samedi 19 novembre 2016

LE FILET MIGNON DE PORC AUX MARRONS .

 
ANONYME ,1829, RYIKSMUSEUM AMSTERDAM .

Le porc ne venait qu' en cinquième position pour la consommation de viande en France aux XIX siècles , loin derrière le bœuf , le mouton, la volaille et même le cheval, et le gibier lui disputaient sa place en hiver.
Sa consommation ce concentrait dans les pays au dessus de la Loire, dans le midi on en mangeait peu , même en charcuterie . Cela venait d'une longue méfiance vis-à-vis de cette viande qui ne semblait pas saine et à laquelle on reprochait d'amener de nombreux problèmes de santé . Il fallût attendre la fin du siècle et les avancées en matière d’hygiène aussi bien animal que humaine et surtout les progrès de la conservation frigorifique, pour que l'on reconsidère sa place dans l'alimentation .
L’appellation filet mignon s’appliquait à tous les filets de petites tailles et de toutes viandes ( aussi bien le veau, mouton , gibier et autres ) ou les bouts plus minces de filet de bœuf par exemple , elle n'était pas réservée comme à notre époque au filet de porc .
Les porcs étaient abattus beaucoup plus tard aux XX siècles qu' aux XIX, on attendait un an et non pas 6 mois comme maintenant , leurs poids moyens étaient de 140 kilos, ce qui correspond au poids de nos cochons actuels. Beaucoup moins engraissés qu' à notre époque , laissés souvent divaguant dans la ferme ou les champs et les pâtures , on peut penser qu'ils avaient plus de goût qu' à notre époque .

FILET DE PORC AUX MARRONS.
Dans une casserole ou mieux dans une lèchefrite, lisons-nous dans le Livre de la ferme,on met un filet de porc ou deux et un morceau de choix à demi-gras ( du lard ); on y ajoute un peu de beurre, sel, poivre et bouquet garni. On fait cuire au four ou sur un feu doux et , dans ce dernier cas, on prévient l'évaporation avec une feuille de papier blanc placée entre le couvercle et la casserole . D'un autre coté , on fait cuire à l'eau salé ou rôtir dans une poêle des marrons qu'on épluche en suite pour les ranger dans le jus de cuisson autour du rôti, quand la cuisson et en bonne voie . Le filet de porc doit cuire deux heures à feu doux , on y ajoute une bonne rasade de poiré ou de cidre un peu avant la fin de la cuisson; s'il y a lieu on dégraisse un peu la sauce avant de servir.
On prépare une purée avec la moitié des marrons cuits avec le porc ( le reste se sert avec le filet ), purée que l'on mélange en égale quantité à une purée de pomme de terre ou de céleris rave et que l'on sert avec le filet en l'arrosant du jus de cuisson .
L'ELEVAGE DU PORC , 1891.


FILET MIGNONS DE PORC FRAIS RÔTI SAUCE PIQUANTE .
Levez un filet mignon de porc frais, dégraissez-le un peu, bridez-le, poussez-le au four dans une cocôte avec des morceaux d'os de veau et de nerf que vous venez de parer, ajoutez un bouquet garni et assaisonnez de sel, poivre et une cuillerée de poivre de Cayenne , faites-le cuire de belle couleur en l'arrosant souvent .
D'autre part: marquez une sauce piquante, coupez votre porc en tranches épaisses, dressez-les en long, arrosez-les avec la sauce en ayant soin d'y ajouter quelques tranches de cornichons .
Pour préparer la sauce piquante, on hache quelques échalotes, puis on les faits réduire dans un verre de vinaigre de vin . Quand le vinaigre est réduit, mouillez avec un demi-litre de sauce espagnole ( réduction de fond de veau tomaté )
, la base de sauce la plus populaire du XIXe ), laissez cuire dix minutes et au dernier moment ajoutez quelques câpres et de la cives haché .
 
TROIS COCHON COUCHÉS DEVANT L'ÉTABLE, 1851,CHARLES MERYVON, NGA WASHINGTON



mardi 8 novembre 2016

LES ECLAIRS À LA MAGALI, MALTAIS ET AUTRES .

 
1932.

