lundi 2 mai 2011

PRÉPARATIONS FROIDE DE POISSONS OU DE CRUSTACÉS .


1921
Les recettes ci-dessus sont issus du livres de clément marie Morard  1846-1891" Les secrets de la cuisine dévoilés " ce cuisinier marseillais fut un très grand chef de cuisine et il mis toute sont ardeur a faire reconnaitre la cuisine Marseillaise , sa ville natale , comme une grande cuisine et non pas comme le pensait les parisiens , du folklore méditerranéens .
Il mourut jeunes en laissant autant d'ennemis que convertis a cette cuisine du soleil.
L'avenir allait lui donner raisons et aujourd'hui plus personnes ne discute les mérites de cette cuisine .

-SAUCE CRABE À L'HUILE-Cuire un crabe femelle ( très important ) . Pour le cuire on le met à bouillir dans un court-bouillon bien assaisonner ( sel , poivre , Cayenne , muscade ) pendant 20 minute .
Une fois cuit le mettre a refroidir et une fois tiède , sortir les œufs et les parties excrémentielle que l'on mélange avec la chair contenu dans les pattes et le corps , piler le tous au mortier ; ensuite , y incorporer deux anchois , deux jaunes d'œufs une cuillerée de moutarde en poudre ( si possible ) et une tomate , émondé , épépiné et coupée en dés ,sel poivre , un jus de citron .
Passer le tous au tamis fin et mettre dans un cul de poule en y ajoutant , petit à petit de l'huile d'olive vierge , monter comme une mayonnaise .
Terminer avec une pointe de curry , et de la ciboule haché.
Se sert avec le poisson , se servir de la carapace du crabe nettoyer pour servir la sauce dedans .
FIN XIXe SIÈCLE


-ANCHOIADE-Après avoir lavé 7 ou 8 anchois au sel , faites les tremper quelques minute dans de l'eau pour les dessaler ; séparer les filets en les débarrassant de leurs arêtes , déposez-les dans une assiette avec quelques cuillerées d'huile d'olive , une pincée de poivre , 3 gousse d'ail écrasés , bien écrasées le tout .
Couper le dessus d'un pain de ménage de l'épaisseur de 3 centimètre environ . Diviser cette grande tartine en deux ou trois , faites-en de même avec d'autre si besoin ; il en faut une par convives , étendez dessus quelques filets d'anchois et de fine tranches de tomate et poser chaque morceaux sur une assiette .
Couper d'autre morceaux de pain de forme carrée , chaque personnes badigeonne sa tartine avec l'huile préparées avec les anchois et écrase cela sur son pains .
On peu aussi faire griller les tartines ainsi préparé sur un bon feu ; il se dégage alors un parfum tout caractéristique , qui met en joie tout amateur de cuisine provençale et ferait les délices de maints gastronome.


-MAYONNAISE MARSEILLAISE AU POISSONS- Préparez vos filets de poisson ( de préférence des poissons de roche ), de façon a ce qu'il soit sans arrête et sans peau , juste grillé et assaisonner .
Tailler une laitue  grosse julienne , l'assaisonner avec du sel , poivre et jus de citron . La dresser en dôme sur un plat rond .
La recouvrir avec les filets de poisson préparés , rajouter des darne de langouste et quelques moule et crevettes cuites .
Saucer le tout avec un mayonnaise Marseillaise ( mayonnaise à laquelle on ajoute la partie rougeâtre de l'intérieur d'un oursin , puis passée au tamis fin ) , décorer avec des filets d'anchois des olives , câpres et quelques quartiers de tomates et d'œufs dur , persillées et servez avec des croûtons a l'ail.