mercredi 13 avril 2011

LA MARSEILLAISE EN HORS-D'OEUVRE , POUTARGUE ET PISSALA.


ÉTAL AU MARCHÉ AUX POISSONS, VICTOR GILBERT  1847-1933.

-HORS-D'ŒUVRE DE ROUGET À LA MARSEILLAISE-Cuire les filets de rougets , fariné , à l'huile d'olive et au four ; haché un oignon , un morceaux de poireau et une échalote . Faire revenir le tout avec de l'huile et ajouter de l'ail écrasés , thym , laurier, fenouil , persils . Une fois cela fait ajouter des tomates coupées en quartiers , pelées et épépinées , cuire le tout dix minutes environ sans trop mélanger pour laisser l'intégrité des tomates , les mouiller ensuite au vin blanc  , sel , safran et cayenne ..
ROUGET ET CHAUDRON , GEORGE HAQUETTE
Laisser réduire dix minutes de plus et verser sur les files de rougets que vous aurez disposées sur un plat ovale , persillé et saupoudré de mie de pains dorer a l'huile , servez .


-POUTARGUES DE MULET-Extraire du poisson ( d'une seule pièce ) la masse des œufs , en ayant soin de ne pas déchirer l'enveloppe très fine qui les recouvre .La rouler dans le sel fin , la déposer dans un plat et la recouvrir de sel pendant 8 à 10heures .
Après ce laps de temps , l'étaler sur une planche et la recouvrir d'une deuxième planche chargée d'un poids pour lui faire rendre toute sont humidité . La laisser ainsi sous pression pendant deux jours ; après quoi , bien l'essuyer  avec un linge pour lui enlever l'exécedent  de sel . La placer ensuite dans un plat et l'exposer au soleil pendant trois ou quatre jours .

-MODE D'EMPLOI :On râpe pour assaisonner une salade de moules , de pommes de terre , de tomate ,de céleri ,etc... On peut si l'on veut la fumer .

MENTON 1899.
-PISSALA- Lever les filets de deux kilos d'anchois frais , les mettre à macérer , par couches , dans un récipient en terre avec 250 grammes de gros sel pilé , girofle,poivre en grains , thym , laurier , cannelle . Les laisser pendant un mois en les remuant régulièrement . En dernier lieu , passer les anchois au tamis , placer ensuite la purée dans un bocal et recouvrir d'une fine couche d'iule d'olive .Cette préparation est très appréciée par les populations du littoral de Nice à Menton .
RECETTES TIRÉES DE "CUISINE PROVENÇALE" MARSEILLE 1900.
PÊCHEUSES DE COQUILLAGES SURPRISE PAR LA MARÉE , AUGUSTE DELACROIX,1809-1868.