POÈME D'UN CUISINIER SUR LA PÂTE À CHOUX
La longue histoire de cette pâtisserie nommée éclair commence avec Catherine de Médicis , dont on ne dira jamais assez ce que la cuisine , et la pâtisserie Française lui doive de sa vraie naissance . Avant de venir en France épouser en 1540 Henri II, cette femme de tête et de goût se renseigna sur cette cuisine française qui l’attendait, le récit fait par ses envoyés sur la façon qu'avaient les habitants de ce qui n'était pas encore un hexagone de ce nourrir, l’horrifiât, en effet on en était resté au moyen-âge chez les bons François et à mille lieu du raffinement de la cuisine italienne . Aussi elle ramena dans ses fourgons , le banc et l’arrière banc  des cuisiniers et pâtissiers, glaciers et distillateurs de la botte , parmi ceux-ci son chef pâtissier préféré un certain Popellini; il apportât avec lui notamment une de ses créations, une pâte desséchée sur le feu dont il faisait un entremet dès plus excellent, dont on donna bien vite le nom de popellin en France . Cette pâte et sa forme en canon ( on donnait d’ailleurs le nom de canon ou popellin au premier éclair ) ce conservèrent jusqu'au milieu du XVIII . A cette période faste pour la pâtisserie , Tirolay chef pâtissier de la maison d’Orléans, et plus tard de Phillipe-Égalité ( cousin de louis XVI ), imagina avec cette pâte à popellin , qu'il nomma pâte chaude, les pets de nonne , ancêtres de nos éclairs , le nom fit beaucoup rire , mais pas tout le monde on sans doute .
 En 1800 , la révolution était passée par-la et la pâte chaude devint la pâte à choux car le grand Avice sous le directoire inventa le chou à la crème . Un autre génie, Antonin Carème lui en fit la déclinaison suivante, les gâteaux duchesse et les pains au chocolat , tout les deux véritable précurseurs de l'éclair .
A partir de ce début du XIX la pâte à choux devint l'une des deux mamelles des pâtissiers, l'autre étant la pâte feuilletée.
On appela jusqu'aux années 1850, l’ancêtre de l’éclair, Bâton royal, pain à la  Duchesse ou encore pain au chocolat, aux formes cylindriques variées roulées à la main.
Pour que l’éclair trouva enfin sa forme définitive,il fallût qu' un certain pâtissier Aubriot, célèbre au Palais Royal invente la poche en 1847 et que le fabricant de matériel Trottier pour la pâtisserie, invente lui la douille en 1850.
Entre-temps le glaçage au fondant avait été inventé, appelé glace à l'époque, avant cela on nappait  à l'abricot .
La pâte à choux était définitivement lancée sous toutes ces formes , Salambo, religieuse,... mais aussi ne l’oublions pas les gnocchis qui firent la fortune de Charvin qui après son passage à Rome ouvrit un restaurant ( ce restaurant employait 82 personnes ) uniquement dédié à ce plat, passage Choiseul à Paris en 1868 .

Commençons par le commencement , la pâte à choux d'Urbain Dubois, 1876 .

PÂTE À CHOUX FINE.
Proportion: 500 grammes de farine tamisée, 500 grammes de beurre, demi-litre d'eau, 7 à 8 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, grains de sel.
Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, 400 grammes de beurre; faire bouillir; quand le beurre monte, retirez du feu; incorporez alors la farine au liquide, d'un trait, à l'aide d'une cuillère ; liez la pâte sur un feu doux, afin de l'obtenir lisse et légère; desséchez-la quelques minutes , c'est-à-dire travaillez-la sur un feu jusqu'à ce que le beurre suinte; retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa plus grande chaleur, mais toujours en la travaillant à la cuillère; mêlez aussitôt les œufs un par un, en dernier lieu, ajoutez le restant du beurre, peu à peu .
Quand la pâte est terminée, elle doit être bien lisse, avoir la consistance d'une farce à quenelles, tombée dans la cuillère avec une certaine résistance, afin qu'en la couchant sur une plaque elle ne s'étale pas . On doit cuire la pâte aussitôt terminée .
D'autre pâtissiers de l'époque préconisaient de la laisser reposer une heure ou deux au frais et couverte avant de la travailler , à vous de voir .
 
FOUR À PÂTISSERIE ÉLECTRIQUE 1878

 Le garnissage des choux était beaucoup plus diverse dans le passé qu' à notre époque, les éclairs au chocolat, vanille et café ne sont vraiment devenu incontournable qu' après les années 1870.
Avant cela la préférence allait plutôt à l'éclair Magali, à la gelée de groseilles, à la purée de fraises, marmelade d'abricots ou de poires ou simplement au sucre cassé et pistaches ou raisins de Corinthe .

ÉCLAIR MAGALI.
Farcir un éclair de 10 à 12 centimètres de pêches cuites au sirop et hachées, infusées au kirsch; abricoter et glacer au fondant rose.

ÉCLAIR MALTAIS.
Farcir un éclair avec une crème au beurre additionnée de mandarines hachées et cuites au sirop , glacer au fondant mandarine .

PAIN À LA DUCHESSE AU CAFÉ, 1846.
Couchez sur une plaque avec une poche des pains longs de 8 centimètres et larges de 2 centimètres.
Dorez et faîtes cuire au four papier jaune ( 160 degrés ).
Laissez refroidir; glacez avec de la glace à café froid ; garnissez le pain avec de la crème chantilly au café .
Faites un trou dans un des bouts du pain avec un bâton pointu de 1 centimètre de grosseur : mettez la crème avec un cornet .
Même façon de procéder avec le chocolat ou à la vanille .
1935.

PAIN À LA DUCHESSE AUX FRAISES 1866.
Faites des pains à la duchesse; glacez-les avec de la glace aux fraises . Garnissez de chantilly et de purée de fraises sucrées.
Observation, les petits pains variés que l'on appelle dorénavant éclair se font avec de la pâte croquante et ne se garnissent qu'au dernier moment.
Je conseillerais de remplacer, dans les grandes chaleurs, la chantilly par de la crème mi-cuite dite saint honoré .
Urbain Dubois.

PAIN À LA DUCHESSE AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHE .
Préparez les pains comme précédemment. Glacez les au sucre cassé .
Garnissez les pains avec un mélange de sucre cassé et de pistaches hachées, disposez sur une plafond ( une plaque ) et roulez les dans le restant des pistaches au sucre . Passez les au four à papier brun ( 180 degrés )quelques minutes pour les glacer , et retirez, mettez à refroidir avant de servir .

