vendredi 27 mars 2015

LE DOUX ZÉPHYR DU CASSOULET .

 
AFFICHE PUBLICITAIRE XIXè .

Comme disait le musicologue et musicien Thèdore Lajarte 1826-1890, le cassoulet est
Dict. des idiomes Romans , G .Azais 1805-1888.
peut être le seul plat qui ne peut se passé de musique . Cette référence aux effets du haricot et de sa digestion sur le consommateur de cassoulet est présente tout le XIXè  dans les livres qui relatent la petite musique qui attend la fin de  la dégustation de ce plat  . De Anatole France à Gambetta en passant par Monselet , et d'autres moins célèbres , on retrouve dans les écrits des signes de cette gauloiserie , qui à l'époque ne posait pas le moindre problème de bien séance ou d'éducation , du moins chez le hommes bien entendu .

Le cassoulet , cette recette à base de haricots , symbole de la richesse de la cuisine Languedocienne , apparaît dès le moyen-âge et sa base est à l'époque la fève , est elle déjà cultivé depuis le début de l'ère chrétienne dans cette partie de l'empire romains .



" Je ne donnerais pas la formule de ce divin cassoulet , bien que je le tiennes de ma grand-mère qui la tenait de la sienne.
Je dirais simplement qu'il est particulièrement fait d'une grosse poignée de haricots ayant mijotés en pâte close , avec de délicieux fragments de mouton , de veau , de perdreaux, de saucisses , de cêpes et autres choses affriolantes dont les sucs parfumés consolent " le fils du Printemps et le père du Zéphyr " comme l'a nommé le poète épris des caressantes haleines du potager natal .

Auguste Fourès , né à Castenaudary en 1848 , mort en 1891 , vrai chantre et poète du cassoulet . 



Mais seul le haricot rond blanc de Pamier doit être utilisé pour la préparation de la recette , en cas de manque du Pamier on utilisera le Montastruc de Haute-Garonne , quand à l'origine du nom du cassoulet , on n'hésite entre cassolo ou cassolet , le premier vient du nom d'un récipient en terre utilisé dans la région et le second d'un autre récipient en terre encore connu aujourd'hui la cassolette .
La préparation des haricots de cette façon ( en cuisson lente ) s'apparente au célèbre oil-podrida espagnol , mais on sait que le nom de ole signifiait en vieux français un récipient souvent en terre allant au feu.
DICTIONNAIRE ROMANO-CASTRAIS , 1850 .
Il y à bien-sur plusieurs sortes de cassoulet , le classique toulousain ou encore le non
Dictionnaire de cuisine , 1895 .
moins célèbre de Castelnaudary , et je dirais que chaque région , chaque vallée de cette magnifique province , avait sont cassoulet bien à elle . Il existe des préparations similaires qui  pour la plupart ont étés oubliées , le salpiquet ou saupiquet en Ariège,  pays " des hommes et du fer " plus pimenté , ou le casolet de Carcassonne .

Pour cuire le cassoulet dans l’âtre , et cela pendant souvent 24 heures , on y fait brûler des genêts de la Montagne-Noire , qui seul peuvent communiquer un exquis parfum , et on utiliserât les meilleurs viandes ou gibiers .
On peut résumer en disant qu'il y a deux grandes sortes de cassoulet celui de base ( appelé le vrai ) et celui que le temps et les chefs de cuisine et autres gastronomes on sophistiqué , les deux on bien-sur comme base les haricots , mais aussi la tomate , pour la suite on ajoute du mouton et de la saucisse et quelques fois du lard dans la base , tandis que le sophistiqué incorpore en plus des cuisses de canard confits du perdreau , des cailles , etc....... un peu comme l'oil-podrida  .
Ne jamais oublier de faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau avant de les utiliser, au moins 24 heures  , au XIXè on utilisait aussi les flageolets et les haricots soissons pour faire le cassoulet .  
ECOSSAGE DES HARICOTS , PHOTOGRAPHIE DE LOUIS HUMBERT DE MOLARD 1855 , MUSÉE GATIEN-BONNET.

