vendredi 15 avril 2011

L'OIE DE TOUR ET LE COCHON DU MANS, LES RILLETTES .


LA GARDIENNE D'OIE , THÉRÈSE MARTHE DUPRÉ , 1877-1920.

On ne sait plus qui a inventé les rillettes , Tour au Le Mans , mais seule le nom de rillettes du  Mans est resté dans les mémoires et Tour ne semble pas en être affectée , il est difficiles savoir si se sont les rillettes d'oie ou de porc qui ont donné leurs lettre de noblesse a cette préparations , mais il semble que a la base les rillettes d'oie était plutôt de Tour et celle de porc du Mans .
CHASSE À L'OIE , NOËL 1914.
Ce plat de paysans n'apparaît pas dans les livres de cuisines avant la fin du 19e siècle , mais on peut pensé qu'elle était déjà populaire bien avant cela , cette préparations permettant de travailler tous les morceaux de la bête et est de bonne conservations.
Rabelais parle de "brune confiture de cochon " et cite la Touraine comme lieu de naissance de ce plat de paysans , en tout cas les rillettes de Tour était moins grasse et mieux doté en viandes et celle du Mans plus grasse et moins de chair .
La villes des bourgeois  ( Tour ) contre celle des artisans (Le Mans ) .
Les rillettes on essaimé des dérivées partout en France et a l'étranger , Rillon , Grillon , Graton, Fritons , et enfin Cretons au Québec .
La plupart de ces préparations ressemble aux rillettes par l'emploi de bas morceaux de porc , ou sont cuisiné en même temps que les rillettes dans le même récipient .
A notre époque le 21e siècle ,on fait dès rillettes de tout , mais il ne faut pas oublié que le seule fait de rendre filandreuse un produits en le travaillant ne suffit pas  a en faire des rillettes , seule la longue cuisson a feux doux lui donne ces qualité et cuire du saumon pendants 6 heures est je pense sans intérêt , aussi il vaudrait mieux dire "saumon a la façon des rillettes" et non pas rillettes de saumon ou autres .

-RILLETTES , Tour à la spécialité des rillettes , ce sont les plus renommées .Ont peut les faire plus ou moins fine ; d'oie  , de foie gras ou de porc . Voici quelques recettes qui m'ont donné les meilleurs résultats .

-RILLETTES D'OIE FINE - Quantité : une oie de 6 kilo ;cuisse de porc frais 4 kilo ; 1 beau foie gras cru .
Flamber et nettoyée très proprement l'oie  et la vider , mettre le foie à part et le peser , la désosser entièrement et la couper en gros dés avec chair , graisse et épiderme . Couper également en dés la porc frais et gras parés avoir retiré la couenne .
Peser et mettre le tout dans un grands fait-tout en cuivre ou en terre et ajouter par kilogrammes de chair dans un porte épices ou un petits sac allant au feu ; 1 feuille de lauriers , une branche de thym ,  4 gousse d'ail et 3 clous de girofle .
Faire partir sur un feux très doux ( 120 degré ) et cuire a feux constant pendant 5 à 6 heures en remuant le fond avec une spatule en bois de temps en temps .
Lorsque les chairs sans être trop dure sont cuite et que la graisse devient limpide ; ajouter 25 grammes de sel épicée et 15 grammes de poivre blanc moulu  par kilogrammes en tenant compte du foie gras et une pointe de cayenne .
Mettre le foie gras coupé en dès dans la cuisson pendant 10 minutes puis retirer les chairs de la  casserole et les passer au hachoirs gros en bien les mélangeant . Mettre cette farce dans une grande terrines et verser dessus la graisse par petites dose et en ayant bien soins de faire cela a travers un tamis; amalgamé petit à petit la viande et la graisse jusqu'à ce quelle présente une pâte homogène .
Pendant quelle encore tiède on la verse dans des petits pots spéciaux , et le lendemain on coule dessus la panne fondue ( graisse de porc ) chauffé au bain-marie et l'on met les couvercles .

-RILLETTES D'OIE ORDINAIRE - Même  dose et même procédé mais on supprime le foie gras .

-RILLETTES DE PORC- Couper en petits dés 500 grammes de lards gras et 1 kilogrammes 500 grammes de porc maigre choisir de préférence le maigre adhérent ( a l'os ) du porc .Mélanger le tout , l'assaisonner de poivre et de sel et le mettre dans un sautoir , avec un sac contenant un clou de girofle , thym , lauriers ,une tombée de muscade et 3 clous de girofle ( il est important de mettre ces condiments dans un sacs et non directement dans la préparation pour  quelle ne tache pas celle-ci ) , glisser la casserole couverclé sur le feu a four modéré (  60 degré pendant 3 à 4 heures ) .Remuer de temps en temps avec une cuillère de bois ; Lorsque le tout est bien dorée , sortir du four , retirer le sachet , laisser un peu refroidir et lorsque le tout est tiède , le piler au mortier .
Lorsque ces rillettes seront bien pilées , ajouter un petit verre de cognac , un peu de madère et finir de l'assaisonner de haut goût .
Passer au tamis gros en crin , et mettre ensuite en pots de grès .
Couvrir de saindoux et de papiers d'étain et mettre en lieu frais.
Ces rillettes se mange comme hors-d'œuvre ou en sandwich .

RECETTES TIRÉES  DE "CHARCUTERIE MODERNE DE L-F DRONNE , 1869 .