mardi 14 mai 2013

LE VRAI GÂTEAUX BRETON COMME ON LE FAISAIT AU 19è

 
FEMMES DE PLOUGASTEL AU PARDON DE SAINTE-ANNE-LA-PALUD , CHARLES COTTET 1863-1925.

 Ils existait un gateau que l'on appelait breton tout court et bien avant celui que l'on connait aujourd'hui . Fait à base d'oeufs, sucre, fécule et d'amandes , il était très différent de celui que l'on connait aujourd'hui. La recette originale remonte semble t'il au début du XVè. Peut apprécié des fines gueules du 19è , il a disparu vers la fin de ce siècle car considéré comme trop lourd et rustique ?? .C'était dans les siècles passés surtout un gâteau confectionné pour les nombreuses fêtes religieuses qui animaient la Bretagne, les mariages , communions et banquets ne pouvaient ce passer de cette excellente pâtisserie, bien armoricaine .
Ce Breton se cuisait dans des grands moules plats et côtelés .

 
UN INTÉRIEUR BRETON , 1886 , JONATHAN  PRATT , PEINTRE ANGLAIS .

PÂTE À BRETON.
400 grammes d'amandes effilées .
650 grammes de sucre en poudre .
1886.

300 grammes de fécule de riz ou de mais .
24 jaunes œufs .
4 œufs entiers .
15 blancs fouettés .
10 grammes de sel .
2 gousses de vanille .
1878.
Pilez les amandes avec le sucre, passez le tout au tamis fin . Mettre les jaunes dans un cul-de-poule , commencez à les travailler à la spatule et ajoutez petit à petit les amandes pilées , continuez a travailler le tout aux moins dix minutes ; ajoutez les œufs entiers un à un . Fouettez les blancs très fermes, mêlez-en la moitié dans le cul-de-poule ; ajoutez petit à petit la fécule . Passez le tout de nouveau au tamis pour bien le mêler ; mêlez ensuite le reste des blancs avec légèreté ; ajoutez la vanille que vous aurez enlevée de sa gangue . Il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans trop briser les blancs . Travaillez à la spatule et non pas au fouet, délicatement
Emplir les moules plats à Breton à grosses côtes, préalablement beurrés et farinés .Cuire à papier jaune ( 160 degrés) pendant 20 minutes ou plus si nécessaire , une fois cuit laissez refroidir sur des claies, coupez ensuite en tranches transversales, les masquer de marmelade d'abricots passez au tamis, remettez à sa juxtaposition et glacez avec du fondant a la vanille .
Masquez le fond d'un plat de service de sucre vert et empilez les tranches de Breton les unes sur les autres comme une pyramide. Décorez avec une poche à douille de meringue italienne ou avec du glaçage fondant au sucre rose et vert, deux couleurs sont nécessaires à sa décoration mais pas plus .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.
GOUTER AU CHAMPS-ÉLYSÉES, J. GEOFFROY.

BRETON À L'ORANGE.
Faites une pâte à breton comme dit plus haut, ajoutez des zestes d'oranges et un peu du jus d'orange , cuire comme précédemment, coupez les gâteaux en tranches horizontales et masquez avec de la confiture d'oranges amères et glacez avec du fondant à l'orange .
Décorez avec de la meringue à l'italienne blanche et verte .
Couronnez d'un pompon de sucre filé .

On peut aussi remplacer l'orange par du citron .

BRETON AU KIRSCH ET AUX FRAISES.
Préparez les gâteaux comme d'habitude , mais ajoutez 30 grammes de kirch et 30 grammes d'amandes effilées entières . Lorsque le gâteau est cuit et refroidi ; tranchez le tout et imbibez légèrement de kirch; masquez la première tranche avec une légère couche de gelée de fraises, la deuxième avec une couche de gelée de pommes, et continuez ainsi en alternant, empilez le tout. Glacez avec un fondant aux fraises et au kirch est terminez avec une meringue italienne verte et rose .

Couronnez avec une aigrette de sucre filé..
L'HEURE DU GOUTER OU BRETONNE RACONTANT UNE HISTOIRE A SONT ENFANT.LOUIS-MARIE BAADER , 1828-1920.