme modèle un moule à charlotte ; les creuser d'un petit trou au milieu, à l'exception de deux, les empiler les unes sur les autres en deux ou trois piles et les presser légèrement pour les aplanir .
Superposer les rondelles trouées sur l'une de celles qui ne sont pas percées, en les masquant de marmelade d'abricots , le décorer, le laisser une heure au froid et remplir l'intérieur d'une glace napolitaine aux fruits selon vos désirs et garnir en faisant dessus une pyramide en forme de rocher .
PETIT PÂTISSIER AU JARDIN DU LUXEMBOURG,1900, EUGÈNE ATGET, BNF.






samedi 19 novembre 2016

LE FILET MIGNON DE PORC AUX MARRONS .

 
ANONYME ,1829, RYIKSMUSEUM AMSTERDAM .

Le porc ne venait qu' en cinquième position pour la consommation de viande en France aux XIX siècles , loin derrière le bœuf , le mouton, la volaille et même le cheval, et le gibier lui disputaient sa place en hiver.
Sa consommation ce concentrait dans les pays au dessus de la Loire, dans le midi on en mangeait peu , même en charcuterie . Cela venait d'une longue méfiance vis-à-vis de cette viande qui ne semblait pas saine et à laquelle on reprochait d'amener de nombreux problèmes de santé . Il fallût attendre la fin du siècle et les avancées en matière d’hygiène aussi bien animal que humaine et surtout les progrès de la conservation frigorifique, pour que l'on reconsidère sa place dans l'alimentation .
L’appellation filet mignon s’appliquait à tous les filets de petites tailles et de toutes viandes ( aussi bien le veau, mouton , gibier et autres ) ou les bouts plus minces de filet de bœuf par exemple , elle n'était pas réservée comme à notre époque au filet de porc .
Les porcs étaient abattus beaucoup plus tard aux XX siècles qu' aux XIX, on attendait un an et non pas 6 mois comme maintenant , leurs poids moyens étaient de 140 kilos, ce qui correspond au poids de nos cochons actuels. Beaucoup moins engraissés qu' à notre époque , laissés souvent divaguant dans la ferme ou les champs et les pâtures , on peut penser qu'ils avaient plus de goût qu' à notre époque .

FILET DE PORC AUX MARRONS.
Dans une casserole ou mieux dans une lèchefrite, lisons-nous dans le Livre de la ferme,on met un filet de porc ou deux et un morceau de choix à demi-gras ( du lard ); on y ajoute un peu de beurre, sel, poivre et bouquet garni. On fait cuire au four ou sur un feu doux et , dans ce dernier cas, on prévient l'évaporation avec une feuille de papier blanc placée entre le couvercle et la casserole . D'un autre coté , on fait cuire à l'eau salé ou rôtir dans une poêle des marrons qu'on épluche en suite pour les ranger dans le jus de cuisson autour du rôti, quand la cuisson et en bonne voie . Le filet de porc doit cuire deux heures à feu doux , on y ajoute une bonne rasade de poiré ou de cidre un peu avant la fin de la cuisson; s'il y a lieu on dégraisse un peu la sauce avant de servir.
On prépare une purée avec la moitié des marrons cuits avec le porc ( le reste se sert avec le filet ), purée que l'on mélange en égale quantité à une purée de pomme de terre ou de céleris rave et que l'on sert avec le filet en l'arrosant du jus de cuisson .
L'ELEVAGE DU PORC , 1891.


FILET MIGNONS DE PORC FRAIS RÔTI SAUCE PIQUANTE .
Levez un filet mignon de porc frais, dégraissez-le un peu, bridez-le, poussez-le au four dans une cocôte avec des morceaux d'os de veau et de nerf que vous venez de parer, ajoutez un bouquet garni et assaisonnez de sel, poivre et une cuillerée de poivre de Cayenne , faites-le cuire de belle couleur en l'arrosant souvent .
D'autre part: marquez une sauce piquante, coupez votre porc en tranches épaisses, dressez-les en long, arrosez-les avec la sauce en ayant soin d'y ajouter quelques tranches de cornichons .
Pour préparer la sauce piquante, on hache quelques échalotes, puis on les faits réduire dans un verre de vinaigre de vin . Quand le vinaigre est réduit, mouillez avec un demi-litre de sauce espagnole ( réduction de fond de veau tomaté )
, la base de sauce la plus populaire du XIXe ), laissez cuire dix minutes et au dernier moment ajoutez quelques câpres et de la cives haché .
 
