LES RAVIOLES.

UNE MIGNONNE CUISINIÈRE  JOSEPH BAIL 1862-1921.

Les raviolis sont comme la plupart des pâtes  ,de naissances Italienne ,ravioles ou raviolis peut importe , il on tous deux la même étymologie , rabiau ou rabiot restant de provision alimentaire , dérivé de rave ou babiole , dont le sens exprimait une chose de peu de valeur , jusqu'au commencement du XIXe siècle d'ailleurs il  s'appelait encore en France rabiau , ce n 'est que durant le siècle que cette appellation se transforma en raviole .

Les ravioles sont dès petits carrés de pâtes de la grandeur de trois centimètres , renfermant une farce et pochés à l'eau bouillante .

FAISEUR DE BULLES , J. BAIL.

-PÂTES FINE À RAVIOLE -Quantité : farine tamisé  500 gr. ; sel  10 gr. : œufs entiers  nombre  2 ; jaunes d'œufs  2 ; lait  2 décilitres  : Procédé .Former une fontaine avec la farine et mettre les œufs et le sel au milieu ; détremper en ajoutant un peu de lait , juste ce qu'il faut pour former une pâte ferme ; la mouler , c'est-a-dire la former en boule et laisser reposer une demi-heure au moins , couvert , avant de l'abaisser et la travailler.

-CONFECTION DE RAVIOLE- Prendre la moitié de la pâte de la formule précédente , la diviser en deux et les abaisser aussi mince que possible , en donnant aux deux abaisse une forme très régulière .

POLISSEUR DE CHAUDRON, J. BAIL.

A l'aide de la poche à douille , coucher la farce de la grosseur d'une aveline ( une noisette ) , par intervalles de deux centimètres , en établissant sur toute l'abaisse dès rangées très régulières ; mouiller avec de l'eau à l'aide d'un pinceau les espaces vides ; mettre dessus la deuxième abaisse ; abaisser avec le doigt la pâte entre chaque raviole et les couper à l'aide de la roulette à pâte en carrés de deux à trois centimètres et demi .

Mettre les ravioles sur un linge fariné , les couvrir , et recommencer l'opération avec l'autre parties de la pa^te , jusqu'à épuisement totale de celle-ci. Les réserver couvertes .

Cette pâte doit suffire pour trente douzaines de ravioles .Un instant avant de servir , plonger les dans un sautoir d'eau bouillante et salé , de façon à ce qu'ils nagent facilement ; laisser cuire trois minutes ; retirer la casserole et la tenir couverte pendant cinq minutes pour que les ravioles se gonfle . Égoutter les ravioles sur un tamis sans les rafraîchir et les remettre aussitôt dans le sautoir ; les arroser avec deux à trois cent grammes de beurre fondu cuit à la noisette ( légèrement coloré ) , ajouter poivre et sel si nécessaire et les lier au parmesan râpé . Les dresser dans un légumier , mettre entre chaque couche du parmesan râpé en l'arrosant de la sauce retenue pour cette préparation .

Vous pouvez en voyer en même temps une saucière de consommé aux volaille .

AIDE DE CUISINE , J. BAIL.

MITRON AUX CHATS ET CHIOTS , J. BAIL.

-RAVIOLES À L'ITALIENNE- Composer une farce , avec égale quantité de chair de volaille et de ris de veau braisés , et le quart de leur volume de fromage blanc  ( ricotta si possible ) ; une quantité suffisante d'épinards blanchis , de marjolaine et de basilic frais , de fromage de parmesan râpé et pour finir une pointe de muscade , poivre , sel et quelques jaunes d'œufs pour lier .

On pile la viande au mortier  ( ne pas la passer au hachoir pour conserver tous sont goût ), on ajoute le fromages blanc et on passe au tamis de métal , on pile ensuite les épinards avec la basilic et la marjolaine , le fromage de parmesan , et on mélange le tout , on assaisonne .

Cette farce doit être de bon goûts , servir les ravioles avec une sauce tomates légère et mouillez d'un doigts de Marsala .

-RAVIOLES À LA FRANCAISE- Préparer vos raviole selon la formule ci-dessus , en ajoutant des truffes hachées et dès dés de foie gras cru , les pocher et servir avec une sauce demi-glace au Madere; semer sur les ravioles dès pluches de cerfeuils et ne pas mettre de fromages de parmesan .

-RAVIOLES DE QUEUE DE LANGOUSTES - Préparer une farce de poissons avec des poissons blanc , morue ou esturgeon , liez avec le jaunes d'œuf , assaisonner avec du safran et une pointe de muscade , mettre sur vôtres pâte une noix de cette farce et dessus une tranches de queue de langouste cuite .abaisser comme pour les autres ravioles et pocher . Servir avec une sauce corail     (réductions crème , vin blanc et corail de crustacés écrasés ) ou a l'américaine .

