TROIS SAUCE ITALIENNE AU VIN ROUGE POUR LE POISSON.

 

UNE CUISINE ITALIENNE , THOMAS STUART SMITH , 1813-1869 .

GUIDE TOURISTIQUE 1886.

Les sauces italiennes étaient peu connues en France , il a fallu un certain A.Dumas grand amateur de la cuisine de la péninsule pour que l'on ait découvert ces qualités et aussi que quelques italiens qui émigrent en France ouvrent des restaurants surtout à Paris .
Cependant vers les années 1880 la mode venue d’Angleterre du tourisme va voire apparaître les livres de guide touristique qui ne manquaient pas de  souligner les qualité de la cuisine Italienne .
Ces sauces sortent de l'ordinaire , car elles sont à base de vin rouge  , le vin blanc était presque obligatoire pour les sauces de poissons dans la cuisine Française on ne trouve donc que peut de sauce à base de vin rouge pour le poisson , à par les matelotes .

SAUCE GÉNOISE .
Faire d'abord un fumet de poisson avec les déchets du poisson que vous allez utiliser en ajoutant si nécessaire quelques têtes de turbot. ou assimilés .
Émincez un oignon , deux ou trois échalotes et les passez dans une russe plate avec une grosse noix de beurre ; une fois les légumes roussis enlevez les , et faites roussir dans le beurre de la farine de façon à obtenir un roux ; remettez les légumes et mouillez avec avec un litre de fumet et du jus de champignons frais , une bouteille de vin vieux de Barolo , mettez à réduire sur le coin du fourneaux.
Nettoyez dix anchois salés , les passez au tamis avec du beurre frais , les ajoutez à la sauce avec du poivre gris concassé , laissez réduire de moitié la sauce , la passez à l'étamine , la finir avec un fort morceaux de beurre fin , de glace de viande et un jus de citron si nécessaire .
Au 19è il était courant de terminer la cuisson et la liaison d'une sauce avec de la glace de viande ou une sauce espagnole ou bien allemande , toutes deux à base de glace de viande , cette habitude discutable ne disparaîtra que vers le milieux du 20è .

CUISINE MILITAIRE ITALIENNE , DÉBUT 20è.

SAUCE ITALIENNE ROUSSE.
Coupez douze dés de jambon de Parme ; mettez-les dans une casserole avec une poignée de

GUIDE TOURISTIQUE 1890.

champignons hachés et de grosses tranches de citron , duquel vous aurez ôté les pépins et tout le blanc et la pelure ; ajoutez une cuillerée à bouche d'échalotes hachées , lavées et passées dans le coin d'un torchon , comme pour vos champignons ; ajoutez une demi feuille de laurier , deux clous de girofle et un quart d'huile d'olive ; mettre le tout à cuire sur le feux et laissez bouillonner pendant vingt minutes , une fois passé ce temps enlevez le citron , et mettez une cuillerée de basilic haché et deux quart de bon vin Italien et un peu de mignonnette ; faites ensuite réduire votre sauce de moitié et dégraissez-la ; ôtez le jambon , liez si nécessaire avec un roux blond et lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction , retirez-la .
Cette sauce est parfaite avec un poisson de rivière .

SAUCE LOMBARDE  .
Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin d'Oltrepo , un demi-quarteron de beurre , persil , échalotes et champignons hachés ; faites bouillir jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide ; ajoutez alors un verre de fond de poisson et un verre de bouillon blanc de volailles ou de veau , laissez réduire de nouveau de moitié et liez au roux , cette sauce ne se passe pas . on peut ajouter un jus de citron si nécessaire

INTÉRIEUR ITALIEN AVEC DEUX PERSONNAGES  , LORENZO CECCONI 1863-1947.

LA CHAMPAGNE EN CUISINE , ANDOUILLES, CANETONS ET FRAISES .

LE DÉJEUNER D'HUITRES , JEAN-FRANÇOIS TROY 1679-1752 , REMARQUEZ LES BOUTEILLES DE CHAMPAGNES DANS LA GLACE AUX PIEDS DE LA TABLE .

1896.

 L'histoire du champagne est étroitement liée à la haute gastronomie, les vignes des coteaux champenois sont connues depuis le Ve et les premiers écrits parlant des qualités homéopathiques et culinaires remontent eux au VIIIe. Il est devenu le vin le plus apprécié par les Papes et les royautés, dès le Xe avec notamment le Pape Urbain, il doit sa quasi-sacralisation comme vin d’exception avec Louis XIV et puis Louis XV . Son histoire est connue et sa lente évolution, du vin de Champagne au champagne tout court mettra deux siècles . Vin rouge et blanc reconnus d'une qualité supérieure, le vin de champagne se vendait très cher ( de trois fois à cinq fois le prix normal) il était légèrement pétillant dès l’origine mais pour certaines cuvées seulement, et ce phénomène était mal maîtrisé et non voulu, et c' est vers les années 1660 que l'on se préoccupa de fixer le problème des bulles et de définir une cuvée de couleur unique pour le vin pétillant et la couleur préférée des amateurs de ce vin était une couleur fauve , fauvelets comme on disait à l'époque et qui allait devenir la couleur champagne.
Deux religieux, le frère jean Oudart et le célèbre Dom Pérignon ont fait avancer le vin de

1755.