Je vous faits grâce des autres recettes à base de fruits, poires, abricots, raisins de Corinthe, et autres ,elles ce font toutes selon le même procédé .
PÂTISSIER AU WALDORF ASTORIA, NEW YORK , 1944.








jeudi 27 octobre 2016

SOUPE AU VIN ET À LA BIÈRE




LA SOUPE, ALBIN ELGER-LIENZ 1910 MUSÉE LEOPOLD VIENNE.
L'adage populaire disait dans le temps que "l'on ne bois pas une soupe mais qu'on la mange ", cela veut tout dire je pense .
La soupe était au XIX comme les siècles précédents le plat le plus populaire pour ce nourrir simplement, rapidement et surtout capable de remplir les estomacs affamés .

Servant de petits-déjeuners, à base d'eau et de légumes ou avec plus ou moins de viande ou mème de poisson, elle était répandue dans toutes les classes de la société, aussi il n'est pas étonnant que l'on y mélangeât dès, les gaulois du vin et aussi de la bière selon les contrées . Mais on préparait aussi des soupes dont la base était le vin ou la bière et non plus comme ajout mais comme base, ces recettes étaient le plus souvent originaires de l'Est pour la bière et du Sud pour le vin.
La soupe au vin de base est d'une simplicité biblique,appelée soupe de perroquet, il suffit de mouiller des tranches de pain sec ou séché au four avec du vin rouge chaud et ou avec plus ou moins de bouillon .
Ne pas oublier aussi "faire chabrot " autrement-dit terminer sa soupe en y ajoutant un peu de vin et lamper cette soupe directement au bord de l'assiette.
Il existe quelques variantes que je vous explique plus bas, mais dans l'ensemble cela reste simple à concocter .
Cette soupe était même sanctifié par le célèbre chevalier Dugesclin qui ne partait jamais à la bataille sans en manger trois , en l'honneur de la sainte-trinité :pour y puiser sans doute énergie et bravoure.
 D'autres soupes au vin étaient plus sophistiquées, comme celle de Tallement, maitre-queue de Charles VII 1403-1461. Cette soupe dorée se composait de tranches de pain grillé imbibé de vin d'Ay ( ancêtre du champagne ) de sucre et d'eau de rose et trempées dans des jaunes d’œufs et saupoudrées de safran .

JOURNAL DE L’ÉCOLE DE SALERNE 1888.
L'école de Salerne est une école de médecine du sud de l’Italie qui reigniat sur le monde de la médecine du IX à la fin duXIII,  ces théories sur l’hygiène de vie et notamment l'alimentation revinrent à la mode en Europe à la fin du XIX avec la mode du romantisme antique .
ENFANT MANGEANT SA SOUPE, FRANCOIS BONVIN 1861 COLLECTION MESCHA


Le vin jusqu'au début du XX, était beaucoup plus alcoolisé qu'à notre époque, jamais en dessous de 18 degrés pour un vin courant et mème plus pour certains vins du midi, cela interpelle d'autant plus quand on sait que cette soupe au vin était le petit-déjeuner de base des classes pauvres et des enfants de celles-si, elle était considérée comme réchauffante!!!!, tonique et saine pour la santé des enfants ( selon le corps médical entre autres), cette soupe fit je le crains beaucoup de dégât sur les marmots .
Les soupes ou entre, dans leurs compositions de la bière sont souvent originaires bien-sur des pays producteurs de houblon et du divin nectar qui en découle, souvent aussi assaisonnées de produits que l'on retrouve en général dans le vin chaud, sucre, cannelle, amandes entre autre.

Pour commencer une soupe au vin que l'on peut qualifier de gastronomique , la soupe au vin blanc et noques d'écrevisses. 

SOUPE D’ÉCREVISSES AU VIN BLANC.
Cuire 25 écrevisses moyennes dans un grand bouillon de vin blanc, avec quelques légumes émincés et un bouquet d'aromates: une fois cuite retirez les écrevisses et passez le jus de cuisson.
Décortiquez les queues d’écrevisses, hachez-les très fin. Mélangez avec un roux blanc très serré travaillez à l'état de pommade et y mélanger deux poignées de mie de pain mouillée au lait, dont vous aurez exprimé l'humidité en le pressant, liez le tout avec quatre jaunes d’œufs et ajoutez si nécessaire de la farine pour obtenir un appareil ferme , terminez en assaisonnant avec du sel, Cayenne, muscade et un peu de ciboule hachée fin .
Réservez au frais, puis façonnez en petites quenelles ( noques )
Remettez le jus à chauffer et y pocher les noques lorsque le jus frémit . Une fois cuites les mettre dans le fond d'une soupière ,
Liez la soupe avec des jaunes d’œufs et de la crème fraîche aigre , versez le jus sur les noques et avant de servir saupoudrer de cerfeuil haché .


SOUPE AU VIN BLANC À L'ALLEMANDE.
Mettre 1 litre de vin blanc sec dans une casserole sur le feu et en réserver un demi-verre et ajouter les zestes de deux citrons, mettre de la cannelle et 125 grammes de sucre brun concassé; faire bouillir le tout et ajouter en remuant un peu de fécule de pomme de terre préalablement délayée dans le demi-verre de vin blanc . Couvrir et tenir au chaud frémissant, sur un coin du fourneau . D'autre part, délayer dans une soupière 4 jaunes d’œufs et 125 grammes de beurre fondu et passer la soupe sur cette liaison en remuant .
Servir en ajoutant de minces tranches de pain rôti et beurré .
Contrairement à ce que l'on pourrait croire cette soupe est une entrée .