TROIS COCHON COUCHÉS DEVANT L'ÉTABLE, 1851,CHARLES MERYVON, NGA WASHINGTON



mardi 8 novembre 2016

LES ECLAIRS À LA MAGALI, MALTAIS ET AUTRES .

 
1932.

POÈME D'UN CUISINIER SUR LA PÂTE À CHOUX
La longue histoire de cette pâtisserie nommée éclair commence avec Catherine de Médicis , dont on ne dira jamais assez ce que la cuisine , et la pâtisserie Française lui doive de sa vraie naissance . Avant de venir en France épouser en 1540 Henri II, cette femme de tête et de goût se renseigna sur cette cuisine française qui l’attendait, le récit fait par ses envoyés sur la façon qu'avaient les habitants de ce qui n'était pas encore un hexagone de ce nourrir, l’horrifiât, en effet on en était resté au moyen-âge chez les bons François et à mille lieu du raffinement de la cuisine italienne . Aussi elle ramena dans ses fourgons , le banc et l’arrière banc  des cuisiniers et pâtissiers, glaciers et distillateurs de la botte , parmi ceux-ci son chef pâtissier préféré un certain Popellini; il apportât avec lui notamment une de ses créations, une pâte desséchée sur le feu dont il faisait un entremet dès plus excellent, dont on donna bien vite le nom de popellin en France . Cette pâte et sa forme en canon ( on donnait d’ailleurs le nom de canon ou popellin au premier éclair ) ce conservèrent jusqu'au milieu du XVIII . A cette période faste pour la pâtisserie , Tirolay chef pâtissier de la maison d’Orléans, et plus tard de Phillipe-Égalité ( cousin de louis XVI ), imagina avec cette pâte à popellin , qu'il nomma pâte chaude, les pets de nonne , ancêtres de nos éclairs , le nom fit beaucoup rire , mais pas tout le monde on sans doute .
 En 1800 , la révolution était passée par-la et la pâte chaude devint la pâte à choux car le grand Avice sous le directoire inventa le chou à la crème . Un autre génie, Antonin Carème lui en fit la déclinaison suivante, les gâteaux duchesse et les pains au chocolat , tout les deux véritable précurseurs de l'éclair .
A partir de ce début du XIX la pâte à choux devint l'une des deux mamelles des pâtissiers, l'autre étant la pâte feuilletée.
On appela jusqu'aux années 1850, l’ancêtre de l’éclair, Bâton royal, pain à la  Duchesse ou encore pain au chocolat, aux formes cylindriques variées roulées à la main.
Pour que l’éclair trouva enfin sa forme définitive,il fallût qu' un certain pâtissier Aubriot, célèbre au Palais Royal invente la poche en 1847 et que le fabricant de matériel Trottier pour la pâtisserie, invente lui la douille en 1850.
Entre-temps le glaçage au fondant avait été inventé, appelé glace à l'époque, avant cela on nappait  à l'abricot .
La pâte à choux était définitivement lancée sous toutes ces formes , Salambo, religieuse,... mais aussi ne l’oublions pas les gnocchis qui firent la fortune de Charvin qui après son passage à Rome ouvrit un restaurant ( ce restaurant employait 82 personnes ) uniquement dédié à ce plat, passage Choiseul à Paris en 1868 .

Commençons par le commencement , la pâte à choux d'Urbain Dubois, 1876 .

PÂTE À CHOUX FINE.
Proportion: 500 grammes de farine tamisée, 500 grammes de beurre, demi-litre d'eau, 7 à 8 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, grains de sel.
Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, 400 grammes de beurre; faire bouillir; quand le beurre monte, retirez du feu; incorporez alors la farine au liquide, d'un trait, à l'aide d'une cuillère ; liez la pâte sur un feu doux, afin de l'obtenir lisse et légère; desséchez-la quelques minutes , c'est-à-dire travaillez-la sur un feu jusqu'à ce que le beurre suinte; retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa plus grande chaleur, mais toujours en la travaillant à la cuillère; mêlez aussitôt les œufs un par un, en dernier lieu, ajoutez le restant du beurre, peu à peu .
Quand la pâte est terminée, elle doit être bien lisse, avoir la consistance d'une farce à quenelles, tombée dans la cuillère avec une certaine résistance, afin qu'en la couchant sur une plaque elle ne s'étale pas . On doit cuire la pâte aussitôt terminée .
D'autre pâtissiers de l'époque préconisaient de la laisser reposer une heure ou deux au frais et couverte avant de la travailler , à vous de voir .
 
