jeudi 2 avril 2015

LE SAUMON A LA CHAMBORD , PIECE DE ROI .

NATURE MORTE AU SAUMON ET AU CITRON , LUIS MELENDEZ , XVIIIè , MUSÉE DU PRADO .

Le saumon était déjà considéré depuis le moyen-age comme un mets de roi et le meilleur des poissons , seul son origine , mer ou rivière , fait polémique qui ne sera tranché qu'au XIXè .
Tellement apprécié qu' au XIV , à Paris et plus spécialement à Saint-Pol  ou Saint-Paul ( proche du Marais ), qu'on y avait construit un grand bassin destiné à recevoir les saumons péchés récemment et que l'on maintenait en vie  , en attentent de leurs consommations , on appelait cet ancêtre du vivier , un sauveur .
Voici donc ci-dessous les recettes du saumon à la Chambord , cette pièce magistrale de tous banquets hautes gammes du XVIII et XIX , le travail demandé pour réaliser cette recette imposait du temps , des bras et beaucoup de marchandise . C'est pour toutes ces raisons que le saumon à la Chambord va presque disparaitre à la fin du XIXè . On a durant le XIXè changé le nom en " à la Parisienne " plus républicain , mais cela ne changera rien à la désaffection pour cette préparation .
Pour simplifier , on l'appliquait aussi au brochet et à la carpe .
Cependant vers la fin du XIXè , la préparation de saumon "à la Chambord " connue un second souffle , notamment avec Escoffier , qui la simplifiât comme il l' a fait avec la cuisine française en général  .
Cette idée de génie fut de lancé la mode des darnes de poisson . Désormais on ne travaillait plus les poissons entiers , mais découpés en darnes et par la suite escalopés , ce que l'on ne faisait que très peu ou pas du tout avant cela .
La cuisine moderne était là , et cela à relancé bon nombre de recettes trop lourdes et compliquées , mais cela c'est une autre histoire.
Les premières recettes de saumons pochés ressemblant" à la Chambord" ,  ( Taillevent , Le ménagier de Paris  1393 ) conseillaient du saumon Bacconé comme on disait au XIXè  , c'est à dire fumé , cela était du au fait que pour la conservation du saumon à l'époque on le fumait d'office sur les lieux de pêche , avant de l'envoyer par des méchants chemins vers les marchés des villes.
LIVRE DE CUISINE DE JULES GOUFFÉ, 1884 .

SAUMON A LA CHAMBORD , ANCIENNE MANIÈRE .
Ayez un gros saumon , que vous videz , écaillez et lavez , essuyez , et dont vous ficelez la tête .
Mettez-le dans la poissonnière ( appelé aussi saumonière ) munie de sa grille de fond ; mouillez de vin blanc et de fond de poisson blanc , ajoutez une mirepoix , et un peu de gros poivre et d'huile de cameline et couvrez-le avec des feuilles de papier beurré .  Faites-le bouillir , et au premier bouillon , mettez-le à mijoter à feu doux pendant 20 minutes .
 Faites un ragoût avec de la chair de brochet , des laitances de carpe , 13 grosses truffes .Mouillez le ragoût avec une sauce homard réduite aux essences de truffes et de champignons .
Faites un socle en riz dans le fond du plat de 5 centimètres de haut et plus petit que le poisson de 5 centimètres . Sortez délicatement le saumon du bouillon ; enlevez la peau , épongez-le et glacez-le au velouté de poisson . Préparez 4 filets de sole contisés ( voir termes de cuisine ) ; roulez-les avec un peu de farce de brochet préparée ,et les blanchir avec le reste du ragoût moulé en quenelles , au vin blanc . Les fixer sur le dos du saumon que vous aurez placé sur le socle en riz , couvrez les filets des soles avec du papier beurré ; mettre au four pour faire cuire les filets .
Lorsque les filets sont cuits , retirez le papier beurré ; masquez le saumon avec une sauce genevoise et posez autour du socle de manière à le masquer , 4 bouquets de laitances de carpes , 8 grosses quenelles , 8 grosses écrevisses et 8 truffes .
Faites 5 hâtelets avec des écrevisses et truffes ; piquez-les sur le saumon .
Servez avec de la sauce genevoise ( on le servait aussi avec une sauce espagnole )
Sauce Genevoise ; Réduction de la cuisson du saumon de moitié , passée à l'étamine , crémée et beurrée .
Jules Gouffé , 1884 .
TRANCHES DE SAUMON , JEAN CHARDIN 1699-1779 , MUSÉE GRANET AIX-EN-PROVENCE.

DARNES DE SAUMON A LA CHAMBORD .
Marquez les darnes en cuisson avec une mirepoix passée au beurre , légèrement rissolée , composée de : oignons , carottes taillées en dés ; persil en branches , une feuille de laurier , brindilles de thym ; mouillez à hauteur du poisson avec un bon vin rouge ; assaisonnements : 8 grammes de sel et quelques graines de poivre par litre de liquide ; faire prendre l'ébullition et laissez pocher doucement sur le coin du feu , casserole couverte  . Dressez les darnes sur un plat de service ovale et l'entourez de la garniture suivante ; quenelles de farce de poissons blancs moulés à la cuillère à soupe , têtes de champignons blanchis , laitances de carpes assaisonnées , farinées et sautées au beurre ; truffes coupées en quartiers , queues d'écrevisses , croûtons frits au beurre .
Servez avec une sauce Genevoise tirée du fond de cuisson du saumon .
Nota : il existait une vraie guerre entre les tenants de la sauce Genèvoise à base de vin blanc et celle plus moderne faite avec du vin rouge .
A. Escoffier 1903 .
LA MARMITE DE CUIVRE , ÉCUMOIRE , CRUCHE ET TRANCHE DE SAUMON , JEAN CHARDIN , MUSÉE DU LOUVRE .