LA CHAMPAGNE EN CUISINE , ANDOUILLES, CANETONS ET FRAISES .

LE DÉJEUNER D'HUITRES , JEAN-FRANÇOIS TROY 1679-1752 , REMARQUEZ LES BOUTEILLES DE CHAMPAGNES DANS LA GLACE AUX PIEDS DE LA TABLE .

1896.

 L'histoire du champagne est étroitement liée à la haute gastronomie, les vignes des coteaux champenois sont connues depuis le Ve et les premiers écrits parlant des qualités homéopathiques et culinaires remontent eux au VIIIe. Il est devenu le vin le plus apprécié par les Papes et les royautés, dès le Xe avec notamment le Pape Urbain, il doit sa quasi-sacralisation comme vin d’exception avec Louis XIV et puis Louis XV . Son histoire est connue et sa lente évolution, du vin de Champagne au champagne tout court mettra deux siècles . Vin rouge et blanc reconnus d'une qualité supérieure, le vin de champagne se vendait très cher ( de trois fois à cinq fois le prix normal) il était légèrement pétillant dès l’origine mais pour certaines cuvées seulement, et ce phénomène était mal maîtrisé et non voulu, et c' est vers les années 1660 que l'on se préoccupa de fixer le problème des bulles et de définir une cuvée de couleur unique pour le vin pétillant et la couleur préférée des amateurs de ce vin était une couleur fauve , fauvelets comme on disait à l'époque et qui allait devenir la couleur champagne.
Deux religieux, le frère jean Oudart et le célèbre Dom Pérignon ont fait avancer le vin de

1755.

champagne vers le champagne tout court avec des travaux sur la vinification et surtout la maîtrise des bulles . Dom Pérignon allant chercher dans la vallée de Limoux connue pour son vin mousseux des solutions . Il préconisait aussi d’utiliser des bouteilles plus épaisses et des bouchons en liège car jusqu'alors on utilisait des toiles de chanvre imbibées d'huile pour bouchonner les bouteilles .
On pensa aussi à servir les bouteilles de vin de champagne dans de la glace, ce qui limitait les accidents et la mode des vins blancs frappés fut lancée, car auparavant on servait le vin blanc à température de la pièce .
Malgré cela durant tout le XVIII et une bonne partie du XIX, une bouteille de vin de Champagne pétillante sur deux, explosait avant sa consommation . Il fallut attendre 1836 et un chimiste de Châlons-sur-Marne du nom de M. François pour trouver la quantité exacte de sucre nécessaire pour faire le champagne et résoudre en partie le problème d'explosion. Le vin de champagne classique, rouge ou blanc             
et sans bulle, lui va continuer à être apprécié tel quel par des amateurs fortunés jusqu’à la fin du XIX, et ce n'est qu'au début du XX que toute la production va être transformée en champagne pétillant . En 1840 le vin de champagne était de quatre millions de bouteilles, dont la moitié était exportée, en 1875 il était produit vingt deux millions de bouteilles uniquement de vin mousseux à partir des meilleurs vin de champagne , dix ans plus tard on passait à plus de soixante quinze millions de bouteilles avec toujours une bonne partie exportée aux quatre coins du monde.
Les vertus diurétiques et échauffantes ( aphrodisiaque)comme on disait du champagne allaient en faire un argument de vente , ce que l'on ne disait pas c'est que le champagne était aussi une des principales causes de la goutte qui fit tant de dégât chez les princes de tous bords.
On utilisait le vin de champagne ou le champagne de la même façon en cuisine, vin cher on ne le retrouve bien souvent que dans les livres de recettes destinées avant la révolution qu'aux agapes royales.

Après la révolution il eût bien entendu une certaine démocratisation mais dans une certaine mesure seulement..

COUPE A CHAMPAGNE EN CRISTAL , FLANDRE , 18è SIÈCLE .

ANDOUILLES DE LAPIN AU CHAMPAGNE .
Désossez un bon lapin, coupez-le en filets, ainsi qu'une fraise d'agneau et de la tétine de veau de Pontoise . Mêlez avec tous ces filets de l'oignon haché ; cuisez moitié cuit, assaisonnez le tout avec du sel, quatre épices, persil, ciboules, échalotes hachées, muscade, basilic ; mettez le tout dans des boyaux préparés à cet effet ;; faites-les cuire dans une consommée moitié de poule et moitié de vin de champagne et des fines herbes, laissez refroidir dans la cuisson pour les paner ensuite une fois secs et les faire griller . Servez-les en hors-d’œuvre . Les andouilles de faisan et perdrix que l'on sert d'ordinaire sur une purée de gibier, se préparent de la même façon .

FLUTE , VENISE , 17è.

CANETON À L'ORANGE AU VIN DE CHAMPAGNE .
Prenez deux canetons, troussez-les en entrée de broche . Foncez une casserole d'une bonne mirepoix, ajoutez-y les canetons, couvrez-les d'une feuille de papier beurré, faites subir un suage, mouillez avec une bonne demi-bouteille de vin de champagne clairets, une cuillerée à pot de bon consommé, laissez mijoter le tout jusqu'à sa parfaite cuisson . Prenez le zeste de deux oranges, ciselez-les bien fins, blanchissez à l'eau bouillante, séparez les quartiers d'oranges en enlevant la peau et blanchissez-les également . Passez le fond des canetons à la serviette , dégraissez-le bien, clarifiez le tout avec deux blancs d'oeufs et un peu de mignonnette, passez à la serviette et mettez le tout au bain-marie . Ajoutez un jus de citron , gros comme une noisette de glace de viande et un peu de poivre de Cayenne . Ajoutez les canetons et dressez autour les quartiers d'oranges, couchez le jus sur les canetons et laissez les zestes dessus
Recettes Vuillemot .




CARDINAL AU CHAMPAGNE ( Cette recette était la préférée de Cardinal de Richelieu )
Sucre ......................................750 grammes
Vin blanc.................................1/2 litre.
Champagne ... ........... .............1 litre .
Rhum brun............... ...............1/2 litre
Fraises rouge et parfumées......500 grammes .
Mettre le Rhum dans un vase de porcelaine ; râpez sur le sucre le zeste de deux oranges et exprimez le jus ; le mettre dans le vase contenant le rhum . Passez la moitié des fraises au tamis fin , ajoutez cette purée au rhum ainsi que les fraises entières et le vin blanc  , mettre sur glace . Au moment de servir ajoutez le vin de champagne frappé et servir dans une bichopière .

HOFFMAN ET DEVRIEND DANS LA CAVE DE LUTTRE ET WEGNER , KARL THENAMM , 19è.