jeudi 15 décembre 2011

LES MACARONiS DU MAESTRO ROSSINI ET AUTRE PÂTES

TROIS JEUNES GENS MANGEANT DES PÂTES A NAPLES , PHOTOGRAPHIE DE GIORGIO SOMMER 1834-1914

Comme dit dans mon article sur les ravioles , les pâtes était populaire en France au XIXe siecle , mais on ne connaissait que les macaroni de toutes tailles , les spaghettis était considéré comme des macaroni trés fins et peu apprécié a l'époque .

LES MACARONI A LA NAPOLITAINE .
Alexandre Dumas , avait séjourné plus de cinq ans en Italie , principalement a Naples , durant cette période il ne pouvait souffrir le macaroni et n'en avait jamais mangé , aussi quand un ami lui demanda la recette du macaroni a la Napolitaine il en fut bien embarrassé et pour se tiré d'embarras , il écrivit à Rossini  , considéré comme la meilleur table de Naples pour dégusté les pâtes .
Le maestro lui répondit par une lettre aimable l'invitant a venir manger chez lui un succulent macaroni , il s'engageait à lui donner la recette .
Dumas alla donc dîner chez Rossini ; mais celui-ci , s'apercevant que son hôte goûtait a peine le macaroni , se froissa et le jugea indigne de la recette . Le romancier u beau insisté , il ne put rien obtenir . Aussi il lui vint un soupçon , c'est que Rossini se contentait de manger le macaroni , mais que c'était son cuisinier qui , en réalité , le préparait . Il ne se  gêna pas pour répéter partout que la réputation de l'illustre compositeur , comme macaroniste ??? était usurpé . 
Un matin , on sonne à sa porte et on lui annonce la visite du marquis del Grillo , le mari de madame Ristori , la célèbre tragédienne italienne , Dumas devine le sauveur et lui tend les bras , savez vous faire le macaroni ? lui demande-t-il , moi , non , fit-il , mais madame Ristori a su votre embarras et vous invite a dîner lundi , et je vous ferai faire connaissance avec un virtuose de la casserole d'une bien autre force que Rossini .Le jour dit on le conduisit à la cuisine et on le mit en présence du virtuose culinaire . Ce dernier prévenu venait de plonger son macaroni dans l'eau bouillante . Voila un commencement d’exécution fit le romancier , je vous serai obligé de me relever votre procédé dans tous ces détail . Vous voyez bien ce jus de viande dit-il , et bien ces la substance indispensable pour mouiller et pour lier votre macaroni . Dumas ouvrit son carnet et nota la recette  , quatre livre de gite à la noix , une livre de jambon fumé cru , quatre livre de tomates , quatre gros oignons blancs , avec du thym , laurier , persils , gousse d'ail , le tout mouillé d'eau ordinaire et réduit par trois heures de cuisson . Retenez bien ceci , monsieur Dumas , continuât-il , le macaroni trop cuit ne vaut rien , il tombe en pâte et perd saveur , il faut selon l'expression napolitaine , que cresca in corpo  , c'est-à-dire qu'il s'enfle dans le corps , quand vous l'aurez manqué deux fois , vous le réussirez une troisième , regardé bien se que je fait pour arrêtez une plus longues ébullition , après avoir retiré la marmite du feu , y précipita une carafe d'eau glacé . Alors il renversa le contenu dans une passoire , il prit une soupière tiède , déposa au fond une poignée de parmesan finement râpé et sur ce lit , il plaça un lit de macaroni , puis une couche de jus de viande , et ainsi en alternant le fromage , macaroni , jus de viande . 
Quand la soupière fut pleine il la boucha hermétiquement avec un couvercle et l'invitas a passer a table en luis disant maintenant vous en savez autant que moi sur les macaroni a la napolitaine .
ROSSINI, J.P D'ANTANT 1800-1868 .

