dimanche 1 mai 2011

LA CERVELLE D'AGNEAU.

JOUR DE MARCHÉ , VICTOR GILBERT 1847-1933.


La cervelle d'agneau se prépare très facilement il n'est pas besoin de la faire dégorgé très longtemps ( 2 heure suffise ) avant de l'utiliser , faite seulement un passage a l'eau claire après cela et puis enlever la peau blanche qui la recouvre .
Elle doit être travaillé avec délicatesse et toujours très fraîche . sa cuisson est rapide et sa préparation ne nécessite pas de grande sauce  , car elle s'accommode de recettes simple.



PRINCE DE SOUBISE 1732-1787.
-CERVELLES EN CAISSE À LA SOUBISE -( Les caisse était dans le passé de petites caissettes de papier , style paire sulfurisé , qui servait a passer au four ou gratiner toute sortes de préparations , elle était soit faite maison soit acheté toute faites ).
Faites blanchir quelques minute 4 oignons émincés finement , puis égouttez-les bien ; mettez-les ensuite dans une sauteuse avec un peu de bouillon , juste pour les recouvrir ; assaisonner et laisser cuire à couvert et tout doucement jusqu'à complète réduction du bouillon .
 Passer ensuite au tamis fin , incorporez cette purée à un demi-litre de sauce béchamel préparé a base de fond de volailles et  de crème fraîche épaisse , ajouter 2 jaunes d'œuf et un jus de citron et avec cette sauce nappez les cervelles, que vous aurez fait blanchir une dizaine de minutes au vin blanc légèrement assaisonner, aromatiser du mirepoix , puis vous les escalopées  grossièrement et les déposées dans des caissettes ad hoc ; saupoudrez de gruyère râpé , arrosez légèrement de beurre fondu et faites gratinez .


CUISINE DU RESTAURANT 'RICHE 'PARIS 1862.
-CROQUETTE DE CERVELLES D'AGNEAU-Blanchir  2 cervelles d'agneau comme précédemment . Coupez-les en très petits dès , préparé un salpicon de champignons , jambon fumé , et des crête de coq ou dès pignon de pin .
Mettre tous cela dans une sauteuse avec un grosse noix de bon beurre et faites revenir doucement sans coloré , puis singer avec de la farine fine et une fois sec mouillez de réduction de crème fraiche chaude et de vin blanc .
Laissez réduire pendant un quart d'heure a feu doux , terminer avec une liaison de jaunes d'œufs et un bon jus de citron , terminer la cuisson pendant quelques minutes sans faire bouillir .
Mettre a refroidir sur une plaque beurrée , bien étalé , puis une fois froide , faite-en des boule de la grosseur d'une grosse noix , farinez-les , roulez-les en forme de bouchon , trempez-les dans de l'anglaise assaisonnez , passez-les ensuite dans de lamie de pain et plongez-les dans de la friture bien chaude .
Servir sur un plat muni d'une serviette et avec du persils frit autour .
PLACE DU MARCHÉ , VICTOR GILBERT


-PAIN DE CERVELLE D'AGNEAU A LA TOMATE-Préparez les cervelles comme plus haut , une fois blanchie , égouttez-les , coupez-les en quatre et passez-les 2 minute au beurre blond dans une sauteuse sans laisser prendre couleur.
Mettre a refroidir et haché les au couteaux grossièrement , placer les dans une sauteuse et noyez la préparation avec une sauce béchamel légèrement tomaté et a base de jus fond de volaille et de vin blanc , serré , assaisonner de sel et poivre et un peu de muscade, liez aux jaunes d'œufs .
Passez au tamis gros et puis placez le résultat dans des moules a baba beurré .
Pour la cuisson , déposez-les dans une plaque a moitié remplie d'eau , au four et couvert d'un papier sulfurisé et cela pendant 30 a 45 minute a four chaud ( 180 degré ) contrôlé la cuisson en plantant une aiguille dans le moule , elle dois sortir sans quelle accroche la préparation pour quelle soit cuite .
Sortir du four et démouler , servir avec un beurre fondu agrémenté de dés de tomates émondé.