mercredi 5 octobre 2011

CASSOULET ALSACIEN ET AUTRES .

LA  GARDEUSE D'OIE ,  LUIGI CHIAVALa  DÉBUT XXe

Le cassoulet est bien sur une spécialité du sud ouest , mais cette forme de cuisson de haricot avec de la viandes est répandue partout en France sous différentes forme  et le cassoulet est lui même interprété en Alsace comme cette recette ci-dessus vous en convaincra .

LE CASSOULET ALSACIEN DE MADAME  LOUISE FABER , DE REISCHOFFEN , CUISINIÈRE CHEZ M.FERRY , PHARMACIEN À NANCY .
recettes tiré de ' LA CUISINE DU SIÈCLE DE 'Catherine Bonnechere . PARIS 1900

Pour bien confectionné un cassoulet il faut si prendre de bon matin , car sa préparation est longue et surtout sa dégustation dois ce faire a midi pour bien le gouter et surtout le digérer , il faut donc le manger au déjeuner de midi .
Prendre un kilo de beaux haricot secs de Soissons bien blancs et sans taches .Faites-les blanchir après les avoir mis a tremper pendant un jour et une nuit , et cela jusqu’à ce qu'ils soient presque cuits , c'est-à-dire environ deux heures et demie .
D'autre part , dans une casserole de fonte , mettez un bon morceaux de beurre frais dans lequel vous faite revenir la moitié d'une oie découpée , une demi-livre de jarret de veau , un morceaux de pied de veau , une demi-livre de jambonneau d’Alsace et une saucisse de Morteau .
En même temps ajoutez très peu de sel , poivre , une gousse d'ail , feuille de laurier , et deux oignon , trois carottes et une pied de céleri .
Lorsque les morceaux auront pris une belle teinte brune , mouillez avec environ un demi-litre de bon bouillon de bœuf et laissez réduire au feu pendant dix minutes .
Prenez un plat de terre allant au four , puis faites un lit de haricot , un lit de mélange de viande préparée plus haut , un lit de haricot , un lit de viande , etc ., etc .
Arrosez le tout avec le jus de cuisson des différentes viandes , mettez au four pendant deux heures .
Pour le service , placez les haricots au fond du plat , recouvert des viandes , le saucisson coupé en rondelles faisant garniture . A ce moment , on peut arroser le tout avec un bon jus de viande préparé spécialement ; servir très chaud.







Pour suivre une recette poétique et un peu coquine de FULBERT-DUMONTEIL , tirée de sont dictionnaire gastronomique
' L'ART DU BIEN MANGER ' PARIS 1906

Dans une lettre sentant la vanille et la fleur d'oranger , une lectrice de L'ART DU BIEN MANGER qui me semble joliment gourmande , me demande la rectte du cassoulet . Je m'empresse .
Je me figure , d'ailleurs , cette aimable correspondante pétrie de tous ces charmes imaginables : des dents blanches comme du fromage à la crème , des joues roses comme une tranche fine de jambon de York , des yeux noirs comme deux truffes du Périgord et des cheveux dorés comme des pets-de-nonne .
Parlons du cassoulet , MADAME

 Le cassoulet : des haricot et du mouton , c'est bientôt dit ; c'est bientôt fait .
Veuillez m'écouter . La chose est plus délicate et plus compliquée , vous allez le voir .
Vous daignerez faire blanchir un litre de haricot choisis , blancs comme la neige et secs comme des allumettes . Après les avoir soigneusement égouttés , vous les mettrez dans une eau nouvelle pour les faire cuire à moitié .
En attendant , vous placez de vos jolie mains dans une casserole d'office quelques morceaux de jeune mouton , succulent et tendre ; il est indispensable d'y ajouter une aile et deux cuisse d'oie confites à la toulousaine , sans oublier un cou de canard farci de chair à saucisse et de truffes artistement hachées ; humectez , s'il vous plait , vos cuisse appétisantes et votre cou truffé de six cuillerées de fine graisse d'oie , onctueuse , odorante , ambrée . En dix minutes , ailes et cuisses , mouton habilement revenus , prennent une jolie teinte d'or . Ajoutez un beau saucisson et couvrez les haricots , bien égouttés .

Sans  perdre une minute , vous faites revenir délicatement quelques oignons et des gousses d'ail coupées assez minces , agrémentés d'un peu de lard haché .  Il ne s'agit plus que de mouiller cet ensemble , de trois grands verres de bouillon et de cinq cuillerées de sauce tomates . Après une réduction savante , une patiente et douce cuisson , vous saupoudrez votre plat de mie de pain mêlée de persils , vous faites gratiner de belle couleur et vous servez dans la casserole d'office .
LA JEUNE FILLE ET LES OIES , HENRI DARIEN  DÉBUT XXE


Et enfin une recette plus traditionnelle de CASSOULET À LA TOULOUSAINE .

 HARICOTS , 1er QUALITÉ............................................................. .LITRES     1
PERDRIX DÉCOUPÉE .....................................................................NOMBRE   1
COUENNE FRAICHE DE PORC......................................................GRAMMES   250
MOUTON MAIGRE...................................................................GRAMMES   250
JARRET DE PORC SALÉ.............................................................GRAMMES   250
OIE OU CANARD SALÉ ET SECHÉ..................................................GRAMMES   250
SAUCISSON............................................................................GRAMMES  250
OIGNONS CLOUTÉS...................................................................NOMBRE       2
CAROTTES.............................................................................NOMBRE       2
BOUQUET GARNI..................................................................................... 1
SEL ET POIVRE

PROCÉDÉ .Cuire dans une casserole en terre et , lorsque le tout sera cuit et d'un bon gout , le mettre dans des cassoulets  en terre   ( plat en forme de terrine en terre et destiné a terminer la cuisson de ce plat au four ) ;   saupoudré de mie de pains et d'ail et persils haché fin , a faire  gratiner .

Recette de NOUGUÉ FRÈRES , hôtel Capoul , à Toulouse , 1895 .

LA JEUNE GARDEUSE D'OIE , TERRE CUITE , YVONNE JEAN-HAFFEN 1895-1993