vendredi 20 mars 2015

LES CROUTES AUX FRUITS .



BRIOCHE ,XIXè , ANONYME , MUSÉE DE STRASBOURG .

Il y a deux sortes de croûtes aux fruits , les premières qui étaient les plus populaires sont à base de croûtes de pain , brioche ou en encore de restes de Savarin , de préférence les restes des jours passés .
A l'époque ( au XIX s) il était hors de question de jeter un aliment sec ou même vieux de quelques jours ou plus . Aussi il existe toutes une gamme de recettes de récupération de produits que l'on considérait comme parfaitement mangeables .
La deuxième façon de faire les croûtes est le garnissage de petites tartelettes , ou croûtes , faites à base de pâte à gâteau de plomb . A notre époque on fait plutôt les croûtes à la pâte sablée , la pâte de gâteau au plomb , elle a presque disparue .
Pour commencer , je vous donne la recette de la pâte à gâteau de plomb qui semble avoir des origines méridionales ????? , cette pâte est très ancienne , on en retrouve la trace dès le XV siècle , mais elle est certainement plus ancienne .
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895 .

PÂTE A GÂTEAU DE PLOMB .
1 kilo, 500 grammes de farine , 1 kilo de beurre , 30 grammes de sel , 30 grammes de sucre , 6 oeufs , 3 décilitres de crème double liquide .
Passez la farine sur le tour , formez la fontaine . Mettez-y sucre et sel , beurre , œufs et 1 décilitre de crème . Pétrissez et fraisez trois fois en bassinant avec le restant de crème .
Il faut que cette pâte soit mollette ; on ajoutera un demi-décilitre de crème si elle n'est par trop ferme .
Avant de la cuire , on laisse reposer une heure .
Foncez un petit moule à tartelette de cette pâte , piquez le fond avec une fourchette et enfournez à four moyen ( 160 degrés ) pendant quinze minutes ,  dorez au jaune d’œuf et repassez au four pour prendre couleur .
Ces tartelettes se garnissent de purée de fruits ou de fruits au sirop , ou encore d'un fond de pâtissière que vous garnissez de fruits cuits au sirop .

 Venons-en aux croûtes aux fruits à bases de restes de pâte ou de pain , il est conseillé de prendre une croûte bien sèche ou séchée au four pour les garnir
Pour commencer la croûtes au gingembre , le gingembre est connu depuis longtemps en Europe ( depuis l'importation des épices d’Asie ) et de préférence travaillé en pâtisserie , plutôt que comme ingrédient en cuisine . Il faudra attendre le début du XX siècles et la vogue de la cuisine exotique pour qu''on l'utilise en cuisine .

CROÛTES AU GINGEMBRE .
1848 .
Pour cette croûte , il faut du gingembre confit et conservé dans du sirop ; on prend la moitié du gingembre nécessaire , on le pile au mortier et on le passe à travers un tamis , on mélange cette purée avec un peu de sirop  .
Prendre des grosses tranches de brioche séchée au four , masquez les croûtes avec avec la purée de gingembre ; on taille le reste de gingembre en salpicon, mélangez avec des fruits secs ( abricots , raisins et bananes ) , on garnit le dessus des croûtes avec ce salpicon . On dispose les croûtes sur un plat de service que l'on met à l'entrée du four pour les tiédir .
Chauffez le reste du sirop en y ajoutant une quantité égale de vin de Madère et de Cognac.
Servir en sauçant chaud les croûtes .

CROÛTES AUX FRUITS .
Tailler des restes de savarin ou brioche en forme de calice ou de coupe évasée ; les faire griller dans le four avec du beurre frais ; quand elles sont de belles couleurs et fermes  , les laisser au chaud . Tailler d'autre part des croûtes de forme légèrement obliques  , soit de pain , soit de savarin ou de brioche . En garnir une partie d'ananas au sirop et l'autre de fraises au sirop .
Cette-à-dire sept pièces de chaque . Préparer d'autre part des fruits confits ou frais au sirop ; soit verjus , cerises , prunes , abricots et de l’angélique taillée en losange . Garnir le centre de la croûte avec des fruits et décorer avec des quartiers d'ananas et d'angélique . On colle préalablement cette coupe au milieu d'un plat ; on tient le plat à l'étuve et on sauce légèrement les fruits de la coupe avec du sirop de fruits au marasquin et au kirsch .
On sert chaud avec une saucière de sirop à part .
HUMOUR NOIR DURANT LA FAMINE DUE AU SIÈGE DE PARIS EN 1870, UN CROUTON DE PAIN RASSIS APPELÉE BRIOCHE


CROÛTE A LA LYONNAISE .
Tailler en demi-lune sur une brioche , cuite dans un moule à charlotte de moyenne grandeur un peu rassis , des tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; les ranger sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin ; les mettre au four pour les glacer et les caraméliser légèrement .
Les couvrir ensuite sur un des cotés de la composition suivante : Passer au tamis 500 grammes de débris de marrons glacés ; mettre la purée qui en résulte dans une terrine , lui mêler le tiers de son volume de confiture d'abricots , 4 cuillères de Kirsch  de Marasquin ou de Rhum , et 5 cuillères de crème fraîche battue , mais pas trop .
Les croûtes étant couvertes de cette composition , les dresser en couronne , les saucer aux cerises en gelée de groseilles .
Se sert avec de la chantilly à la vanille .

GRILLE PAIN XIXè , ÉCOMUSÉE DE LA BASSE-SEINE .