ÉPAULES DE PORC MARINÉ OU AUX POIS GOURMANDS .

AFFICHE DE JULES CHÉRET , 1876.

Le porc était surtout consommé sous forme de charcuterie aux 19 siècles, la consommation du porc telle que l'on connaît aujourd'hui était très limité, on se méfiât du porc surtout en été et l'on conseillait de ne le manger que quand les températures étaient basses et de toute façon on lui imposait souvent plus de deux heures de cuisson avant de le consommé, comme disait à l’époque l’ancien proverbe de cuisine française " veau cuit, cochon pourri " ce que l'on traduira par cuire le porc comme le veau, n'est pas assez pour le rendre sain a consommé .
L'épaule de porc était aussi appelée à l'époque jambon du-devant, on employait en général cette viande pour servir de haché pour les pâtés et autres farces de qualité .
Seule quelques recettes d'épaules cuitent en entier existaient dont l'épaule marinée, appelée aussi par erreur épaule marinière ( la recette à la marinière ne s'applique qu'au poisson) et l'épaule aux pois gourmands, cette dernière se distingue surtout par la durée de sa cuisson entre 7 et 9 heures, ce qui lui donne toutes les qualités d'une longue cuisson à feu très doux .

LES PORCS , MIKHAIL LARIONOV  1881-1964 .

ÉPAULE DE PORC MARINÉ .
Faites tremper pendant deux jours une épaule de porc avec sa couenne dans de l'eau salée ; retirez-la pour la mettre de nouveau tremper encore pendant 24 heures dans deux bouteilles de vin vieux de bourgogne, auquel vous ajouterez quelques grains de gros poivres, quelques clous de girofle, des feuilles de laurier et quelques branches de sauge et de thym . Retirez l'épaule de ce bain ; laissez-la bien égoutter pendant deux heures ; essuyez-la et piquez-la de plusieurs rangs de gousses d'ail alternant avec des morceaux d'orange bigarade .
Couvrez l'épaule de porc ainsi préparée de minces tranches de lard, enveloppez-la de papier bien graissé et ficelé et faites-là rôtir à la broche pendant deux heures à feu doux, jusqu'à ce qu' elle soit complètement cuite . La cuisson étant terminé, retirez le papier et le lard, enlevez la couenne de l'épaule, et tandis qu'elle est encore bien chaude, saupoudrez-la de chapelure fine passée au tamis, sans la retirer de la broche .
Présentez-la encore quelques minutes au feu pour lui faire prendre une belle couleur ; retirez-la de la broche et laissez-la refroidir . L'épaule de porc mariné est fort estimée des gastronomes du Midi,elle se sert froide comme un jambon ; ce mets particulièrement usité pour les déjeuners à la fourchette ( ancêtre des buffets et des barbecues) .
En retranchant de cette recette l'ail que les Provençaux se plaisent à y prodiguer, c'est un mets acceptable partout .
DICTIONNAIRE GÉNÉRAL DE LA CUISINE FRANÇAISE, 1855 , PIERRE-MARIE COUSIN DE COURCHAMPS . 

LES PAYSANS DE FLAGEY REVENANT DE LA FOIRE , GUSTAVE COURBET .

 ÉPAULE DE PORC AUX POIS GOURMANDS.
Désossez l'épaule et ficelez-là l’assaisonnez de sel, poivre et cumin ; foncez ( garnir) une casserole de terre avec de grosses tranches de lard, un oignon clouté, couvrez et scellez le couvercle avec un mélange de farines , malaxez avec de l'eau . Mettez à cuire à  feux très doux ( 90 degrés) pendant quatre heures . Lavez les pois gourmands, les effilez, ciselez un cœur de laitue, poivrez légèrement le tout . Retirez la casserole du four et l'ouvrir, retirez l'épaule; posez au fond de la casserole le mélange de pois gourmands et de salade, ajoutez trois oignons ciselés, remettez l'épaule et ajoutez deux grands verres de fond blanc ; mettez le couvercle et scellez à nouveau . Remettez à cuire au four très doux et cela pendant trois à quatre heures pour cuire ainsi à l'étouffé . Les pois et les laitues doivent fournir, avec le jus de viande , une glace de viande corsée . La science du cuisinier consiste à ne pas laisser dépasser le degré de cuisson , car une seule minute suffirait pour brûler ou assécher et détruire tout l'équilibre de la cuisson lente .

PAYSANS BRETONS ET LES PORCS , ANNE LOUISE FALKNER 1866-1936 .