FOUR À PÂTISSERIE ÉLECTRIQUE 1878

 Le garnissage des choux était beaucoup plus diverse dans le passé qu' à notre époque, les éclairs au chocolat, vanille et café ne sont vraiment devenu incontournable qu' après les années 1870.
Avant cela la préférence allait plutôt à l'éclair Magali, à la gelée de groseilles, à la purée de fraises, marmelade d'abricots ou de poires ou simplement au sucre cassé et pistaches ou raisins de Corinthe .

ÉCLAIR MAGALI.
Farcir un éclair de 10 à 12 centimètres de pêches cuites au sirop et hachées, infusées au kirsch; abricoter et glacer au fondant rose.

ÉCLAIR MALTAIS.
Farcir un éclair avec une crème au beurre additionnée de mandarines hachées et cuites au sirop , glacer au fondant mandarine .

PAIN À LA DUCHESSE AU CAFÉ, 1846.
Couchez sur une plaque avec une poche des pains longs de 8 centimètres et larges de 2 centimètres.
Dorez et faîtes cuire au four papier jaune ( 160 degrés ).
Laissez refroidir; glacez avec de la glace à café froid ; garnissez le pain avec de la crème chantilly au café .
Faites un trou dans un des bouts du pain avec un bâton pointu de 1 centimètre de grosseur : mettez la crème avec un cornet .
Même façon de procéder avec le chocolat ou à la vanille .
1935.

PAIN À LA DUCHESSE AUX FRAISES 1866.
Faites des pains à la duchesse; glacez-les avec de la glace aux fraises . Garnissez de chantilly et de purée de fraises sucrées.
Observation, les petits pains variés que l'on appelle dorénavant éclair se font avec de la pâte croquante et ne se garnissent qu'au dernier moment.
Je conseillerais de remplacer, dans les grandes chaleurs, la chantilly par de la crème mi-cuite dite saint honoré .
Urbain Dubois.

PAIN À LA DUCHESSE AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHE .
Préparez les pains comme précédemment. Glacez les au sucre cassé .
Garnissez les pains avec un mélange de sucre cassé et de pistaches hachées, disposez sur une plafond ( une plaque ) et roulez les dans le restant des pistaches au sucre . Passez les au four à papier brun ( 180 degrés )quelques minutes pour les glacer , et retirez, mettez à refroidir avant de servir .

Je vous faits grâce des autres recettes à base de fruits, poires, abricots, raisins de Corinthe, et autres ,elles ce font toutes selon le même procédé .
PÂTISSIER AU WALDORF ASTORIA, NEW YORK , 1944.








jeudi 27 octobre 2016

SOUPE AU VIN ET À LA BIÈRE




LA SOUPE, ALBIN ELGER-LIENZ 1910 MUSÉE LEOPOLD VIENNE.
L'adage populaire disait dans le temps que "l'on ne bois pas une soupe mais qu'on la mange ", cela veut tout dire je pense .
La soupe était au XIX comme les siècles précédents le plat le plus populaire pour ce nourrir simplement, rapidement et surtout capable de remplir les estomacs affamés .

Servant de petits-déjeuners, à base d'eau et de légumes ou avec plus ou moins de viande ou mème de poisson, elle était répandue dans toutes les classes de la société, aussi il n'est pas étonnant que l'on y mélangeât dès, les gaulois du vin et aussi de la bière selon les contrées . Mais on préparait aussi des soupes dont la base était le vin ou la bière et non plus comme ajout mais comme base, ces recettes étaient le plus souvent originaires de l'Est pour la bière et du Sud pour le vin.
La soupe au vin de base est d'une simplicité biblique,appelée soupe de perroquet, il suffit de mouiller des tranches de pain sec ou séché au four avec du vin rouge chaud et ou avec plus ou moins de bouillon .
Ne pas oublier aussi "faire chabrot " autrement-dit terminer sa soupe en y ajoutant un peu de vin et lamper cette soupe directement au bord de l'assiette.
Il existe quelques variantes que je vous explique plus bas, mais dans l'ensemble cela reste simple à concocter .
Cette soupe était même sanctifié par le célèbre chevalier Dugesclin qui ne partait jamais à la bataille sans en manger trois , en l'honneur de la sainte-trinité :pour y puiser sans doute énergie et bravoure.
 D'autres soupes au vin étaient plus sophistiquées, comme celle de Tallement, maitre-queue de Charles VII 1403-1461. Cette soupe dorée se composait de tranches de pain grillé imbibé de vin d'Ay ( ancêtre du champagne ) de sucre et d'eau de rose et trempées dans des jaunes d’œufs et saupoudrées de safran .