SOUPE SAGOU AU VIN.
PALMIER SAGOU
Lavez à l'eau froide 200 grammes de bon sagou; égouttez-le, et mêlez-le peu à peu à un litre d'eau en ébullition; ajoutez un peu de sel, et cuisez une demi-heure sur un coté du feu .
Mettez dans un poêlon en fonte une bouteille et demie de bon vin rouge de bordeaux, 100 grammes de sucre, un petit morceau de cannelle . Faites bouillir et retirer la cannelle . Après un quart de réduction du vin , ajoutez le sagou écrasé et égoutté puis délayez-le 2 à 3 minutes , faites re-bouillir et servez avec des croûton dorés

SOUPE À LA BIÈRE À LA SILÉSIENNE .
Mettre à bouillir 3 litres de bière blonde forte avec trois sucres, après ébullition réserver sur le coin du fourneau . Préparer une base de 6 jaunes d’œufs, du gingembre râpé, un peu de fécule de riz délayé dans un décilitre de crême aigre, le tout dans une soupière . Verser dessus la bière en mélangeant vivement, servir avec des tranches de pumpernickel dorées au beurre clarifié.
LA BIÈRE EN ALLEMAGNE, LINDER ET BARRY . BNF

SOUPE À LA BIÈRE AVEC DES AMANDES.
Écrasez et pilez une livre d'amandes émondées comme pour un lait d'amande, mouillez avec deux litres de bière blanche non filtrée,et un litre de fond de volailles; mettez à cuire à feu doux en premier, puis faites bouillir pendant dix minutes avec un morceau de beurre, deux morceaux de sucre et de l'écorce de citron ; faites réduire 15 minutes et liez hors du feu aux jaunes d’œufs et crême épaisse .
Se sert avec des croûtons dorés au beurre .








LA SOUPE, GEORGES DAREL 1892-1943, CENTRE POMPIDOU




mardi 9 août 2016

SAVARIN ,GORENFLOTS ET TROIS FRÈRES .




LE CUISINIER NATIONAL,1835.
Ce sont les frères Julien qui "inventent" le Savarin en 1845 , on pourrait plus-tôt dire qu'ils retravaillent la pâte à baba de ce cher Roi de Pologne Stanislas pour en faire ,le Savarin en hommage à Brillat-Savarin .

Arthur et Auguste ouvrirent , en 1844, ce que l'on appelait à l'époque un petit coin, c’est à dire une petite boutique complètement ouverte , 27 rue de Vivienne à Paris, leur frère Narcisse les rejoignit bientôt.

Ayant fait leur apprentissage dans les plus grandes maisons de Bordeaux  puis de Paris.  Leurs produits étant de qualité en cette époque ou la pâtisserie est en pleine mutation,le succès fût précoce et rapidement le magasin s’agrandit quatre fois .
Ils firent rapidement fortune.,occupant plus de 25 ouvriers dans leurs ateliers . Le magasin était tellement fréquenté que les clients qui attendaient d’être servis avaient tendance à se servir dans les présentoirs ouverts , ainsi Auguste constatât que, un employé de la bourse toute proche avait réussi à manger 18 gâteaux avant d’arriver au comptoir pour passer sa commande .
La pâtisserie avait peut progressé depuis le moyen-âge, et les ATIONAL phares étaient toujours le godiveau ou les pâtés en croûte, même si Carême et d'autres avaient fait évoluer de façon sophistiqué la décoration des pièces montés ( dont bon nombre d'ingrédients étaient immangeables et seulement présent pour la décoration ), la pâtisserie de base telle qu'on la connaît aujourd'hui n'existait pas.

Les temps changeants heureusement et la pâtisserie se démocratisant , on vit apparaître des magasins vendant dès produits alléchants pour papilles avides de sucreries, et la pâtisserie moderne était lancée.

Le Gorenflot , lui est aussi une évolution du Baba ou plutôt du Savarin , son histoire est assez drôle pour que je vous la raconte.

Alexandre Dumas ( encore lui ) fît représenter en 1845 une pièce tirée de son roman la Dame de Montsoreau à la Porte Saint-Martin, cette pièce connue un immense succès et parmi les spectateurs , Auguste Julien (celui du Savarin ) et son meilleur ami lui aussi pâtissier, M.Bourboneux,qui  allèrent voir la pièce à plusieurs reprises ensemble . Dans cette pièce, il y avait un personnage qui devint fameux à l’époque , le moine Gorenflot, toujours sur son âne, toujours rieur, grassouillet et les joues vertes pomme ( comme un buveur d'absinthe).
Ce moine toujours affamé fit beaucoup rire les spectateurs, car pressé par son estomac , de faire un repas pantagruélique en ce vendredi de Carême , il décida de manger un bon gros lapin,  et pour ne pas avoir de problème de conscience ,il décida de baptiser ce lapin de carpe, ainsi le ciel et son estomac furent content.

Ce tour de passe-passe religieux plut beaucoup au spectateurs et le moine devint à la mode .

