LES OEUFS , SUITE .

LE DÉJEUNER , CLAUDE MONET , 1868.

- LES ŒUFS À LA COQUE-Chacune doit savoir que les œufs destinés à être traités à la coque doivent être d'une fraîcheur irréprochable.
On peut les faire cuire de différents manières .En plongeant dans l'eau bouillante maintenue en ébullition pendant 2 1/2 minutes , suivant leur grosseur et le désir des personnes qui doivent les consommer .On peut aussi les mettre à l'eau froide et les retirer au premier bouillon.
En France , on mange l'œuf à la coque dans sa coquille en trempant des petite mouillettes de pains dedans
En Angleterre , ou il est consommé très cuit , on mélange le blanc et le jaune et on mange à la cuillère en même temps que du pains grillé.
EN Russie , le jaune seul est consommé très cuit , le blanc est considéré comme indigeste .
En Allemagne , l'œuf est cassé dans l'assiette et mangé à la cuillère .
En Espagne , comme en Amérique , l 'œuf est cassé dans un verre , mélangé de sel et de poivre et de beurre et gobé ou mangé à la cuillère.
N.B : ON PEUT AISÉMENT DONNER AUX ŒUFS À LA COQUE LE GOÛT DES TRUFFES OU DES CHAMPIGNONS , DU CÉLERI ET EN GÉNÉRAL DE TOUS LES ALIMENTS D'ODEUR PÉNÉTRANTE . IL SUFFIT POUR CELA DE TENIR EN CONTACT DANS UN VASE CLOS LES ŒUFS AVEC CES DENRÉE , PENDANT 48 HEURES .LA COQUILLE ÉTANT POREUSE , LAISSE PÉNÉTRÉS L'ARÔME .

LES ŒUFS AINSI TRAITÉS NE MANQUENT PAS D'ORIGINALITÉ .

 HENRI-PAUL PELLAPRAT , L'ART CULINAIRE MODERNE , PARIS 1936 .

MARCHANDE D'ŒUFS, PERPIGNAN FIN DU XIX.

  -ŒUFS À LA ROBERT-Prenez deux ou trois gros oignons,haché fin et passez les au beurre avec un morceaux de beurre , mettez-y une pincée de farine et mouillez avec du jus de veau , un verre de champagne , faites les cuire à petit feu .
Quand ils seront bien cuits , faites durcir une douzaine d'œufs , pelez-les et coupez les en quatre comme des œufs à la tripes; faites-leur faire quelques bouillon avec les oignons , assaisonnez le tout de sel et de poivre , et quand on est prêt à servir , mettez-y une cuillerée de moutarde.



-ŒUFS À LA BONNE FEMME-Coupez quatre gros oignons en dés , passez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec un morceaux de beurre ;faites-les cuire à feu doux et les remuer souvent pour qu'ils ne se colorent point.
Quand ils sont cuits , mettez-y une bonne pincée de farine , mouillez avec de la crème double ; assaisonnez de sel , poivre et muscade ; tenez le ragoût bien lié.
Prenez ensuite deux œufs , fouettez-en les blancs , mettez les jaunes avec le ragoût , mêlez les blancs après ,une fois les jaunes pris , battez bien le tout ensemble ; mettez dans le fond d'une petite plaque un morceaux de papier sulfurisé ,versez les œufs dedans et étalées , faites cuire au four .
Sortir du four une fois cuits découper en larges bandes et servez sur une salade .

-CURIOSITÉ CULINAIRE -

-TOURTE D'ŒUF-Faites durcir une douzaine d'œufs , étant durs , pelez-les et les mettez dans de l'eau fraiche , retirez-les et les mettez essuyer entre deux linges . Coupez-les par moitié et en ôtez les jaunes . Prenez les blancs et mettez sur une table avec un peu de persils , hachez -les bien ensemble .Foncez une tourtière d'une abaisse de pâte feuilletée .Mettez au fond un peu de beurre frais , arrangez-y les jaunes d'œufs et y mettez de l'écorce de ciron verts confite hachée entre deux . Mettez-y par-dessus les blancs d'œufs hachés ; assaisonnez d'un peu de sel , mettez du sucre en poudre dessus à proportion de ce qu'il en faut , et du beurre frais.  Couvrez la tourte d'une abaisse de feuilletage . Faites un bord autour , dorez-la d'un œuf battu et mettez la à cuire ; dressez-la une fois cuite dans un plat et servez chaud.