FARNIENTE , J. BAIL.

LA POLENTA .

ASSIETTE DE LA FAÏENCERIE DECREIL ET MONTEREAU , 1885 .

-La polenta est apparue en Italie vers la fin du 16e siècle , et suivant les autres spécialités italiennes , les pâtes sous toutes leurs forme entre autre , elle on envahies  la France avec les émigrés de luxe que furent MARIE DE MÉDICIS et sa suite .

Si les pâtes ont u un grands succès populaire très rapidement, la polenta est resté très marqué par sont caractère italien et est nettement moins populaire que ne sont les pâtes .

Les chef italien se dispute pour savoir si il vaut mieux une semoule fine , moyenne ou grosse et si l'on doit beurré l'eau qui sert a leurs cuisson , et ainsi de suite , nous vous laissons libre de votre choix , sachant qu'il il en faut pour tous les goûts . 

La base de la cuisson est la même que pour les autre semoules , de l'eau bouillante légèrement salé , verser en pluie la semoule et mélanger prestement avec un fouet sur un feu doux ( attention aux grumeaux), vous pouvez laisser cuire sur coin du feux ou dans le four a température moyennes , de dix à vingts minutes , selon que vous la désirez sèche ou plus humide .

L'eau peut être beurré ou pas , vous pouvez incorporer le beurre après ou utiliser une bonne huile d'olives  , a vous de voir

Voici quelques recettes francisé du 19e de cette semoule de mais.

CARTE POSTALE , FIN 19e SIÈCLE .

-CROUSTADES DE POLENTA À LA FONTINA-

Faire bouillir de l'eau ( le double de la quantité de polenta , avec un tiers de bon beurre , et une pincé de sel ), jetez en pluie la semoule doucement et mélanger bien pour obtenir une polenta serrée, laisser cuire 10 minutes.Humecter une plaque étamée ou une planche avec un peu d'eau ; prendre l'appareil avec une cuillère et la placer sur la plaque en petits tas , distancées les unes dès autres .
D'autres part , on aura coupé en morceaux de 2 centimètres carré 250 gr . de Fontina , fromage spécial d'Italie , ou de gruyère ramolli deux heures dans du lait . Placer sur chaque petite part de l'appareil un morceau de fromage , recouvrir d'une autre cuillerée de l'appareil et laisser refroidir .
Parer les bords au moyen d'un coupe-pâte , rouler chaque part dans de la mie de pain , les passer ensuite à l'œuf et les faire frire dans du beurre clarifié , en ayant soin de les retourner .
Les servir très chaudement sur une serviette .


-HÂTEREAUX DE POLENTA-Préparer le même appareil que pour les croustades , en doublant la dose de beurre ; l'étendre de l'épaisseur d'un demi-centimètre sur un plafond ( une plaque ) humecté et laisser refroidir . Avec un emporte pièce du diamètre d'une pièce de 50 centimes ( le double d'une pièce d'un euro ) en couper des rondelles ; les enfiler à de petits brochettes en les alternant d'une rondelle de truffe ( peut être remplacé par un rondelles de gros champignons de Paris ) du Piémont et d'une rondelles de fromage de gruyère de la même grandeur.
Tremper les brochettes dans une béchamel  tiède réduite et serré ; les laisser refroidir et les passer à l'oeuf ; faite frire ensuite à grande friture .
Servir chaud avec des feuilles de céleri  passer de la même façon à l'œuf .

CARTE POSTALE FIN 19e SIÈCLE , BOURG-EN-BRESSE .

-SOUFFLÉ DE POLENTA-Quantité : farine de mais 100 grammes ; fromages de parmesans râpé 60 grammes ; beurre 80 grammes ; sel  5 grammes ; jaunes d'œufs 4 ; blancs d'œufs 6  :Mettre le lait , le sel , dans une casserole sur le feu ; lorsqu'il est en ébullition , verser la farine en pluie et remuer en même temps avec le fouet .
Faire cuire doucement pendant une demi-heure ; retirer du feu et incorporer aussitôt le beurre et le fromages râpé ; travailler le tout un instant et incorporer ensuite les jaunes d'œufs , passer à l'étamine fin ou un tamis dans une terrine ; y incorporer alors les blancs fouettés très ferme.
Beurrer un moule à soufflé , l'entourer , dans le haut , d'une bande de papier beurré , dépassant le moule de quelques centimètres  ; y verser l'appareil aux trois quart et faire cuire vingts minutes a four modéré ( , préchauffé ,160 degré ) .
Ce soufflé d'une grande finesse , à l'avantage de bien se maintenir .