JOURNAL DE L’ÉCOLE DE SALERNE 1888.
L'école de Salerne est une école de médecine du sud de l’Italie qui reigniat sur le monde de la médecine du IX à la fin duXIII,  ces théories sur l’hygiène de vie et notamment l'alimentation revinrent à la mode en Europe à la fin du XIX avec la mode du romantisme antique .
ENFANT MANGEANT SA SOUPE, FRANCOIS BONVIN 1861 COLLECTION MESCHA


Le vin jusqu'au début du XX, était beaucoup plus alcoolisé qu'à notre époque, jamais en dessous de 18 degrés pour un vin courant et mème plus pour certains vins du midi, cela interpelle d'autant plus quand on sait que cette soupe au vin était le petit-déjeuner de base des classes pauvres et des enfants de celles-si, elle était considérée comme réchauffante!!!!, tonique et saine pour la santé des enfants ( selon le corps médical entre autres), cette soupe fit je le crains beaucoup de dégât sur les marmots .
Les soupes ou entre, dans leurs compositions de la bière sont souvent originaires bien-sur des pays producteurs de houblon et du divin nectar qui en découle, souvent aussi assaisonnées de produits que l'on retrouve en général dans le vin chaud, sucre, cannelle, amandes entre autre.

Pour commencer une soupe au vin que l'on peut qualifier de gastronomique , la soupe au vin blanc et noques d'écrevisses. 

SOUPE D’ÉCREVISSES AU VIN BLANC.
Cuire 25 écrevisses moyennes dans un grand bouillon de vin blanc, avec quelques légumes émincés et un bouquet d'aromates: une fois cuite retirez les écrevisses et passez le jus de cuisson.
Décortiquez les queues d’écrevisses, hachez-les très fin. Mélangez avec un roux blanc très serré travaillez à l'état de pommade et y mélanger deux poignées de mie de pain mouillée au lait, dont vous aurez exprimé l'humidité en le pressant, liez le tout avec quatre jaunes d’œufs et ajoutez si nécessaire de la farine pour obtenir un appareil ferme , terminez en assaisonnant avec du sel, Cayenne, muscade et un peu de ciboule hachée fin .
Réservez au frais, puis façonnez en petites quenelles ( noques )
Remettez le jus à chauffer et y pocher les noques lorsque le jus frémit . Une fois cuites les mettre dans le fond d'une soupière ,
Liez la soupe avec des jaunes d’œufs et de la crème fraîche aigre , versez le jus sur les noques et avant de servir saupoudrer de cerfeuil haché .


SOUPE AU VIN BLANC À L'ALLEMANDE.
Mettre 1 litre de vin blanc sec dans une casserole sur le feu et en réserver un demi-verre et ajouter les zestes de deux citrons, mettre de la cannelle et 125 grammes de sucre brun concassé; faire bouillir le tout et ajouter en remuant un peu de fécule de pomme de terre préalablement délayée dans le demi-verre de vin blanc . Couvrir et tenir au chaud frémissant, sur un coin du fourneau . D'autre part, délayer dans une soupière 4 jaunes d’œufs et 125 grammes de beurre fondu et passer la soupe sur cette liaison en remuant .
Servir en ajoutant de minces tranches de pain rôti et beurré .
Contrairement à ce que l'on pourrait croire cette soupe est une entrée .

