dimanche 5 mai 2013

LES OMELETTES AUX FRAISES .

LES FRAISES , JOSEPH BOUCHOR , 1853-1937.

 Les fraises étaient déjà connues et mangées depuis longtemps bien sûr au 19e, et la saison des fraises qui commençait par les fraises des bois était une vraie fête pour tous les amateurs, quels qu'ils soient ; riches, pauvres, bourgeois ou nobles, les paysans étaient les premiers servis et c'est pour cela que les omelettes aux fraises étaient si populaires . En effet dans les campagnes les omelettes sucrées étaient une des gourmandises sucrées les plus populaires et l'on profitait de la saison des fraises pour en confectionner des Mémorables . Mais il n'y avait pas que la fraise des bois , la fraise ananas ou encore capron ou calabrais musqué trouvait leur place sur la table royale, en effet après un Napoléon qui négligeait la table, Louis XVIII remit en vogue les menus très riches de ses ancêtres et la fraise qui était un de ces desserts favoris fut mise en vedette sur sa table, pour vous convaincre de l'importance de la fraise pour le Roi voici une anecdote qui en dit long . Le marquis de Cussy qui avait été préfet du palais de Napoléon et y créa de nombreuses recettes durant son passage au palais impérial, il fut bien sûr remercié lors de l'arrivée du Roi au pouvoir, les nouveaux arrivants haïssaient tout ce qui représenté l'empereur . Ce retrouvant sans travail et étant en grande difficulté financière il demandât à son ami M. de Lauriston de s'entremettre auprès du Roi pour qu'il retrouve sa place à la cour . La première décision de Louis XVIII fut négative, mais M. de Lauriston l'informa que le Marquis était le premier à avoir mélangé les fraises avec du champagne et de la crème fraîche, créant ainsi un des desserts les plus aimés de la cour, le Roi revint sur sa décision et approuva la demande et, de Cussy retrouva une place et son rang .
 
FRAISES SUR UNE FEUILLE DE CHOUX , SIMON SAINT-SIMON , 19è SIÈCLE.

OMELETTE AUX FRAISES A LA CRÈME.
Choisir des grosses fraise ananas bien fraîches et bien parfumées ; en retirer une vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d'orange et deux cuillerées à bouche de rhum brun ; passez le reste des fraises au tamis fin ; faites-en une purée que vous mettez à réduire dans un poêlon avec de la crème fraîche . sucrez à point et ajoutez un jus de citron et faites-là refroidir une fois suffisamment réduite .
Cassez huit œufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre et deux cuillerées à soupe de crème fraîche ; battez-le tout pendant quelques secondes avec un fouet .
Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin ; quand il est fondu mais pas coloré, adjoignez-y les œufs et liez l'omelette à l'aide d'une cuillère ; ramenez-la ensuite en avant de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de l'omelette ; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une jolie forme ; saupoudrez-la de sucre glace et nappez du coulis de fraise avant de servir .
NATURE MORTE AUX FRUITS , RAOUL DUFFY 1877-1953

OMELETTE CÉLESTINE .
Cette omelette serait mieux nommée crêpes d'oeufs, car ce n'est pas autre chose : pour un entremets il en faut au moins huit .
Cassez 2 œufs, mettez un pincé de sucre et une prise de sel ; battez et faites l'omelette .
Lorsqu'elle est bien prise, mettez-la dans une poêle plate et faite cuire, cuisez d'affiler les huit omelettes en les posant sur une plaque bien à-plat une fois cuites .
Ensuite étalez sur chacune des fraises de bois coupées en deux et nappez avec un coulis de fraises au marasquin . Roulez chaque omelette et mettez-la sur un plat, et lorsque les huit seront sur le plat, saupoudrez de sucre glacé à la pelle rouge ( ancêtre du chalumeau pour caraméliser le sucre) .
Cet entremets se fait au dernier moment et demande à être vite fait et servis chaud .
 
NATURE MORTE AUX ŒUFS ,FERNAND GUERY-GOLAS 1900-?.

"Observation ; Toutes les omelettes aux fruits se font de même . Il ne faut jamais faire une omelette de plus de  8 œufs : il vaut mieux en faire deux ou trois de 8 œufs que de les faire trop grosses ; Il faut éviter de battre trop les œufs et de cuire à feu trop vif, l'omelette devant toujours être mousseuse et servie très chaude ".
JULES GOUFFÉ, LE LIVRE DE PÂTISSERIE, 1873 .