BAR À LA MARSEILLAISE ET À LA ROSAMEL.

 

LA POISSONNERIE , JACQUES LAURENT AGASSE 1767-1849 .

 Bar où loup selon la mer ou l'océan où il est péché, les Méditerranéens appelaient aussi Carousse une espèce locale de bar .
Très répandu en méditerranée et un peu moins en Atlantique et en manche, du temps ou la surpêche ne l'avait pas encore rendu rare, ce carnassier prenait le nom de loup dans le midi car sa voracité était légendaire .
Remontant les rivières jusqu'à Rome pour certains, il était particulièrement apprécié pour la finesse de sa chair depuis l'Antiquité, Pline et Horace disaient que les Romains prisaient surtout les bars péchés dans le Tibre ; le bar est très difficile à pécher, surnommé le plus rusé des poissons par Aristhophane on le péchait surtout à la ligne en amorçant avec des morceaux de sardines dont il raffole
Le bar devait être mangé avant le frai du mois de mai et juin et la tête ainsi que les laitances étaient recherchées pour leur finesse en cuisine .

 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/04/le-loup-la-montredon.html
 Le loup ou bar était le poisson roi à Marseille pour la bouillabaisse et le fameux loup à la Montredon
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/02/la-bouillabaise-boui-abaisso-en.html

Le plus recherché était le bar tacheté et de petite taille ( à Venise en ces temps bénis pour la pêche, on prenait régulièrement des bars de 8 kilos), leur chair blanche où rosée, recevait l'épithète de laineuse .
Les barset et où petit bar était travaillé en filet et frit .

LE MARCHÉ AUX POISSONS À DIEPPE , WILLIAM LEE-HANKEY 1869-1952 .

BAR À. LA MARSEILLAISE.
Prendre un bar d'un bon kilo, l'écailler, l'ébarber et le vider tout en réservant son foie inciser le dos d'entaille peu profonde, le frotter d'abord au citron et à la pulpe d'ail et puis l’assaisonner de poivre et sel, enfin l'imbiber de bonnes huiles d'olives et laisser reposer pendant une heure .
Préparer un feu de sarment de vigne et griller votre bar sur celui-ci en le retournant de temps en temps et en le passant souvent à l'huile . Préparer la sauce suivante avec le foie

du poisson que vous faites revenir à l'huile, et une fois cuit l'écraser dans un pilon avec la chair, les œufs et le corail d'un crabe femelle cuit auparavant, ajouter trois jaunes d'oeufs un peu de moutarde et quelques anchois .
 Une fois cela fait, monter cette pâte avec de l'huile d'olives à concurrence de deux litres, rectifier l' assaisonnement avec du sel et poivre de cayenne et finir en ajoutant deux ou trois jus de citron , cerfeuil et estragon finement hachés .Dresser le poisson sur un plat long , l'entourer de persil frit et servir à part la sauce qui doit avoir la consistance d'une mayonnaise .

BAR À LA ROSAMEL .

ITALIE FIN XX SIÈCLE .

Garniture ; 6 douzaines d'huîtres blanchies et ébarbées, 3 douz. de quenelles au beurre d’écrevisses , moulées à la cuillère à bouche  ; 3 douz. de ronds de truffes émincées , et 3 douz. de moyens champignons fendus par le milieu . Tous ces éléments , les quenelles exceptées , doivent , au moment , être placées dans un sautoir et saucées à court ( juste nappées ) par un velouté de poisson travaillé avec la cuisson des huîtres  , chauffez au moment d'envoyer et finir avec une liaison de crème épaisse et jaunes d'oeufs  et un beurre de cayenne .
Habillez le bar (  écaillez , ébarbez , étêtez et videz ) , bridez la tête , ciselez-le légèrement , placez-le sur une feuille dans une poissonnière ( saumonière ) , mouillez-le à couvert avec un bon fond de court-bouillon et du vin de sauternes , couvrez-le d'une longue feuille de papier beurré , et faites-le partir une demi-heure à feu doux avant de servir . Au dernier moment , égouttez le bar , débridez-le , entourez-le de sa garniture en dressant 2 bouquets de quenelles aux deux centres , de chaque coté du plat ; glacez ces quenelles au beurre d'écrevisses mêlées de glace de viande ??? , envoyez la sauce à part.

LE PÉCHEUR NAPOLITAIN , DOMINIQUE PAPETY 1815-1849 .

CRÊME À FRANGIPANE , MOKA, PHITIVIERS ET QUILLET.

 

FIN DU XIX SIÈCLE .

Ces crèmes sont toutes dérivées de la crème pâtissière et de sa sœur la crème frangipane, à l'heure où on cherche à revenir vers des produits fabriqués en totalité dans les cuisines et laboratoires, ces crèmes faciles à faire mais demandant un certain doigté remplaceront sans aucun doute la pâtissière à base de poudre chimique qui gâte tant de gâteaux .
Encore un mot avant de vous donner les recettes, au XIXe siècle les grands maitres de la pâtisserie appréciaient particulièrement ce qu'ils appelaient " farine folle " qui était une farine très légère obtenue après de nombreux passages au tamis .
Il existe deux crèmes pâtissières de base, la première avec farine et la deuxième plus difficile à faire et faite sans farine mais avec les mêmes ingrédients .