SOUPE SAGOU AU VIN.
PALMIER SAGOU
Lavez à l'eau froide 200 grammes de bon sagou; égouttez-le, et mêlez-le peu à peu à un litre d'eau en ébullition; ajoutez un peu de sel, et cuisez une demi-heure sur un coté du feu .
Mettez dans un poêlon en fonte une bouteille et demie de bon vin rouge de bordeaux, 100 grammes de sucre, un petit morceau de cannelle . Faites bouillir et retirer la cannelle . Après un quart de réduction du vin , ajoutez le sagou écrasé et égoutté puis délayez-le 2 à 3 minutes , faites re-bouillir et servez avec des croûton dorés

SOUPE À LA BIÈRE À LA SILÉSIENNE .
Mettre à bouillir 3 litres de bière blonde forte avec trois sucres, après ébullition réserver sur le coin du fourneau . Préparer une base de 6 jaunes d’œufs, du gingembre râpé, un peu de fécule de riz délayé dans un décilitre de crême aigre, le tout dans une soupière . Verser dessus la bière en mélangeant vivement, servir avec des tranches de pumpernickel dorées au beurre clarifié.
LA BIÈRE EN ALLEMAGNE, LINDER ET BARRY . BNF

SOUPE À LA BIÈRE AVEC DES AMANDES.
Écrasez et pilez une livre d'amandes émondées comme pour un lait d'amande, mouillez avec deux litres de bière blanche non filtrée,et un litre de fond de volailles; mettez à cuire à feu doux en premier, puis faites bouillir pendant dix minutes avec un morceau de beurre, deux morceaux de sucre et de l'écorce de citron ; faites réduire 15 minutes et liez hors du feu aux jaunes d’œufs et crême épaisse .
Se sert avec des croûtons dorés au beurre .








LA SOUPE, GEORGES DAREL 1892-1943, CENTRE POMPIDOU




mardi 9 août 2016

SAVARIN ,GORENFLOTS ET TROIS FRÈRES .




LE CUISINIER NATIONAL,1835.
Ce sont les frères Julien qui "inventent" le Savarin en 1845 , on pourrait plus-tôt dire qu'ils retravaillent la pâte à baba de ce cher Roi de Pologne Stanislas pour en faire ,le Savarin en hommage à Brillat-Savarin .

Arthur et Auguste ouvrirent , en 1844, ce que l'on appelait à l'époque un petit coin, c’est à dire une petite boutique complètement ouverte , 27 rue de Vivienne à Paris, leur frère Narcisse les rejoignit bientôt.

Ayant fait leur apprentissage dans les plus grandes maisons de Bordeaux  puis de Paris.  Leurs produits étant de qualité en cette époque ou la pâtisserie est en pleine mutation,le succès fût précoce et rapidement le magasin s’agrandit quatre fois .
Ils firent rapidement fortune.,occupant plus de 25 ouvriers dans leurs ateliers . Le magasin était tellement fréquenté que les clients qui attendaient d’être servis avaient tendance à se servir dans les présentoirs ouverts , ainsi Auguste constatât que, un employé de la bourse toute proche avait réussi à manger 18 gâteaux avant d’arriver au comptoir pour passer sa commande .
La pâtisserie avait peut progressé depuis le moyen-âge, et les ATIONAL phares étaient toujours le godiveau ou les pâtés en croûte, même si Carême et d'autres avaient fait évoluer de façon sophistiqué la décoration des pièces montés ( dont bon nombre d'ingrédients étaient immangeables et seulement présent pour la décoration ), la pâtisserie de base telle qu'on la connaît aujourd'hui n'existait pas.

Les temps changeants heureusement et la pâtisserie se démocratisant , on vit apparaître des magasins vendant dès produits alléchants pour papilles avides de sucreries, et la pâtisserie moderne était lancée.

Le Gorenflot , lui est aussi une évolution du Baba ou plutôt du Savarin , son histoire est assez drôle pour que je vous la raconte.

Alexandre Dumas ( encore lui ) fît représenter en 1845 une pièce tirée de son roman la Dame de Montsoreau à la Porte Saint-Martin, cette pièce connue un immense succès et parmi les spectateurs , Auguste Julien (celui du Savarin ) et son meilleur ami lui aussi pâtissier, M.Bourboneux,qui  allèrent voir la pièce à plusieurs reprises ensemble . Dans cette pièce, il y avait un personnage qui devint fameux à l’époque , le moine Gorenflot, toujours sur son âne, toujours rieur, grassouillet et les joues vertes pomme ( comme un buveur d'absinthe).
Ce moine toujours affamé fit beaucoup rire les spectateurs, car pressé par son estomac , de faire un repas pantagruélique en ce vendredi de Carême , il décida de manger un bon gros lapin,  et pour ne pas avoir de problème de conscience ,il décida de baptiser ce lapin de carpe, ainsi le ciel et son estomac furent content.