Publié en 1883 , dans "LA SCIENCE CULINAIRE" , sous la signature de CH. DEDRICHE -ROME .

A TABLE , GUILLAUME ALAUX ; 1856-1912.

RIZZOTTO et GNOCCHIS.

LE RIZ BIEN QUE CONNUS DEPUIS DES SIÈCLES EN FRANCE ,( IL ÉTAIT CULTIVÉ EN CAMARGUE DEPUIS LE XIV SIÈCLE) N'ÉTAIT CONSOMMÉ QUE EN DESSERT DANS LE PAYS , ( GÂTEAU DE RIZ, RIZ AU CARAMEL , RIZ SOUFFLÉ, ETC.... ), DANS LES RÉGIONS PROCHE DE L'ESPAGNE ET LE MIDIS ILS ÉTAIT PLUS PRÉSENT DANS LA CUISINE,IL À FALLUT ATTENDRE LA FIN DU XIX SIÈCLE POUR QUE L'ON COMMENCE À LE MANGÉ  COMME FÉCULENTS .

ÉDITÉ A MARSEILLE EN 1900 , LES RECETTES CI-DESSUS SONT TIRÉ DE CETTE OUVRAGE.

 ACCOMPAGNANT LES PLATS ET ASSEZ BIZARREMENT C'EST SURTOUT SOUS LA FORME DE RIZZOTTO QU'IL C"EST POPULARISÉ ,( UNE INFLUENCE ITALIENNE ) ON UTILISAIT DU RIZ BLANC À LONG GRAINS POUR CE FAIRE , ET ON LE CUISAIT COMME UN RIZ NORMALE , MAIS EN GÉNÉRALE PLUS DOUCEMENT ET PLUS LONGTEMPS ;
A NOTÉ QUE L'ON UTILISAIT L'ORTHOGRAPHE ITALIENNE :RIZZOTTO ET NON PAS LA FRANCISATION: RISOTTO .

IL ÉTAIT SURTOUT IMPORTÉ DES COLONIES , INDOCHINE ET MADAGASCAR PRINCIPALEMENT.

RIZIÈRE À MADACASCAR ,1902.

-RIZZOTTO PIÉMONTAISE-Hacher de l'oignon finement , le faire revenir au beurre dans une sauteuse .Quand il commence à colorer , ajoutez le riz non lavé  et le faire revenir deux ou trois minutes ; le mouiller avec du bouillon blanc de poule , à défaut avec d'eau ( trois fois sa hauteur ) et le faire cuire 18 à 20 minutes .Au derniers moment , incorporer du fromage râpé et un morceaux de beurre en le mélangeant délicatement avec la pointe de la fourchette .Saupoudrez de fromage dessus en le servant.

-RIZZOTTO AUX FOIE DE VOLAILLES-Préparez le riz comme ci-dessus .Prendre des foie de volailles bien nettoyés , les sautez vivement à la poêle , au beurre avec des échalotes hachées et une cuillère de sauce tomates .Déglacer au vin blanc et mélanger avec le riz presque cuit . Vous le laissez terminez de cuire doucement en le remuant tout le temps avec une fourchette.

Terminé en saupoudrant d fromage râpé et de ciboule haché .

PILAGE DU RIZ , MADAGASCAR 1892 .

RIZZOTTO FINANCIÈRE-Préparer le riz comme ci-dessus , préparez une garniture financière (  jambon , champignons , truffes, langues écarlates,crête de coq, le tout en petits dés ), terminez la cuisson de votre riz avec de la crème fraîche et du parmesan râpé , lorsque votre riz est cuit , le mélangé avec la moitié de la garniture , l'autre moitié vous la mouillée avec de la demi-glace et du madère , vous faites réduire le tout.

Dressez le riz dans un plat rond et vous creusé un puits au milieu que vous garnissez du restant de la garniture avec la sauce .

 LES GNOCCHIS EUX ÉTAIT DÉJÀ CONNUS EN FRANCE ET CELA DEPUIS CATHERINE DE MÉDICIS QUI AVAIT INTRODUIT LA CUISINE ITALIENNE AU 16ÉME SIÈCLE AVEC CES CUISINIERS FLORENTIN , LES PÂTES SURTOUT LES MACARONIS ÉTAIT APPRÉCIÉ BIEN QUE CONSIDÉRÉ COMME UN METS POPULAIRE .

LA VRAIE POPULARISATION DES PÂTES EST VENUE APRÈS 1945 ET L'IMMIGRATION ITALIENNE.