Depuis  1844 les deux frères c'étaient lancés rue de Vivienne et leurs créations, Savarin, Richelieu, trois frères et Berchoux connurent un succès immense. Et cela donnât à Bourboneux l’idée de suivre leur exemple .Décidé à aider son ami à trouver un local  ,Gustave et son ami sillonnèrent le quartier de la bourse et de la gare du Havre nouvellement ouverte et déjà très passante. Ils finirent par trouver rue Saint Lazare, Auguste conseillât de ce lancer avec une variante du savarin qui leur avait si bien réussie et Bourboneux toujours l'esprit hanté par la pièce de Dumas décida de l'appeler Gorenflot et de demander à Trottier, célèbre fabricant de moules et matériels pour la pâtisserie de lui créer pour lui la sexagone . Il fallait maintenant créer un savarin original pour remplir ce moule et un sirop lui aussi original pour le tremper.

Cela fait, cinquante ans de succès suivirent et firent de Bourboneux un des patrons les

plus aimé et respecté de Paris ( entre autre par-ce-que il n'était pas avare en distribution de bon vin à son personnel, autre temps et mœurs et autres valeurs , l’alcoolisme était un fléau en pâtisserie ).

On ne mouillait pas le baba ou le savarin au début du XIX siècle, en 1835 ,un polonais nommé Storer qui avait travaillé à la cour de Stanislas, à Lunéville et à Nancy, vint s’établir à Paris, rue de Montorgeuil, il commença à mettre au goût du jour la tradition polonaise qui consistait à mouiller le gâteau avec un sirop au rhum. Les frères Julien alléchés par cette amélioration se mirent à tremper leur savarin avec un sirop plus ou moins sophistiqué eux aussi et ainsi la mode prit son envol et à survécus jusqu’à notre époque .

PÂTE A SAVARIN ORIGINALE DES FRÈRES JULIEN.
Farine tamisée 1 kilo, Beurre fin 700 grammes, Sucre en poudre 8 grammes ,Sel 4 grammes, Levure de bière 4 grammes, Crème tiède 2 décilitre , œufs entier 14.
Prendre le quart de la farine et procéder à la confection du levain, en y faisant dissoudre la levure et la crème tiède. On conserve ce levain dans un cul de poule couvert dans un endroit suffisamment chaud pour permettre au levain de pousser.
D’autre part, former la fontaine avec le reste de la farine, mettre au centre la moitié du beurre bien manié, les œufs préalablement tiédis sur le coin d’un feu sans les cuire; le sucre et le sel; mélanger et travailler la pâte avec la main, en la tenant molette; ajouter alors le levain et le restant du beurre; ramollir en pommade; travailler de nouveau pour bien homogénéiser; la mettre dans deux moules à savarin beurrés et les faire lever à l’étuve.
Pendant ce temps on tient le four prêt afin que lorsqu’ils sont levés à point, on puisse les faire cuire de suite dès que la pâte est levé .
Mettre à cuire à feu moyen (160 degrés ) plus ou moins 45 minutes.
Laisser refroidir et tremper de sirop quelques minutes avant de servir .


PATE A GORENFLOTS.
La pâte à Gorenflots ou Gorenflos est une pâte à Savarin que vous rompez quand elle est levée et vous-y mêlez 500 grammes d’amandes pilées avec quelques cuillerées de Marasquin.
Une fois le gorenflots cuit et refroidi, le tremper dans un sirop d’orgeats réduit à 29 degrés à laquelle vous ajouter un peu d’absinthe .
Ce sirop est appelé sirop à la Cussy du nom du marquis de Cussy , maitre d’hôtel de Napoléon et de Louis XVIII ;
Une autre façon de les préparer est de les tremper au lait d’amandes mêlées à du curaçao , puis les masquer avec un glaçage aux amandes.


TROIS FRÈRES.
Battez sur un feu doux 200 grammes de sucre avec 6 gros œufs, aussitôt que votre pâte est chaude, retirez du feu et achevez de battre à froid, ajoutez-y à la spatule 170 grammes de crème ou de farine de riz et 170 grammes de beurre fondu ainsi que une gousse de vanille, terminez d’amalgamer et disposez dans le moule , couvrir et laissez pousser au chaud .
Une fois cela fait mettre à cuire à four doux 45 minutes.
Un fois cuit, retirez du moule et abricotez à l’abricot réduit et y poser à distance des morceaux d’angéliques et des morceaux d’amandes pralinées .

LE DESSERT AU JARDIN ,DENIS MAURICE 1870-1943, MUSÉE DE SAINT GERMAIN EN LAYE
 

jeudi 9 juin 2016

LE PARFAIT AU CAFÉ .


