jeudi 30 août 2018

LES SOUPES APÉRITIVE PÉRIGOURDINE.

VILLAGE DES EYZIES DE TAYAC, PERIGORD, LOUIS CAPITAN 1854-1924, MUSÉE DE LA PRÉHISTOIRE.

Tradition ou habitude oubliée, les soupes prises pour ouvrir l'appétit étaient monnaie courante à l'époque, surtout dans les régions pauvres comme le Périgord . 

LIRE UNE RECETTE.
 Les soupes apéritives Périgourdines avaient comme but d'ouvrir l'appétit ou en langage local  " L'estouma lou pu verrouilla "  l'estomac le plus verrouillé, ou le mieux cadenassé ne résistaient pas à ces soupes et ce mangeaient à la fourchette ( ce qui en dit long sur sa densité ) et permettaient selon les us et coutumes locale de déguster les plats qui suivaient avec un appétit gargantuesque.Mais malheureusement aussi pour une bonne part des habitants pauvres de cette région, ces soupes étaient l'unique plat , aussi bien au petit-déjeuner que pour les repas suivants.
MARCHÉ AUX OIES A SARLAT DÉBUT XXe, MUCEM MARSEILLE

LE CABOUSSAT .
Le Caboussat est un apéritif souverain pour débuter un bon repas.
Vous mettez une bonne cuillerée de très fine graisse d'oie ou de canard dans une casserole.
Vous prenez ensuite des croûtons de pain rassis, coupés de la grosseur d'une belle noix. Jetés dans la graisse chaude avec trois gousses d'ail, ces croûtons remués délicatement avec une cuillère en bois , ne seront passés au feu que deux ou trois minutes .
Dans la casserole on versera ensuite de l'eau très chaude ou du bon bouillon d’oie pour laisser bouillir cinq minutes. Sel, poivre, un seul clou de girofle, un léger filet de vinaigre ou mieux de verjus .
On sert le caboussat tout bouillant. On peut, si l'on veut, agrémenter cette soupe énergétique originale de quelques grains de muscade. Certaines personnes laissent les croûtons artistiquement dorés flottés dans la soupe ou écrasées dans le fond, cette dernière façon permet de manger cette soupe à la fourchette, ce qui n'est point banal.
Le Caboussat peut également se faire en faisant frire les croûtons à l'huile de noix de la maison Goursat, de Périgueux "marque Sem ."
 FULBERT DUMONTEL 1875.

LE TOURIN.
 Le Tourin, lui aussi, est comme le Caboussat, un potage de vielle origine périgourdine. En voici la recette.
On prend deux beaux oignons de la grosseur d'un œuf que l'on fait revenir avec lenteur dans de l'excellent saindoux.
Quand les oignons seront cuits de belle couleur, vous ajouterez (s'il vous plaît) une petite cuillerée de fine farine blanche que vous remuerez un instant avec mesure et précaution.
Vous verserez ensuite de l'eau bouillante avec du sel, poivre et filet de vinaigre. Il n'y aura plus qu'à tapisser votre soupière de fine tranches de pain rassis que vous couvrirez lestement de votre bouillon.
Le Tourin est la soupe obligatoire et classique des lendemains de Gala. Il ressuscite l’appétit en réveillent par sa gaité les estomacs endormis.
FULBERT DUMONTEL 1875

LA SOUPE BLANCHE
Encore une soupe ancienne et périgourdine qui est aussi un potage de carême.
Vous prenez deux gousses d'ail et quelques belles feuilles d'oseille seulement . Dans une casserole posée sur le fourneau, avec du beurre ou de la graisse de choix, vous y jetez les gousses d'ail et l 'oseille.
Quand cet ensemble aura vu le feu pendant quatre ou cinq minutes, vous rajouterez une petite cuillerée de farine que vous remuerez avec une rapide légèreté, il n'y plus qu'à verser l'eau chaude et qu'à laisser bouillir dix minutes. Vous dorerez ensuite votre bouillon avec deux jaunes d’œufs et vous verserez sur des tranches de pain rassis tapissant une soupière, sans le passer. Comme la Caboussat la soupe blanche peut être parfumée d'un soupçon de muscade .
ALFRED GOCIBUS 1899. 

Les jeunes chefs de la fin du XIXe ( sous la houlette d’Escoffier notamment ) allégèrent la cuisine de façon drastique, ainsi que le temps passé à table avec leurs recettes simplifiées ( si l'on peut dire )
Vers la fin du XIXe et le début du XXe , le temps que durait les repas diminuât et certains de se plaindre de cette avancé de la modernité en disant que l'on ne pouvait pas faire un bon repas en moins de six heures et que manger en quarante cinq minutes son déjeuner était tout simplement néfaste pour la santé, ceci explique aussi que les soupes apéritives Périgourdine disparurent des tables modernes, victimes des temps modernes.

ARTICLE PARUS DANS L'ILLUSTRATION 1900. 
Henry Havard , écrivain connu pour ces travaux sur l'art à travers les siècles, commençait, dans l'Illustration, en 1899, une série d'articles sous le titre pessimiste " La décadence de la cuisine française", et se terminait ainsi le préambule de son étude.