BATTAGE DU BLÉ , BEAULIEU-EN-ROUERGUE 1898 ,EUGENE TRUTAT.

-GNOCCHIS DE POMMES À LA NIÇOISE-
Éplucher des pommes de terre et les cuire à l'eau salée , Dés qu'elles sont cuites , les égoutter , les sécher quelques minutes dans le four et les passer ensuite au tamis en fer .

Peser , en égale quantité , de la farine bien tamisée , l'incorporer avec les pommes de terres en bien travaillant le tout et ajouter trois ou quatre œufs entier battus avec du sel , poivre , muscade et fromage râpé.

Formez une grosse boule dans cette pâte , la coupez en cinq ou six morceaux , les rouler dans la farine pour les ramener à l'épaisseur d'une quenelle et les détailler ensuite au couteaux de la taille d'une petits boulettes.Les cuire à l'eau bouillante salée , 7 à 8 minutes , les égoutter , les ranger par couches dans un plat à gratin beurré , les saupoudrer de fromage râpé et du jus de viande et les gratiner au four.

QUAND VIENT L'ORAGE , GEORGE LAUGÉE .

-GNOCCHIS DE POLENTA-Proportions : 1 litre de lait , 200 grammes de farine de mais , 100 grammes de beurre ,100 grammes de fromage râpé , sel , muscade et quatre œufs entiers.

Donner l'ébullition au lait ; avec le beurre et l'assaisonnement , y verser la farine de mais en pluie . Dés quelle est consistante , y ajouter les œufs battus , le fromage râpé et la même quantité de purée de pommes de terres bien sèche ,le débarrasser dans une plaque huilée en l'aplatissant d'un doigt d'épaisseur.

Laisser refroidir , tailler ensuite des rondelles à l'emporte-pièce .

Les cuire à l'eau bouillante et salée pendant 7 à 8 minutes et puis les ranger dans un plats à gratin , saupoudrer de fromage râpé , arroser de beurre fondu et de dés de tomates et gratiner au four.

CHAMP DE BLÉ ET CORBEAUX , VINCENT VAN COGH .

LES RAVIOLES DE ROSALIE BLANQUET.

BORD DE SEINE À PARIS ,NORBERT GOENUTTE 1854-1894.

-LES RAVIOLES  OU RAVIOLIS SONT DES PÂTES D'ORIGINE ITALIENNE , N'EN DÉPLAISE À CERTAIN QUI VOUDRAIT FRANCISÉ LES RAVIOLIS SEULE LE NOM À PRIS UN NOM FRANÇAIS, LES ORIGINE SONT BIEN ITALIENNE.

LA CUISINE ITALIENNE ÉTAIT LA CUISINE ÉTRANGÈRE LA PLUS POPULAIRE EN FRANCE ET BIEN SOUVENT LA SEULE CONNUE PAR LE PLUS GRAND NOMBRES ET CELA DEPUIS LA POPULARISATION DES PÂTES SURTOUT LES MACARONI , LES SPAGHETTIS NE  LE DEVIENDRONT QUE DANS LA DEUXIÈME MOITIÉS DU XX SIÈCLE-

-SI LES RAVIOLE PLAISAIT TELLEMENT, C'EST SURTOUT PAR CE QUELLE PERMETTAIS DE RÉCUPÉRER LES RESTE EN HACHIS POUR LES FARCIR , AUSSI BIEN HACHIS DE VIANDE QUE DE LÉGUMES , POISSONS , GIBIERS .ETC....

ROSALIE BLANQUET  ÉCRIT SONT LIVRE DE CUISINE EN 1863 , CETTE OUVRAGE EST SURTOUT DESTINÉE A LA BONNE BOURGEOISIE ET LE TERME CUISINIÈRE DES MÉNAGES NE DOIT PAS VOUS TROMPER , LA BOURGEOISIE ACHETAIT BIEN LE LIVRE, MAIS C'ÉTAIT LE PERSONNEL DE MAISON QUI  TRAVAILLAIT LES RECETTES , C'EST POUR CELA QUE VOUS TROUVÉ RAREMENT DES DOSAGE , DES TEMPS DE CUISSON OU MÊME DES TEMPÉRATURES DANS CES GUIDES CULINAIRE , LES RECETTES ÉTAIT SURTOUT  DESTINÉE A DONNER UNE LIGNE GÉNÉRALE POUR CRÉEZ ET SUIVRE LES RECETTES AUX CUISINIÈRES.

LES CUISINIÈRES OU AUX PIRE LES SERVANTES DANS LES MÉNAGES PLUS PAUVRE ÉTAIT DES PROFESSIONNEL ET CONNAISSAIT DONC LA MARCHE A SUIVRE  .