champagne vers le champagne tout court avec des travaux sur la vinification et surtout la maîtrise des bulles . Dom Pérignon allant chercher dans la vallée de Limoux connue pour son vin mousseux des solutions . Il préconisait aussi d’utiliser des bouteilles plus épaisses et des bouchons en liège car jusqu'alors on utilisait des toiles de chanvre imbibées d'huile pour bouchonner les bouteilles .
On pensa aussi à servir les bouteilles de vin de champagne dans de la glace, ce qui limitait les accidents et la mode des vins blancs frappés fut lancée, car auparavant on servait le vin blanc à température de la pièce .
Malgré cela durant tout le XVIII et une bonne partie du XIX, une bouteille de vin de Champagne pétillante sur deux, explosait avant sa consommation . Il fallut attendre 1836 et un chimiste de Châlons-sur-Marne du nom de M. François pour trouver la quantité exacte de sucre nécessaire pour faire le champagne et résoudre en partie le problème d'explosion. Le vin de champagne classique, rouge ou blanc             
et sans bulle, lui va continuer à être apprécié tel quel par des amateurs fortunés jusqu’à la fin du XIX, et ce n'est qu'au début du XX que toute la production va être transformée en champagne pétillant . En 1840 le vin de champagne était de quatre millions de bouteilles, dont la moitié était exportée, en 1875 il était produit vingt deux millions de bouteilles uniquement de vin mousseux à partir des meilleurs vin de champagne , dix ans plus tard on passait à plus de soixante quinze millions de bouteilles avec toujours une bonne partie exportée aux quatre coins du monde.
Les vertus diurétiques et échauffantes ( aphrodisiaque)comme on disait du champagne allaient en faire un argument de vente , ce que l'on ne disait pas c'est que le champagne était aussi une des principales causes de la goutte qui fit tant de dégât chez les princes de tous bords.
On utilisait le vin de champagne ou le champagne de la même façon en cuisine, vin cher on ne le retrouve bien souvent que dans les livres de recettes destinées avant la révolution qu'aux agapes royales.

Après la révolution il eût bien entendu une certaine démocratisation mais dans une certaine mesure seulement..

COUPE A CHAMPAGNE EN CRISTAL , FLANDRE , 18è SIÈCLE .

ANDOUILLES DE LAPIN AU CHAMPAGNE .
Désossez un bon lapin, coupez-le en filets, ainsi qu'une fraise d'agneau et de la tétine de veau de Pontoise . Mêlez avec tous ces filets de l'oignon haché ; cuisez moitié cuit, assaisonnez le tout avec du sel, quatre épices, persil, ciboules, échalotes hachées, muscade, basilic ; mettez le tout dans des boyaux préparés à cet effet ;; faites-les cuire dans une consommée moitié de poule et moitié de vin de champagne et des fines herbes, laissez refroidir dans la cuisson pour les paner ensuite une fois secs et les faire griller . Servez-les en hors-d’œuvre . Les andouilles de faisan et perdrix que l'on sert d'ordinaire sur une purée de gibier, se préparent de la même façon .

FLUTE , VENISE , 17è.

CANETON À L'ORANGE AU VIN DE CHAMPAGNE .
Prenez deux canetons, troussez-les en entrée de broche . Foncez une casserole d'une bonne mirepoix, ajoutez-y les canetons, couvrez-les d'une feuille de papier beurré, faites subir un suage, mouillez avec une bonne demi-bouteille de vin de champagne clairets, une cuillerée à pot de bon consommé, laissez mijoter le tout jusqu'à sa parfaite cuisson . Prenez le zeste de deux oranges, ciselez-les bien fins, blanchissez à l'eau bouillante, séparez les quartiers d'oranges en enlevant la peau et blanchissez-les également . Passez le fond des canetons à la serviette , dégraissez-le bien, clarifiez le tout avec deux blancs d'oeufs et un peu de mignonnette, passez à la serviette et mettez le tout au bain-marie . Ajoutez un jus de citron , gros comme une noisette de glace de viande et un peu de poivre de Cayenne . Ajoutez les canetons et dressez autour les quartiers d'oranges, couchez le jus sur les canetons et laissez les zestes dessus
Recettes Vuillemot .




CARDINAL AU CHAMPAGNE ( Cette recette était la préférée de Cardinal de Richelieu )
Sucre ......................................750 grammes
Vin blanc.................................1/2 litre.
Champagne ... ........... .............1 litre .
Rhum brun............... ...............1/2 litre
Fraises rouge et parfumées......500 grammes .
Mettre le Rhum dans un vase de porcelaine ; râpez sur le sucre le zeste de deux oranges et exprimez le jus ; le mettre dans le vase contenant le rhum . Passez la moitié des fraises au tamis fin , ajoutez cette purée au rhum ainsi que les fraises entières et le vin blanc  , mettre sur glace . Au moment de servir ajoutez le vin de champagne frappé et servir dans une bichopière .

HOFFMAN ET DEVRIEND DANS LA CAVE DE LUTTRE ET WEGNER , KARL THENAMM , 19è.

À FRASCATI , OU LE DIVIN FILET DE BOEUF.

LA SALLE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è .

