GIGOT D'AGNEAU OU PRESQUE .

RENCONTRE D'UN BERGER AVEC DES VOYAGEURS , GUILLAUME BODINIER 1795-1872.

GIGOT . Dérivé du vieux français gigue .

Gigot se dit quelquefois pour le chevreuil , mais le nom de cuissot est plus exact pour le petit gibier à poil , tandis que le même partie du veau , du bœuf et du grand gibier à poil porte le nom de cuisseau .

Le gigot de mouton eut des admirateurs passionnés même en Egypte , ou la loi mosaïque défendait de le manger ; il y eut plus d'un péché de gourmandise consommé à belles dents sur un succulent gigot d'agneau ou de mouton . Berchoux , le poète gastronome , ne rêvait que de gigot , même dans la peinture  " Je préfère Snyders , grand peintre de cuisine , A tous ceux qu'on formé l'école florentine ".

BERCHOUX 1760-1838 , POÈTE BADIN , INVENTA LE MOT GASTRONOMIE AVEC SONT LIVRE HOMONYME  "LA GASTRONOMIE "1801.

Il est bon de rappeler que Berchoux était royaliste et croyait que le règne du gigot et de la monarchie devait finir en même temps .

MANCHE A EMBROCHER 

D’où il faut conclure que Berchoux était un gourmand et non un gourmet . Mais le gigot bourgeois de l'employé ou de l'ouvrier aisé sera encore pendant longtemps porté chez le boulanger , le dimanche matin ( a l'époque il était courant de demandé au boulanger de cuire les grosse pièces de viandes ou volailles dans sont four qui restait bien souvent allumé 24 h. sur 24  ) entouré de pommes de terree ; il en sera ainsi tant que les ménagères ne voudront pas faire la cuisine !!!!! .

Le gigot est avantageux lorsqu'il est mangé en entier , tout frais , saignant ( a remarqué que a l'époque on mangeait le gigot saignant et non pas rosé comme maintenant ) et chaud . Réchauffé , il est insipide !!! ; et froid , de mauvais goût !!!! . Pour annihiler le goût de fumier ( le mouton était mangé assez âgé et donc d'un goût très fort ) qui lui est spécial dans certaines saisons et à certaines espèces , il faut avoir soin de piquer d'ail la souris ou manche de gigot .

Il est important de ne jamais perdre de vue qu'un gigot qui dépasse l'état saignant devient dur ; on doit alors le laisser braiser pendant plusieurs heures ( gigot de sept heure ) .

LES HAUTS DU BOIS DES ROCHES , JACQUES APPIAN 1819-1898 .

LA RACE .

Lorsqu’on se présente dans une boucherie et qu'on demande un gigot de pré-salé , il est rare que madame la bouchère , coquettement emprisonnée comme dans un confessionnal , ne sorte sa figure rubiconde et n’interrompe la conversation pour vous prouver que les gigots de sa boucherie sont les meilleurs du monde ! saluons révérencieusement , mais n 'en croyons que nos yeux ; le gigot provenant de bonne race doit être rondelet , d'une teinte foncée , recouvert d'une graisse absolument blanche et le manche doit être court . On doit se méfier des gigots longs , à teinte jaunes ; ce sont des races orientales ou italiennes que le cuisinier émérite doit repousser .

JULES FAVRE 1890 .

BOUCHERIE À GRASSE 1900

GIGOT FERMIÈRE À LA PROVENÇALE .

Couper le manche du gigot , piquer la souris d'ail ; le mettre dans un poêlon plaqué au fond de minces lames de lard et de jambon ; mettre du sel , du poivre et une feuille de laurier ; ajouter un demi-kilo de petits oignons et le même quantité de carottes entieres .

Lorsque le tout est d'une belle couleur et à demi-cuisson , le mouiller d'une cuillerée à pot ( petite louche ) de vin blanc sec , tourner le gigot dans son jus de façon à ce que les légumes soient autour ; couvrir le poêlon , laisser cuire à feu modéré pendant trois quart d'heure .

Vingt minutes avant de le servir , ajouter un demi kilo d’olives noires qu'on laisse mijoter ainsi  que quelques tomate coupée en quartier..

On sert le met dans le poêlon .

CHEF DE CUISINE , CLÉMENT-MARIUS MORARD  , LES SECRETS DE LA CUISINE DÉVOILÉS . 1880 .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895

GIGOT EN POUT-POURRI.

Dans l'idée du créateur de ce mode de préparation , il représente une macédoine ou mélange de légumes divers.