Ce tour de passe-passe religieux plut beaucoup au spectateurs et le moine devint à la mode .

Depuis  1844 les deux frères c'étaient lancés rue de Vivienne et leurs créations, Savarin, Richelieu, trois frères et Berchoux connurent un succès immense. Et cela donnât à Bourboneux l’idée de suivre leur exemple .Décidé à aider son ami à trouver un local  ,Gustave et son ami sillonnèrent le quartier de la bourse et de la gare du Havre nouvellement ouverte et déjà très passante. Ils finirent par trouver rue Saint Lazare, Auguste conseillât de ce lancer avec une variante du savarin qui leur avait si bien réussie et Bourboneux toujours l'esprit hanté par la pièce de Dumas décida de l'appeler Gorenflot et de demander à Trottier, célèbre fabricant de moules et matériels pour la pâtisserie de lui créer pour lui la sexagone . Il fallait maintenant créer un savarin original pour remplir ce moule et un sirop lui aussi original pour le tremper.

Cela fait, cinquante ans de succès suivirent et firent de Bourboneux un des patrons les

plus aimé et respecté de Paris ( entre autre par-ce-que il n'était pas avare en distribution de bon vin à son personnel, autre temps et mœurs et autres valeurs , l’alcoolisme était un fléau en pâtisserie ).

On ne mouillait pas le baba ou le savarin au début du XIX siècle, en 1835 ,un polonais nommé Storer qui avait travaillé à la cour de Stanislas, à Lunéville et à Nancy, vint s’établir à Paris, rue de Montorgeuil, il commença à mettre au goût du jour la tradition polonaise qui consistait à mouiller le gâteau avec un sirop au rhum. Les frères Julien alléchés par cette amélioration se mirent à tremper leur savarin avec un sirop plus ou moins sophistiqué eux aussi et ainsi la mode prit son envol et à survécus jusqu’à notre époque .

PÂTE A SAVARIN ORIGINALE DES FRÈRES JULIEN.
Farine tamisée 1 kilo, Beurre fin 700 grammes, Sucre en poudre 8 grammes ,Sel 4 grammes, Levure de bière 4 grammes, Crème tiède 2 décilitre , œufs entier 14.
Prendre le quart de la farine et procéder à la confection du levain, en y faisant dissoudre la levure et la crème tiède. On conserve ce levain dans un cul de poule couvert dans un endroit suffisamment chaud pour permettre au levain de pousser.
D’autre part, former la fontaine avec le reste de la farine, mettre au centre la moitié du beurre bien manié, les œufs préalablement tiédis sur le coin d’un feu sans les cuire; le sucre et le sel; mélanger et travailler la pâte avec la main, en la tenant molette; ajouter alors le levain et le restant du beurre; ramollir en pommade; travailler de nouveau pour bien homogénéiser; la mettre dans deux moules à savarin beurrés et les faire lever à l’étuve.
Pendant ce temps on tient le four prêt afin que lorsqu’ils sont levés à point, on puisse les faire cuire de suite dès que la pâte est levé .
Mettre à cuire à feu moyen (160 degrés ) plus ou moins 45 minutes.
Laisser refroidir et tremper de sirop quelques minutes avant de servir .


PATE A GORENFLOTS.
La pâte à Gorenflots ou Gorenflos est une pâte à Savarin que vous rompez quand elle est levée et vous-y mêlez 500 grammes d’amandes pilées avec quelques cuillerées de Marasquin.
Une fois le gorenflots cuit et refroidi, le tremper dans un sirop d’orgeats réduit à 29 degrés à laquelle vous ajouter un peu d’absinthe .
Ce sirop est appelé sirop à la Cussy du nom du marquis de Cussy , maitre d’hôtel de Napoléon et de Louis XVIII ;
Une autre façon de les préparer est de les tremper au lait d’amandes mêlées à du curaçao , puis les masquer avec un glaçage aux amandes.


TROIS FRÈRES.
Battez sur un feu doux 200 grammes de sucre avec 6 gros œufs, aussitôt que votre pâte est chaude, retirez du feu et achevez de battre à froid, ajoutez-y à la spatule 170 grammes de crème ou de farine de riz et 170 grammes de beurre fondu ainsi que une gousse de vanille, terminez d’amalgamer et disposez dans le moule , couvrir et laissez pousser au chaud .
Une fois cela fait mettre à cuire à four doux 45 minutes.
Un fois cuit, retirez du moule et abricotez à l’abricot réduit et y poser à distance des morceaux d’angéliques et des morceaux d’amandes pralinées .

