vendredi 29 avril 2011

PIEDS D'AGNEAU .

HÔTEL RESTAURANT FOURNAISE , GILBERT RENÉ 1858-1914.
-Les lorsque les pieds de mouton ont été échaudés , on a soin d'en retirer la petite touffe de poils qui se trouve dans la fourche du pied de mouton( nous parleront d'agneau plutôt ) . Après les avoir rincée dans plusieurs eau , ils sont mis a cuire dans un blanc (eau + farine ) pendant 5 à 6 heures ( agneau 2 à 3 heures ) .
ils sont cuits lorsque l'os se détache facilement .
FIN XIXe SIÈCLE .

-PIEDS DE MOUTON À LA POULETTE-( cuisine de restaurant ) Couper les pieds par le milieu avant de les faire cuire , en commençant entre les doigts de pieds ; fendre la peau tout du longs , la détacher pour en extraire l'os et les faire cuire pendant au moins 3 heures .
Faire cuire à blanc , dans une casserole , une quantité relative de farine avec du beurre frais , jusqu'à ce que la farine devienne mousseuse ; mouiller avec moitié bouillon et moitié cuisson des pieds dégraissée.
Mettre le pieds d'agneau dans la sauce et faire cuire doucement , en remuant au fond pour éviter qu'elle s'attache ; amener la sauce à bon goût et , au moment de servir , la lier avec du beurre frais et des jaunes d'œufs , jus de citron ou vinaigre , assaisonner , saupoudre de ciboule et ciboulette haché .
1889.


- PIEDS D'AGNEAU EN BLANQUETTE-( cuisine ménagère)Préparer les pieds exactement comme il est dit ci-dessus ; mais on aura préparé , d'autre part , des champignons frais et épluchés cuits avec du sel , jus de citron et beurre frais , et séparément , des petits oignons cuits ou bouillon ; au moment de servir , assaisonner , ajouter les oignons égouttés , les champignons avec leur jus et lier la sauce avec du beurre frais , jaunes d'œufs , jus de citron et crème épaisse .


-PIEDS D'AGNEAU À LA VINAIGRETTE-(cuisine de restaurant)) Faire cuire , selon les règles , les pieds d'agneau après les avoir coupés en deux , pour enlever l'os ; les assaisonner avec du poivre et sel et du vinaigre d'Orléans pendant qu'ils sont encore chauds , les laisser ainsi macérer une nuit ; le lendemain , ajouter de l'huile d'olive de bonne qualité et une cuillerée de moutarde , ainsi que de l'échalote haché.
Les servir sur un plat avec des rondelles d'oignons et du persils haché .

-PIEDS D'AGNEAU FARCIS- Cuisez vos pieds entier , une fois cela fait les couper en deux dans le sens de la longueur , sans les séparer toute-à-fait , les farcir d'une farce de mie de pains , mélangé avec de l'ail et de l'échalote haché , ainsi qu'un peu d'huile d'olives , le tout assaisonner .
Refermer les pieds et les ficelez avec de la ficelle , le passez a l'anglaise et puis au restant de la farce de mie de pains .
Les faire grillez sur un bon feu de bois et servir avec une sauce vinaigrette . 

RECETTES ET COMMENTAIRE TIRÉES DU LIVRE D'ANTOINE  GOGUÉ , LA CUISINE FRANÇAISE 1876.


LE BOUCHER  ,ARSÈNE SYMPHORIEN SAUVAGE 1800- ? .