"Aujourd'hui les diners priés,( diner sur invitation ) au lieu de six heures, durent quarante-cinq minutes. Leurs compositions ressemblent à la liquidation d'invitations témérairement acceptées et dont on tient à se débarrasser rapidement. Le Maître d’hôtel annonce que " Madame est servie " avec des intonations de maître de cérémonie s'adressant aux "personnes de la famille " . Sa tenue est lugubre, son service glacial. On sort de table sans savoir ce qu'on a mangé, et ce n'est que justice comme on dit au palais .
Les élèves de nos grands cuisiniers, des Dugleré, des Balway, des Cubat, n’ont plus le goût raffiné de leurs maîtres. La perfection apportée dans la machinerie culinaire leur a gâté le palais et la main. Les méditations ont cédées le pas aux improvisations, et les formules chimiques ont remplacé l'expérience personnelle .

Comme on le lit, le combat de la nouvelle cuisine et de l'ancienne ne date pas d'aujourd'hui


JEU DE QUILLE, SCÈNE DE LA VIE RURALE EN PÉRIGORD,MUCEM MARSEILLE.







dimanche 5 août 2018

LES CRÈMES GLACÉE PLOMBIÈRES.

PUBLICITÉ 1935, METROPOPLITAN MUSÉUM, NEW YORK.


BOMBE GLACÉE 1925.
Drôle de nom plombières pour une crème glacée, ce nom proviendrait tout simplement du métal utilisé pour fabriquer le récipient de base dans la sorbetière, alliage de plomb et d'étain. Ce nom n'apparaîtra que vers le début du XIXe et disparaîtra presque complètement vers la fin du siècle, il serrât très en vogue durant le règne de Napoléon III ( 1850-1870 ) qui aimait prendre les eaux à Plombiere-les-bains, ville thermale des Vosges ou il signât un très important traité, et comme le snobisme l'emportait déjà sur la réalité, certains crurent que le nom de plombières fut donné au récipient en honneur à cette ville, il n'en est rien et dès la défaite de 1870 le nom perdit beaucoup de son usage. Il faut dire aussi que l'on finit par s'apercevoir que le récipient en plomb était on ne peut plus néfaste pour la santé et qu'il fut dorénavant fabriqué en étain uniquement.
Certain on cru pouvoir classé la plombières par l'usage que l'on en faisait, cet à dire fabriquée une glace d'un seul parfum, mais cela fut démenti par la multitude de recettes de plombières mélangeant plusieurs parfums et ingrédients divers, aussi pour finir je dirais que le nom de plombières est tout simplement un nom générique pour différents sortes de glaces,qui fut à mode pendant un certain temps puis qui disparut pour revenir à notre époque, par contre, glaces moulées, fromages glacés, bombes ou encore poudings glacés et bavarois glacés s'appliquent bien à différentes formes ou recettes de glace spécifiques .
MOULES À GLACE XIXe.

Vers le milieu du XIXe , la chimie avait fait de grandes avancées et l'on cru résoudre le refroidissement des sorbetières en utilisant les réactions chimiques de l'acide chlorhydrique ou le sulfate de soude ou encore un mélange d'acide carbonique et d’éther pour obtenir un refroidissement brutale de moins 30 degrés, cela amenât de nombreux accidents dans les pâtisseries et glaciers qui avaient le malheur de se prendre pour des apprentis sorciers, quand ce n'était pas les clients que l'on empoisonnait-ainsi, il fallut attendre les années 1890 pour voir apparaître des turbines à glace fiables et électriques.
PUBLICITÉ PARUE DANS LE JOURNAL DES PÂTISSIERS 1925.

CRÈME PLOMBIÈRES À LA RACHEL .
Mêlez dans une terrine trois quart de litre de lait d'amandes douces et amères, avec un quart de bonne crème crue; sucrez le liquide avec de la glace de sucre vanillé; passez au tamis deux fois.
Faites glacez l'appareil dans une sorbetière ; mêlez-lui ensuite la valeur de un litre de crème fouettée, légèrement sucrée, en opérant avec les précautions d'usages . Vingt cinq minutes après dressez la plombières en rocher, sur serviette pliée; entourez-la avec des petits choux fourrés à la chantilly, glacés au chocolat.
JULES GOUFFÉ 1874.

CRÈME PLOMBIÈRES AUX PASTÈQUES.
Passez au tamis 5 à 600 grammes de chair rouge de pastèque; mêlez du sirop froid à cette purée pour lui donner 22 degrés au pèse-sirop; ajoutez le suc de 3 oranges et de 2 citrons, un peu de zeste des deux; passez-la encore, faites-la glacer à la sorbetière; finissez-la avec quelques cuillerées de bon rhum, et ensuite ajoutez de la crème fouettée, sucrée, en opérant avec les soins requis plus haut.
Dressez sur une serviette avec une bordure de madeleine , glacée au rhum.
JULES GOUFFÉ 1872.

