lundi 28 mars 2011

LES FILETS DE BOEUFS .



-FILETS DE BŒUF À LA CHOISY-Prenez un beau filet de bœuf que vous paré et dénervé , piqué le de clous de girofle et de pointe de lards , mettez le en marinade au vieux bourgogne , agrémenté d'une mirepoix et assaisonné de sel, poivre et Cayenne .
Laisser mariné pendant 24 heure , puis égoutté-le , faites le dorer dans du bon beurre  ,dans un plat allant au four , mouillez le avec la marinade et en égale quantité de fond de veau , mettre à cuire à four vif pendant 50 minute ( cela dépend de la taille du filet ) , sortez le filet de la sauce et égouttez-le , remettre la sauce à réduire sur le coin du fourneaux .
Trancher le filets en grosses tranches de 5 centimètres d'épaisseur , et placer les sur des croûtons de pains disposé sur un plat ; nappez les de duxelles de champignons et carottes très fine .
Terminez la sauce en la crémant avec de la crème épaisse et un verre de malaga , rectifié l'assaisonnement , nappez autour dès tranches de filet avec la sauce , passez au four pour les glacé et servez avec aux milieux de jeunes carottes glacé et de pommes châteaux .
VACHE BRUNE ,LEON GUILLON.


-FILET DE BŒUF DÈS "NAUTES "-C'est la recette d'un mets "national" conservé traditionnellement par les mariniers du Rhône , depuis la corporation des "Nautes" , si favorisé par les édits des empereurs.
Prenez un filet de bœuf suivant votre gout , que vous faites coupez en tranches un peu épaisse ; mettez dans une casserole profonde en cuivre ; avec des oignons coupé par-dessus et du beurre .
Salez et poivrez largement , alors , placez sur le feu et faites sauté puis,  cuire à l'étouffez , impénétrablement !!! . Lorsque la viande est cuite , un peu roussie , prenez une gousse d'ail ( n'ayez pas peur !) , du persils bien frais , un anchois , un cornichon ou deux , selon la grosseur ; hachez le tout très finement , jetez dans la casserole et faites achever la cuisson.
Au moment de servir , si la sauce se trouve un peu courte , allongez-la avec du bouillon ( ou de la demi-glace) ; liez , au dernier moment avec un peu d'huile d'olive , et servez.

Les convives trouveront là un plat digne des dieux , des dieux bien portants , et célébreront à l'envi la gloire de la "grillade " des "patrons" de Givors , Gondrieu , Serrieres et autres villes saintes du grand fleuve français .
LE FIGARO 1885.


-FILET D BŒUF A LA DAUPHINOISE- Prendre un beau filet de boeuf que vous faites coupé en grosse tranche de 10 à 15 centimètres d'épaisseur , marquez les au beurre , puis enroulez une tranches de lards tout autour pour en faire une ballotine.
Remettre à cuire au beurre et terminez la cuisson selon le goûts de vos hôtes , mette de coté , faites revenir dans le beurre de cuisson des oignons finement haché  ,ainsi que de l'estragon et des dès de tomates émondés  et épépinés ; déglacez au marc de bourgogne et ajoutez une cuillère de glace de veau et trois cuillères de crème fraîche .
TRANSPORT FRIGORIFIQUE , FIN XIX SIÈCLE.
Laissez réduire doucement , vérifiez assaisonnement , sel , mignonnettes de poivre , et une pointe de Cayenne .
Servez en nappant les filets de bœufs de la sauce , entouré de jeunes légumes glacés et de pommes nouvelles .
Dans cette méthode il y a de l'oignon ; et c'est pour vous conter une anecdote à propos du sens populaire de cette locution que je viens de décrire le bœuf a la Dauphine . demain je n'y aurais peut-être plus pensé .
C'est le comte Jaubert dans son glossaire du centre de la France , a recueilli cette anecdote . L' empereur Napoléon Ier rentrant un jour aux tuilerie de fort mauvaise humeur , le suisse dit tout bas à son voisin : " il parait qu'il y a de l'oignon " ; L'empereur qui l'avait entendu se dirigea ver lui et d'une voix tonitruante " Eh bien , oui il y a de l'oignon !! " Le malheureux rentra sous terre .
EDMOND RICHARDIN , LA CUISINE FRANÇAISE , PARIS 1906.

C'EST UNE HISTOIRE D'OIGNONS QUI NA NI QUEUE NI TÊTE , SI JE PUIS DIRE  !!!!