A Frascati fut durant plus de cinquante ans , du directoire aux années 1850 , le cri de ralliement des amateurs de plaisirs gustatif ou autre plaisir de la chair et de l'esprit .Tout commence à la fin du 18è siècle et à la campagne de Napoléon en Italie , il ramenât dans ces fourgons une gloire qui lui permettra de devenir ce que l'on connaît , mais pas seulement , il ramène aussi un certain Garchi restaurateur Napolitain qui arrivé à Paris s’empressa de racheter l’hôtel particulier Lecoulteux situé au coin du boulevard Montmartre et de la rue Richelieu près du passage du Panorama.
Transformant ce superbe endroit en café à la mode mais aussi surtout en glacier , il attirât bientôt le tout Paris , aussi bien les Royalistes déchus que les nouveaux promus de Napoléon et l 'endroit devint bien vite une source de complots et conspirations en tout genres . La superbe terrasse était occupée en été par les Merveilleuses qui occupaient trois chaises, une pour leur divin séant , une pour leurs mignons petits pieds et enfin une pour leur chien de manchon . Elles mangeaient des glaces biens sur mais aussi la

LE CAFÉ FRASCATI AU SECOND EMPIRE.

spécialité de Frascati les galette-paysannes , sorte de grosses crêpes roboratives . La montée au début du 19è siècle de la mode des restaurants naissants ,donnât l'idée à Garchi de proposer aussi une carte de restaurant et ainsi il créa le fameux " Filet de Bœuf à la Frascati " mais aussi des pâtisseries nouvelles . Le Filet Frascati traversa les siècles et je me rappelle qu' au début des années 1960 , date du début de mes exploits en cuisine , les restaurants traditionnelles bourgeois avaient encore à leurs cartes le Filet Frascati .
Frascati avait juste en face de  lui un établissement homonyme "Le Frascati" ce cercle de jeu fonctionnât durant presque un siècle et cet établissement avait comme voisin un restaurant qui s'appelait " Le Restaurant Des Pieds-Humides " nom donné en référence aux va-nu-pieds qui fréquentaient cette établissements , ce restaurant était tenu par la Mère Bidoche qui donnât son surnom à la viande , elle ne supportait pas de voir un affamé tourner autour de sa marmite ou cuisait le boeuf et lui octroyait généreusement un morceau pour combler sa faim . Ce restaurant ferma vers les années 1850 et sa clientèle ce réfugia alors au Restaurant Brébant qui était un ancêtre des Restaurants de charité. On allait à Frascati comme on l'appelait et non pas au Frascati . La maison n'était pas ouverte a tous , et on y était d'une sévérité extrême sur la tenue et le comportement . Garchi avait le nez fin et sentait que l'on avait besoin de touts les plaisirs après la terrible période de terreur qui suivit la révolution , aussi bientôt Frascati devint le cercle de jeux le plus huppé de la capitale . L'on y jouait des fortunes en mangeant les plats les plus fin du moment et en buvant les meilleurs vins. Le cercle était ouvert de quatre heures de l’après-midi a deux heures du matin et on y jouait gros et à des jeux interdits ailleurs comme le Creps , les sommes qui passaient sur les tables approchaient des fortunes , un joueur y perdit une nuit 8 millions . On considérait à cette époque que Frascati était le restaurant et cercle le plus connu d'Europe .

UNE MERVEILLEUSE .

Garchi vers les années 1810 sentant que son établissement baissait ,le vendit au banquier Perrin pour 500.001 francs , il faut dire qu' il avait fortune faite ,  en effet on estimait qu'il ce retirait avec une somme de seize million accumulés durant ces années . Par la suite Frascati passât aux mains de plusieurs personnes avant d'arriver en 1840 de Bénazet futur créateur des salles de jeux à Baden-Baden . Il donnât un goût de luxure supplémentaire en introduisant des dames de petites vertues, des galantes comme on les appelait à l'époque , certaines d’entre elles les plus à la mode étaient au cages de M.Bénazet et servaient d’appâts pour attirer les étrangers , qui de cette manière étaient assurés de perdre leurs argents. Les dames de petites vertues ne fréquentaient pas à cette époque les cercles de jeux, qu'occasionnellement,  c'était la première fois que l'on officialisait cette situation , cela donne une idée des protections don disposait le lieu , il faut dire que vers la fin de son exploitation il payait une somme de douze million de redevance par an à la ville de Paris .
Frascati fût victime des goûts de Napoléon pour l'agrandissement des boulevards de Paris et aussi car à cette endroit du boulevard Montparnasse ces troupes fusillèrent de nombreux citoyens qui c'étaient soulevés en 1851 contre son coup d'état . Démoli en 1854  Frascati disparu à jamais mais pas sa recette de filet de boeuf et sa légende.

LA TERRASSE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è.

 FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( recette originale ).
Vous prenez un filet de boeuf paré que vous piquez de lard et puis vous le braisé au vin de Madère , une fois cuit vous le tranchez en gros médaillons et vous intercalez des tranches de foie gras sautées et des lamelles de truffes vous reconstituez le tout , et vous servez garnis de bottillons d'asperges et nappez de la réductions de sauce Madère , beurrez , vous garnissez le filet d'attelets à la française , c'est à dire garni de truffes , rognons de coq et champignons tournés .

FILET DE BOEUF À LA FRASCATI ( cuisine moderne bourgeoise 19è)
Piquez et rôtir à point un filet de boeuf coupez en tournedos  ; le trancher transversalement et garnir les tranches de jeunes pointes d'asperges et d'escalopes de foie gras cru , placez le filet reconstitué sur une plaque à rôtir et le napper de sauce demi-glace au vin de Madère , enfournez au four vif 10 minutes . Le dresser sur un plat de service, entourez d'escalopes de foie gras sautées et de tranches de truffes .
Servir à part de la sauce demi-glace au vin de Madère .

FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( cuisine de restaurant )
Rôtir un filet de boeuf , en le laissant saignant , déglacez la sauteuse avec du Madère et mouillez de demi-glace légèrement pimentée, laissez réduire en ajoutant des copeaux de truffes et beurrez . Dressez les filets sur un plat de service et sur chaque filet vous mettez une tranche de foie gras sautée , vous nappez de sauce Madère et terminez en décorant le filet de boeuf d'un petits attelet garni d'une truffe.

LES BAINS FRASCATI AU HAVRE VERS 1880.

Pour terminer on dira que le Filet à la Frascati est l’ancêtre du Tournedos Rossini .

FRASCATI FÛT DURANT TOUT LE DÉBUT DU 19è CÉLÈBRE POUR CES BALS MASQUÉS , EN 1874 LE COMPOSITEUR ARBAN CRÉA L'OPÉRETTE FRASCATTI QUI CONNUT UN TEL SUCCÈS  QUE ARBAN PRIT LE NOM DE FRASCATI . LE NOM DE FRASCATI CE RÉPANDIT PARTOUT EN EUROPE DURANT CE 19è ET DES NOMBREUX RESTAURANTS CE PARÈRENT DU MÊME NOM , MAIS PAS SEULEMENT , AUSSI DES HÔTELS ,  DES CERCLES DE JEUX OU ENCORE DES ÉTABLISSEMENTS DE BAINS .

LE VRAI GÂTEAUX BRETON COMME ON LE FAISAIT AU 19è

 

FEMMES DE PLOUGASTEL AU PARDON DE SAINTE-ANNE-LA-PALUD , CHARLES COTTET 1863-1925.

 Ils existait un gateau que l'on appelait breton tout court et bien avant celui que l'on connait aujourd'hui . Fait à base d'oeufs, sucre, fécule et d'amandes , il était très différent de celui que l'on connait aujourd'hui. La recette originale remonte semble t'il au début du XVè. Peut apprécié des fines gueules du 19è , il a disparu vers la fin de ce siècle car considéré comme trop lourd et rustique ?? .C'était dans les siècles passés surtout un gâteau confectionné pour les nombreuses fêtes religieuses qui animaient la Bretagne, les mariages , communions et banquets ne pouvaient ce passer de cette excellente pâtisserie, bien armoricaine .
Ce Breton se cuisait dans des grands moules plats et côtelés .

 

UN INTÉRIEUR BRETON , 1886 , JONATHAN  PRATT , PEINTRE ANGLAIS .

PÂTE À BRETON.
400 grammes d'amandes effilées .
650 grammes de sucre en poudre .

1886.

300 grammes de fécule de riz ou de mais .
24 jaunes œufs .
4 œufs entiers .
15 blancs fouettés .
10 grammes de sel .
2 gousses de vanille .

1878.

Pilez les amandes avec le sucre, passez le tout au tamis fin . Mettre les jaunes dans un cul-de-poule , commencez à les travailler à la spatule et ajoutez petit à petit les amandes pilées , continuez a travailler le tout aux moins dix minutes ; ajoutez les œufs entiers un à un . Fouettez les blancs très fermes, mêlez-en la moitié dans le cul-de-poule ; ajoutez petit à petit la fécule . Passez le tout de nouveau au tamis pour bien le mêler ; mêlez ensuite le reste des blancs avec légèreté ; ajoutez la vanille que vous aurez enlevée de sa gangue . Il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans trop briser les blancs . Travaillez à la spatule et non pas au fouet, délicatement
Emplir les moules plats à Breton à grosses côtes, préalablement beurrés et farinés .Cuire à papier jaune ( 160 degrés) pendant 20 minutes ou plus si nécessaire , une fois cuit laissez refroidir sur des claies, coupez ensuite en tranches transversales, les masquer de marmelade d'abricots passez au tamis, remettez à sa juxtaposition et glacez avec du fondant a la vanille .
Masquez le fond d'un plat de service de sucre vert et empilez les tranches de Breton les unes sur les autres comme une pyramide. Décorez avec une poche à douille de meringue italienne ou avec du glaçage fondant au sucre rose et vert, deux couleurs sont nécessaires à sa décoration mais pas plus .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

GOUTER AU CHAMPS-ÉLYSÉES, J. GEOFFROY.

BRETON À L'ORANGE.
Faites une pâte à breton comme dit plus haut, ajoutez des zestes d'oranges et un peu du jus d'orange , cuire comme précédemment, coupez les gâteaux en tranches horizontales et masquez avec de la confiture d'oranges amères et glacez avec du fondant à l'orange .
Décorez avec de la meringue à l'italienne blanche et verte .
Couronnez d'un pompon de sucre filé .
On peut aussi remplacer l'orange par du citron .

BRETON AU KIRSCH ET AUX FRAISES.
Préparez les gâteaux comme d'habitude , mais ajoutez 30 grammes de kirch et 30 grammes d'amandes effilées entières . Lorsque le gâteau est cuit et refroidi ; tranchez le tout et imbibez légèrement de kirch; masquez la première tranche avec une légère couche de gelée de fraises, la deuxième avec une couche de gelée de pommes, et continuez ainsi en alternant, empilez le tout. Glacez avec un fondant aux fraises et au kirch est terminez avec une meringue italienne verte et rose .
Couronnez avec une aigrette de sucre filé..