CAFÉ RAJAH, ILLUSTRATION DE HENRI MEUNIER 1897 , BIBLIOTHÈQUE DE LYON.
Le parfait comme on l'appelait tout simplement est d'origine italienne et bien-sur doit son succès à
MOULIN A CAFÉ DE Mme DE POMPADOUR, MUSÉE DU LOUVRE
l'engouement que connu le divin breuvage qu' est le café dès le XVI Siècle,  deux pays en l’Europe lui trouvaient toutes les qualités , la France et l'Italie .
L’Italie d'abord et la France ensuite, notamment grâce aux succès des cafés et glaciers italiens qui essaimèrent d'abord à Paris puis en province au début du XVII et qui connurent leur heure de gloire au XVIII .
Le succès du parfait allât croissant au XIX , la glace industrielle et les systèmes de refroidissement étant apparus vers les années 1850 n'y étaient pas pour rien .
Aujourd'hui on fait des parfaits ( de moins en moins ) avec toutes sortes de parfums et de fruits, ce n'était pas le cas avant les années 1950 , ou parfait rimait uniquement avec café, quelques innovateurs c’étaient cependant essayé au parfait aux fruits et à l'alcool dès le XIX .
La préparation en elle-même demande une bonne dose de maestria pour réussir l'amalgame de la légèreté et du glacé, heureusement notre époque dispose d'outils nettement plus sophistiqués qu' au
  XIX.
ILLUSTRATION DE MICH, 1921, BNF.

PARFAIT AU CAFÉ.
DICTIONNAIRE 1895.
Ingrédient : Café de premier choix 300 grammes de café moulu gros , Sucre 400 grammes , Crème fraîche double 1 litre , jaune d’œufs 12.
Faites un sirop à 35 degrés avec la moitié du sucre . D'autre part mettez le café moulu grossièrement  et le restant du sucre , avec un demi-litre de crème fraîche, la partie du fond , c'est-à-dire une bonne crème épaisse est toujours plus dense et plus grasse dans le fond que sur le dessus l ;faites bouillir à feu doux le tout, laissez infuser ensuite et passez dans une autre casserole à travers une étamine ; ajoutez la moitié du sirop et les jaunes d’œufs; faites lier à feu très doux ; retirez l'appareil et mettez le cul de la casserole dans de la glace ou de l'eau fraîche pour arrêter la cuisson et vous vanner la préparation dix minutes.
Mettez dans la sorbetière, glacez en la travaillant à la spatule ( au XIX la sorbetière était simplement un récipient enchâssé dans un autre rempli de glace, et le mélange était manuel ) jusqu'à ce qu'elle commence à prendre , à ce moment là ajoutez le restant du sirop, lissez et incorporez le restant de la crème fraîche, fouettez en mélangeant avec prudence.
Mettez le tout dans un moule à parfait et sanglez pendant une heure et demie ( mettre au congélateur , sans qu'elle ne devienne de la glace, si le mélange est bien fait.
Démoulez et servez sur une serviette à frange.
 
MENU DE BANQUET , 1895, DIJON.

 Cette recette est tirée du dictionnaire de cuisine de J. Favre de 1895 , elle est copiée mot pour mot d'une recette de 1870 d'Urbain Dubois qui lui mème l'a copiée et rajeunie d'une recette tirée d'un livre de pâtisserie de l'Abbé Tarenne de Laval , datant de 1838 , et qui l' appelle le parfait "La mousseline en Parfait "
La pratique de copier intégralement les recettes de cuisine et pâtisserie de ces prédécesseurs , sans rien en changer , était courante au XIX siècle et admise , la plus copier étant A.Dumas qui pour sont dictionnaire de cuisine la pratiqua avec ferveur , ne rajoutant souvent que quelques lignes de souvenirs personnels.
Ceci-dit si la recette est bonne pourquoi la changer????.


CAFÉ NAPOLITAIN , PARIS DÉBUT DU XX, FRÈRES SEEBERGER, MEDIATHEQUE DE CHARENTON.
















lundi 2 mai 2016

LA SAUCE HOLLANDAISE ET CES SOEURS .

LES NOCES DE QUENTIN LE GUERVEUR ET DE ANNE-MARIE KERINVEL, VICTOR-MARIE ROUSSIN 1812-1903, MUSÉE DE QUIMPER. LE SAUMON SAUCE HOLLANDAISE ÉTAIT INCONTOURNABLE DES NOCES ET BANQUETS DU XIX SIÈCLE .


Cette sauce est bien d'origine batave, mais l'originale était un court bouillon destiné a cuire le poisson , bien plus qu’une sauce pour le napper .
Elle était connue en Europe dès le XVI siècle , et son évolution vers celle que l'on connaît aujourd'hui se fera dans l milieu du XIXè , avec la popularisation du beurre ( le beurre était un produit de luxe avant cela ), désormais disponible toute l'année et non plus quelques mois ou les vaches donnaient du lait.
A partir de cette époque on va servir la hollandaise et ses dérivés, à tort et à travers, sauce riche qui présentait bien et cachait quelques fois l'indigence du poisson ou du légume qui en était nappé , elle plaisait aux clients à n'en pas douter.
Sont crépuscule date de la nouvelle cuisine vers les années 1960 .

Mais la hollandaise et ses déclinaisons , étaient le cauchemar du cuisinier pendant le service , car la chaleur étant souvent extrême dans les cuisines à l'époque, ( les premières hottes d'aspiration n'apparurent que vers la fin du siècle et les fourneaux à charbon ou au gaz que l'on utilisait dégageaient une chaleur d'enfer ),  la hollandaise tournait et obligeait les cuisiniers à la remonter à longueur de service .
Combien de malheureux sont enfouis dans ces catacombes humides qu'à Paris on transforme en cuisine . Jamais ils ne voient la lumière du jour; ils travaillent constamment à la chaleur du gaz et sortant le soir, ils vivent dans une éternelle nuit .Voilà d'inintéressantes victimes du manque d'aération. Joseph Favre 1895.