LE LIVRE DE PATISSERIE 1873.

CRÈME À FRANGIPANE.
Farine folle.....................250 grammes
Sucre en poudre ..............500 grammes
Beurre fin .......................75 grammes
Amandes douces mondées ...500 grammes
Oeufs .............................10
Vanille..............................2 gousses
Lait................................. 8 décilitres
Crème fraiche.....................2 décilitres.
Une pincée de sel .
Mettez dans une casserole quatre œufs entiers et six jaunes ; la farine, le sucre, le sel ; travaillez le tout a froid avec une cuillère en bois jusqu'à mélanger parfait ; ajoutez alors à petites doses le lait tiède et la vanille que vous aurez égrenée avec la pointe d'un couteau.
Travaillez ensuite avec douceur au bain-marie, jusqu'à l’obtention d'un ruban homogène ; ajoutez alors le beurre fondu et les amandes mondées ; travaillez de nouveau pour obtenir une crème onctueuse; ajoute en dernier la crème fraiche . 

CRÈME FRANGIPANE AUX CHOCOLAT .
Même recette que ci-dessus , mais ajoutez 150 grammes de chocolat pur amolli à la bouche du four à la fin du processus .


CRÈME DE PITHIVIERS
Pilez 250 grammes d'amandes mondées dans un mortier; ajoutez 250 grammes de sucre vanillé, puis 4 œufs entiers ; quand le mélange est opéré, ajoutez 250 grammes de beurre fin , quelques cuillerées de crème crue , un grain de sel . Retirez du mortier pour l'employer

1880.

CRÈME À MOKA.

1880

Sucre en poudre..................500 grammes
Beurre fin..........................500 grammes
Jaunes d'oeufs......................16
Infusion de café.................1 1/2 litre
Lait cuit........................... .1/2 litre
Travaillez ensemble dans un cul-de-poule en cuivre le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs pour obtenir un ruban homogène ; ajoutez peu à peu le lait et le café et placez le contenant dans un bain marie chauffant sur le coin du fourneau ; faites lier doucement le tout en travaillant sans s' arrêter avec une cuillère en bois et ôtez avant ébullition , la crème doit être lisse .
Ajoutez alors le beurre par petits morceaux pour en faire une crème à Moka .
Lorsque l'on a de l'essence de café , on en fait un mélange de moitié de lait et moitié d'essence pour remplacer l'infusion de café .

CRÈME À QUILLET.
Sirop vanillé à 28 degrés ...............................................1/2 litre
Sirop d'orgeat ............................................................1 décilitre
Jaunes d'oeufs............................................................16
Beurre fin..................................................................500 grammes
Mélanger le tout ensemble , moins le beurre ; lier sur le feu sans bouillir ; le déposer dans une terrine en remuant toujours ; la étant à peu près froide , lui ajouter le beurre par morceaux . Remuer au froid et conserver au frais avant de vous servir pour garnir le gateau Quillet .

1873.

SAGOU EN PUDDING, AU BORDEAUX ET À L'ESPAGNOLE .

 

LE REPAS , PAUL GAUGUIN , 1848-1903.

LE MANUEL DE L'ÉPICIER , LÉON ARNOU , PARIS 1904 .

 Le sagoutier qui donne le sagou est originaire de l’Asie et de l’Océanie, ce palmier de grande taille est assez commun dans ces pays . Apparu vers le milieux du XVIIIe  siècle en Europe , le sagou est la moelle si l'on peut dire de l’arbre .
Connaissant un certain succès dans les milieux aisés, il côtoyait le tapioca, l'arrow root et le salep ( farine séchée  du bulbe de certaines orchidées ) dans la recette dite exotique de l'époque ( ce siècle fut très exotique, surtout pour les arts, mais aussi dans la vie de tous les jours et l'apothéose fut l'exposition universelle de Paris de la fin du siècle).
Son rayonnement dans la cuisine française dura jusqu'au début du XXe siècle et peu à peu il  faut certainement à ces qualités gustatives trop discrètes .
Bien sûr on trouvait comme à tous les produits exotiques, des qualités médicinales, bien sûr aphrodisiaques, mais aussi antidiurétiques, on est pourtant passé à l'époque à côté de sa principale qualité qui nous intéresse encore beaucoup aujourd'hui, son absence de graisses, protéines, vitamines ou minéraux, autrement dit cet un aliment parfait pour les régimes et lorsque l'on va sur les forums d’internet dédiés aux régimes, la recherche du sagou tourne souvent à la recherche du Graal, car malheureusement il ne trouve pratiquement pas en Europe ou alors sous forme de perle dont la teneur en sagou est on ne peut plus suspecte . À noter que les Japonais fabriquent un faux sagou .
On trouvait principalement le sagou sous forme de farine comme l'arrow root ou entier sous forme de petits pains .
Tout cela ne doit pas vous faire délaisser le sagou car son goût légèrement fade et poivré, donne un goût particulier mais agréable, ainsi que sa texture qui procure une liaison très moelleuse ( comme l'arrow root, ) et cela valorise les plats préparés avec le sagou .
On ajoutait aussi le sagou telle quelle dans certains mijotés comme le Pot au feu à la mode Raspail .
 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/11/le-pot-au-feu-un-monument-francais.html