PLOMBIÈRES MARGUERITE.
Préparez une crème anglaise, avec 8 jaunes d’œufs, 375 grammes de sucre, trois quarts de litre de lait et de crème crue, un bâton de vanille coupé. Quand elle est froide, passée , versez-la dans une sorbetière, faites-la glacer à la plombières. Quand elle est bien lisse, mêlez-lui , peu à peu, une infusion de 3 cuillerées de sirop d'ananas ,mêlez avec une quantité égale de liqueur d'Alkermès https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/1635/alkermes.html et autant de Marasquin. Travaillez encore la glace pendant 10 à 12 minutes; incorporez-lui alors un demi-litre de crème fouettée, légèrement sucrée ,mêlée avec une petite partie de la glace, afin qu'elle ne graine pas.
Quand le mélange est opéré, que la plombières est lisse, moelleuse, mêlez-lui un salpicon d'ananas confit, préalablement lavé à l'eau tiède, macéré une heure dans du sirop.
Masquez, avec du papier, l’intérieur d'un moule à dôme de forme élevée, forme en pointe; fermez-le, frappez-la sur la glace salée; 10 minutes après, emplissez-le avec la plombières . Fermez l'ouverture du moule avec un rond de papier, puis avec son couvercle; mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue ou du beurre; couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper 5 quart d’heure.
Au moment de servir, lavez le moule à l'eau froide, enlevez le beurre et le couvercle; renversez la plombières sur un fond , en bois, couvert d'une serviette pliée. Piquez sur le haut un pompon en sucre filé, entourez-en la base avec des petites tartelette de fruits.
URBAIN DUBOIS 1860.

VACHERIN POUR PLOMBIÈRES.
SORBETIÈRE TOSSELI ,DÉBUT XIXe
Battez 3 blancs d’œufs bien ferme à l'aide d'un fouet en fil de fer; mélangez légèrement le sucre glace
et dressez cette meringue , à la poche garnie d'une douille étoilée, de la longueur d'un biscuit cuiller, sur des plaques cirées à la cire blanche???, puis poudrées de sucre pilé fin , caisez ( caisse, plaque allant au four ) à four bas, comme toutes les meringues sèches, après les avoir poudré de sucre . Lorsque ces bâtons meringuées sont cuits et d'une belle couleur jaune, vous les mettez à l'étuve pendant une heure ou deux, afin de les rendre bien cassants; ensuite vous les calez ensemble dans l’intérieur  d'un moule à charlotte avec du sucre cuit au cassé. Vous aurez un rond fait de la même pâte de meringues et cuit de la même façon sur une plaque cirée, du même diamètre que le moule à charlotte et que vous collerez en temps voulu pour scellez le moule avec du sucre au cassé.
Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d'ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tout de pistaches hachées et décorez de crème fouettée à l'aide d'une poche à douille
PIERRE LACAM 1884.

APPAREIL À PLOMBIÈRE POUR GARNIR.Faites bouillir 1 litre de crème crue, pendant ce temps, battez 9 jaunes d’œufs avec du sucre en poudre, battez très énergiquement avec un fouet , pour faire blanchir; ajoutez une gousse de vanille du Mexique, mélangez la crème bouillante en continuant de fouetter; tournez sur le feu avec une spatule jusqu'au bouillon . Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d'ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tous de pistache hachées et décorez de crème fouettée à l'aide d'une poche à douille.
PIERRE LACAM 1884.
PIÈCE MONTÉE 1925, INSPIRÉ D'UNE PIÈCE MONTÉ CRÉE PAR LE CHEF GUILLOT, AUX SERVICE D'ALPHONSE DE CHATEAUBRIAND . LA BASE EST EN CRÈME PLOMBIÈRE A AJOUTÉ AU DERNIER MOMENT DIT LE COMMENTAIRE!!!!!L

mercredi 18 juillet 2018

LANGUES DE MORUE A LA BRETONNE, ETC.


PROCESSION DE LA COMPAGNIE DE LA MORUE A SAINT GILES'S THOMAS RWLANDSON 1756-1817 BRITISH MUSEUM
L'histoire de la morue se confond avec le XIX siècle et l'industrialisation galopante de ce siècle, avant ce siècle, la pêche de ce poisson restait confidentielle et seul les portugais osaient s'aventurer dans les mers déchaînées du nord pour la pêcher, et le salage, et le fumage n'avaient aucun secret pour eux . Mais la consommation restait limité aux zones côtières. Dès les années 1800, d'autres peuples se lancèrent dans l'aventure, dont notamment les basques et les bretons, partant pour de longues périodes de pêche vers Terre Neuve entre autres . Cette pêche qui fut miraculeuse au départ, transforma bientôt cette activité en industrie, avec des usines de transformation et la commercialisation se fit  sur tout le territoire de l'Europe et non plus uniquement sur les côtes. Cette morue abondante et pas cher fût le poisson le plus consommé, et grâce  son faible coût, très populaire dans les classes laborieuses. Cela durât tout le siècle, mais vers la fin de celui-ci, la sur pêche entraînât la raréfaction du poisson et son coût quadrupla. Les années d'abondance devinrent celles de disettes, comme pour le saumon, l'anguille ou encore l'esturgeon, tous victimes de la folie des hommes.
La langue de morue, n'est pas facile à trouver. Mais si vous êtes copain avec votre poissonnier, il pourra je pense vous arranger cela, on ne la trouve en principe  que fumée ou salée.
La morue était un plat  populaire au début du siècle, peu apprécié des gourmets car trop vulgaire , cette situation s'inversa à la fin du siècle, et sa langue est devenue un délice rare de gastronome, aussi on trouve peu de recette de celle-ci.
Je vous ai sélectionné quatre recettes qui je le pense sont représentatives de la cuisine du XIX siècle.
MARCHÉ DE LA MORUE À LISBONNE, 1900.

