vendredi 17 mai 2013

À FRASCATI , OU LE DIVIN FILET DE BOEUF.

LA SALLE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è .


A Frascati fut durant plus de cinquante ans , du directoire aux années 1850 , le cri de ralliement des amateurs de plaisirs gustatif ou autre plaisir de la chair et de l'esprit .Tout commence à la fin du 18è siècle et à la campagne de Napoléon en Italie , il ramenât dans ces fourgons une gloire qui lui permettra de devenir ce que l'on connaît , mais pas seulement , il ramène aussi un certain Garchi restaurateur Napolitain qui arrivé à Paris s’empressa de racheter l’hôtel particulier Lecoulteux situé au coin du boulevard Montmartre et de la rue Richelieu près du passage du Panorama.
Transformant ce superbe endroit en café à la mode mais aussi surtout en glacier , il attirât bientôt le tout Paris , aussi bien les Royalistes déchus que les nouveaux promus de Napoléon et l 'endroit devint bien vite une source de complots et conspirations en tout genres . La superbe terrasse était occupée en été par les Merveilleuses qui occupaient trois chaises, une pour leur divin séant , une pour leurs mignons petits pieds et enfin une pour leur chien de manchon . Elles mangeaient des glaces biens sur mais aussi la
LE CAFÉ FRASCATI AU SECOND EMPIRE.
spécialité de Frascati les galette-paysannes , sorte de grosses crêpes roboratives . La montée au début du 19è siècle de la mode des restaurants naissants ,donnât l'idée à Garchi de proposer aussi une carte de restaurant et ainsi il créa le fameux " Filet de Bœuf à la Frascati " mais aussi des pâtisseries nouvelles . Le Filet Frascati traversa les siècles et je me rappelle qu' au début des années 1960 , date du début de mes exploits en cuisine , les restaurants traditionnelles bourgeois avaient encore à leurs cartes le Filet Frascati .

Frascati avait juste en face de  lui un établissement homonyme "Le Frascati" ce cercle de jeu fonctionnât durant presque un siècle et cet établissement avait comme voisin un restaurant qui s'appelait " Le Restaurant Des Pieds-Humides " nom donné en référence aux va-nu-pieds qui fréquentaient cette établissements , ce restaurant était tenu par la Mère Bidoche qui donnât son surnom à la viande , elle ne supportait pas de voir un affamé tourner autour de sa marmite ou cuisait le boeuf et lui octroyait généreusement un morceau pour combler sa faim . Ce restaurant ferma vers les années 1850 et sa clientèle ce réfugia alors au Restaurant Brébant qui était un ancêtre des Restaurants de charité. On allait à Frascati comme on l'appelait et non pas au Frascati . La maison n'était pas ouverte a tous , et on y était d'une sévérité extrême sur la tenue et le comportement . Garchi avait le nez fin et sentait que l'on avait besoin de touts les plaisirs après la terrible période de terreur qui suivit la révolution , aussi bientôt Frascati devint le cercle de jeux le plus huppé de la capitale . L'on y jouait des fortunes en mangeant les plats les plus fin du moment et en buvant les meilleurs vins. Le cercle était ouvert de quatre heures de l’après-midi a deux heures du matin et on y jouait gros et à des jeux interdits ailleurs comme le Creps , les sommes qui passaient sur les tables approchaient des fortunes , un joueur y perdit une nuit 8 millions . On considérait à cette époque que Frascati était le restaurant et cercle le plus connu d'Europe .
UNE MERVEILLEUSE .
Garchi vers les années 1810 sentant que son établissement baissait ,le vendit au banquier Perrin pour 500.001 francs , il faut dire qu' il avait fortune faite ,  en effet on estimait qu'il ce retirait avec une somme de seize million accumulés durant ces années . Par la suite Frascati passât aux mains de plusieurs personnes avant d'arriver en 1840 de Bénazet futur créateur des salles de jeux à Baden-Baden . Il donnât un goût de luxure supplémentaire en introduisant des dames de petites vertues, des galantes comme on les appelait à l'époque , certaines d’entre elles les plus à la mode étaient au cages de M.Bénazet et servaient d’appâts pour attirer les étrangers , qui de cette manière étaient assurés de perdre leurs argents. Les dames de petites vertues ne fréquentaient pas à cette époque les cercles de jeux, qu'occasionnellement,  c'était la première fois que l'on officialisait cette situation , cela donne une idée des protections don disposait le lieu , il faut dire que vers la fin de son exploitation il payait une somme de douze million de redevance par an à la ville de Paris .
Frascati fût victime des goûts de Napoléon pour l'agrandissement des boulevards de Paris et aussi car à cette endroit du boulevard Montparnasse ces troupes fusillèrent de nombreux citoyens qui c'étaient soulevés en 1851 contre son coup d'état . Démoli en 1854  Frascati disparu à jamais mais pas sa recette de filet de boeuf et sa légende.
LA TERRASSE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è.


 FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( recette originale ).

Vous prenez un filet de boeuf paré que vous piquez de lard et puis vous le braisé au vin de Madère , une fois cuit vous le tranchez en gros médaillons et vous intercalez des tranches de foie gras sautées et des lamelles de truffes vous reconstituez le tout , et vous servez garnis de bottillons d'asperges et nappez de la réductions de sauce Madère , beurrez , vous garnissez le filet d'attelets à la française , c'est à dire garni de truffes , rognons de coq et champignons tournés .

FILET DE BOEUF À LA FRASCATI ( cuisine moderne bourgeoise 19è)
Piquez et rôtir à point un filet de boeuf coupez en tournedos  ; le trancher transversalement et garnir les tranches de jeunes pointes d'asperges et d'escalopes de foie gras cru , placez le filet reconstitué sur une plaque à rôtir et le napper de sauce demi-glace au vin de Madère , enfournez au four vif 10 minutes . Le dresser sur un plat de service, entourez d'escalopes de foie gras sautées et de tranches de truffes .
Servir à part de la sauce demi-glace au vin de Madère .

FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( cuisine de restaurant )
Rôtir un filet de boeuf , en le laissant saignant , déglacez la sauteuse avec du Madère et mouillez de demi-glace légèrement pimentée, laissez réduire en ajoutant des copeaux de truffes et beurrez . Dressez les filets sur un plat de service et sur chaque filet vous mettez une tranche de foie gras sautée , vous nappez de sauce Madère et terminez en décorant le filet de boeuf d'un petits attelet garni d'une truffe.
LES BAINS FRASCATI AU HAVRE VERS 1880.

Pour terminer on dira que le Filet à la Frascati est l’ancêtre du Tournedos Rossini .
FRASCATI FÛT DURANT TOUT LE DÉBUT DU 19è CÉLÈBRE POUR CES BALS MASQUÉS , EN 1874 LE COMPOSITEUR ARBAN CRÉA L'OPÉRETTE FRASCATTI QUI CONNUT UN TEL SUCCÈS  QUE ARBAN PRIT LE NOM DE FRASCATI . LE NOM DE FRASCATI CE RÉPANDIT PARTOUT EN EUROPE DURANT CE 19è ET DES NOMBREUX RESTAURANTS CE PARÈRENT DU MÊME NOM , MAIS PAS SEULEMENT , AUSSI DES HÔTELS ,  DES CERCLES DE JEUX OU ENCORE DES ÉTABLISSEMENTS DE BAINS .