MACARONI À LA ROSSINI .
Voici pour terminer la série Rossini et Dumas se prenne le choux pour des pâtes  , le récit de la tentative du compositeur Rossini d'entré aussi dans la légende comme un grand gastronome , créateur d'un plat d’anthologie , autre que le tournedos Rossini bien connu , dont il n'était que l'inspirateur 
Rossini , le célèbre compositeur de musique , qui était un gourmet , a voulu , lui aussi , inventer un mets à sa façon :
Préparer un bœuf braisé avec oignon et beaucoup de tomates fraîches égrenées , mais en conservant leur peau ; ajouter six belles truffes du Piémont épluchées et coupées en quatre ou cinq morceaux , un foie gras , une bouteilles de vin de Xérès vieux et faire braiser le tout ; passer le fond au tamis les truffes comprises , puis à l'étamine ; cette purée doit ètre liquide , mais d'un bon fumet. En préserver une partie .
D'autre part , choisir des macaronis zita de Naples( macaroni de gros diamètre ) ; les laisser de toute leur longueur , c'est-à-dire de trente à quarante centimètres ; casser les deux bouts à plat , et à l'aide d'une petite seringue , introduire dans les macaronis le jus ou fumet de bœuf , préparé ; aussitôt que le fumet sort à l'autre extrémité , faire une pression avec la seringue pour bien remplir le macaroni et boucher les extrémité avec un pâte au gluten de pain manié .
Faire cuire les macaronis avec du consommé dans une braisière longue , ayant une grille au fond ( comme une saumoniere )de façon a pouvoir retirer délicatement les pâtes quand elle sont cuite en levant simplement la grille de façons a na pas les crever ; les passer un à un dans un fumet froid et les rouler ensuite dans du fromage de Parme râpé . Les dresser sur un plat en longueur suffisante .
Pour cette opération , Rossini s'était fait faire tout exprès une seringue d'argent .Le jour de cette première dégustation macaronique, il convia toute la fleur des dilletanti , des primedone , sans oublier Alexandre Dumas .
L’attribution du convive consistait à ne pas crever le macaroni et à la manger en le tenant d'un bout , ce qui obligeait les charmantes invitées du maestro italiano  , à les prendre avec leur doigts pour suspendre à hauteur de leur bouche , de façon à les aspirer par sucions . ( légèrement coquin le maestro, on imagine le spectacle ) )
Tout à coup  Alexandre Dumas se lève en s'écriant :
Les macaroni de votre invention , cher maître , ne sont qu'une parodie des macaronis des lazzaroni . Je les ai vus à Naples et voici comment ils les mangent :
Il prit le plat le mit sur une chaise près d'un sofa sur lequel il s'étendit .
Figurez-vous , dit-il , que je suis sur le gazon . Et , le tête renversée , les yeux fixés sur les macaronis , il les prit délicatement d'un bout , les uns après les autres , en levant le bras , et les aspira avec une telle dextérité , qu’en quelques minutes le plat fut mis à net . Tout cela avec entrain et une bonne foi , devant les convives extasiés , ébahis , qui ne permirent pas à l'amphitryon de protester. Cependant , il en restait un .
Il est nu comme un ver , dit le dilettante .
Solitaire ! ajouta dédaigneusement une étoile .
Le maître d’hôtel présenta vainement aux convives cet unique échantillon , cependant gonflé d'exquisité !!!!, personne n'y fit honneur . C'est ainsi que se termina la tentative de l'auteur de GUILLAUME TELL de devenir aussi connu pour sa cuisine que pour sa musique .

IMAGE D'ÉPINAL 1871.


MACARONIS DI LAZZARONI.
Cette méthode consiste a faire blanchir à l'eau bouillante et salée , dans toutes leurs longueur des macaroni moyen et puis de les égoutter . Prendre une terrine de sauce tomates très épicée et un grand plat de parmesan râpé . Ils se couchent autour de la marmite ( les participants au repas , pas les macaroni ) , prennent le macaroni d'un bout , le trempent dans la sauce tomate et le roulent dans le parmesan râpé , le lèvent perpendiculairement , renversent la tête en regardant le bout du macaroni et l'aspirent dans toute sa longueur . Ils en mangent à satiété , se tournent de l'autre coté et continuent à faire la siesta .
J. FAVRE 1890 .
RESTAURANT ITALIEN ARIGONI , PARIS 1911