mardi 22 février 2011

LES SAUCES BLANCHE.






PROSPER MONTAGNÉ, 1865-1948.
CONSIDÉRÉ COMME L'UN DES CHEF DE CUISINE AVEC CARÊME ET AUGUSTE ESCOFFIER LE
PLUS ILLUSTRE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE DE TOUS LES TEMPS, IL SIMPLIFIA LA DÉCORATION ET TOUTE LES FIORITURE QUI ENCOMBRAIT LES PLATS, IL FUT CHEF DE CUISINE ENTRE AUTRES AU PAVILLON LEDOYEN ET CONSEILLER A LA REINE PÉDAUQUE. 
COURANTE LES SAUCES BLANCHES OCCUPENT UNE PLUS LARGE PLACE QUE DANS LA CUISINE LES SAUCES BRUNES . A LA DIFFÉRENCE DE CES DERNIÈRES QUI ONT TOUTES POUR BASE LA SAUCE DEMI-GLACE , LES SAUCES BLANCHES SONT, EN GÉNÉRAL , OBTENUE AVEC LE FOND DE CUISSON DES ALIMENTS QU'ELLES ACCOMPAGNENT.
DEUX SAUCES SONT À LA BASE DE TOUTES LES SAUCES BLANCHES . CE SONT LA SAUCE VELOUTÉE ET LA SAUCE BÉCHAMEL;
IL Y À AUSSI LES SAUCES BLANCHES A BASE D'ŒUFS MONTÉE AU BEURRE, COMME LA BÉARNAISE ET CONSORT.

- SAUCE VELOUTÉ- Cette sauce n'est jamais servie telle quelle , elles sert de base à de nombreuse sauce blanche et ne se lie et ne se termine qu'au moment de l'emploi.
Faire un roux composé de 75 gr. de beurre et 60 gr. de farine , Cuire à petit feu pendant 4 ou 5 minute avec 1 1/2 l. de fond blanc , on tourne la sauce avec un fouet jusqu'à ébullition ., puis on la laisse cuire très lentement pendant 1 heure sans la remuer .
Cette sauce doit être assez lié et plus épaisse que la demi-glace.
Lorsque elle est cuite on la passe au chinois ou à l'étamine et on la dégraisse ,on la laisse refroidir en la brassant de temps en temps afin d'éviter qu'il ne se forme une peau sur la surface.
Comme l'emploi de cette sauce est très fréquent et que sa conservation est , surtout en hiver , de quelques jours , on doit toujours en avoir un  peu d'avance.



-SAUCE MOUSSELINE OU CHANTILLY-Voici une des sauce dont la confection inquiète le plus les ménagère.
Mettre dans une casserole , très petite et haute  ( de préférence une petite russe en cuivre ou en inox ) ,3 jaunes d'oeufs , du sel , du poivre blanc moulu , une noisette de beurre et une demi cuillère à café de jus de citron.
Placer au bain marie à l'eau froide , sur petit feu , et tourner vivement ces jaunes avec un petit  fouet jusqu'à consistance de crème épaisse tenant bien dans les branches du fouet . Éviter surtout que l'eau du bain-marie ne sois trop chaude et déborde ( retirer du feu dés que l'on ne peut plus tenir le doigt dans l'eau ) .Quand les jaunes sont pris en crème , retirer la casserole du bain-marie et monter la sauce au beurre -ce qui signifie que l'on ajoute 150 gr de beurre fin , petit à petit , en petit morceaux sans brusqué et en tournant toujours avec le petit fouet .Lorsque le beurre a commencé à s'incorporer , remettre la casserole au bain-marie très tiède afin de la tenir au chaud , puis au moment de la servir , la terminer en lui mélangent 3 cuillères à soupe de crème fouettée .
Cette sauce se sert tiède avec du poisson ou des légumes , œufs .etc....
Si vous décomposé bien toute la préparation et respectée la température , vous ne devrez pas avoir trop de mal à réussir cette sauce superbes et très apprécié.




-SAUCE BERCY- Passer au beurre sans les colorée une cuillère d'échalotes hachées, les mouiller avec un verre de vin blanc et les laisser réduire de moitié.
Ajoutant du bouillon de volailles  ou de poisson selon sa destination , sel , poivre , persil haché et jus de citron et un fort morceaux de beurre mélangé avec une cuillère a soupe de farine ( beurre magné ), laisser épaissir par bouillon .
Cette sauce se termine soit en la beurrant, soit en ajoutant des jaunes d'oeufs battus à la crème comme liaison.
Elle sert pour le poisson blanc poché ou placé sur un poisson ou une volaille pour gratiner.