Aussi, bien vite on collât la sauce avec de la farine, et pour ajouter à l'horreur on utilisât de la margarine ( produit à la mode dès les années 1870 ) pour abaisser le prix .
Les variantes de cette sauce sont aussi nombreuse que peuvent l’être l'inventivité des cuisinières et cuisiniers , il faut dire que la base si prête particulièrement , destinée surtout à napper les poissons, légumes et à la limite la volaille, cela n'évoluera pas et peut de recette sont associées aux viandes rouges par exemple . Cela restera l’apanage de cette autre classique, la béarnaise et ces sœurs.
LA CUISINIÈRE ET SON CHIEN, EDOUARD VUILLARD, 1865, MUSÉE DU LOUVRE

SAUCE HOLLANDAISE.
Cette recette est celle utilisé par les hollandais pour la cuisson au court-bouillon de leurs poissons , et deviendra après bien des tribulations la hollandaise que l'on connaît.
Faites blanchir par quelques minutes d'ébullition dans de l'eau une forte pincée de feuilles de persil; pilez soigneusement dans un mortier de marbre le persil blanchi, et passez-le à la passoire fine ou au tamis de crin ( fin ).
Faites chauffer dans une casserole une tasse de velouté ( de poisson ou de volaille , selon vos goûts ) en y joignant un filet de vinaigre . Ajoutez à la sauce le persil blanchi et dès quelle aura pris un bouillon , y faire fondre un quart de beurre.
Cette recette et la vrai sauce hollandaise servie là-bas , elle est utilisée d'abord pour pocher le poisson et après réduction comme sauce servie avec celui-ci .
Cousin de Courchamps 1815 .

LA HOLLANDAISE DE BASE OU HOLLANDAISE JAUNE.
Mettez dans un bol un quart de beurre frais , Ajoutez trois jaunes d’œufs frais , du sel blanc et une bonne cuillerée à bouche de vinaigre , que l'on aurait infusé pendant quatre heures ?????, un ou deux grammes de Macis ( écorce de noix de muscade ) , selon que l'on voudra faire la sauce plus ou moins relevée .
Posez ce bol sur une casserole d'eau bouillante de manière que la sauce chauffe bien et que l'eau de ce bain-marie ne puisse y rentrer ,tournez-la jusqu'à ce qu'elle paraisse aussi épaisse qu'une forte bouillie, et servez-la dans une saucière avec un poisson cuit au court-bouillon .
Cette sauce est douce, suave, légère et très agréable .
Recette de 1782.

SAUCE HOLLANDAISE A LA VICTORIA.
Cette sauce est d'une extrême finesse pour le poisson; en voici la recette.
Mettez dans une casserole 250 grammes de beurre bien frais coupé par petits morceaux, quatre jaunes d’œufs crus pareillement bien frais , une cuillerée à bouche de vinaigre de sureau dit Elder vinigar , deux cuillerées à café de vinaigre à l'estragon dit Taragonni vinegar , une cuillerée à café de vinaigre de piment dit Chily vinegar, une pincée de sel et un peut de mignonnette de poivre noir .
Posez la casserole dans un bain-marie et fouettez doucement puis vigoureusement le mélange.
Lorsque celui-ci est homogène et tde,  le retirer du feu et placez la casserole dans un fond d'eau froide pour arrêter la cuisson. Se sert principalement avec un poisson blanc.
Antoine Gogué 1875.

Vous remarquerez que ces différentes recettes de hollandais incorpore dès le début le beurre et non pas comme celle que l'on connaît, en l'ajoutant fondu et clarifié aux jaunes d’œufs montés à feux doux.
Cette façon de préparer la sauce n'apparaît que vers la fin du XIX et au début du XX siècle , quand les cuisiniers s’aperçurent que en ajoutant après le beurre fondu, on rendait la sauce bien plus stable et moins susceptible de tourner .

SAUCE MOUSSELINE.
Cette cousine de la hollandaise est très simple, ils suffit d'ajouter à une hollandaise classique après l'avoir monté comme de coutume , de la crême fraîche épaisse un peu battue , et cela de façon la plus délicate possible .
Se sert dès que près et se conserve difficilement .

SAUCE HOLLANDAISE AU CÂPRES.
Faites réduire deux verres de vin blanc avec une échalote hachée et un peu de cerfeuil . Une fois cela fait, mettez à refroidir et y incorporer quatre jaunes d’œufs, du sel, muscade et peu de poivre et deux cuillerées de câpres sicilien.
Monté le tout au bain-marie de façon à obtenir une mousse légère et ferme, y ajouter hors du feu,de petites quantités de beurre fin, terminez par un jus de citron, bien fouetter le tout et servir avec du poisson.

SAUCE HOLLANDAISE A LA GENEVOISE.
Faites réduire deux verres de bon vin rouge avec un oignon émincé, ajoutez sel , poivre et muscade.
Hors du feu ajoutez quatre jaunes d’œufs , 250 grammes de beurre en petits morceaux .
Placez la casserole dans un bain-marie et faites monté le mélange à feu doux , pour obtenir une consistance mousseuse et ferme .
Une fois cuite , retirer du feu et placez dans un fond d'eau froide la casserole pour arrêter la cuisson .
Cette sauce se sert surtout avec du poisson de rivière ou de lac.
Ils existe plusieurs autre variantes de cette sauce , la plupart utilisent un fond de cuisson de poisson comme base, et on ajoute soit des épices, soit des condiments aussi variés que l'estragon ou des zestes de citron .
LA BELLE CUISINIÈRE, GERARD VITAL, FIN XVIII SIÈCLE  MUSÉE DU LOUVRE

samedi 2 avril 2016

LES JETS DE HOUBLON A TOUTES LES SAUCES.


