LES SAVOURYS DE LA CUISINE MAIGRE DU XIXe SIÈCLE .

LE MARCHÉ DE MAUBEUGE , VICTOR GABRIEL GILBERT, 1847-1933.

 

La cuisine maigre ou de régime , n'est apparus en France que vers la fin du XIXe siècle , les hygiénistes français dès le milieux du siècle avait tiré la sonnettes d'alarme sur les dangers de l'hygiène désastreuse dans le cuisines du pays , mais la compositions des repas et l'utilisation de produits gras , faisandé , ou tout simplement pas frais ne semblais pas trop les préoccupés. 

LE DOCTEUR BONNEFOY.

Il faut dire que le cholestérol et autre maladie due au excès ne faisaient pas encore l'objet de toutes les conversations et seule la goutte frappait les bons bourgeois dans leurs chairs et faisant entendre la voie de la raisons pour quelques temps , ( joseph Favre dans sont dictionnaire de cuisines conseille au personnes atteinte de cette douloureuse affections de mangé moins bien sur mais surtout de laisser le cerveaux au repos et de ne pas abuser des excès de l'amour comme il dit , pas un mots sur les abus d'alcool ?) .

Le docteur Bonnefoy éditât en 1884 " Principes t'alimentions rationnelles" . se basant sur le travail des américain et des anglo-saxon en général , Steven Graham notamment , qui dès les premières années du siècle c'était inquiété de l'abus de produits riche pour la santé et la sagesse de l'âme , n'oublions pas qu'un mormon inventât les gruau d'avoine en pensant qu'un produit aussi insipide ne pouvait que vous ôtez toute envie de forniquer, on était loin de l'état d'esprits des Français.

La cuisine végétarienne elle aussi pris sont essor a cette époque et certain sautant dans le train des nouveautés qui marche , on commencées a édité des livres de recette de cuisine maigre comme on disait à l'époque . 

C'est le cas de Auguste Helie qui était membre de "l'art culinaire " une revue très cotée à l'époque et

qui publia en 1897 "Cuisine Maigre " .Il propose dans ce livres des recettes destinée au régimes alimentaire bien sur, mais aussi il joue sur le mot de maigre pour proposer ces recettes comme idéale pour les jours maigre et le carême des croyants , belles astuce commerciale , en fait de régimes cela se résume surtout a ne proposez que que des  recettes de poissons , d'œufs et de légumes , mais pour satisfaire malgré tout les bon vivant il n'oublie pas les rillettes et le saucisson .

Pour lui la matière grasse ne semble pas de nature  a être néfaste a un régime et dans sa préface , ces surtout sont expérience anglaise qu'il mets en avant pour affirmée que le meilleur moyen de faire régime est de faire confiance au " kitchen-maid "( fille de cuisine) a conditions quelle soit les bras nus et propres et le tablier bien blanc et bien empesées  .

Comme je l'ai déjà dits la route était longue pour atteindre les régimes alimentaires moderne .

Ci-dessous je vous donne trois recettes tirées de sont livre et destinée a être présentée comme savoury , les savourys était ce qu'on appellerait aujourd'hui des en-cas que l'on servait le repas terminée , ils furent a la mode jusqu'au débuts du XXe siècle , puis disparurent .

-SARDINES À LA ROQUEBRUNE-Coupez dans une mie de pain de petits croûtons de la largeur de deux doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine ; passez-les au beurre , afin qu'ils soient de belles couleurs ; nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois ;Ayez des œufs cuits dur que vous hachez très fin , le blancs et le jaunes séparément ; prenez vos sardines dont vous enlevez la tête , la queue et les arrêtes , vous les grattez pour enlevez les écailles et faites les frire a plat dans une bonnes huile d'olive ;placez les filets sur chaque croûtons au milieu  et remplissez le vide avec les jaunes d'un coté et les blancs de l'autre , semez par dessus un peu de persils haché ainsi qu'une pointe de cayenne .

Ce savoury peut se manger chauds ou froids .

SARAH BERNHARD ÉTAIT" TOQUÉ "COMME ON DISAIT À L'ÉPOQUE DES RECETTES DE CUISINE MAIGRE DE A. HELIE.

-SARDINES À LA DIABLES- Levez vos filets de sardines , lavez-les a grande eaux , séchez-les avec un linge , puis passez-les dans la farine et puis préparé  dans un grands bol avec deux cuillerées de moutarde anglaise , une cuillerée de sauce anchois et deux cuillerées de Worcester sauce ( sauce anglaise ) , remuez bien le tout ensemble , salez , poivrez , mêlez-y vos sardines de manière que chaque filets soit englobée de cette sauce ; d'un autre coté , ayez une bonne pâte à frire et du saindoux au feu pour friture ; lorsque votre friture est chaude à point , trempez vos sardines dans la pâte à frire et plongez-les à friture chaude ,remuez-les dans la friture avec une écumoire de manière que la friture soit de belle couleur .A mesure que vous voyiez que les sardines  sont frites , égouttez-les à mesure sur un tamis en fer , semez dessus un peu de sel mêlée et une pincée de cayenne ; servez en buisson sur une serviette bien chaude et entouré de persils frit .

-LES BISCOTTINS DE SUZANNE-Ce petits savoury ( en-cas ) a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.

Cassez dans une terrines deux oeufs entiers et trois jaunes ; les délayer avec un demi-litre de crème , du sel , du poivre de cayenne , un peu de muscade , une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan .

Beurrez douze petits moules à tartelettes assez profonds , les remplir avec de l'appareil qui viens d'être décrit .Placez les moules dans un sautoir avec un fond d'eau chaude , les faire pocher a feux doux au four en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas .

D'autre part, coupez à l'emporte-pièce des tranches de brioche rassie de l'épaisseur d'un centimètres et de même grandeur que les moules à tartelettes , et les faire frire dans un beurre clarifié ; lorsque les tartelettes sont pochées et démoulées , les placer aussitôt sur les rondelles de brioche frite , ensuite l'on sème un peu de fromages de parmesans râpé par-dessus et l'on les glace à la salamandre ou pelle rouge ( fer a crème brûlée ) .

PORTEUR DE VIANDES , VICTOR GABRIEL GILBERT.