On se servait du sagou aussi et surtout pour lier les potages, soupes et autres sauces allemande et espagnole très en vogue aux XIXe siècle .
À noter que la recette ci-dessous peut être aussi bien salée que sucrée .
 
POUDING DE SAGOU.
Faire tomber en pluie 200 grammes de sagou blanc dans 7 décilitres de lait en ébullition, laissez-le cuire à feu très doux pendant vingt-cinq minutes et incorporez-lui 200 grammes de sucre, ce qui ramollit sensiblement ; laissez-lui reprendre du corps et versez-le dans une terrine ; ajoutez 150 grammes de beurre fin, un peu de zeste de citron , Orange, et de l'eau d'oranger et 100 grammes de pistaches pilées avec un œuf et passez au tamis ; lorsque le tout est bien incorporé, ajoutez peu à peu 8 jaunes d'oeufs frais et 3 blancs fouettés en neige ; versez cet appareil dans un moule beurré et fariné ; cuisez-le dans une casserole d'eau bouillante que vous placez à la bouche du four sans lui faire prendre l'ébullition ; quarante à cinquante minutes après le pouding doit être raffermi ; démoulez sur un plat et arrosez d’une sauce bischof .

GRAND LIVRE DES PÂTISSIERS ET CONFISEURS , 1896 , U. DUBOIS .

 

POTAGE DE SAGOU AU VIN DE BORDEAUX .
Blanchissez le sagou à l'eau pendant quelques minutes, enlevez l'eau et mettez à sa place du bouillon de poule , ajoutez quelques grains de sel et du sucre selon le goût . Laissez cuire à feu doux pendant au moins vingt minutes, quand il est cuit à point, chauffez un litre et demi de bons vins rouges de Bordeaux presque ébullition, détendez le sagou avec le vin de Bordeaux chaud et terminer selon votre goût soit avec de la cannelle et de la cassonade, soit avec du curry et du macis râpé.


SAGOU À L'ESPAGNOLE .
Vous laverez le sagou râpé, le ferez cuire dans un consommé de volaille jusqu'à ce qu'il forme une gelée ; vous aurez préparé une purée de gibier, que vous tiendrez bouillante au bain-marie . Au moment de servir vous mêlez votre sagou avec votre purée ; si votre potage est trop épais, vous le mouillerez avec un peu de consommé de volaille et de glace de viande .

GROUP OF SAGO-YIELDING CYCADS IN THE BOTANIC GARDEN AT RIO DE JANEIRO , MARIANNE NORTH 1830-1890

ÉPIGRAMME , MAIS ENCORE ????

FIN DU XIX SIÈCLE .

 Épigramme mais direz-vous , qu'est-ce que cela vient faire en cuisine, la définition du dictionnaire dit ceci "petit poème se terminant de façon piquante ", ce genre littéraire dont l'origine remonte à l'antiquité, connu un grand succès dès le 15 siècle jusqu'à la fin du 19 siècle .
Aussi sachant cela quel ?? rapport avec la cuisine, Joseph Favre dans son dictionnaire de cuisine de la fin du 19ème relate l’anecdote suivante qui explique la relation entre les deux genres .


Une jeune marquise du siècle dernier ( 19ème), recevait beaucoup chez elle une nombreuse compagnie, elle était d'une beauté ravissante, mais très ignorante sur la valeur des mots . Or, pendant l'une de ses réceptions habituelle, se trouvaient un nombre d'officiers du régiment de Choiseul-Cavalerie ( 17e). Plusieurs lui racontèrent qu'ils avaient dîné la veille chez le comte de Vaudreuil ( 17e ), lequel les avait en outre régalé d'excellente épigramme .
À ces mots, la marquise sonne et fait appeler son cuisinier devant tout le monde .
Michelet, lui dit-elle, il me faut pour demain à mon dîner, un plat d'épigramme .
Celui-ci salue respectueusement et se retire .

ACHILLE OZZANE , POETE ET CUISINIER.

