lundi 14 mars 2011

LES CRÈMES DIVERSES .

1886.


Le menus ci-dessous était concocté par AUGUSTE COLOMBIÉ qui u sont heures de gloire en ces années la , en créant la premières école de cuisine pour les amateurs fortunée ( je devrais dire les amatrice !!, étant donné qu'il ne s'adressait uniquement au bourgeoise et non à leurs maris.
Voici c'est réflexion sur se menus et sont prix.

Ce déjeuner est classique , accompagné de quelques hors-d'œuvres , d'une viande froide , on peut recevoir qui que se soit ; il n'y à rien à critiquer si les mets sont servis chauds et bien préparés.
Nous avons mis près de deux heures pour le confectionner tout en faisant le démonstration ( il donnait un cours sur ce menu a ces riches élèves ,  en même temps qu'il le préparait ), ce qui retarde forcement les opérations;
Quand au prix de déjeuner tel qu'il est fait , il revient pour six personnes à 15 ou 16 francs ( en 1880 le salaire moyen d'un ouvrier est de 300 à 750 francs par ans pour 300 jours de travail selon sa spécialisations, un valet touche 80 franc par mois , nourris logé , blanchis ).

Revenons en a nos crème  , nous tenons d'abord à préciser un conseil qui ne souffre pas de la moindre contradiction.On ne doit employer pour les crèmes que des produits de premières qualité , du lait frais , des oeufs frais , du beurre fin et non pas des succédanés qui soi-disant les remplace.
                                                                                            AUGUSTE COLOMBIÉ.













-CRÈME BOURDALOUE- Proportions : 125 gr. de sucre , 45 gr. de crème de riz , 1 œufs entier et 2 jaunes d'œufs , 40 gr. de beurre fin , 1/4 de litre de lait d'amandes , 1 verre à liqueur de kirsch ,1 gousse de vanille.
Délayer le sucre avec la vanille et l'œuf entier et les jaunes,faites un ruban en le travaillant à feu doux a la spatule . Ajouter la farine et les lait d'amandes , bouillant , petit à petit de façon à bien l'amalgamer ,Cuire comme la crème pâtissière .
Quand li mélange est près du point d'ébullition lui ajouter hors feu le kirsch et le beurre bien mélanger .





-CRÈME À L'ABRICOT -500 gr. d'abricots bien murs , 250 gr. de sucre cassé à la main , 5 blancs d'œufs , 1 déci ; d'eau fraîche , 1 verre à madère de kirsch ou de rhum . Fondre les abricots avec quelques cuillères d'eau fraîche en les remuant constamment ; ajouter le quart de leurs poids en amandes effilées ;laisser réduire cette purée de moitié , la passer au tamis de crin ( fin ) sur un bol , y mélanger le kirsch. Cuire le sucre avec le déci d'eau , presque au petit cassé , pendant la cuisson , on fait verser par un aide en tout petit filet continu de ce sucre sur les blancs que vous avez monté en neige et cela au bords du de la bassine pendant que l'on continue à les monter toujours du même coté , sinon le sucre se détache du fouet et les blancs se grainent et retombent.
Il faut presque refroidir les blancs en tournant toujours , avant d'ajouter la purée d 'abricots et en petite quantité à la fois.
Cette dernière opération doit se faire avec une spatule et non avec le foute qui fatiguerait les blancs.
Dresser la crème en pyramide sur un compotier , entourée de biscuits à la cuiller .



-CRÈME FRITE AU CITRON-Un demi-litres de bon lait , 125 gr. de sucre semoule ou cristallisée , 60 gr . de farine de gruau , deux œufs entiers , trois jaunes d'œufs ,sirop de citron ou vanille à volonté , 250 gr de mie de pains.
Faire bouillir le lait , travailler les sucre  avec les œufs , ajouter la farine et le sirop de vanille ou de citron , ou les deux !puis le lait ; faire bouillir en remuant avec une spatule en bois , et prendre garde de laisser attacher la crème au fond de la casserole ; après quelques bouillons , verser dans un plat creux assez grand et beurré légèrement ; la crème doit avoir deux centimètres d'épaisseur , pas d'avantage beurrer le dessus avec un pinceau afin qu'il ne forme une croûtes désagréable , laisser refroidir , et quand elle est bien froide.
Saupoudrez la table de mie de pain fraîche retourner le plat dessus et coupée le préparations en losange de deux centimètres de coté , trempez chaque morceaux dans du blancs d'œufs , on les roule ensuite dans la mie de pains.
Préparez une poêle ou vous faites fondre du bon beurre , bien dorée , une fois cela fait, tremper les losanges de crème dedans et faites les frire pour bien les saisir et les colorer .
Dresser dans un compotier sur une serviette et saupoudrez de sucre glace.