LANGUES DE MORUES A LA BRETONNE.
Dans les ports de mer et même à Paris avec de bonnes adresses, on peut trouver des langues de morues salées; avec ces langues on prépare un mets recherché des amateurs éclairés.
Lavez et faites dégorger pendant 24 heures, une douzaine de langues, changez régulièrement l'eau; mettez-les dans une casserole, couvrez juste d'eau froide et faites cuire. Une fois cuites, les sécher avec un linge propre et parez-les. Les mettre ensuite dans la casserole que vous aurez vidé de son eau, ajoutez une peu de beurre, un jus de citron et un peu de persil haché . Sautez -les pendant quelques minutes, puis ajoutez deux ou trois oignons émincés, faites revenir à feu doux, mouillez ensuite avec du vin blanc sec et de la crème crue ou de la béchamel légère, laissez cuire dix minutes et servez les langues sur un plat rond , rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du quatre épices, nappez les langues de la sauce et servez avec des pommes de terres en robes de chambre.
BORDEAUX, RENTRÉES DES BATEAUX MORUTIERS DE RETOUR DE TERRE-NEUVE VERS 1890.

LANGUES DE MORUES A L'ITALIENNE, SAUCE AIGRE-DOUCE.
Tranchez en deux dans le sens de la longueur une douzaine de langues de morues fumées, les faire sauter  dans de l'huile d'olive très chaude, faites prendre une belle couleur; égouttez-les ensuite , dressez sur un plat, et masquez avec une sauce préparée ainsi.
Sauce aigre douce: Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d'office; faites fondre le sucre, en le tournant jusqu’à ce qu'il soit de couleur blonde; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide , jusqu'à ce que le sucre soit fondu dans le vinaigre, ajoutez une égale quantité de jus de veau lié et deux cuillerées de concentré de tomates, laissez réduire à feux doux dix minutes; ajoutez une poignée de raisins secs, préalablement ramollis dans du Marsala.

LANGUES DE MORUES EN BEIGNETS.
Faire dessaler les langues, les mettre dans une casserole avec de l'eau et, au premier bouillon, les égoutter sur un tamis; les mettre dans une terrine avec fines herbes hachées, poivre et filet d'huile d'olives; laisser macérer un instant, les tremper une à une dans une pâte à frire à la bière et les plonger aussitôt dans une friture chaude; les égoutter et les dresser en couronne sur une serviette en mettant du persil frit au milieu. Servir avec une sauce gribiche.

PARIS 18....
LANGUES DE MORUES A LA MÉNAGÈRE .
Blanchir les langues de morues comme il est indiqué dans la formule précédente;
Les mettre dans une terrine et les assaisonner de poivre, de fines herbes et d'un peu d'ail écrasé; Délayer un peu de farine dans un bol , saler, poivrer, ajouter deux œufs ou trois œufs, battre le tout et tremper dans cet appareil les langues les unes après les autre et les frire dans une poêle avec de l'huile d'olives, égoutter et servir avec une sauce ménagère ou sauce tartare.
Ne  rajouter de sel à ces préparations que si la morue est trop dessalée.

Parmi les mythes qui courraient le long du XIX ( pour mémoire les pélicans nourrissait leurs petits en les laissant plonger leurs bec dans le bec des dits parents, pour ce nourrir de leurs entrailles, selon le célèbre poète,Alfred de Musset), il en est un qui est repris par A. Dumas dans son dictionnaire de cuisine . Le voici telle que le raconte Dumas.

" Je ne saurais, dit Anderson, m’empêcher de remarquer ici en passant que ce poisson insatiable ( la morue ) a reçu de la nature un avantage singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient pouvoir partager avec lui. C'est que toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et, après l’avoir vidé et bien rincé à l'eau de mer, il le retire à sa place et se remet à manger."
A.Dumas 1873

MORUES SUR LES QUAIS ET EN TRAIN DE SÉCHER À SAINT PIERRE ET MIQUELON VERS 1869



mardi 12 juin 2018

LE CRAQUELIN DE SAINT MALO.

CARTE POSTALE 1903, COLLECTION VILLE DE PARIS.