L'HEURE DU GOUTER OU BRETONNE RACONTANT UNE HISTOIRE A SONT ENFANT.LOUIS-MARIE BAADER , 1828-1920.

ON MANGEAIT AUSSI DES FLEURS AU 19è, CHERVIS, RAIPONCE OU PISSENLIT.

 

LA "CHANDELLE " LOUIS GALLIA , 1849-1934.

FLEURS , TIGE ET FEUILLE DE RAIPONCE

Les légumes oubliés ils en existent beaucoup, certains pour de bonnes raisons, on ne sait pourquoi pour d'autres . Certaines plantes potagères ayant servies pendant plusieurs siècles, étaient complètement abandonnées dès le 19e siècle, une bonne part des abandons de la culture de ces plantes et herbes potagères était due à la culture intensive de la pomme de terre qui prit leur place dans le jardin et culture . Il faut dire aussi que cette culture de la pomme de terre de Parmentier était bien plus facile et rentable que ces plantes et herbes aux goûts quelques fois un peu bizarres dirons-nous et surtout beaucoup moins nourrissantes, au moment où les besoins de la population grandissante se faisaient sentir .
On ne rencontrait plus déjà vers les milieux du 19e dans les jardins de Chervis, Maceron, Livèche, Ansérine bon-Henry ou encore la Patience, toutes salades cultivées pour leurs feuilles ou leurs fleurs mais aussi leurs racines et d'un goût souvent surprenant à l'époque . Et pourtant au 18è

elles étaient d'une culture courante dans les jardins et consommées dans les plus grandes

maisons, même Royale commence les jardins potagers de Versailles.
Les herbes potagères comme, la Rue, le baume-Coq, la tripe-madame , la corne-cerf ou

RACINE COMESTIBLE , BETTERAVE , CAROTTE , RAIPONCE .

encore la buglosse étaient elles aussi très employées dans l' assaisonnement des plats et salades de l'époque . L'une des causes de l'abandon de la culture de ces plantes et herbes qui étaient sauvages à la base, par l’horticulture, est pour le maceron et la livèche l'introduction du Céleris au XVII e, ceux-ci d'origine asiatique étaient plus faciles à cultiver et d'une conservation plus longue et d'un goût agréable, mais aussi comme dit plus haut l’introduction de la pomme de terre prendra leur place.
Ces herbes et plantes potagères étaient souvent plus épicées et d'un goût plus piquant que celle qui va les remplacer, leurs goûts forts destinés à masquer l'état souvent avancé des viandes, gibiers et poissons consommés à l’époque .L'évolution des mœurs et désirs de consommer des produits au goût plus frais et plus naturel , ce qui n'était pas toujours le cas dans le passé à cause de leur conservation aléatoire  , a sonné le glas de ces plantes du temps passé.Manger des plantes potagères que l'on trouve dans les champs et bois reste aujourd'hui encore d'un usage courant bien qu'en perte de vitesse , c'était au 19è et avant d'une importance vitale pour bon nombre de Français qui trouvaient ainsi une façon économique de manger des produits frais et gratuits .

A tout seigneur , tout honneur ; le pissenlit qui lui n'est pas oublié et qui est et était consommé depuis la nuit des temps dans le sud de l’Europe et puis partout en Europe avec l'avancée de sa propagation dans les champs et les prés .
A la renaissance on chantait les qualités de cette plante , considérée comme médicinale et  surtout dépurative , elle était consommée à l'époque souvent cuite ou en salade fraîche , on la mangeait même lorsqu'elle n'était plus une jeune pousse , ils suffisait dit-on à l’époque de la tremper dans de l'eau et du vinaigre pendant quelques temps pour lui enlever sont amertume ou la blanchir.
Dès que les premiers pissenlits apparaissaient dans les prés et les champs, les jeunes enfants et les  femmes les cueillaient et les vendaient sur les marchés et halles du pays . C'était la premières salade fraîche de la saison , on est étonné que sa culture n’apparaisse que vers le début du 19è , en effet avant cela on se contentait de la récolté sauvage , alors qu'il existait toute une culture horticole dans le pays capable de cultiver le pissenlit , seule Nancy avait une culture du pissenlit conséquente.
Quelques amateurs la cultive vers le début du siècle et il faut attendre 1839 pour qu'un certain Monsieur Ponsard de Chalons-sur-Marne adresse une lettre au célèbre Monsieur Vilmorin ( déjà considéré comme la sommité en horticulture ) dans laquelle il l'informe que sa culture du Pissenlit Dent de Lion est une grande réussite et qu'il souhaite la développer et il va ainsi donner le départ d'un véritable développement de cette culture partout en France .  Monsieur Châtelain en 1857 développe a Montagny ( Seine-et-Oise ) une vrai industrie horticole du pissenlit ( plusieurs centaines d'hectares étaient dédiés aux pissenlits dans cette commune ) cette culture va existér jusqu'au début du 20è siècle et prospérer , pourquoi l'a ton abandonné , mystère  ????
On retrouve en vente dans le catalogue de Vilmorin jusqu'au début des années 1920 des graines de pissenlit Dent de Lion pour la consommation en salade .
Cette espèce cultivée était semée au mois d'octobre sur un terrain plutôt sablonneux et récoltée dès le début du mois de mars , moins amère que la sauvage et plus tendre elle était très appréciée sur la table des gourmets et des restaurants de classes . On la consommait surtout en salade ou alors blanchie comme une chicorée .

