samedi 30 avril 2011

POMME D'AMOUR OU POMME D'OR OU TOMATE ???

LA FEMME DU JARDINIER , HENRI SAINTIN

-Originaire de l'Amérique du sud , la tomate fut importée par les Espagnols à la fin du XVe siècle . Progressivement elle envahis le sud de l'Europe puis le reste du continent aux XIXe siècle , en France c'est le midi qui le premier comprit l'intérêt de ce fruit ou légume selon les goûts  , alors qu'en Italie elle est déjà très populaire au XVII , elle ne prendra son envol dans l'hexagone qu'avec la révolution française et la montée des Marseillais a Paris , qui dans leurs bagages emmenèrent les cuisiniers provençaux qui firent connaître les délices de la tomate ou plutôt "La Pomme D 'Amour ou Pomme D'Or "comme l'appelait les gens du midi  (la légende prétend que ce son les fédérés marseillais  , monté faire la révolution a Paris , qui réclamèrent des tomates pour leurs repas  , a légende qu'en tu nous tient ) .
Les restaurant en vogue vont mettre un certain temps a proposer le plat a leurs clients , malgré leurs forte croissance et le désir de plats nouveaux de cette époque , peut être que certain esprit chagrins écoutant les médecins de l'époque qui  sont hostile a toute jouissance comme le note Burnet dans son " Dictionnaire de cuisine et économie ménagère , 1834 "et systématiquement hostile à toutes nouveautés considère la tomate comme pouvant produire par sa consommation des vertiges , des bourdonnements , des troubles cérébraux ????  , et conseille de ne pas manger la tomate seule car elle provoque un usage pernicieux ??? .
Le premiers restaurant a proposer des tomates est le " Trois frères provençaux"  au débuts du siècle  , mais la tomâtes reste marqué par ces origines dus sud , et rare sont les recettes qui comprenne des tomates dans leurs compositions , elle ne deviendras vraiment populaire que vers la fins dus siècle et la culture du le tomate par les particuliers qui s'est propagé ,
En 1800 on recense la grosse tomate de la petite , six ans plus tard il existe déjà sept variétés et vers la fin du siècle on en comptes une trentaine ( sachant que aujourd'hui on recense plus de 2.000 )
Au début du siècle( le 19 ème  )  , rare sont ceux qui dans l'horticulture semble croire a l'avenir de la tomate et propose des méthodes de culture et des semences , ils faudra la aussi attendre une vingtaine d'années pour que la greffe prenne .
La tomate fera aussi évolué les techniques horticole avec la culture sous l'abri de haies , puis les serres non chauffées puis chauffées.
Pour terminer un regret , pourquoi avoir abandonné le nom de "Pomme d'amour " avoué que  " Salade de pommes d'amour au délices de la bufflonne " cela qu'en même plus de charme que " Tomate mozzarelle " .
RESTAURANT "TROIS FRÈRES PROVENÇAUX " VERS 1840


-TOMATES FARCIES- C'est Grimod de la Reyniere qui proposa le premier cette recette , qui devint si populaire, il parle dans son livre "almanach des gourmands" des tomates qui se vendent a plein panier au halles de paris ( début 19E ) et lui prédit un avenir radieux .
Hacher des débris de volaille , de maigre de jambon ou autre viandes délicate  (ris de veau ou d'agneau, filet mignon de veau, etc ...; mettre dans une terrine avec un peu de sauce suprême , de velouté , ou de blond de veau . Faire sauter au beurre à la poêle une mettre une quantité relative d'oignons haché et un peu d'ail hachées ; ajouter dans la farce avec deux œufs , assaisonner le tout de poivre frais moulu , sel , muscade et fines herbes hachées .
Couper les tomates horizontalement par le milieu et les épépiner , les mettre dans un plat a gratin beurré .
Mettre la farce dans une poche a douille , et presser pour garnir copieusement les tomates et lisser le dôme .
Mettre gros comme une noisette de beurre sur chaque tomate et glisser au four chaud ( 170 degré ) pendant 15 à  20 minutes .
Servir persillé .

MARCHANDE DE QUATRE- SAISONS , 1895.

-PÂTE DE TOMATE À LA NAPOLITAINE-Choisir des tomates parfaitement mures , enlever le pédoncule , les couper par le milieu , les égrener et les passer au tamis dans un filtre en flanelle pour laisser égoutter l'eau pendant 2 heure . Mélanger ensuite dans les proportions suivante : purée de tomates sans eau 4 litre ; huile d'olive fine 3 décilitres ; sel fin 60 grammes ; poivre blanc moulu 20 grammes .
Mettre cette purée dans une émine , vase rond de 60 centimètre de diamètre sur 8 centimètres de hauteur ; l'exposer au soleil ardent et remuer avec une spatule de temps en temps . Lorsque la pâte est raffermie et d'une teinte grenat  ( au bout de une semaine a soleil ardent ) , on la dépose dans des pots en grès , recouverte d'huiel d'olive ; ou bien dans une vessies ou baudruches de bœufs huilées.
Ceci est la formule originale de Naples .

Remarque .- Quand le soleil fait défaut , on met la purée dans une bassine  à vapeur à double fond ( une couscousiere fera l'affaire ) ; on  remue en faisant dessécher comme il est indiqué plus haut .
Et cela sur un coin de feux doux pendant quelques heures le temps de dessécher la pâte .
 Le reste de l'opération est conforme a l'original .
Et pour finir une sauce tomate patriotique proposer par
Et pour finir une sauce tomate patriotique proposer par:
-SAUCE TOMATE-Cuire à blanc une quantité relative de farine de mais si vous ne trouvé pas mieux ou de fécule de pommes de terre dans une petite casserole ; mouiller avec un peu de bouillon de façon a obtenir une petite sauce pas trop liée ; ajouter le double de son volume de tomates fraiche , pelées , égrenées ou ciselées , ou de la purée de tomate en conserve si vous en trouvé .
Émincer un oignon , une gousse d'ail et des dés de jambon si il en reste , ajouter du sel et du poivre , un clou de girofle une feuille de laurier.
Faire prendre couleur au tout , l'ajouter dans la sauce , laisser cuire le tout à feu doux pendant 20 minutes .
Se sert avec les macaronis ou de la viande si vous avez de la chance .

Je vous fait grâce des autres recettes de ce livre qui sur trente pages propose du gigot de chien , du ragout de chat et autres étouffe chrétiens .
A la guerre comme a la guerre, comme disait Mac-Mahon.