Michelet, Génie culinaire approfondi, artiste même, fut surpris au premier abord, car il n'avait jamais entendu prononcer ce mot dans les annales de la cuisine . Il fait des recherches, s'informe, réclame le secours de ses amis qui tous partagent son ignorance à ce sujet .
La journée se passa, ainsi que la nuit, dans une perplexité qui mit son génie à la torture ; ce ne fut que le matin qu'il trouva la solution, en se rappelant qu'il avait des côtelettes d'agneau à servir au dîner . Faire braiser les poitrines, retirer les os, les distribuer en petits fragments, puis paner et frire ; alors servir sur un même plat, alterner avec les côtelettes en joignant une garniture, fut un problème résolu .
Au dîner, se trouvait une partie des officiers de la veille . Le maître d’hôtel, en présentant le mets aux convives, qui lui  Demandait ce qu'il servait, répondit avec sang-froid épigramme d'agneau à la Michelet .Tout le monde rit aux larmes du quiproquo de la marquise ; on ne pouvait plus servir de diner sans épigrammes . Voilà comment une charmante marquise, allié d'un cuisinier habile, se sont faits tous deux , sans s'en douter, inventeurs d'un mets nouveau qui durant le siècle fit le bonheur des gourmets .

MONSIEUR DE LA VARENNE . 1654.

Difficile de dire si cette version de Favre sur la création de la recette de l’épigramme est réelle ou plus proche d'une pochade entre gens du monde . Tout ce que je peux dire c'est que durant le 19 siècle, cette version plus ou moins édulcorée où la marquise se changeait en baron ou autre personnage important et inculte, parcourut le monde de la gastronomie .

LE CUISINIER FRANÇOIS , 1654.

La première fois où une recette d'épigramme apparue dans un livre de cuisine c'est dans " Le cuisinier François " de Monsieur de la Varenne en 1665 et c'est une recette de jarret de veau qui n'a rien à voir avec les recettes d'agneau qui apparurent plus tard .
 Aussi on peut se demander si toutes ces légendes sur la création de la recette ne sont pas pure invention et que le mot épigramme, sa définition ( piquante) et les succès des épigrammes dans la littérature du 16 et 17, n’ont tout simplement pas inspiré un cuisinier ou un prince du goût qui lança le mot dans la gastronomie, avec succès, à vous de juger.
Pour commencer la recette originale de Michelet, qui est la seule reconnue selon Favre, nous verrons plus loin qu'ils y en avaient plusieurs autres qui jettent un trouble sur l'authenticité de l'originale du cuisinier de la marquise .

L'ART DE DINER EN VILLE , PARIS 1853 , CHARLES JOSEPH COLNET DU RAVEL .

ÉPIGRAMME D'AGNEAU À LA MICHELET .
Se procurer un devant d'agneau, lever les épaules , désosser le collet . Séparer les deux poitrines par les vertèbres en laissant la noix des côtelettes avec la poitrine . Faire cuire les poitrines dans un fond relevé ; les désosser, les assaisonner chaudes et les mettre sous une planche dans une légère pression . Le lendemain, les dégraisser, les tailler en triangle rectangle ; les passer à l'oeuf et à la chapelure ; les déposer dans un sautoir beurré . d'autre part faire une blanquette avec le collet et les épaules .
Faire rissoler les épigrammes ; dresser les épigrammes en couronne et mettre au centre la blanquette d'agneau .

DÉBUT DU XX SIÈCLE .

ÉPIGRAMME DE VOLAILLE A LA TOULOUSAINE.
Après avoir vidé et flambé 4 poulets, levez les filets, parez-les courts et marquez-les dans un sautoir ; faites-les sauter à moitié et laissez-les refroidir . Bigarrez ( marquer et colorer)les filets mignons , placez-les dans un autre sautoir beurré, en leur donnant la forme d'anneaux ; couvrez-les d'un papier beurré et tenez-les au frais . Levez aussi les cuisses, auxquelles vous laissez adhérer une partie des peaux des reins et de l'estomac, désossez-les et laissez à chacune , l'os de la patte coupée à l'articulation de la jambe ; aplatissez les chairs avec la batte, élargissez la peau et placez au milieu de chaque cuisse gros comme une noix de farce mêlée avec de la truffe et jambon coupé en dés ; faufilez les contours de la peau avec une aiguille et du gros fil, serrez-les de manière que les chairs se trouvent maintenues par les peaux et prennent la forme d'un jambonneau . les cuisses ainsi préparées, faites-les poêler dans une casserole entre deux bandes de lard ; lorsqu’elles seront tendres au toucher, égouttez-les sur un petit plafond ( plaque à rôtir ) et faites-les refroidir sous presse . pendant ce temps, parez les filets de volailles déjà cuits, pour leur donner la forme d'une côtelette ; piquez au bout de chacun un petit os de patte ou d'aile de volaille ; masquez-les avec une duxelles bien réduite , et laissez-les refroidir pour les paner ensuite une fois sur la sauce et une fois sur l’œuf ; débridez et parez les cuisses en leur donnant la même forme qu'aux filets ; roulez-les dans un peu de glace de viande fondue avec du beurre et faites griller à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à fond ; faites frire les filets panés et sauter les filets mignons ; cela fait ;, dressez les cuisses et les filets panés en couronne sur le bord d'une croustade très-basse , en mettant alternativement 2 cuisses et 2 filets . Envoyez bien chaud. 
URBAIN DUBOIS , LA CUISINE CLASSIQUE , 1856.

