vendredi 7 octobre 2011

LES SAUCES BORDELAISE .

RESTAURANT LA GRENOUILLÈRE , FERDINAND LUNEL , AFFICHISTE ET PEINTRE 1853-1940 .

BORDEAUX  ET CES SAUCES AUX VINS .
La sauce bordelaise a évolué depuis le 19e et c'est simplifié , au point de perdre une bonne part de sa richesse , je vous donne ci-dessus les recettes de cette sauce telle quelle était préparé a cette époque et d'un beaucoup plus grand usage que maintenant .

1880
LES BORDELAISE D'URBAIN DUBOIS 1818-1901 .
En cuisine , le nom ( la bordelaise ) d'une sauce faite avec du vin de Bordeaux ou à la manière de Bordeaux et variant selon le genre de viande , de poisson , d'astaque ( écrevisse , en patois du Roussillon ) ou de végétaux auxquels on l'applique .
Les écrevisses à la bordelaise ne sont nullement traitées avec une sauce bordelaise applicable à la viande de boucherie , ce qu'il est important de distinguer .
Il en est de même des sauces bordelaises maigres , ordinairement servies avec les poissons ou les légumes .

Je donne donc ci-après quelques formules que le lecteur appliquera selon les circonstances .

SAUCE À LA BORDELAISE ( PRIMITIVE ) .
Dans l'origine , cette sauce était bien différente de celle de nos jours ( 1880 ) ,comme on le verra d'après la recette suivante .
Mettre dans une casserole deux gousses d'ail , la chair d'un citron sans pépins , deux clous de girofle , une feuille de laurier , une pincée de feuilles d'estragon , un verre de vin vieux de bordeaux ( bien sur ) , deux cuillerées à soupe d'huile d'olive fine . Faire réduire le tout sur un feu doux ; ajouter de l’espagnole ( roux blond délié a la tomate et au fond de veau ) ou blond de veau ou de l'allemande ( roux blond délié au fond de veau et vin blanc ) et un verre de Sauternes .
Faire cuire , dégraisser , la passer par pression dans un linge et la déposer au bain-marie ; au moment de servir , la lier avec du beurre frais .
Telle est la sauce primitive tant aimée des Bordelais .





SAUCE BORDELAISE À LA MOELLE.
De nos jours , pour servir une entrecôte à la bordelaise , on procède tout à fait différemment et , grâce à sa perfection , cette sauce n'en est que meilleure , correspondant mieux avec les viandes grillées avec lesquelles elle forme un accord parfait 
Hacher fin des échalotes , des oignons , une gousse d'ail et quelques cèpes .Mettre le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive et faire cuire un instant ; ajouter une bouteille de vin vieux de Bordeaux ( sans vin de Bordeaux on n'exigera pas de sauce bordelaise , le vin faisant la qualité de la sauce ) et une quantité relative de sauce Madère ou de sauce espagnole , faire bouillir et dégraisser légèrement .
Après parfaite cuisson , ajouter des feuilles d'estragon hachées . Cette sauce ne se passe pas .Au moment de servir , on fait blanchir la moelle de bœuf en tronçons , on la coupe en tranches que l'on pose sur une grillades et l'on sauce de bordelaise .


1880 .

SAUCE BORDELAISE DITE MARCHAND DE VINS .
Faire revenir oignon et échalotes comme il est indiqué plus haut , mouiller ensuite avec du vin blanc vieux de bordeaux , laisser réduire de moitié et ajouter la cuisson de champignons ( blanchir des champignons dans un fond de veau; assaisonnée d'une forte mignonnette de poivre blancs , le tout passé et pressé à l'étamine ) ; lier au beurre vin et jaunes d’œufs , ajouter une pincée de persils hachée .
Cette sauce est plus spécialement destinée au grillades de bœuf ou autres viandes .

FOURNEAUX PROFESSIONNELLE 1880 .

SAUCE BORDELAISE MAIGRE. 
Hacher une gousse d'ail , deux oignons , quelques échalotes , cinq ou six beau cèpes et passer au feu dans une casserole avec de l'huile d'olive , jusqu'à parfaite cuisson sans roussir .
Mouiller avec du bouillon de poisson , si elle est destiné pour ce genre d'aliments , ou avec de la béchamel si elle doit être servie avec des légumes blancs ou autre aliments maigres .
 Lorsqu'elle est cuite on la lie fortement avec du beurre frais.

CURIOSITÉ .
RECETTES DE DENTIFRICE PARUE DANS LE DICTIONNAIRE DE CUISINE PRATIQUE DE J. FAVRE 1890 .