LE DESSERT AU JARDIN ,DENIS MAURICE 1870-1943, MUSÉE DE SAINT GERMAIN EN LAYE
 

jeudi 9 juin 2016

LE PARFAIT AU CAFÉ .


CAFÉ RAJAH, ILLUSTRATION DE HENRI MEUNIER 1897 , BIBLIOTHÈQUE DE LYON.
Le parfait comme on l'appelait tout simplement est d'origine italienne et bien-sur doit son succès à
MOULIN A CAFÉ DE Mme DE POMPADOUR, MUSÉE DU LOUVRE
l'engouement que connu le divin breuvage qu' est le café dès le XVI Siècle,  deux pays en l’Europe lui trouvaient toutes les qualités , la France et l'Italie .
L’Italie d'abord et la France ensuite, notamment grâce aux succès des cafés et glaciers italiens qui essaimèrent d'abord à Paris puis en province au début du XVII et qui connurent leur heure de gloire au XVIII .
Le succès du parfait allât croissant au XIX , la glace industrielle et les systèmes de refroidissement étant apparus vers les années 1850 n'y étaient pas pour rien .
Aujourd'hui on fait des parfaits ( de moins en moins ) avec toutes sortes de parfums et de fruits, ce n'était pas le cas avant les années 1950 , ou parfait rimait uniquement avec café, quelques innovateurs c’étaient cependant essayé au parfait aux fruits et à l'alcool dès le XIX .
La préparation en elle-même demande une bonne dose de maestria pour réussir l'amalgame de la légèreté et du glacé, heureusement notre époque dispose d'outils nettement plus sophistiqués qu' au
  XIX.
ILLUSTRATION DE MICH, 1921, BNF.

PARFAIT AU CAFÉ.
DICTIONNAIRE 1895.
Ingrédient : Café de premier choix 300 grammes de café moulu gros , Sucre 400 grammes , Crème fraîche double 1 litre , jaune d’œufs 12.
Faites un sirop à 35 degrés avec la moitié du sucre . D'autre part mettez le café moulu grossièrement  et le restant du sucre , avec un demi-litre de crème fraîche, la partie du fond , c'est-à-dire une bonne crème épaisse est toujours plus dense et plus grasse dans le fond que sur le dessus l ;faites bouillir à feu doux le tout, laissez infuser ensuite et passez dans une autre casserole à travers une étamine ; ajoutez la moitié du sirop et les jaunes d’œufs; faites lier à feu très doux ; retirez l'appareil et mettez le cul de la casserole dans de la glace ou de l'eau fraîche pour arrêter la cuisson et vous vanner la préparation dix minutes.
Mettez dans la sorbetière, glacez en la travaillant à la spatule ( au XIX la sorbetière était simplement un récipient enchâssé dans un autre rempli de glace, et le mélange était manuel ) jusqu'à ce qu'elle commence à prendre , à ce moment là ajoutez le restant du sirop, lissez et incorporez le restant de la crème fraîche, fouettez en mélangeant avec prudence.
Mettez le tout dans un moule à parfait et sanglez pendant une heure et demie ( mettre au congélateur , sans qu'elle ne devienne de la glace, si le mélange est bien fait.
Démoulez et servez sur une serviette à frange.
 
MENU DE BANQUET , 1895, DIJON.

 Cette recette est tirée du dictionnaire de cuisine de J. Favre de 1895 , elle est copiée mot pour mot d'une recette de 1870 d'Urbain Dubois qui lui mème l'a copiée et rajeunie d'une recette tirée d'un livre de pâtisserie de l'Abbé Tarenne de Laval , datant de 1838 , et qui l' appelle le parfait "La mousseline en Parfait "
La pratique de copier intégralement les recettes de cuisine et pâtisserie de ces prédécesseurs , sans rien en changer , était courante au XIX siècle et admise , la plus copier étant A.Dumas qui pour sont dictionnaire de cuisine la pratiqua avec ferveur , ne rajoutant souvent que quelques lignes de souvenirs personnels.
Ceci-dit si la recette est bonne pourquoi la changer????.


CAFÉ NAPOLITAIN , PARIS DÉBUT DU XX, FRÈRES SEEBERGER, MEDIATHEQUE DE CHARENTON.