Les cramiques,craquelins et bretzels entre autre, ont tous leurs origines dans une préparation que l'on peut considérer comme une des plus difficiles à mettre en œuvre, j'ai nommé l’échaudé.  
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2012/01/lechaude-ou-limposible-dessert.html
Ses préparations,tel qu'on les connait aujourd’hui dans le Nord et en Belgique, non qu'un lointain rapport avec ceux connus jusqu'au début du XXe. Cette façon de faire, qui ne disparaitra qu'après la seconde guerre mondiale, disparition surtout due à mon avis à la difficulté que l'échaudé demandait, beaucoup de dextérité et une certaine dose de chance pour la réussir .
On trouve des recettes régionales un peu partout en France et aussi en Europe, certaines comme cette recette Allemande de la région Souabe ressemble beaucoup à celle d'un échaudé transformé en Bretzel, d'autre comme celles que je vous donne ci-dessus vient de Saint Malo et est tirée d'une recette parue dans les années 1900 dans le quotidien Ouest-Océan.
Pour résumer ces recettes , je dirai que c'est une pâte à pain cuite, ( additionnée ou non de divers ingrédients et de formes diverses ), dans une eau frémissante et une fois cuite elle était séchée au four pour la rendre craquante ou craquelin comme on l'appelait à l'époque.
Le nom de craquelin,vient simplement du fait, que une fois cuite au four, il fallait que cette recette croque sous les doigts, quand on le rompait pour le manger;
DICTIONNAIRE VERDUNO-CHALONAIS 1886.
CRAQUELINS DE SAINT-MALO.
Gros comme un œuf de levain de pain ( plutôt plus que moins ). 1 Kilo de farine, six œufs, c'est la moyenne ( si on met un ou deux œuf de plus, le craquelin n'en est que meilleur ), deux cuillerées à café de sel environ.
Faîtes un creux dans la farine, joindre le levain, travaillez le tout en y ajoutant un peu d'eau tiède.
Cassez les œufs au milieu et travaillez avec les mains, exactement comme pour faire du pain. Laissez la pâte lever au moins une heure. Reprenez la pâte, la travailler avec un rouleau, en saupoudrant la planche de farine, jusqu'à ce que la pâte ne puisse plus en absorber et soit devenue ferme , presque dur .
Coupez alors en bandes de 8 à 10 centimètres , puis en carrés de même dimension . Prenez un de ces carrés entre les doigts, commencez par ramasser les coins et continuez à pétrir en rentrant toujours les bords vers l’intérieur . Si la pâte s'attache aux doigts , saupoudrez et farinez.
Lorsque vous êtes arrivé à former presque une boule, aplatissez avec la paume de la main, puis lisser le craquelin avec un ustensile quelconque. ( Il faut qu'il soit bien lisse. ) Ayez un petit bois pointu et picotez la pâte de distance en distance. Jetez les craquelins dans de l'eau frémissante, mais non bouillante . ( Ceci est important. ) Et enlevez-les lorsque qu'ils remontent à la surface. Glissez-les alors dans une terrine, puis de là, lorsqu'ils sont un peu refroidis , plongez dans l'eau froide. IL faut qu'ils baignent bien. On les laisse 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.
Mettez à égoutter, puis les mettre dans un plafond ( plaque à pâtisserie) et cuire à four moyen.
La cuisson se fait rapidement , aussi faut-il veiller et les retirer lorsqu'ils sont bien dorés .
Tite Tata , Ouest-Ocean , 1922.

Comme je vous l'ai écrit plus haut on pouvait aromatisé avec divers ingrédients, Cumin,  sésame,Perle de sucre cristal, raisin de Corinthe,etc....
BOULANGER A PARIS 1899, PHOTOGRAPHIE D'EUGENE ATGET, COLLECTION ROGER VIOLET

mercredi 9 mai 2018

L'ARTICHAUT

CRIS DE PARIS 1810, BNF.



Peut apprécié par le monde antique, ce légume provenant d’Asie, fut abandonné et disparut des tables à l'époque, il réapparut à Venise que dans les années 1500 en Italie et puis avec l'inévitable Catherine de Médicis en France.
Dans ces années-la, on considérait que seul le midi possédait l'ensoleillement et la terre nécessaire à la culture de l'artichaut.
Comme dans le cas de beaucoup de légumes et de fruits il existait une centaine de sortes d'artichauts, classés selon leurs couleurs et leurs tailles, les gros, blancs, verts, noirs et les petits, violets,les rouges et les sucrés de Venise, a la chair si sucrée naturellement qu'ils se mangeaient comme dessert .
Les gros artichauts se cuisaient uniquement à l'eau et les petits à l'huile .