Ce traite absolument comme pour le gigot fermière à la provençale , en rajoutant des racines diverse ( navets , céleris rave , etc ...) ainsi que des petites pommes de terre nouvelles de l'année .

GIGOT À LA RAGUSSE .

Le nom de ce mode de préparation lui fut donné par Louis XIV, à son passage a Aix en 1600 . Le président de la Cour d'Aix était un nommé Ragusse ; le roi descendit chez lui et au dîner , on lui servit entre autre un gigot ; L jeunes prince trouva ce mets tellement à sont gout qu'il dit à Ragusse " Permettez-moi de donner votre nom à ce mets " - " Ce serait trop d'honneur , Sire , répondit l'amphitryon , il revient de droit au cuisinier qui l'a préparé " .

Mais Louis XIV avait parlé  . Nous tenons cette recette par tradition d'un cuisinier des Basses-Alpes , du nom de Sylvestre Marquet , qui , en 1860 , était septuagénaire ; il l'avait obtenu lui-même de l'un des hôteliers de la Mule-Noire à Aix  , ou il avait demeuré en qualité de chef Cet hôtel , le seul d'Aix à cette époque avait une renommé dans toute la Provence , et c'est là que Ragusse ordonnait les repas pour ses visites princières .

Recettes , couper le manche un peu court d'un beau gigot de pré-salé , le désosser en commençant par l'os iliaque , plus connu par le nom de palette ou os enragé; détacher avec avec la pointe du couteau la jointure du manche , sans trop couper les chairs , et du coté du haut , détacher avec une bonne lame l'os principal du gigot ou fémur , de façon à désosser le gigot en les laissant entier .

Préparer d'autre part une farce avec quelques foies de volailles blanchis et un peu de lard ; assaisonner de sel et d'épices , y mélanger deux ou trois cents grammes de truffes taillées de la grosseur d'une noix , en remplir le vide du gigot et coudre les ouvertures en faisant joindre les peaux .

Avec la pointe du couteau , faire de petites entailles d'un centimètres d'intervalle et piquer alternativement dans ces incisions des lames de truffes et du jambon taillées en forme de clous . Mettre le gigot dans une terrine ; l'arroser de deux verres de vin blanc sec , l’assaisonner de sel , de poivre , laurier , thym , persil en branche , quelques gousses d'ail et laisser mariner pendant douze heures dans cette composition .

Le sortir en l'envelopper complètement d'une toile abdominale de porc ( de la voilettes )  , ou de bardes de lard , puis envelopper complètement de gigot , manche compris , d'une pâte sèche ( de préférence une pâte a pain ) ; souder hermétiquement les jointure en mouillant la pâte .

Poser le gigot sur une plaque carré ou lèchefrite beurrée ; pratiquer un trou au centre du gigot pour servir de cheminé à la vapeur . Le faire cuire dans un four modéré et de chaleur régulière , pendant trois heures . Le four qui convient le mieux est celui du boulanger .

Étant cuit , on le dépouille de la pâte , on le dresse sur un plat long , on l'arrose de son jus et on garnit de concombres farcis aux au jambon , aux champignons et aux truffes . On le surmonte d'un attelet et on lui applique un manche d'argent.

BERGER A LA CORNEMUSE , GUILLAUME BODINIER

GIGOT DE LURE AUX CARDES DE BETTES.

Choisir un gigot rassis et en couper le manche ; piquer le gigot d'ail et de filets d'anchois , le mettre dans un large poêlon au fond duquel on met du lard haché , un oignon , une carottes émincée , quelques gousses d'ail , un fragment de thym , une feuille de laurier , deux clous de girofle et du poivre en grains .

Le faire prendre couleur dans ces ingrédients sur un feu vif et quand il est bien coloré , y jeter un verre de vin blanc sec de l'Adret ; lorsqu'il est réduit , ajouter un demi-litre d'eau bouillante en ayant soin de ne pas arroser le gigot ; une pincée de gros sel , couvrir le vase  (le poêlon ) et laisser cuire pendant trois quart d'heure , en le retournant souvent  .

D'autre part , choisir une quantité suffisante de cardes de bettes que l'on coupe à quatre ou cinq centimètres de longueur , les faire blanchir à grande eau , légèrement salée ; les égoutter et les rafraîchir ensuite . Retirer le gigot , passer le fond au tamis , nettoyer la braisière , remettre le fond dedans et y faire cuire les cardes avec le gigot dans la braisière .

Servir le gigot entouré de ce légumes .

MORARD .

BERCHOUX