LE VRAI CASSOULET DE CASTELNAUDARY .
500 grammes de haricots blancs de Pamier , deux ou trois cuillerées de tomates en purée , une cuillerée de jus de veau , trois cuillerées de saindoux , 500 grammes de jambon cru et 250 grammes de poitrine de mouton , 250 grammes de saucisse de Toulouse , deux à trois cuillerées de graisses d'oies .
Faire blanchir une première fois les haricots dans de l’eau fraîche et cela pendant un quart d'heure , les retirer , les rafraichir et mettre la moitié dans un grande casolet en terre allant au feu , mouillez d'eau et de jus de veau . Ajoutez une tête d'ail hachée , assaisonnez de mignonnettes de poivre et un peu de sel , rajouté trois cuillerées de tomate en purée , un bouquet garnis et un oignons clouté.
Faire revenir durant vingts minutes dans le saindoux la poitrine de mouton et le jambon cru , le tout coupés en dés , et 250 grammes de saucisses fraiche .
Disposer la viande sur les haricots et verser le reste de haricots par dessus , ajouter deux ou trois cuillerées de graisses d'oies . Sceller le couvercle par dessus avec de la pâte a base d’eau et de farine enfourner dans un four à feu modéré pendant une heure , le reste de la cuisson du cassoulet ce fait a chaleur constante et douce pendant 24 heures .

Edmond Richardin , 1906 .

CASSOULET A LA TOULOUSAINE .
1 litre de haricot blanc de Pamier , 1 perdrix ou perdreau découpée , 250 grammes de couenne de lard , 250 grammes de collier de mouton maigre , un jarret de porc ou deux selon la taille , deux cuisses d'oies ou de canard salée et séché , 400 grammes de saucisson à l'ail cru, 2 oignons cloutés , 2 carottes , 1 bouquet garnis , quelques tomates en purée , trois gousses d'ail écrasée , sel et poivre .
Mettre  d'abord les haricots qu'on aura mis tremper la veille , dans une casserole et les couvrir largement d'eau froide ; les faire partir en ébullition et ajouter le saucisson  .
Pendant ce temps , faire blanchir le lard de poitrine et les couennes ; l'égoutter , l'essuyer.

Découper le mouton et le lard de poitrine en morceaux de 60 grammes environ .
Mettre dans un sautoir sur le feu de la graisse d'oie ou du saindoux ; laisser bien chauffer et y mettre les morceaux de mouton et de lard et faire roussir de tous cotés . Égoutter la graisse , ajouter la viande aux haricots , mêler-y la volaille et le gibier , la tomate ,les épices et condiments et légumes .
 Faites partir la cuisson sur un feux doux , après la premières ébullition , sceller le couvercle à la pâte et enfourné dans un four très modéré , laisser cuire de quatre à six heure .
Retirer du four , enlever le couvercle , saupoudré le cassoulet de mie de pain persillée , repasser à four très chaud pour coloré la mie de pain et servez

HOTEL CAPOUL , Nougué frères a Toulouse .
CARTE POSTALE DE SOISSONS , FIN XIXè

Il n'y pas que en Languedoc que l'on préparait le cassoulet , en voila un exemple avec cette préparation Alsacienne .

CASSOULET A L'ALSACIENNE .
La première condition pour réussir ce plat est de se lever de très bonne heure , car pour le bien goûter et surtout le bine digérer , il faut le manger au déjeuner de midi .
Prenez un kilo de beaux haricot secs de Soissons bien blancs et bien secs . Faites les tremper 1 jour complte , puis les cuire environ deux heures et demie .
D'autre part , dans une casserole de fonte , mettez un bon morceau de beurre frais dans lequel vous ferez revenir la moitié d'une oie découpée , une demi-livre de jarret de veau , un morceau de pied de veau , une demi-livre de jambon fumé ou bine de petit jambonneau d’Alsace , une saucisse fumée . En même temps ajoutez très peu de sel , poivre , une gousse d'ail , feuille de laurier , un oignon cloutés.
Lorsque les morceaux auront pris une belle teinte brune , mouillez avec environ un demi-litre de bon bouillon de veau et laissez réduire au feu pendant dixminutes .
Prenez un plat de terre allant au four , puis faites un lit de haricots , un lit de mélange de viande préparée plus haut , un lit de haricots , un lit de viandes , etc .....
Arrosez le tout avec le jus de cuisson des différentes viandes . Mettez au four pendant deux heures . Pour le service , placez les haricots au fond du plat , recouverts des viandes , le saucisson coupé en rondelles faisant garniture . A ce moment , on peur arroser le tout avec le jus de cuisson juste avant de servir .

Louise Faber de Reischoffen , cuisinière chez Mr.Ferry,pharmacien à Nancy .1885.
CARTE POSTALE BELGE , 1916 , KBR .