DICTIONNAIRE 1865.
ARTICHAUT A L'ITALIENNE.
Faire blanchir des artichauts de manière à pouvoir enlever facilement le foin, les rafraichir et les égoutter. Foncer une artichautière de lard, oignons,carottés et condiments ordinaire. Faire saisir, mouiller ensuite avec du bouillon et du vin blanc, et ajouter les artichauts. Vingts minutes environ suffisent pour le cuisson à four moyen. Passer la réduction et l'ajouter à une sauce italienne ( sauce tomate classique ).
Dresser les artichauts en couronne sur un plat et verser la sauce au milieux.
Servir avec des croutons taillés en triangles , passer a l'huile d'olives et aillés.
MARCHAND D'ARTICHAUT RUE MOUFFETARD A PARIS, E.ATGET, COLLECTION VIOLET

ARTICHAUTS FARCIS A LA VRAIE BARIGOULE.
Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirez le foin après les avoir rafraichis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras , champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivrez, liez-les en croix avec du fil.  Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et rissolez les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une grosse tranche de lard dessalé, ou de gras de veau, ou de beurre et un verre de bouillon; faites cuire à four moyen . Servez sans les tranches et sur une sauce faite de fond de cuisson liez et montez au beurre.

POULETS AUX ARTICHAUTS, A LA BORDELAISE.
Flamber 2 poulets moyense, en supprimer les ailerons, le cou et les pattes: les diviser chacun en cinq parties; couper les carcasses en deux, les mettre avec les cuisses et les ailerons dans une casserole plat avec du beurre et de l'huile; les faire revenir à feux vif pendant quelques minutes; leur mêler les filets et les estomacs des poulets ; les assaisonner; quand ils sont aux trois quart cuits, ajouter 4 à 5 petits violets artichauts tendres, parés, écourtés, divisés en quartiers; ajouter encore un peu d'huile; mettre la casserole sur un feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson juqu'à ce que les poulets et les artichauts soient cuits à point; dresser alors les poulets sur le centre du plat avec les artichauts autour; déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fond brun, léger; la faire bouillir, la finir avec un peu de persil et un jus de citron, la verser sur les poulets , en la passant.

MARCHAND D'ARTICHAUT A PARIS 1899, E.ATGET COLLECTION VIOLET.

mardi 17 avril 2018

TROIS GRANDS CHEF VOUS DONNENT LEURS RECETTES DE SOLES


1904.

Les chefs célèbres du XIXe répandaient leurs sciences infuses dans les médias de l'époque, bien sur ceux-ci étaient uniquement écrits, mais de forme variables . Les livres de recettes bien entendu, mais aussi des articles dans les gazettes, journaux et autres parutions gastronomiques  plus ou moins régulières de l'époque . Ces revues gastronomiques vont surtout se développer après la seconde moitié du siècle, le Baron Brisse, grand ami d' Alexandre Dumas, pas plus Baron que moi, mais doté d'un bagout exceptionnel pour faire parler de lui, fut l'un des grands animateurs de cette presse  . Un autre célèbre Épicurien et qui fut lui, à la base de l'invention du mot gastronome fut Grimod de le Reyniere, qui créa l’Almanach des Gourmands en 1804, cette publication fut éditée de façon irrégulière jusqu'au début du XXe, après Grimod, C.Périgord et C.Monselet ce succédèrent à la tache et vers la fin du siècle F.J Dumas, apparemment un lointain membre de la famille du célèbre écrivain, repris le flambeau pour quelques années.Par la suite le nom lui fut raccourci en Almanach Gourmand tout court .
Parmi les autres publications du même genre relevons, Le Gastronome, Gazette Gastronomique et Gastronomie,etc.... . Tous avait à cœur de faire vivre les délices de cette gastronomie triomphante en ce siècle. Composé d'articles encensent  les restaurants amis et en vilipendent ceux qui ne faisaient pas partie de leurs coteries, même chose pour les chefs et leurs recettes paraissant dans leurs pages.
Ci-dessous trois recettes de soles, poisson roi de cette période, deux sophistiquées pour ne pas dire compliquées et une plus simple, mais toutes délicieuses. Et toutes issues de l'Almanach des Gourmands de 1904.
 
GRAND HOTEL, PARIS 1860.

