lundi 14 mars 2011

LE MAQUEREAU .

NATURE MORTES AU MAQUEREAU, VINCENT VAN GOGH .


-MAQUEREAU- Un des plus beaux et un plus courageux poissons qui existent .Lorsqu'il passe vivant de la ligne à la barque , il semble fait d'azur , d'argent et d'or.
Souvent le maquereau s'attaque à des poissons beaucoup plus forts que lui et même à l'homme.
Un historien de la Norvège raconte qu'un matelot qui se baignait disparut tout à coup , et, lorsqu'on le repêcha , dix minutes après , il était déjà dévoré en grande parties par des maquereaux.

 ALEXANDRE DUMAS , PETITS DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .


PÉCHEUR À TROUVILLE ,DÉBUT DU XX .
-FILETS DE MAQUEREAU À LA MIREILLE-Cuire les maquereau , nettoyé et passez à la farine , a l'huile d'olive , brûlante , les dresser sur un plat .Faire cuire dans le même huile des champignons , un oignons ,des poivrons  des tomates les tout émincer , ajoutez des l'ail haché en suffisance et de la sarriette, assaisonner .
Faites bien colorez , puis mouillez avec un verre de bon vin blanc et un verre d'anisette , laissez réduire 5 minutes , puis ajoutez 3 cuillerées d'huiles d'olives et nappez les poissons , ciboulette haché et servez .







-MAQUEREAU  À LA RAVIGOTE CHAUDE- Prendre de gros maquereaux , nettoyé-les en enlevant la tête et levez les filets, les poser sur le fond d'un plat allant au four coté peau sur le fond huilée , assaisonnez de sel et poivre , mouillez avec du vin blanc à hauteur et un jus de citron, mettre au four .
Préparez votre sauce , mettre a suer de l'échalote haché dans de l'huile , une fois cela fait , mettre une cuillère de moutarde , et de la ciboule haché , assaisonnez , et mouillez avec moitié , huile d'olive moitié vin blanc et des câpres ,mélangé hors du feux .
Sortez vos filets du four une fois cuit et dressez les sur un plat , napper de votre ravigote et servez.


RESTAURANT DE LA SIRÈNE , VINCENT VAN GOGH .






-MAQUEREAU FAÇON BOUILLABAISSE- Faite revenir des oignons dans une casserole avec de l'huile d'olives, bien blondir ,ajouté de la tomates et de la fenouil haché , bien faire faire suer le tout ,ajoutez un bouquet garnis et assaisonnez de sel , poivre et safran et des queue de persils.
Posez les maquereaux tronçonnez gros dans le fond de cette préparations mouillez avec du fond de poisson à hauteur .
Laissez cuire à feux doux pendant 20 minutes , retirer le poisson que vous posez sur des gros quignons de pains au fond d'un plat et remettre pour réduire la sauce au feu pendant 10 minutes , pressez  une tête d'ail et une cuillère d'huile que vous rajoutez ,retirer les queue de persils et  mouillez le poisson avec ce bouillon , servez avec de la rouille .

UN MATIN AU HALLES , PARIS 1896.