LES RAMASSEURS DE PISSENLITS , RENÉ PERROT 1912-1974.

LE RAIPONCE ( Campanula Rapunculus ).

RAIPONCE SANS CES FLEURS LES CAMPANULES

Cette plante bisannuelle , indigène a la France , très charnue , tendre et d'une saveur douce , ce mangeait en salade pour ces fleurs et ces feuilles , et l'on travaille ces racines comme le raifort .
On la semait en juin ou juillet , dans un mélange de terre fine et de sable , et on pouvait la récolter en automne et même en hiver.
Sa culture remontait elle au moyen-âge et un des poème du roi René d’Anjou chante le raiponce dans la description d'un repas rustique ou figure la raiponce .
La salade de raiponce était un mets recherché au XVè et Rabelais , classe le Raiponce comme un mets usité à l'époque .
Au XVIIe et XVIIIe  , le Raiponce , salade d'automne et d'hiver était très en vogue . D'après le cuisinier La Varenne , on la servait dans le repas d’apparat . La culture a diminué vers la fin du XVIIIe ,elle restera populaire au début du XIXe , mais elle disparaîtra des marchés vers la fin du siècle et sa culture périclitera , bâton de Jacob , cheveux d’évêque ou encore pieds de sauterelle étaient ces surnoms en France .
On mangeait ces fleurs les campanules crues en salade , puis l'on consommait ces tiges et ces feuilles soient crues soient blanchies elles aussi en salade ou cuites comme la chicorée et enfin ces racines étaient râpées ou blanchies comme le raifort et utilisées comme assaisonnement ou en salade .

LE CHERVIS .

 LE CHERVIS  ( Sium Sisarum L ).

Originaire de l’Asie , cette plante c'est peu à peu implantée en Europe et sa consommation sera à son comble vers le XVIè siècle ,  les fleurs , les feuilles et ses tiges , puis les racines sont mangées de façon différente comme le Raiponce .
On le récoltait lui aussi dès la fin des frimas .
D'un goût sucré et fort doux comme le Dahlia les fleurs du Chervis étaient appréciées dans les salades composées de Maceron et de Raiponce , le cuisinier La Varenne dans son livre de cuisine , Le Cuisinier François , 1651 dit que le Chervis se sert sur les meilleurs tables .
Ces tiges et feuilles étaient elles blanchies et mangées en salade ou sautées au beurre , en friture , etc.
Ces racines elle étaient soi blanchies et travaillées comme les tiges et les feuilles , comme les scorsonères, soi râpées crues et utilisées comme assaisonnement .
Le Chervis était encore cultivé et vendu sur les marchés et les halles au début du XIXè , ( son nom apparait dans le calendrier révolutionnaire de 1794 , a la place d'un saint ) mais sa culture sera bien vite remplacé par le légume a la mode , la pomme de terre , et le Chervis disparaîtra petit à petit des assiette .

ESCARGOT , PISSENLIT ET PAPILLON , ELISABETH MATTHES ,1749-1808 ?.

LES OMELETTES AUX FRAISES .

LES FRAISES , JOSEPH BOUCHOR , 1853-1937.

 Les fraises étaient déjà connues et mangées depuis longtemps bien sûr au 19e, et la saison des fraises qui commençait par les fraises des bois était une vraie fête pour tous les amateurs, quels qu'ils soient ; riches, pauvres, bourgeois ou nobles, les paysans étaient les premiers servis et c'est pour cela que les omelettes aux fraises étaient si populaires . En effet dans les campagnes les omelettes sucrées étaient une des gourmandises sucrées les plus populaires et l'on profitait de la saison des fraises pour en confectionner des Mémorables . Mais il n'y avait pas que la fraise des bois , la fraise ananas ou encore capron ou calabrais musqué trouvait leur place sur la table royale, en effet après un Napoléon qui négligeait la table, Louis XVIII remit en vogue les menus très riches de ses ancêtres et la fraise qui était un de ces desserts favoris fut mise en vedette sur sa table, pour vous convaincre de l'importance de la fraise pour le Roi voici une anecdote qui en dit long . Le marquis de Cussy qui avait été préfet du palais de Napoléon et y créa de nombreuses recettes durant son passage au palais impérial, il fut bien sûr remercié lors de l'arrivée du Roi au pouvoir, les nouveaux arrivants haïssaient tout ce qui représenté l'empereur . Ce retrouvant sans travail et étant en grande difficulté financière il demandât à son ami M. de Lauriston de s'entremettre auprès du Roi pour qu'il retrouve sa place à la cour . La première décision de Louis XVIII fut négative, mais M. de Lauriston l'informa que le Marquis était le premier à avoir mélangé les fraises avec du champagne et de la crème fraîche, créant ainsi un des desserts les plus aimés de la cour, le Roi revint sur sa décision et approuva la demande et, de Cussy retrouva une place et son rang .
 

FRAISES SUR UNE FEUILLE DE CHOUX , SIMON SAINT-SIMON , 19è SIÈCLE.