ALEXANDRE DUMAS , LE PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .

OMELETTES, TO BE OR NOT TO BE.

LE REPAS DES POULES,JULIEN DUPRÉ, PEINTRE FRANÇAIS,1851-1910

-L'OMETTE EST UN PLAT A PART QUI PEUT ÊTRE SALÉES OU SUCRÉES, C'EST LE PLAT IDÉAL POUR UN DÎNER IMPROMPTUS , ET ELLE EST PEUT ÊTRE LA RECETTE QUI AIGUISE VOTRE GOÛT POUR L'IMPROVISATION, PUISQUE ON PEUT PRATIQUEMENT FAIRE DES OMELETTES AVEC TOUTS , ET SATISFAIRE TOUTS LES ENVIES .

IL Y A QUELQUES BASE POUR BIEN RÉUSSIR CETTE PRÉPARATIONS.

D'ABORD TOUJOURS CASSER LES ŒUFS A PARTS DANS UN BOL EN LES MÉLANGEANTS AVEC UNE FOURCHETTE , POUR BIEN LES BATTRE, MAIS PAS TROP , CAR LES ŒUFS Y PERDRAIS LEURS CORPS ET DEVIENDRAIS TROP LIQUIDES, TOUJOURS ASSAISONNER PENDANT QUE VOUS BATTEZ , MAIS PAS TROP ,SEL,POIVRES , CAYENNE , SELON VOTRE GOÛTS.

RAJOUTER LES PRODUITS QUE VOUS NE VOULEZ CUIRE AUPARAVANT, DANS LES ŒUFS , FINES HERBES , FROMAGES RÂPÉES , DÉS DE JAMBONS , LANGOUSTES, TRUFFES, ETC....

PRENDRE UNE POÊLE DE BONNE TAILLE, BIEN PLATE ET Y METTRE LE BEURRE OU L'HUILE NÉCESSAIRE POUR LA CUISSON , FAIRE CHAUFFER A FEUX VIFS MAIS NE PAS COLORÉ LE BEURRE , Y METTRE ÉVENTUELLEMENT LES INGRÉDIENT QUE VOUS DÉSIRÉ FAIRE CUIRE AVANT DE METTRE LES ŒUFS , BACON , TOMATES , LÉGUMES VARIÉS , ETC....,UNE FOIS CELA CUIT , Y AJOUTER LES ŒUFS D'UN GESTE SEC .

LAISSER CUIRE 2 MINUTES POUR AMORCER L'OMELETTE , PUIS TOURNER LES BORD AVEC UN SPATULE NE BOIS , POUR FAIRE CUIRE LE RESTANT DE L’ŒUF DU DESSUS.

A CE MOMENT , NE PLUS REMUER ET FAIRE "SAUTER" LES ŒUFS EN IMPRIMANT UN MOUVEMENT DE VA-ET-VIENT ,PAR SECOUSSE CONTINUE, LA LAISSER UNE MINUTES SANS REMUER POUR DORER LÉGÈREMENT LE FOND.

LA CUISSON PEUT ÊTRE PLUS OU MOINS BAVEUSE OU PLUS CUITE, SI VOUS DÉSIREZ UNE OMELETTE QUI GONFLE , PASSER LA UNE MINUTES A FOUR TRÈS CHAUD POUR DONNER UNE FOIS CUITE L 'IMPRESSION DE SOUFFLÉ.

PUIS UNE FOIS CUITE, ROULÉ LA MOITIÉ SUR L'AUTRE MOITIÉ , FAITES LA GLISSER SUR LE BORD DE LA POÊLE ,PRENDRE ALORS LA POÊLE DE LA MAIN DROITE , LE PLAT DE LA MAINS GAUCHE ET INCLINER SIMULTANÉMENT PLAT ET POÊLE POUR QUE L'OMELETTE VIENNE SE PLACER D'ELLE-MÊME JUSTE AU MILIEU DU PLAT .