LA DOMESTICITÉ FORMAIT LA TROISIÈME CLASSE DE LA SOCIÉTÉ ENTRE LA BOURGEOISIE ET LES CLASSE LABORIEUSE , ELLE REPRÉSENTAIT 25 % DE LA POPULATIONS À LA FIN DU XIX, ELLE ÉTAIT CONSIDÉRÉ COMME FAVORISÉ ET SOUVENT POUR ELLE  C'ÉTAIT UN EMPLOIS A VIE ,DE 12 ANS A LA VIEILLESSE , LES MAÎTRES ÉTANT SENSÉ NOURRIR , HÉBERGÉ , ET SOIGNÉ LEURS PERSONNELS ,ET VERSEZ  DES GAGES QU'EN IL Y PENSAIT.

 C'ÉTAIT BIEN  LA SEULE MANIÈRES D'ÉCHAPPER À LA MISÈRE POUR LES PAUVRES ,ET UN MÉNAGE DE LA BOURGEOISIE, PAUVRE OU RICHE SE DEVAIT DE POSSÉDER DE LA DOMESTICITÉS , SANS ELLE PAS DE  STATUT SOCIALE.

-LA PÂTE À NOUILLES FRAÎCHES-Pétrir ensemble 250 gr. de farine avec 2 œufs entier , une cuillère à café de sel fin , pâte ferme que l'on fait reposer plusieurs heures au frais dans un linge;

Puis l'étendre en plusieurs abaisse aussi minces que possible au rouleau et les fariner , replier sur elle-même et découper en  très fines lanières ;

Si on les fait d'avance , les sécher sur des linges et les tenir enfermées dans une boite.

Les cuire dans de grandes quantité d''eau frissonnantes et salée 8 à 10 minutes, égouttez et rafraîchir avant de les travailler pour en faire des ravioles ou des lasagnes.

-LA PÂTE À NOUILLES À L'ALSACIENNE-Avant de faire cuire les nouilles fraîches en garder une bonne pincée crues et les coupée en petit carré très fin comme si elle était hachées .Faire sauter au beurre à la poêle .

D'autre part cuire les autres petits carrés a l'eau comme d'habitudes , égouttez et mélangez avec du du beurre et un peu de fromages râpés et servez sur un plat rond .

Vous garnissez avec les pâtes que vous aurez sautées et griller au beurre.

-RAVIOLE DE VEAU À LA PAYSANNE-Hachez un morceaux de veau cuit et froid; 250 gr. ; ajoutez 150 gr. de lard râpé , une poignée de panure blanche , la valeur d'un décilitres de choux hachés et cuits avec un peu de lard fondu , 2 cuillerées d'oignons haché , une cuillerée de persil, 3 œufs entiers , sel et poivre.

Avec ce hachis et de la pâte à nouille , préparez de grosse raviole ronde ou carrées; cuisez-les 5 à 6 minutes sans violence .

Égouttez-les ; dressez les par couche sur un plat , en arrosant chaque couche sur un plat avec du beurre fondu et de la sauce tomate, puis saupoudrez avec du gruyère râpés.

-RAVIOLE D'AGNEAU-Prenez 250 GR. de reste de viande cuite d'agneau , de desserte ( restant de repas ) , hachez-les , pilez-les ; ajoutez une cervelle cuite d'agneau cuite ou de veau.

Assaisonnez avec du sel et du poivre , retirez la farce dans une terrine , mêlez-y 2 à 3 cuillerées d'oignons haché revenu au beurre , liez le tout avec 2 jaunes d’œufs.

Avec cette farce et de la pâte à nouille , préparez de grosse ravioles ronde ; cuisez-les à l'eau salée 7 à 8 minutes ; égouttez-les ; dressez-les sur un plat par couches , beurré, en saupoudrant avec du peccorino râpé ; arrosez avec du fond de veau mélanger à de la sauce tomates .

- RAVIOLE DE HOMARD À LA NELSON- Préparez une farce avec la chairs des pinces de homard qui vous reste et une même quantité de poisson blanc ( morue ou autre ) le tout cuit. 

Hacher et passer au tamis fins , rajoutez des pistaches hachées et une noix de beurre fins , assaisonnez avec sel et paprika; avec de la pâte à nouille et cette farce fabriqué des ravioles ronde; cuire à l'eau frissonnante et salée , égouttée .

Dressez sur un plat en couche et napper d'une sauce armoricaine , moitié bisque moitié crème fraîche et un verre de cognac.

Garnir d'écrevisses troussées et cuites au bouillon.