OMELETTE AUX FRAISES A LA CRÈME.
Choisir des grosses fraise ananas bien fraîches et bien parfumées ; en retirer une vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d'orange et deux cuillerées à bouche de rhum brun ; passez le reste des fraises au tamis fin ; faites-en une purée que vous mettez à réduire dans un poêlon avec de la crème fraîche . sucrez à point et ajoutez un jus de citron et faites-là refroidir une fois suffisamment réduite .
Cassez huit œufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre et deux cuillerées à soupe de crème fraîche ; battez-le tout pendant quelques secondes avec un fouet .
Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin ; quand il est fondu mais pas coloré, adjoignez-y les œufs et liez l'omelette à l'aide d'une cuillère ; ramenez-la ensuite en avant de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de l'omelette ; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une jolie forme ; saupoudrez-la de sucre glace et nappez du coulis de fraise avant de servir .

NATURE MORTE AUX FRUITS , RAOUL DUFFY 1877-1953

OMELETTE CÉLESTINE .
Cette omelette serait mieux nommée crêpes d'oeufs, car ce n'est pas autre chose : pour un entremets il en faut au moins huit .
Cassez 2 œufs, mettez un pincé de sucre et une prise de sel ; battez et faites l'omelette .
Lorsqu'elle est bien prise, mettez-la dans une poêle plate et faite cuire, cuisez d'affiler les huit omelettes en les posant sur une plaque bien à-plat une fois cuites .
Ensuite étalez sur chacune des fraises de bois coupées en deux et nappez avec un coulis de fraises au marasquin . Roulez chaque omelette et mettez-la sur un plat, et lorsque les huit seront sur le plat, saupoudrez de sucre glacé à la pelle rouge ( ancêtre du chalumeau pour caraméliser le sucre) .
Cet entremets se fait au dernier moment et demande à être vite fait et servis chaud .
 

NATURE MORTE AUX ŒUFS ,FERNAND GUERY-GOLAS 1900-?.

"Observation ; Toutes les omelettes aux fruits se font de même . Il ne faut jamais faire une omelette de plus de  8 œufs : il vaut mieux en faire deux ou trois de 8 œufs que de les faire trop grosses ; Il faut éviter de battre trop les œufs et de cuire à feu trop vif, l'omelette devant toujours être mousseuse et servie très chaude ".
JULES GOUFFÉ, LE LIVRE DE PÂTISSERIE, 1873 .

LA PETITE HISTOIRE DE L'OIGNON ET CES RECETTES .

LES OIGNONS , AUGUSTE RENOIR .

CHAPELET D'OIGNONS , 1850, PHOTO DE HENRI LE SERCQ

 Les oignons ont été et sont toujours les légumes le plus consommé dans ce monde, connu depuis la nuit des temps et originaire de l’Asie, on en trouve trace en Europe dès la naissance de la civilisation.
 Ne dit-on pas que dans la guerre entre les dieux et Jupiter, arrivé au bout des terres les vaincus pour échapper au courroux de celui-ci se sont transformés en oignons .
Base de la cuisine en Haute-Égypte où on a retrouvé des exemplaires dans les mains embaumées de certaines momies, il était la base de cette cuisine antique et l'est resté .
Tout comme à Lyon on imagine pas une cuisine sans oignon, on imagine pas les cuisines du monde sans oignon .
Très apprécié des marins et des crève-la-faim qui hantaient les routes de l’Europe du moyen Âge, car très bon marché, d'une conservation plus longue que l’ensemble des autres légumes en toutes circonstances, il permettait par sa consommation crue de calmer la faim en toutes circonstances et cela si même on déconseillait de le manger cru, car indigeste et donnant mauvaise haleine paraît-il, ventre affamé n'a pas d'oreille dit-on aussi .

CARTE RÉCLAME CHOCOLAT LOUIS , FIN DU 19è

Ma chère mère mangeait un oignon cru par jour , comme elle avait vu faire son père ,et lui attribuait toutes les qualités pour une longue vie, cette pratique a presque complètement disparue et c'est dommage, car c’est toujours un légume qui,mangé cru à beaucoup de qualité pour lutter contre les problème liés à notre vie moderne agitée .
Au 19e siècle, la livre d'oignons valait vers les années 1850 de 10 à 20 centimes ( à comparer aux pommes de terre qui valaient plus du double.) et il existait plus de 100 variétés commercialisées sur les marchés, souvent saisonnière ou régionale ; des classiques comme l'oignon rouge pâle ou l'oignon blanc de hollande, mais aussi de variétés oubliées comme l'oignon patate, l'oignon de Rocca ou l'oignon jaune soufre ou encore l'oignon blanc de la reine .

MAXIME DES VENDEURS D'OIGNONS DU MOYEN-ÂGE, QUI SIGNIFIE QUE POUR VENDRE DES OIGNONS, IL FAUT TOUT CONNAITRE SUR LE MÉTIER .

 Les oignons se divisaient en quatre catégories .
 L'oignon blanc ( gros, moyen, petit)
 L'oignon jaune ( gros)
 L'oignon rouge pale ( rond , plat , piriforme )
 L'oignon rouge noir ( plat , piriforme , rond )

THE ONIONS FIELD , PHOTOGRAPHIE DE GEORGES DAVISON , 1854-1930 , PHOTOGRAPHE ANGLAIS .

Pour vous mettre en appétit voici la version d 'A Dumas de la conquête de l’Angleterre par les oignons bretons, il faut dire pour débuter que les Anglais avaient des oignons que l'on considérait sans goût en France.