FILETS DE SOLES A LA MIRBEAU.
La nature de ce plat le destine surtout à figurer dans les menus de déjeuner . Sa composition spéciale ou entre par partie égale les œufs et le poisson, permet de la servir sous la dénomination d'omelette ou de filets de sole à la Mirbeau.
Proportions pour 6 personnes: 2 Soles moyennes , 3 décilitres de béchamel , 25 grammes de parmesan , 200 grammes d'épinard.
A Le poisson: 80 grammes de beurre , 1 décilitre de vin blanc , 1 oignon moyen, thym, laurier, citron, sel, poivre.
B L'omelette : 12 œufs,60 grammes de beurre , 2 décilitres de béchamel, 25 grammes de parmesan, sel, poivre.
L’apprêt des filets de sole et de la sauce dite, sauce Mornay et les épinards. Lever les filets de soles , les aplatir, les parer et les plier en double (le coté peau à l'intérieur ) . Les ranger dans une plaque  beurrée (1/4 du beurre indiqué au tableau A ). Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec un fumet obtenu avec les arêtes de soles et parures mises à cuire avec le vin blanc, un égal volume d'eau, un oignon émincé, le thym, le laurier , très peu de chaque, le jus de citron, le sel et le poivre.
Faites cuire les filets de soles, la plaque couverte. Sitôt cuit les égoutter et les réserver au chaud à l'entrée du four . La sauce: Faire réduire le fond de cuisson, lui ajouter la béchamel indiquée au tableau A. Faire bouillir quelques minutes en plein feu. Incorporer le parmesan râpé, la moitié du beurre restant ( tableau A.Vanner pour bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et passer à l'étamine ou à la passoire fine).
Les épinards: Après les avoir minutieusement  épluchés, les faire blanchir à grande eau salée . Les égoutter, les éponger dans un linge et les mettre à étuver dans une casserole avec le restant du beurre du tableau A , du sel et du poivre.
Apprêt de l'appareil à soufflé: Faire bouillir en plein feu la béchamel du tableau II, lui ajouter  4 jaunes d’œufs pris sur les œufs indiqués au même tableau . Travailler le mélange sur le fourneau jusqu’au premier symptôme d'ébullition, puis, hors de feu, lui incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés en neige ferme.
Opération finale;Avec les 8 œufs restant faire, suivant la méthode habituelle, une omelette très peu cuite et de forme allongée. Sitôt renversée sur un plat allant au four , l'inciser longitudinalement et écarter les deux cotés de manière à former un vide suffisant pour loger les filets de soles et les épinards.
1910.
Napper le fond de ce creux d'une cuillerée de sauce Mornay. Sur cette première couche étaler les épinards étuvés au beurre, puis en les chevauchant l'un sur l'autre , les filets de soles .
Napper d'une deuxième couche de sauce Mornay et recouvrir le tout de l'appareil à soufflé au parmesan en lissant cet appareil en forme d'omelette.
Mettre à cuire 5 minutes dans un four très chaud et servir au sortir de cuisson.
Ce plat aurait été concocté en l'honneur de gustave Mirbeau, lors d'un repas préparé par P.Montagné au Grand-Hotel
Prosper Montagné.
Chef des Cuisiniers du Grand-Hôtel , Paris.

SOLE MIREILLE.
Habiller ( nettoyer )une belle sole bien épaisse, selon la méthode employée pour la Colbert ( ébarber, équeuter, étêter, enlever la peau blanche et la grise), lever à moitié les filets par le milieu de façon à les laisser attacher à l’arête central de la tête à la queue. Paner-la au blancs d’œufs et à la chapelure .L'ayant ensuite fait frire à l'huile de belle couleur blonde, la dresser sur un plat long après avoir enlevé l’arête central, mettre en lieu et place de celle-ci une sauce ainsi préparée: Faites réduire dans une petite casserole un demi-verre de vin blanc et 2 cuillerées à bouche de bon vinaigre avec une échalote hachée finement et un bouquet garni composé d’une brindille de thym, laurier,persil, cerfeuil et estragon . La réduction opérée, retirer de coté, sortir le bouquet, ajouter 2 jaunes d’œufs et, petit à petit, un demi-décilitre environ d'huile d'olive que l'on aura fait tiédir dans une petite casserole en opérant exactement comme pour une sauce Béarnaise.

Il est bon toutefois d'observer que cette sauce est plus susceptible de tourner que cette dernière, on doit par conséquence opérer à chaleur très douce.
En dernier lieu incorporer à cette sauce une cuillerée à café de purée d'anchois et une pincée d'estragon et cerfeuil haché.
Pour le dressage de la sole, après l'avoir garnie de ladite sauce, l'entourer de tomates concassées sautées à l'huile avec l’assaisonnement relevé et additionné en dernier lieu d'une pointe d'ail et une pincée de persil haché. Tout autour de la sauce, dressé en dôme, au centre de la sole, faites un collier avec des belles câpres au vinaigre.
A.Caillat
Chef au Grand Hôtel Louvre, Marseille.
GRAND HÔTEL DU LOUVRE, MARSEILLE 1865.

SOLE BERCY.
Mettez votre sole que vous aurez au préalable habillée comme de coutume dans un plat, ajoutez dessus un quart de beurre en tout, un demi-verre à Bordeaux de cuisson de champignons, un verre à Bordeaux de vin blanc, sel, poivre; mettez au four, arrosez de temps en temps. Votre sole cuite, remettez-la sur un autre plat, faites réduire la cuisson aux 3/4, montez la sauce au beurre, versez sur la sole et servez en ajoutant des fines herbes.
E.Rebeillard.
Chef du Rocher de Cancale , quai de Bercy .

PROSPER MONTAGNÉ 1926.


lundi 19 mars 2018

LES RIS DE VEAU DANS TOUTES LEURS SPENDEURS .

1879.

