samedi 7 septembre 2013

PÂTES DE FRUITS AU DATTES, RÉGLISSES , ABRICOTS ET COQUELICOTS À L'OPIUM .

NATURE MORTE AUX COINGS , 1888. VINCENT VAN COGH .


Les pâtes de fruits étaient surtout destinées à fabriquer des sucreries bon marchées et de longue conservation, principalement destinées aux voyageurs.
On utilisait aussi beaucoup de produits dont les effets thérapeutiques étaient connus, opium, coquelicots , abricots, coings, sureau, réglisse, amandes .
CONSEIL SUR L’HYGIÈNE , LIVRE DE CUISINE 1868.
La base pour réussir une bonne pâte de fruits, c'est surtout la qualité du sucre employé, de préférence de la cassonade cuite au cassé ou au boulé, juste à point .
( http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/01/pate-gallettes-de-menage-et-cuisson-au.html )
On utilisait aussi des poires, pommes ou coings et guimauve étaient aussi utilisés .
Pour commencé je vous donne la recette d'une pâte à base de coquelicots à assaisonner si je peux dire à l'opium, cela pourrait étonner à notre époque, mais aux 19 siècles l'opium était avant tout considéré comme un remède et d'un usage assez courant, seule une certaine élite intellectuelle la consommait de façon addictive comme les drogues actuelles .
 (  http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/la-cuisine-exhilarante-le-hachisch.html )

PÂTE DE COQUELICOT .
PHARMACIE 1740
On fait une infusion avec 125 grammes de fleurs de coquelicots dans quatre verres d'eau de fontaine, on fait aussi dissoudre 1 kilo de gomme arabique . Lorsque cette dissolution est faite, on ajoute l'infusion de coquelicots dans laquelle on a mis 1 gramme d’extraits gommeux d'opium (  en vente chez tous les bons dealers) et 1 kilo de sucre . Cette pâte se cuit à 60 degrés pendant une heure . Elle est calmante, adoucissante, s'emploie avec le plus grand succès contre la toux catarrhale , les rhumes invétérés ; elle procure du calme, de la tranquillité, provoque le sommeil, surtout chez les individus qui sont éveillés par des toux nocturnes.
LE NOUVEAU MANUEL COMPLET DU CONFISEUR, MANUELS- RORET, PARIS 1862..

PÂTE D'ABRICOTS .
On choisit les abricots bien beaux ; on leur fait prendre plusieurs bouillons à l'eau, on les
BASSINE EN CUIVRE A PÂTE A FRUIT , 19 SIÈCLE .
passe à travers un tamis de crin ( tamis fin) à l'aide d'une spatule . Cette pulpe se dessèche sur un feu doux, et quand elle commence à s'épaissir, on la retire et on fait la même quantité en sucre au cassé, et lorsqu'elle tape bien entre les doigts ( ne colle plus à la spatule), la pâte est assez cuite ; on mélange les deux préparations et on laisse refroidir, et l'on dresse sur des feuilles de papier sulfurisées qu'on met à l'étuve .

Lorsque cette pâte est assez sèche, on la retourne et si l'on ne peut l’ôter du papier, on la met à la cave pour que l'humidité fasse lâcher le papier, on la poudre ensuite de sucre et on la conserve au frais .

PÂTE DE DATTES .
Dattes choisies et mondées.................... 500 grammes
Gomme arabique du Sénégal...................2 kilos
Sucre...............................................1 kilo 500
Eau de fleurs d'oranger..........................125 grammes
Eau pure...........................................10 litres
Après avoir coupé les dattes en très petits morceaux, on les fait bouillir avec la moitié d'eau jusqu'à ce qu'elles se réduisent en pâte entre les doigts ; on passe la décoction et l’on fait dissoudre la gomme dans l'autre moitié d'eau ; on passe et l'on réunit les liqueurs ; on y ajoute le sucre et trois blancs d'oeufs battus avec environ 60 grammes d'eau, on enlève les écumes et on passe à travers un blanchet ( tamis au tissu très fin) ; on fait évaporer jusqu'à consistance mielleuse, on retire la bassine du feu, on y ajoute de l'eau de fleur d'oranger; et l'on coule dans des moules de fer-blanc enduits d'huile d'amande douce . On laisse refroidir et la poudre de sucre..
AFFICHE CRÉE PAR CAPPIELLO LEONETTO 1875-1942.

PÂTE D'ORGEAT .
Amandes douces ...........................575 grammes
Amandes amères...........................125 grammes

Sucre.........................................1 kilo
On pile les amandes en ayant soin de les humecter avec un peu d'eau de fleur d'oranger ; lorsqu'elles sont pilées, on les passe au cylindre sur la pierre à chocolat ( cylindre de marbre et plaque de marbre utilisé pour écraser le chocolat).
On fait cuire le sucre au boulé, on y jette la pâte d'amandes, on dessèche environ un quart-d'heure, on la retire du feu et on la pétrit avec du sucre pilé et passé au tamis de soie .
Cette pâte étant assez consistante, on en forme des magdaléons ( petite forme cylindrique) du poids de 30 grammes, qu'on fait sécher à l'étuve . La moitié d'un de ces magdaléons, dissous dans un verre d'eau, forme de suite du très bon sirop d'orgeat . Ce sont surtout les voyageurs qui doivent se munir de ce plat composé, qui est on ne peut plus commode en voyage, parce qu'on a de l'orgeat à volonté .
1897 .

PÂTE DE RÉGLISSE PERFECTIONNÉ, DE VANDAMME .
Réglisse mondée et contusée ( écrasée, broyée)......................250 grammes
Eau pure ...................................................................3 litres
Gomme arabique .........................................................1 kilo
Sucre de réglisse de Calabre............................................30 grammes
Sucre blanc.................................................................1 kilo
Essence de néroli ( bigaradier, orange amère )......................quelques gouttes
On fait macérer la réglisse dans l'eau pendant 12 heures en agitant le mélange ; on décante ensuite la liqueur dans laquelle on fait dissoudre la gomme arabique bien concassée et le suc de réglisse ; on passe à travers un blanchet ( tamis fin au linge blanc), on y ajoute le sucre en poudre, l'on fait épaissir sur un feu doux tout en remuant sans arrêt , une fois prêt le mettre a refroidir dans des moules en fer-blanc huilés  . Démoulez sur un marbre et saupoudrez de sucre fin .
NATURE MORTE AUX COING , POIRE ET CERISES ,1865 , PHOTOGRAPHIE DE CHARLES AUBRY 1811-1877 .