LA POULEINTE SALÉ OU SUCRÉ .

 

TROIS POLICHINELLES PRÉPARANT LA POLENTA , GEORG SCHMIDT 1712-1775.

La pouleinte qu'est-ce que c'est que cela me direz-vous, rien de plus que la version francisée de la polenta Italienne. Connue depuis le XVI siècle la farine de maïs va connaître rapidement un succès populaire en Italie, bien vite elle va aussi se faire connaître en France, mais de façon plus discrète .
Les régions de production du mais, surtout la Bourgogne, vont cependant utiliser la farine de maïs pour fabriquer des "Gaude " ou des "Milliasse " sorte de beignet à base de farine de maïs et de la pouleinte.
Contrairement à ce que l'on pourrait croire la polenta n'est pas née avec la farine de maïs au XVI siècle, mais bien avant car on retrouve sa trace dans l'antiquité, seulement avant le maïs , elle était à base de farine d'orge .
Orthographié aussi en France poulinte par Balzac dans un de c'est roman où poulainte par Dumas dans son dictionnaire de cuisine, elle servait de base à bien des entremets à l'époque .
Cette volonté de franciser les noms étrangers, vient d'une part d'une méconnaissance des langues et aussi d'une sorte de chauvinisme à s’approprier les recettes non Françaises .

Je vous donne ci-dessous des recettes aussi bien salées que sucrées, dont certaines tirées de la rubrique gastronomique du célèbre baron Brice, qui paraissait dans le journal "Le Figaro " vers les années 1860-1870 .

RECETTES DE POULEINTES SALÉES

POULEINTE AU JUS , A LA BORDELAISE .

ÉTUVE MOBILE DE TABLE 1889..

Faîtes bouillir un litre d'eau avec une pincée de sel ; retirez sur le côté du feu ; ajoutez 50 grammes de beurre, et laissez tomber en pluie, dans le liquide, de la semoule de maïs fraîche, de belle couleur, en ayant soin de tourner avec une cuillère à l'endroit où tombe la semoule : la bouillie doit être légère, cuisez-la pendant 20 minutes sur un coin du fourneau en remuant souvent, elle doit alors avoir la consistance d'une purée coulante .
Retirez du feu ; prenez-la avec une cuillère, et dressez-la par couches dans un plat creux , en saupoudrant chaque couche avec du parmesan et en arrosant d'un bon jus de veau bien réduit en glace, mêlez de quelques cuillerées de bon vin de bordeaux et de noisettes de beurre .
Terminez par en saupoudrant le dessus d'une grosse couche de parmesan et de noisettes de beurre, passez à four chaud pour colorer le fromage et servez aussitôt .

SUBRICS DE POULEINTE EN HORS-D’ŒUVRE.
Avec 200 grammes de semoule de maïs bien fraîche et de l'eau, préparez une bouillie de pouleinte, quand elle est cuite et liée à point, retirez-la du feu ; incorporez-lui 100 grammes. de beurre et 100 grammes de fromage de Comté râpé .
Prenez-la avec une cuillère de table , et faîtes-là tomber en couche mince et ronde de la taille d'une soucoupe sur une plaque mouillée ; posez aussitôt sur le centre une petite cuillerée de fromage râpé, emmenthal ou comté, et couvrez avec une fine couche de pouleinte chaude .
Laissez refroidir, égalisez ensuite les ronds, en les coupant avec un coupe-pâte ; trempez-les dans des œufs battus, panez à la chapelure fine et faîtes frire .

SURTOUT DE POULEINTE À LA MILANAISE .
Faire bouillir un litre et demi d'eau, avec quelques grains de sel ; le retirer sur le côté du

ÉTUVE DE CUISINE 1880.

feu, lui incorporer 4 à 500 grammes de semoule de  maïs, jaune et fraîche, odorante, en la laissant tomber en pluie . Cuire la bouillie jusqu'à ce qu'elle soit serrée ; lui incorporer alors un bon morceau de beurre, la verser dans un moule à timbale beurré, couvrir le dessus de l'appareil avec un papier beurré, le laissez refroidir pendant 4 à 5 heures .
Trempez ensuite le moule à l'eau chaude, et démoulez le pain ; essuyez l'intérieur du moule, le beurrer de nouveau . Passez le pain de pouleinte au blanc d'oeuf et puis le paner ; dorez le au four chaud et le remettre dans le moule ; le vider alors par le dessus sans l'abîmer, à l'aide d'un couteau et d'une cuillère, de façon à ne laisser, autour et au fond, qu'une épaisseur d'un centimètre , mais en ayant soin d'enlever et de conserver le rond de pâte du dessus coupé .
Garnir l'intérieur avec un ragoût  composé de ris de veau ou d'agneau, de foies de volailles, de champignons et de petites quenelles pochées, le tout cuit et lié avec une réduction de crème et de cognac ; fermez l'ouverture avec le couvercle réservé ; soudez les joints avec un peu de pouleinte liquide ou de farce, beurrez le dessus, et poussez le moule à four modéré .
Une demi-heure après, passez la lame d'un couteau entre le moule et l'appareil afin de la dégager, et renversez le surtout sur un plat chaud, se sert avec une réduction de crème aux champignons .

ÉTUVE MOBILE DE SALLE À MANGER 1889.

RECETTES DE POULEINTES SUCRÉES.

BEIGNETS DE POULEINTE À LA BOURGUIGNONNE .
Faites bouillir un litre d'eau ; ajoutez une pincée de sel , une cuillerée de sucre, des zestes d'un citron et d'une orange et un bon morceau de beurre ; retirez du feu sur le côté et laissez tomber en pluie, dans le liquide, 300 grammes de farine fine de maïs en remuant avec une cuillère en bois, à l'endroit ou elle tombe, de façon à obtenir une bouillie lisse ; cuisez 2 minutes , en tournant, et retirez sur le côté du feu ; tenez-la ainsi jusqu'à ce qu'elle soit séchée et consistante ; retirez-la du feu .
Prenez-la avec une cuillère, et laissez-la tomber en rond de petite taille, à une distance l'une de l'autre sur un plat et beurrez ; laissez refroidir .
Faites-les frire ensuite au beurre épuré et blond, égouttez et saupoudrez de sucre glace.

BEIGNETS DE POULEINTE FOURRÉS.
Avec de la farine de maïs et du lait, faites une bouillie bien lisse ; mêlez-lui un morceau de beurre, un peu de sucre et du zeste de citron . Quelques minutes après, étalez en couche mince , sur une tourtière mouillée à l'eau froide .
Quand elle est raffermie, coupez-la en rond de 3 doigts de large, avec un coupe-pâte ; détachez les ronds, masquez-les du coté plat avec une couche de marmelade d'abricots, et assemblez-les  deux par deux en les collant ; trempez-les dans de l'oeuf battu, panez-les avec des amandes effilées hachées et faites frire au beurre blond

LA POLENTA , PIETRO FALCO 1702-1785.