Les ris de veau , d'agneau ou de chevreau , étaient un incontournable des menus des banquets et autres réceptions donnés aux XVII, XVIII et XIX ( du moins dans les classes élevées ), les cartes de restaurants vont aussi suivre le mouvement dès leurs créations à la fin du XVIII et, pas un restaurant de qualité n'avait moins de 10 préparations de ce plat délicieux au XIX.
La préparation du ris est toujours la même, quelque soit l'animal dont il provient, bien suivre cette préparation est obligatoire si vous voulez réussir  la recette. Jusqu'à la moitié du XIX, on plaçait les deux morceaux du ris coupés en égale importance dans un linge, puis une masse quelconque était placé au dessus pour les comprimer pendant une heure ou deux, cette façon de faire a disparue par la suite . Rien ne vous empêche de le faire pour obtenir un ris bien ferme .
L’étymologie du nom de ris est un peu compliquée à définir , jusqu'au début du XX siècle on ne comprenait vraiment pas l'usage du Thymus dans le corps de l'animal , développé chez les jeunes, il rétrécit avec l'âge , pour presque disparaître vers la fin de vie.
C'est peut être pour cela qu'une connotation sexuelle lui était donné, en effet on disait que le renflement du thymus était particulièrement développé lorsque l'animal  montrait sa joie . Le nom de ris vient de là , de risée ou ris, en vieux français ,se soulève ?????.
Une autre explication tirée , elle du Littré 1871, parle elle de fressure ( abat ), Le maistre du pourceau va assurer son voisin..... qu'il lui baillerait une bonne risée ( fressure)  Bouchet , Serées, page 85 ,XVI siècle.
Quelque soit la base utilisée , le veau , l'agneau ou le chevreau , les recettes sont les mêmes .
AUGUSTE ESCOFFIER 1906 .
 RIS DE VEAU GUSTAVE GEFFROY.
Journaliste, écrivain , né en 1855, décédé en 1925 à Paris .
Prenez deux beaux ris de veau, faites-les-dégorger à l'eau tiède, blanchissez-les en les faisant bouillir dans de l'eau salée pendant dix minutes; retirez-les à l'eau fraîche, ôtez-en le cornet; divisez les ris de veau en petites tranches ; marinez-les avec de l'huile, persil, ciboule; champignons, le tout haché , sel et poivre . Ayez huit petits moules de pâte à pâté ( pâte feuilletée à huit tour )de la largeur de trois doigts, frottez-les en dessous avec de l'huile; placez y les ris de veau avec tout leur assaisonnement; mettez-les sur un papier huilé . Dans un four chaud cuisez à très petit feu pendant une demi-heure . Quand les ris seront cuits, arrosez-les d'un jus de citron et servez .

RIS DE VEAU À LA PELUCHE VERTE.
Prenez trois ou quatre ris de veau , suivant leur grosseur; faites-les-dégorger à l'eau tiède,  faites blanchir un quart d'heure à l'eau bouillante . Retirez-les à l'eau fraîche ,
ôtez le cornet, laissez les gorges ; mettez cuire les ris avec un peu de bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule , une demi gousse d'ail, un clou de girofle, une demi feuille de laurier et quelques feuilles de basilic, sel et poivre . Lorsqu'ils sont cuits , passez la sauce au tamis, faites-la réduire si elle est trop longue; mettez-y une demi cuillerée de verjus, avec un gros comme une noix de bon beurre manié avec une pincée de farine , faites lier sur le feu en donnant à la sauce une consistance de crème double; mettez-y une bonne pincée de persil blanchi , haché très fin ; dressez les ris de veau escalopés dans un plat et la sauce par dessus.

RIS DE VEAU À LA FINANCIÈRE .
1903
Choisissez de beaux ris de veau, faites-les blanchir, parez-les, piquez-les de lard fin , mettez-les cuire dans une casserole dont le fond sera garni de débris de lard , de légumes émincés et de bon jus de veau , glacez-les et dressez-les sur un plat avec une bonne garniture financière et la cuisson réduite à point .
Garniture financière.
Ragoût fait de champignons , de truffes, de crêtes et rognon de coq, quenelles de volaille; le tout mis dans une sauce au vin de Madère, dans laquelle on ajoute le jus de viande ou de gibier dont on c'est servi .
Garniture financière fine.
Coupez en petits dés réguliers des truffes , des champignons , du blanc de volaille , de la langue écarlate , du jambon.Chauffez dans une sauce demi-glace au vin de Madère .
MENU DE MARIAGE 1896.
PAIN DE RIS DE VEAU.
 Faites blanchir deux ris de veau; lorsqu'ils sont blanchis, vous prenez les noix, que vous laissez refroidir; vous ajoutez ensuite un peu de lard gras, une noix de graisse de rognon
 de veau, une noix de moelle de bœuf , persil, un ail, une échalote, le tout haché ensemble . Mettez dans un récipient ( un cul de poule ) un jaune d’œuf; ajoutez-y sel et poivre , vous versez dedans votre préparation hachée gros avec deux cuillerées de crème fraîche . Versez le tout dans un moule beurré. Faites cuire au four dans un bain-marie; au moment de  servir , démoulez et retournez sur un plat de service , arrosez d'un jus de veau au madère.

Pour s'assurer que la cuisson est parfaite,on plonge une fourchette dans le pain, il doit ressortir net.