ÉPIGRAMME DE FILETS DE MERLAN À LA RISTORI .
Levez les filets de 6 beaux merlans , retirez-en les peaux et parez-les de la grosseur d'un beau filet de volaille ; trempez-les à mesure dans des oeufs battus avec sel et muscade ; sablez-les avec des truffes blanches du Piémont hachées très fin ; égalisez-les avec une lame de couteau et marquez-les dans un sautoir beurré . Avec les parures des filets , faites une farce à quenelles au beurre d'écrevisse ; moulez 12 boudins de la même forme que les filets ( avec la farce à quenelles ) , mais un peu plus petits , faites-les pocher et refroidir pour les masquer ensuite avec une allemande ( fond de veau lié au roux ) à purée de champignons ; panez-les une fois sur la sauce et une fois à l’œuf .

Dix minutes avant de servir , faites sauter doucement les filets aux truffes et frire ceux panés , Vous aurez collé un croûton de pain frit au milieu d'un plat d'entrer ; cachez-le sous une garniture de queues de crevettes et piquez dessus 4 hâtelets préparés comme celui représenté sous le n° 25 ; dressez les filets autour ; piquez au bout de chacun une queue d'écrevisse , ornez d’une petite papillote ; servez à part une sauce suprême  travaillée à l'essence de champignon et finie avec du beurre de crevettes
ÉMILE BERNARD , 1826-1897 .

Comme vous le constaterez ils y a peu de point communs entre ces trois recettes d'épigrammes à part le faites de lever les chairs des os ou des arêtes ou encore d’aplatir et de reconstituer la forme de l'agneau ou d'un boudin ou jambonneau . Ces recettes étaient considérées comme de la cuisine de grande maison et à voir la complexité des préparations on comprend bien cela .

DÉBUT XX SIÈCLE .

ÉPAULES DE PORC MARINÉ OU AUX POIS GOURMANDS .

AFFICHE DE JULES CHÉRET , 1876.

Le porc était surtout consommé sous forme de charcuterie aux 19 siècles, la consommation du porc telle que l'on connaît aujourd'hui était très limité, on se méfiât du porc surtout en été et l'on conseillait de ne le manger que quand les températures étaient basses et de toute façon on lui imposait souvent plus de deux heures de cuisson avant de le consommé, comme disait à l’époque l’ancien proverbe de cuisine française " veau cuit, cochon pourri " ce que l'on traduira par cuire le porc comme le veau, n'est pas assez pour le rendre sain a consommé .
L'épaule de porc était aussi appelée à l'époque jambon du-devant, on employait en général cette viande pour servir de haché pour les pâtés et autres farces de qualité .
Seule quelques recettes d'épaules cuitent en entier existaient dont l'épaule marinée, appelée aussi par erreur épaule marinière ( la recette à la marinière ne s'applique qu'au poisson) et l'épaule aux pois gourmands, cette dernière se distingue surtout par la durée de sa cuisson entre 7 et 9 heures, ce qui lui donne toutes les qualités d'une longue cuisson à feu très doux .

LES PORCS , MIKHAIL LARIONOV  1881-1964 .

ÉPAULE DE PORC MARINÉ .
Faites tremper pendant deux jours une épaule de porc avec sa couenne dans de l'eau salée ; retirez-la pour la mettre de nouveau tremper encore pendant 24 heures dans deux bouteilles de vin vieux de bourgogne, auquel vous ajouterez quelques grains de gros poivres, quelques clous de girofle, des feuilles de laurier et quelques branches de sauge et de thym . Retirez l'épaule de ce bain ; laissez-la bien égoutter pendant deux heures ; essuyez-la et piquez-la de plusieurs rangs de gousses d'ail alternant avec des morceaux d'orange bigarade .
Couvrez l'épaule de porc ainsi préparée de minces tranches de lard, enveloppez-la de papier bien graissé et ficelé et faites-là rôtir à la broche pendant deux heures à feu doux, jusqu'à ce qu' elle soit complètement cuite . La cuisson étant terminé, retirez le papier et le lard, enlevez la couenne de l'épaule, et tandis qu'elle est encore bien chaude, saupoudrez-la de chapelure fine passée au tamis, sans la retirer de la broche .
Présentez-la encore quelques minutes au feu pour lui faire prendre une belle couleur ; retirez-la de la broche et laissez-la refroidir . L'épaule de porc mariné est fort estimée des gastronomes du Midi,elle se sert froide comme un jambon ; ce mets particulièrement usité pour les déjeuners à la fourchette ( ancêtre des buffets et des barbecues) .
En retranchant de cette recette l'ail que les Provençaux se plaisent à y prodiguer, c'est un mets acceptable partout .
DICTIONNAIRE GÉNÉRAL DE LA CUISINE FRANÇAISE, 1855 , PIERRE-MARIE COUSIN DE COURCHAMPS . 

LES PAYSANS DE FLAGEY REVENANT DE LA FOIRE , GUSTAVE COURBET .

 ÉPAULE DE PORC AUX POIS GOURMANDS.
Désossez l'épaule et ficelez-là l’assaisonnez de sel, poivre et cumin ; foncez ( garnir) une casserole de terre avec de grosses tranches de lard, un oignon clouté, couvrez et scellez le couvercle avec un mélange de farines , malaxez avec de l'eau . Mettez à cuire à  feux très doux ( 90 degrés) pendant quatre heures . Lavez les pois gourmands, les effilez, ciselez un cœur de laitue, poivrez légèrement le tout . Retirez la casserole du four et l'ouvrir, retirez l'épaule; posez au fond de la casserole le mélange de pois gourmands et de salade, ajoutez trois oignons ciselés, remettez l'épaule et ajoutez deux grands verres de fond blanc ; mettez le couvercle et scellez à nouveau . Remettez à cuire au four très doux et cela pendant trois à quatre heures pour cuire ainsi à l'étouffé . Les pois et les laitues doivent fournir, avec le jus de viande , une glace de viande corsée . La science du cuisinier consiste à ne pas laisser dépasser le degré de cuisson , car une seule minute suffirait pour brûler ou assécher et détruire tout l'équilibre de la cuisson lente .

PAYSANS BRETONS ET LES PORCS , ANNE LOUISE FALKNER 1866-1936 .

PÂTES DE FRUITS AU DATTES, RÉGLISSES , ABRICOTS ET COQUELICOTS À L'OPIUM .

NATURE MORTE AUX COINGS , 1888. VINCENT VAN COGH .

Les pâtes de fruits étaient surtout destinées à fabriquer des sucreries bon marchées et de longue conservation, principalement destinées aux voyageurs.
On utilisait aussi beaucoup de produits dont les effets thérapeutiques étaient connus, opium, coquelicots , abricots, coings, sureau, réglisse, amandes .

CONSEIL SUR L’HYGIÈNE , LIVRE DE CUISINE 1868.

La base pour réussir une bonne pâte de fruits, c'est surtout la qualité du sucre employé, de préférence de la cassonade cuite au cassé ou au boulé, juste à point .
( http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/01/pate-gallettes-de-menage-et-cuisson-au.html )
On utilisait aussi des poires, pommes ou coings et guimauve étaient aussi utilisés .
Pour commencé je vous donne la recette d'une pâte à base de coquelicots à assaisonner si je peux dire à l'opium, cela pourrait étonner à notre époque, mais aux 19 siècles l'opium était avant tout considéré comme un remède et d'un usage assez courant, seule une certaine élite intellectuelle la consommait de façon addictive comme les drogues actuelles .
 (  http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/la-cuisine-exhilarante-le-hachisch.html )

PÂTE DE COQUELICOT .

PHARMACIE 1740

On fait une infusion avec 125 grammes de fleurs de coquelicots dans quatre verres d'eau de fontaine, on fait aussi dissoudre 1 kilo de gomme arabique . Lorsque cette dissolution est faite, on ajoute l'infusion de coquelicots dans laquelle on a mis 1 gramme d’extraits gommeux d'opium (  en vente chez tous les bons dealers) et 1 kilo de sucre . Cette pâte se cuit à 60 degrés pendant une heure . Elle est calmante, adoucissante, s'emploie avec le plus grand succès contre la toux catarrhale , les rhumes invétérés ; elle procure du calme, de la tranquillité, provoque le sommeil, surtout chez les individus qui sont éveillés par des toux nocturnes.
LE NOUVEAU MANUEL COMPLET DU CONFISEUR, MANUELS- RORET, PARIS 1862..

PÂTE D'ABRICOTS .
On choisit les abricots bien beaux ; on leur fait prendre plusieurs bouillons à l'eau, on les

BASSINE EN CUIVRE A PÂTE A FRUIT , 19 SIÈCLE .

passe à travers un tamis de crin ( tamis fin) à l'aide d'une spatule . Cette pulpe se dessèche sur un feu doux, et quand elle commence à s'épaissir, on la retire et on fait la même quantité en sucre au cassé, et lorsqu'elle tape bien entre les doigts ( ne colle plus à la spatule), la pâte est assez cuite ; on mélange les deux préparations et on laisse refroidir, et l'on dresse sur des feuilles de papier sulfurisées qu'on met à l'étuve .
Lorsque cette pâte est assez sèche, on la retourne et si l'on ne peut l’ôter du papier, on la met à la cave pour que l'humidité fasse lâcher le papier, on la poudre ensuite de sucre et on la conserve au frais .

PÂTE DE DATTES .
Dattes choisies et mondées.................... 500 grammes
Gomme arabique du Sénégal...................2 kilos
Sucre...............................................1 kilo 500
Eau de fleurs d'oranger..........................125 grammes
Eau pure...........................................10 litres
Après avoir coupé les dattes en très petits morceaux, on les fait bouillir avec la moitié d'eau jusqu'à ce qu'elles se réduisent en pâte entre les doigts ; on passe la décoction et l’on fait dissoudre la gomme dans l'autre moitié d'eau ; on passe et l'on réunit les liqueurs ; on y ajoute le sucre et trois blancs d'oeufs battus avec environ 60 grammes d'eau, on enlève les écumes et on passe à travers un blanchet ( tamis au tissu très fin) ; on fait évaporer jusqu'à consistance mielleuse, on retire la bassine du feu, on y ajoute de l'eau de fleur d'oranger; et l'on coule dans des moules de fer-blanc enduits d'huile d'amande douce . On laisse refroidir et la poudre de sucre..

AFFICHE CRÉE PAR CAPPIELLO LEONETTO 1875-1942.

PÂTE D'ORGEAT .
Amandes douces ...........................575 grammes
Amandes amères...........................125 grammes

Sucre.........................................1 kilo
On pile les amandes en ayant soin de les humecter avec un peu d'eau de fleur d'oranger ; lorsqu'elles sont pilées, on les passe au cylindre sur la pierre à chocolat ( cylindre de marbre et plaque de marbre utilisé pour écraser le chocolat).
On fait cuire le sucre au boulé, on y jette la pâte d'amandes, on dessèche environ un quart-d'heure, on la retire du feu et on la pétrit avec du sucre pilé et passé au tamis de soie .
Cette pâte étant assez consistante, on en forme des magdaléons ( petite forme cylindrique) du poids de 30 grammes, qu'on fait sécher à l'étuve . La moitié d'un de ces magdaléons, dissous dans un verre d'eau, forme de suite du très bon sirop d'orgeat . Ce sont surtout les voyageurs qui doivent se munir de ce plat composé, qui est on ne peut plus commode en voyage, parce qu'on a de l'orgeat à volonté .

1897 .

PÂTE DE RÉGLISSE PERFECTIONNÉ, DE VANDAMME .
Réglisse mondée et contusée ( écrasée, broyée)......................250 grammes
Eau pure ...................................................................3 litres
Gomme arabique .........................................................1 kilo
Sucre de réglisse de Calabre............................................30 grammes
Sucre blanc.................................................................1 kilo
Essence de néroli ( bigaradier, orange amère )......................quelques gouttes
On fait macérer la réglisse dans l'eau pendant 12 heures en agitant le mélange ; on décante ensuite la liqueur dans laquelle on fait dissoudre la gomme arabique bien concassée et le suc de réglisse ; on passe à travers un blanchet ( tamis fin au linge blanc), on y ajoute le sucre en poudre, l'on fait épaissir sur un feu doux tout en remuant sans arrêt , une fois prêt le mettre a refroidir dans des moules en fer-blanc huilés  . Démoulez sur un marbre et saupoudrez de sucre fin .

NATURE MORTE AUX COING , POIRE ET CERISES ,1865 , PHOTOGRAPHIE DE CHARLES AUBRY 1811-1877 .

LA POULEINTE SALÉ OU SUCRÉ .

 

TROIS POLICHINELLES PRÉPARANT LA POLENTA , GEORG SCHMIDT 1712-1775.

La pouleinte qu'est-ce que c'est que cela me direz-vous, rien de plus que la version francisée de la polenta Italienne. Connue depuis le XVI siècle la farine de maïs va connaître rapidement un succès populaire en Italie, bien vite elle va aussi se faire connaître en France, mais de façon plus discrète .
Les régions de production du mais, surtout la Bourgogne, vont cependant utiliser la farine de maïs pour fabriquer des "Gaude " ou des "Milliasse " sorte de beignet à base de farine de maïs et de la pouleinte.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire la polenta n'est pas née avec la farine de maïs au XVI siècle, mais bien avant car on retrouve sa trace dans l'antiquité, seulement avant le maïs , elle était à base de farine d'orge .
Orthographié aussi en France poulinte par Balzac dans un de c'est roman où poulainte par Dumas dans son dictionnaire de cuisine, elle servait de base à bien des entremets à l'époque .
Cette volonté de franciser les noms étrangers, vient d'une part d'une méconnaissance des langues et aussi d'une sorte de chauvinisme à s’approprier les recettes non Françaises .

Je vous donne ci-dessous des recettes aussi bien salées que sucrées, dont certaines tirées de la rubrique gastronomique du célèbre baron Brice, qui paraissait dans le journal "Le Figaro " vers les années 1860-1870 .

RECETTES DE POULEINTES SALÉES

POULEINTE AU JUS , A LA BORDELAISE .

ÉTUVE MOBILE DE TABLE 1889..

Faîtes bouillir un litre d'eau avec une pincée de sel ; retirez sur le côté du feu ; ajoutez 50 grammes de beurre, et laissez tomber en pluie, dans le liquide, de la semoule de maïs fraîche, de belle couleur, en ayant soin de tourner avec une cuillère à l'endroit où tombe la semoule : la bouillie doit être légère, cuisez-la pendant 20 minutes sur un coin du fourneau en remuant souvent, elle doit alors avoir la consistance d'une purée coulante .
Retirez du feu ; prenez-la avec une cuillère, et dressez-la par couches dans un plat creux , en saupoudrant chaque couche avec du parmesan et en arrosant d'un bon jus de veau bien réduit en glace, mêlez de quelques cuillerées de bon vin de bordeaux et de noisettes de beurre .
Terminez par en saupoudrant le dessus d'une grosse couche de parmesan et de noisettes de beurre, passez à four chaud pour colorer le fromage et servez aussitôt .

SUBRICS DE POULEINTE EN HORS-D’ŒUVRE.
Avec 200 grammes de semoule de maïs bien fraîche et de l'eau, préparez une bouillie de pouleinte, quand elle est cuite et liée à point, retirez-la du feu ; incorporez-lui 100 grammes. de beurre et 100 grammes de fromage de Comté râpé .
Prenez-la avec une cuillère de table , et faîtes-là tomber en couche mince et ronde de la taille d'une soucoupe sur une plaque mouillée ; posez aussitôt sur le centre une petite cuillerée de fromage râpé, emmenthal ou comté, et couvrez avec une fine couche de pouleinte chaude .
Laissez refroidir, égalisez ensuite les ronds, en les coupant avec un coupe-pâte ; trempez-les dans des œufs battus, panez à la chapelure fine et faîtes frire .

SURTOUT DE POULEINTE À LA MILANAISE .
Faire bouillir un litre et demi d'eau, avec quelques grains de sel ; le retirer sur le côté du

ÉTUVE DE CUISINE 1880.

feu, lui incorporer 4 à 500 grammes de semoule de  maïs, jaune et fraîche, odorante, en la laissant tomber en pluie . Cuire la bouillie jusqu'à ce qu'elle soit serrée ; lui incorporer alors un bon morceau de beurre, la verser dans un moule à timbale beurré, couvrir le dessus de l'appareil avec un papier beurré, le laissez refroidir pendant 4 à 5 heures .
Trempez ensuite le moule à l'eau chaude, et démoulez le pain ; essuyez l'intérieur du moule, le beurrer de nouveau . Passez le pain de pouleinte au blanc d'oeuf et puis le paner ; dorez le au four chaud et le remettre dans le moule ; le vider alors par le dessus sans l'abîmer, à l'aide d'un couteau et d'une cuillère, de façon à ne laisser, autour et au fond, qu'une épaisseur d'un centimètre , mais en ayant soin d'enlever et de conserver le rond de pâte du dessus coupé .
Garnir l'intérieur avec un ragoût  composé de ris de veau ou d'agneau, de foies de volailles, de champignons et de petites quenelles pochées, le tout cuit et lié avec une réduction de crème et de cognac ; fermez l'ouverture avec le couvercle réservé ; soudez les joints avec un peu de pouleinte liquide ou de farce, beurrez le dessus, et poussez le moule à four modéré .
Une demi-heure après, passez la lame d'un couteau entre le moule et l'appareil afin de la dégager, et renversez le surtout sur un plat chaud, se sert avec une réduction de crème aux champignons .

ÉTUVE MOBILE DE SALLE À MANGER 1889.

RECETTES DE POULEINTES SUCRÉES.

BEIGNETS DE POULEINTE À LA BOURGUIGNONNE .
Faites bouillir un litre d'eau ; ajoutez une pincée de sel , une cuillerée de sucre, des zestes d'un citron et d'une orange et un bon morceau de beurre ; retirez du feu sur le côté et laissez tomber en pluie, dans le liquide, 300 grammes de farine fine de maïs en remuant avec une cuillère en bois, à l'endroit ou elle tombe, de façon à obtenir une bouillie lisse ; cuisez 2 minutes , en tournant, et retirez sur le côté du feu ; tenez-la ainsi jusqu'à ce qu'elle soit séchée et consistante ; retirez-la du feu .
Prenez-la avec une cuillère, et laissez-la tomber en rond de petite taille, à une distance l'une de l'autre sur un plat et beurrez ; laissez refroidir .
Faites-les frire ensuite au beurre épuré et blond, égouttez et saupoudrez de sucre glace.

BEIGNETS DE POULEINTE FOURRÉS.
Avec de la farine de maïs et du lait, faites une bouillie bien lisse ; mêlez-lui un morceau de beurre, un peu de sucre et du zeste de citron . Quelques minutes après, étalez en couche mince , sur une tourtière mouillée à l'eau froide .
Quand elle est raffermie, coupez-la en rond de 3 doigts de large, avec un coupe-pâte ; détachez les ronds, masquez-les du coté plat avec une couche de marmelade d'abricots, et assemblez-les  deux par deux en les collant ; trempez-les dans de l'oeuf battu, panez-les avec des amandes effilées hachées et faites frire au beurre blond

LA POLENTA , PIETRO FALCO 1702-1785.