"La pointe de l'Armorique ( la Bretagne) était et est toujours une terre dédiée au bulbe,

c'est en effet à Roscoff que l'on trouvait la plus grosse concentration de culture d’oignons de qualité, au 19e siècle Roscoff envoyait plus de quarante vaisseaux chargés d'oignons en Angleterre. Est que c'est parce que les Anglais n'avaient pas d'oignons, non bien sûr , mais bien grâce à l'audace d'un Roscovite . Un beau jour du début du siècle, cet homme se présenta à Monsieur Corbière ; auteur de plusieurs romans maritime, demeurant à Roscoff et lui demanda comment on disait en anglais : L'oignon anglais n'est pas bon.Celui à qui l'on venait de demander ce renseignement répondit : The english oignon is not good .
Soyez assez bon pour me mettre cela sur un papier, monsieur, demanda le Roscovite, M. Corbière s’exécuta, le Roscovite le remercia et trois jours plus tard on le vit partir pour Londres avec un sloop chargé d'oignons . Arrivé dans la capitale britannique , il alla droit au marché le plus fréquenté, déploya une pancarte sur laquelle on pouvait lire en grosses lettres la maxime suivante : The english oignon is not good . Et au-dessous de sa pancarte, il amena une pleine charrette d'oignons français.

On connaît les Anglais ; il n'était point homme à supporter un pareil affront . L'un d'eux s'approcha et adressa la parole au marchand étranger ; celui-ci ne savait pas un mot d'anglais, se contenta de répondre : The english oignon is not good .
Cette réponse exaspéra l'anglais ; il s'approcha en étendant vers lui ses deux poings . Le Roscovite ne savait pas ce que l'anglais voulait dire , mais voyait bien qu'il était menacé . Il prit l’anglais par le coude et . Et lui imprimant le mouvement d'une toupie, lui fit faire trois tours sur lui-même et au bout du troisième celui-ci tomba ; il se releva furieux, et revint sur son adversaire toujours en garde . Le Roscovite avait près de six pieds de haut ( un mètre quatre vingt ); il était vigoureux comme son Dieu Teutadès ; il le prit à bras le corps, l'enleva entre ces bras, et le jeta à plat ventre .
C'était contre toutes les règles de la lutte ; il faut que les épaules touchent la terre pour que l'un des combattants soit déclaré vaincu .
Aussi le Roscovite reconnut-il qu'il avait eu tort . L'anglais revint donc ver lui et il fut promptement jeté à terre et ces deux épaules touchèrent terre ; assez, assez cria l'anglais .
Alors les cris, les hourras, les bravos éclatèrent ; les Anglais sont, sous ce rapport les plus appréciateurs du mérite qu'il y ait au monde ; ils voulurent porter le marchand d'oignons en triomphe .
Non, non pas ! s'écria celui-ci en se mettant en défense, pendant que vous me porteriez, vous me voleriez mes oignons . Il avait du vrai dans se que disait le pauvre diable aussi acheta-t-on le même jour tous ses oignons, et les soirs furent-il tous entiers employés à le porter en triomphe . À partir de ce moment , les oignons français eurent conquis leur droit de bourgeoisie en Angleterre "
A.Dumas 1867."

LE FAOUET EN BRETAGNE , MARCHANDE D'OIGNONS , 1912, CHARLES L'HERMITTE.

RAGOUT D'OIGNONS .
Faites cuire des oignons sous la braise chaude sans les éplucher ; quand ils sont cuits, pelez-les proprement ; mettez-les dans une casserole et mouillez-les d''un coulis clair de veau et de jambon, laissez mitonner ; quand ils sont mitonnés et presque secs, assaisonnés et liez-les avec un peu de roux délié au coulis.
Ajouter une cuillère de moutarde et servez..

BOUILLI À LA PURÉE D'OIGNONS.
Préparez votre bouilli comme de coutume avec la pièce de viande entière , une fois cuit divisez là en grosses tranches, coupe très fin des oignons en travers et les mettre à cuire à petit feu avec un peu de beurre, laissez-les bien suer , dans une poêle ou une casserole .
Une fois qu'ils sont blonds, y mélanger une cuillerée de farine et mouillez avec la cuisson du bouilli . Laissez cuire pendant dix minutes et ajoutez alors les tranches de viande et un peu de moutarde , enfournez en couvrant et laissez cuire à feu doux pendant une heure .
Au nomment de servir on arrose d'un filet de vinaigre et l'on parsème de ciboules hachées
LA CUISINE À L'USAGE DES MÉNAGES BOURGEOIS ET DES PETITS MÉNAGES ,BARON LÉON BRISSE 1884.

TOURTE AUX OIGNONS .
Abaissez une pâte des rois à six tours ( pâte feuilletée ) la placez dans un moule à tourte plate et la précuire pendant 15 minutes à four à papier jaune ( 160 degrés), ne pas oublier de placer des haricots sur le fond pour que la pâte ne monte pas trop ; Pendant ce temps-là faites suer des oignons jaunes que vous aurez émincés fins en rondelles, une fois blonds les retirer . Ajoutez une ou deux cuillerées de crème aigre, bien amalgamer le tout en assaisonnant de sel, poivre et noix de muscade .
Retirez la tourte du four une fois précuite, enlevez les haricots et remplir avec les oignons, remettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes, et servez chaud ou tiède .
Cette recette est propre à l'est de la France et au nord où on l’appelle flamiche .
CUISNE MESSINE, E. AURICOSTE DE LAZARQUE 1890

MARCHANDE D'OIGNONS A NICE , 1900, HENRI LEMOINE 1848-1924.