LES CÈPES .

MARCHANDE DE CÈPES A PAU ,ÉDOUARD PINGRET , 1788-1875

Champignon dont on distingue plusieurs variétés . On avait classé le cèpe dans le genre des agarics ; pour les gourmets et les cuisiniers , je les place dans le genre des bolets .Le cèpe à pour caractère principal des tubes verticaux au lieu de cannes à la partie inférieure du chapeau . cette espèce donne des sujets très fort dans le Midi , ou il est fort estimé ; il a le chapeau plus ou moins large , convexe , un peu ondulé sur les bords et d'une couleur fauve ; le pédicule est épais , court , plus ou moins renflé à sa base , et d'une couleur plus claire que le chapeau . La chair blanche et ferme est adhérente à la peau . ce champignon croit abondamment sur les coteaux boisés , en août , septembre et octobre , et présente par sa fécondité une bonne ressource pour les habitants de la campagne qui savent en tirer parti .

CÈPES À LA PROVENÇALE . On les épluche fraichement cueillis , on hache de l'ail , des échalotes que l'on passe à l'huile dans la poêle ; ajouter les cèpes ; poivrer , saler et y rapper un peu de macis ( écorce de la noix de muscade )  . On achève en les saupoudrent de ciboule finement ciselée .

En Italie , on ajoute quelques tomates coupées par tranches fines et un peu de poivre de Cayenne .

DAME CHERCHANT DES CHAMPIGNONS EN SOUS-BOIS , ARMAND CHARNAY 1844-1915

CÈPES AU GRATIN .

Épluchez et ciseler les queues de cèpes , hacher une parties des têtes ; passer à l'huile pour faire dessécher l'eau ; assaisonner de haut goût , les mettre dans un plat à gratin avec un peu de demi-glace ; saupoudrez avec la parties des têtes hachées , mélangée avec de la mie de pains ; arroser d'un peu d'huile d'olive , et , en sortant du four , d'un jus de citron .

PÂTÉ DE CÈPES .

Peler de gros cèpes , en supprimer les queues , les couper en deux ou trois morceaux , selon la grandeur et les faire sauter dans une poêle avec du beurre et une goutte d'huile d'olive : les lier avec de la sauce béchamel ; beurre un plat à tarte à l'anglaise , au fond duquel on couche alternativement un lit de cèpes et un de jambon cru en fines tranches ; saupoudrez d'oignons et de feuille de fenouil hachés , arroser avec de la demi-glace au vin de Madère ; couvrir d'une couche de tranches de jambon , que l'on recouvre ensuite d'une pâte brisée à l'instar des pies anglais .

Enfourner a four très chaud  ( vingt minutes )

L'essentiel dans cet entremets est de bien assaisonner les cèpes et de bien cuire le pâté .

POTAGE AUX CÈPES .

Couper par tranches une douzaine de cèpes après les avoir épluchés ; les mettre dans une casserole avec du jambon maigre , du beurre , un oignon ciselé , une gousse d'ail , du thym et une feuille de lauriers ; les faire attendrir sur le feu .

Ajouter alors une queue de bœuf , les légumes usités pour un pot-au-feu ( carotte,  , oignons,  navets , feuille de céleris blanc )

, mouiller avec trois litres d'eau ; faire cuire pendant trois heures .

Une fois cuit ( une heure et demie ) passer le liquide  et clarifier dans la règle en y ajoutant du bon bouillon et de la viande haché et des blanc d’œufs , rectifié l’assaisonnement  .

Pour servir ce potage , on fait cuire des cèpes coupés par tranches dans du beurre frais , dégraisser et ajouter un peu de bouillon ; on les sort à l'aide d'une écumoire , pour les déposer dans la soupière du consommé des cèpes .

Saupoudrez de Cayenne et servir chaud .

ESSENCE DE CÈPES .

Éplucher les cèpes dans la règle , les faire macérer pendant douze à quinze heures avec du jus de citron et du gros sel : retirer les champignons , les faire bouillir avec divers condiments ( graines de sésames , graines de cumin , sarriette ) et les écumer , les passer à travers un linge , par pression , les mettre dans des flacons et les boucher .

Se servir de cette essence pour agrémenter des divers sauce chaudes ou froide .

SOUS-BOIS AUX CHAMPIGNONS ROUGE ,PIERRE GALAND 1822-1892