-OMELETTE VOSGIENNE -Mélanger aux œufs de minces tranche  et large de lard fumé et grilles ainsi que de minces tranches de gruyère et un peu de crème épaisse ;faire l'omelette comme usage.

-OMELETTE MOUSSELINE- Ce genre d'omelette diffère entièrement de celle normalement préparer .Mettre dans une terrine les jaunes d'œufs avec les sel et poivre et 2 cuillère de crème épaisse pour 4 jaunes .

Délayer le tout à la spatule et y mélanger les blancs d'œufs en neige .Procéder ensuite comme pour une omelette ordinaire en employant une plus grande poêle et un peu plus de beurre, et y rajouté tout les ingrédients que vous désirés.

Passer l 'omelette a four vifs juste avant de servir pour la faire gonflé.

-OMELETTE DU CURÉ ( AU MAIGRE)-Prendre 2 laitances de poissons pour 6 personnes . L es laver et les faire blanchir 5 minutes si elle sont crues.Les égoutter et les hacher avec gros comme un œuf de thon cuit ou cru , et mélanger ensuite avec les œufs battus .

Avant de mettre à cuire , travailler un bon morceaux de beurre frais avec du persil et de la ciboulette hachés et mettre se beurre au fond du plat dans lequel l'omelette sera servie , préparé l'omelette comme prévu , cuite à point , pas trop baveuse et bien dorée.

OMELETTE À LA NORVÉGIENNE

-OMELETTE SOUFFLÉS À LA NORVÉGIENNE -Il s'agit là d'un entremets original puisqu'une glace intacte se trouve au centre d'un soufflé chaud.

Préparer tout d'abord une glace au parfum que l'on veut et la tenir dans une sorbetière bien sanglée( froide) jusqu'au dressage.

Mettre alors au fond d'un plat long soit une mince galette de génoise , ou un lit de biscuit à la cuillère , qui ont pour but de former isolant entre le fond du plat qui passe au four et la glace qui sera posée dessus à la cuillères et sans lisser , car il faut qu'elle présente des aspérité auxquelles s'accrochera la meringue , qui glisserait sur une surface trop lisse.

Recouvrir d'une couche de meringue ordinaire ( 4 blancs et 250g.de sucre vanillé battus en neiges) , assez épaisse , décorer rapidement avec le restant de la génoise ,sur le dessus avec une poche et une douille cannelée ,poudrer de sucre glace et mettre vivement four très chaud ( préchauffé a 200 degré ) , pour dorer et croûter la meringue , avant que la glace ait pu ressentir les atteintes de la chaleur.

On peut aussi , en servant , verser du rhum bouillant autour et y mettre le feu .entremets plaisant.

-OMELETTE SOUFFLÉ A LA VANILLE-Proportion: 150gr.de sucre poudre vanillé , 3 jaune d'œufs , 5 blancs d'œufs très ferme.

Blanchir les jaunes d'œufs ( c'est a dire les travaillé a feux doux avec le sucre , jusqu'à blanchiment du sucre et qu'il adhère sans coller a la spatule), une fois tiédi y ajouter les blanc très fermes en faisant le mélange très délicatement et sans même chercher à ce qu'il soit complètement fait.

Dresser cet appareil sur un plat long beurré et saupoudrez de sucres glaces, en lui donnant la forme d'un dôme , creux en sont centre .

On lisse bien le tour avec un couteaux et on cuit à four très doux( 160degré), pendant 20 minutes environ.

on sert aussitôt  cet entremet qui retombe plus vite qu'un soufflé .

On peut aussi ajouter au moment de la préparations des zeste de citron et d'orange cuit au sucres et égouttez au moments de la préparation.

CELUI QUI REÇOIT SES AMIS ET NE DONNE AUCUN SOIN PERSONNEL AU REPAS QUI LEURS EST PRÉPARÉ, N'EST PAS DIGNE D'AVOIR DES AMIS.

JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN, ÉCRIVAIN ET HOMME POLITIQUE FRANÇAIS ,1755-1826, AUTEUR DE LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT.