CRÊME À FRANGIPANE , MOKA, PHITIVIERS ET QUILLET.

 

FIN DU XIX SIÈCLE .

Ces crèmes sont toutes dérivées de la crème pâtissière et de sa sœur la crème frangipane, à l'heure où on cherche à revenir vers des produits fabriqués en totalité dans les cuisines et laboratoires, ces crèmes faciles à faire mais demandant un certain doigté remplaceront sans aucun doute la pâtissière à base de poudre chimique qui gâte tant de gâteaux .
Encore un mot avant de vous donner les recettes, au XIXe siècle les grands maitres de la pâtisserie appréciaient particulièrement ce qu'ils appelaient " farine folle " qui était une farine très légère obtenue après de nombreux passages au tamis .
Il existe deux crèmes pâtissières de base, la première avec farine et la deuxième plus difficile à faire et faite sans farine mais avec les mêmes ingrédients .

LE LIVRE DE PATISSERIE 1873.

CRÈME À FRANGIPANE.
Farine folle.....................250 grammes
Sucre en poudre ..............500 grammes
Beurre fin .......................75 grammes
Amandes douces mondées ...500 grammes
Oeufs .............................10
Vanille..............................2 gousses
Lait................................. 8 décilitres
Crème fraiche.....................2 décilitres.
Une pincée de sel .
Mettez dans une casserole quatre œufs entiers et six jaunes ; la farine, le sucre, le sel ; travaillez le tout a froid avec une cuillère en bois jusqu'à mélanger parfait ; ajoutez alors à petites doses le lait tiède et la vanille que vous aurez égrenée avec la pointe d'un couteau.
Travaillez ensuite avec douceur au bain-marie, jusqu'à l’obtention d'un ruban homogène ; ajoutez alors le beurre fondu et les amandes mondées ; travaillez de nouveau pour obtenir une crème onctueuse; ajoute en dernier la crème fraiche . 

CRÈME FRANGIPANE AUX CHOCOLAT .
Même recette que ci-dessus , mais ajoutez 150 grammes de chocolat pur amolli à la bouche du four à la fin du processus .


CRÈME DE PITHIVIERS
Pilez 250 grammes d'amandes mondées dans un mortier; ajoutez 250 grammes de sucre vanillé, puis 4 œufs entiers ; quand le mélange est opéré, ajoutez 250 grammes de beurre fin , quelques cuillerées de crème crue , un grain de sel . Retirez du mortier pour l'employer

1880.

CRÈME À MOKA.

1880

Sucre en poudre..................500 grammes
Beurre fin..........................500 grammes
Jaunes d'oeufs......................16
Infusion de café.................1 1/2 litre
Lait cuit........................... .1/2 litre
Travaillez ensemble dans un cul-de-poule en cuivre le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs pour obtenir un ruban homogène ; ajoutez peu à peu le lait et le café et placez le contenant dans un bain marie chauffant sur le coin du fourneau ; faites lier doucement le tout en travaillant sans s' arrêter avec une cuillère en bois et ôtez avant ébullition , la crème doit être lisse .
Ajoutez alors le beurre par petits morceaux pour en faire une crème à Moka .
Lorsque l'on a de l'essence de café , on en fait un mélange de moitié de lait et moitié d'essence pour remplacer l'infusion de café .

CRÈME À QUILLET.
Sirop vanillé à 28 degrés ...............................................1/2 litre
Sirop d'orgeat ............................................................1 décilitre
Jaunes d'oeufs............................................................16
Beurre fin..................................................................500 grammes
Mélanger le tout ensemble , moins le beurre ; lier sur le feu sans bouillir ; le déposer dans une terrine en remuant toujours ; la étant à peu près froide , lui ajouter le beurre par morceaux . Remuer au froid et conserver au frais avant de vous servir pour garnir le gateau Quillet .

1873.