mardi 17 septembre 2013

SAGOU EN PUDDING, AU BORDEAUX ET À L'ESPAGNOLE .

 
LE REPAS , PAUL GAUGUIN , 1848-1903.

LE MANUEL DE L'ÉPICIER , LÉON ARNOU , PARIS 1904 .
 Le sagoutier qui donne le sagou est originaire de l’Asie et de l’Océanie, ce palmier de grande taille est assez commun dans ces pays . Apparu vers le milieux du XVIIIe  siècle en Europe , le sagou est la moelle si l'on peut dire de l’arbre .
Connaissant un certain succès dans les milieux aisés, il côtoyait le tapioca, l'arrow root et le salep ( farine séchée  du bulbe de certaines orchidées ) dans la recette dite exotique de l'époque ( ce siècle fut très exotique, surtout pour les arts, mais aussi dans la vie de tous les jours et l'apothéose fut l'exposition universelle de Paris de la fin du siècle).
Son rayonnement dans la cuisine française dura jusqu'au début du XXe siècle et peu à peu il  faut certainement à ces qualités gustatives trop discrètes .
Bien sûr on trouvait comme à tous les produits exotiques, des qualités médicinales, bien sûr aphrodisiaques, mais aussi antidiurétiques, on est pourtant passé à l'époque à côté de sa principale qualité qui nous intéresse encore beaucoup aujourd'hui, son absence de graisses, protéines, vitamines ou minéraux, autrement dit cet un aliment parfait pour les régimes et lorsque l'on va sur les forums d’internet dédiés aux régimes, la recherche du sagou tourne souvent à la recherche du Graal, car malheureusement il ne trouve pratiquement pas en Europe ou alors sous forme de perle dont la teneur en sagou est on ne peut plus suspecte . À noter que les Japonais fabriquent un faux sagou .
On trouvait principalement le sagou sous forme de farine comme l'arrow root ou entier sous forme de petits pains .
Tout cela ne doit pas vous faire délaisser le sagou car son goût légèrement fade et poivré, donne un goût particulier mais agréable, ainsi que sa texture qui procure une liaison très moelleuse ( comme l'arrow root, ) et cela valorise les plats préparés avec le sagou .
On ajoutait aussi le sagou telle quelle dans certains mijotés comme le Pot au feu à la mode Raspail .
 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/11/le-pot-au-feu-un-monument-francais.html

On se servait du sagou aussi et surtout pour lier les potages, soupes et autres sauces allemande et espagnole très en vogue aux XIXe siècle .
À noter que la recette ci-dessous peut être aussi bien salée que sucrée .
 

POUDING DE SAGOU.
Faire tomber en pluie 200 grammes de sagou blanc dans 7 décilitres de lait en ébullition, laissez-le cuire à feu très doux pendant vingt-cinq minutes et incorporez-lui 200 grammes de sucre, ce qui ramollit sensiblement ; laissez-lui reprendre du corps et versez-le dans une terrine ; ajoutez 150 grammes de beurre fin, un peu de zeste de citron , Orange, et de l'eau d'oranger et 100 grammes de pistaches pilées avec un œuf et passez au tamis ; lorsque le tout est bien incorporé, ajoutez peu à peu 8 jaunes d'oeufs frais et 3 blancs fouettés en neige ; versez cet appareil dans un moule beurré et fariné ; cuisez-le dans une casserole d'eau bouillante que vous placez à la bouche du four sans lui faire prendre l'ébullition ; quarante à cinquante minutes après le pouding doit être raffermi ; démoulez sur un plat et arrosez d’une sauce bischof .

GRAND LIVRE DES PÂTISSIERS ET CONFISEURS , 1896 , U. DUBOIS .

 

POTAGE DE SAGOU AU VIN DE BORDEAUX .
Blanchissez le sagou à l'eau pendant quelques minutes, enlevez l'eau et mettez à sa place du bouillon de poule , ajoutez quelques grains de sel et du sucre selon le goût . Laissez cuire à feu doux pendant au moins vingt minutes, quand il est cuit à point, chauffez un litre et demi de bons vins rouges de Bordeaux presque ébullition, détendez le sagou avec le vin de Bordeaux chaud et terminer selon votre goût soit avec de la cannelle et de la cassonade, soit avec du curry et du macis râpé.



SAGOU À L'ESPAGNOLE .
Vous laverez le sagou râpé, le ferez cuire dans un consommé de volaille jusqu'à ce qu'il forme une gelée ; vous aurez préparé une purée de gibier, que vous tiendrez bouillante au bain-marie . Au moment de servir vous mêlez votre sagou avec votre purée ; si votre potage est trop épais, vous le mouillerez avec un peu de consommé de volaille et de glace de viande .

GROUP OF SAGO-YIELDING CYCADS IN THE BOTANIC GARDEN AT RIO DE JANEIRO , MARIANNE NORTH 1830-1890