mardi 15 mars 2011

LES SAUCES BLANCHE CLASSIQUE.

LE CUISINIER ET LE CHAT , AUGUSTIN THÉODULE RIBOT ,1823-1891.


Les sauces  sont la base de la cuisine française , c'est se qui distingue plus que tout autre préparations notre gastronomie des cuisines étrangères . Une bonne sauce est nécessaire pour sublimé la saveurs d'une viande ou d'un poisson , elle permettent aussi de mieux faire apprécié ( doux euphémisme ) les reste de table que vous préparés avec des produits déjà cuits .
Apprenez les base de ces sauces , celle-ci vous permettront de toujours savoir préparé un plat en cas d'imprévu.

Mme ,EMMELINE RAYMOND , NOUVEAU LIVRES DE CUISINE , 1886 .


RESTAURANT 1875 .
-SAUCE BERCY-Passer au beurre sans les colorer une cuillerée d'échalotes hachées , les mouiller avec un verres de vin blancs et laisser réduire de moitié.Ajouter du bouillon ou de l'eau , sel , poivre , persils et un jus de citron .
Épaissir en ajoutant un fort morceau de beurre manié et donner 2 ou 3 bouillons.Obtenir une sauce très claire que l'on verse sur les poissons crus , soles , merlans , etc... placés dans un plat à gratin , et qui doivent aller au four chaud avec la sauce pour cuire en gratinant ( vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche épaisse pour enrichir cette sauce ) .







-SAUCE POULETTE-Ajouter un peu de cuissons de champignons à de la sauce velouté.La lier aux jaunes d'œufs avec de la crème fraîche et compléter avec du persils haché et du jus de citron.
Pour les pieds de mouton , la véritable sauce poulette doit se faire de façon suivante ; mettre les pieds cuits au bouillon et égouttez dans une sauteuse , les baigner complètement de crème fraîche et les laisser mijoter .Ajouter des champignons cuits, sel et poivre .
Au moment de servir , délayer 3 ou 4 jaunes d'œufs avec de la crème et verser cette liaison sur le pieds de mouton , tenus hors du feu , en penchant la sauteuse en tous sens pour que la liaison pénètre partout .
Mettre un jus de citron et du persils haché et servir tout de suite , pas de farine .









 -SAUCE AU BEURRE BLANC-Cette sauce a fait la réputation de la cuisine Nantaise ou elle accompagne le brochet de la Loire.
Faites cuire 1 déci de vinaigre d'Orléans, ou de vin blanc sec , avec 1 cuillère à café d'échalotes hachés grossièrement.
Quand il ne reste qu'un voile de vinaigre dans la casserole , ôter l'échalote avec une fourchette .Prendre un fort morceaux de beurre très fin , le laver à l'eau froide , le travailler pour le ramollir en y mélangeant sel et poivre et le mettre dans la casserole de réduction un peu tiède . Mélanger petit à petit en battant avec un fouet pour que ce soit pas fondu absolument .
C'est tout le mystère , on vous conseille de de faire la réduction avec un bon muscadet .




SCÈNE DE CUISINE , AUGUSTIN THÉODULE RIBOT .