EINQUARTERUNG ( CANTONNEMENT OU L’EFFEUILLAGE DU HOUBLON ), OSCAR GRAEF, 1850, BIBLIOTHÈQUE UNIVERSITAIRE DE STRASBOURG.

Peu connus en France au 19 siècle ou même complètement inconnus des connaisseurs de bonne chose ( sauf Brillat-savarin qui se faisait envoyer chaque année à Paris une caisse au moment de la récolte ), les jets de houblon méritaient pourtant mieux que cette discrétion . Comparer en goût à une asperge , mais à mon avis plus fin de goût, cette pousse du houblon coupée dès son apparition lors de sa sortie du sol, la plante grimpante qu'est le houblon doit cette modeste reconnaissance culinaire à sa rareté et, la période très courte de sa commercialisation de mars à mi-avril.
De plus à l'époque il voyageait très mal ( il perd très rapidement de sa fraîcheur ) et les régions de production, l'Est de la France, la Belgique et l’Allemagne, consommaient en général toute la production. On en trouvait cependant dans toutes les bonnes épiceries de la capital en saison durant une très courte période.
Une fois coupée la pousse ou jets, en général ne repoussait pas et faisait ainsi perdre le profit plus important de la récolte de la fleur ou cône et des feuilles de houblon . Cela explique qu'à notre époque le jets de houblon atteint facilement plus de 100 euro le kilo.
Cependant il existe dans différents livres du 19è des recettes, de ce jets, souvent semblable et aussi des recettes de préparations de décoction , ainsi que des salades et potages de fleurs de houblon.
Pour débuter je vous livre une recette du chef Gaston Clément, cet originaire du Nord de la France né en 1879, et qui très tôt ce fît connaître en Belgique, va devenir entre les deux guerres et après la dernière, le chroniqueur gastronomique vedette du plat pays.
GASTON CLÉMENT 1879-1973.

JETS DE HOUBLON RAVIGOTE.
Épluchez (comme une asperge, mais encore plus délicatement, ou grattez-les au couteau ) et lavez les jets de houblon .  Faites-les blanchir cuire à l'eau salée acidulée d'un jus de citron (au 19è ,laissez cuire une demi-heure les pousses, à notre époque on les mange plus croquants et 10 minutes suffisent ).
Égouttez-les ensuite et laissez-les refroidir .
Prenez deux œufs durs fraîchement cuits et passez-les au tamis, ce qui vous donne un hachis blanc et jaune auquel vous ajoutez du persil
haché .
Liez les jets de houblon de quelques cuillerées de mayonnaise, dressez dans un légumier et, parsemez dessus le hachis bigarré . Servez frais comme accompagnement de viandes froides.

 
JETS DE HOUBLON A LA FLAMANDE.
Cette recette est parue dans "La bonne cuisine pour tous " de Gérard Butler en 1885, un cuisinier et chroniqueur gastronomique célèbre à l’époque .
Prenez vos jets que vous avez grattés et lavés à grande eaux, blanchissez-les 20 minutes à l'eau légèrement vinaigrée . Égouttez-les et mettez les à cuire ensuite dans du beurre blanc, laissez mijoter à feu doux pendant dix minutes, salez, poivrez et grattez un peu de noix de muscade , égouttez et dressez sur un lit de croûtons frits taillés en cœur , liez la sauce avec du jaune d’œuf , et servez celle-ci à part . Servez avec du persil frit.

POTAGE AU HOUBLON ET AU SERPOLET.
Cueillez au printemps dans les haies de votre voisinage de ( 1860 ) de jeunes pousses de houblon sauvage; faîtes-en de petites bottes et blanchissez-les à l'eau bouillante . Retirez-les, et découpez-les en morceaux de deux centimètres, mettez-les à l'eau fraîche  avec du beurre ,une grosse pomme de terre cuite écrasée et quelques brins de serpolet et une gros tête d'ail( comme un œuf) écrasée .Laissez cuire un quart d'heure et au moment de servir , salez et poivrez, et liez hors du feu avec liaison de crème et jaunes d’œufs .

BOISSON DU DOCTEUR RECAMIER.
Cette boisson était conseillée surtout comme diurétique et pour les grands nerveux.
Remplissez d'eau une cruche contenant 10 litres ; mêlez-y 500 grammes de sucre; une poignée de fleurs de houblon , 6 feuilles d'oranger , un demi-verre de vinaigre .
Fermez la cruche avec une toile . Laissez macérer pendant deux jours en ayant soin d'agiter la cruche 2 fois par jour .
Filtrez, mettez en bouteilles et ficelez convenablement les bouchons car cette boisson ainsi confectionné fermente et pétille comme le Champagne .

Vous pouvez aussi accommoder les jets en salade, en omelette ou comme garniture d'un tournedos par exemple, nappez d'une délicate mousseline, et plus si affinité.
Bonne appétit .
RÉCOLTE DU HOUBLON A KOCHERBERG, FREDRIC LIX 1889, BNF .