mercredi 2 février 2011

FILETS MIGNONS , QUASI ET CÔTELETTES DE VEAU.



-LA VIANDE DE VEAU DOIT ÊTRE BLANCHE ROSÉ ET FINEMENT VEINULÉ DE GRAISSE, LA CONSOMMÉ ROSÉ LORSQUE VOUS LA POÊLÉE ET BIEN CUITS DANS LES CUISSONS  PLUS ÉLABORÉ , NE PAREZ LA VIANDE QUE UN MINIMUM , LA GRAISSE DE VEAU EST PARTICULIÈREMENT GOÛTEUSE ET L'ENLEVER C'EST AFFADIR LA CHAIR.

J. GOUFFÉ , LE LIVRE DE CUISINE, 1881.

- FILETS MIGNONS DE VEAU AVEC BLANQUETTES D'ARTICHAUT-Prenez 6 filets mignons de veau et coupés en deux sans les tout a fait les trancher , aplatissez a la batte et formez les en poire;piquer-les de fine tranches de lard fumés et faites les colorer dans une sauteuse avec un peu de beurre terminer en les glaçant avec du sucre, déglacer la sauteuse au vin blanc et laisser cuire a feu doux les filets mignons , lorsque-cela est fait mettre a réserver .Mouillez la sauteuse avec un fond de veau et gros comme un oeuf de beurre . Terminer avec un verre de vin de  Marsala, laissez réduire,vérifiez l'assaisonnement.
Préparer une blanquette d'artichauts , soit des fonds d'artichauts coupées en 8 que vous faites cuire à l'eau citronnée , une fois cuites égouttez , faites tomber des champignons coupés en quatre au beurre , rajoutez les fond d'artichaut , crémer et laisser réduire avec de la ciboulettes finement émincées et un jus de citron , assaisonnez,
Garnissez le milieux d'un plat de service rond avec une croustade À vol-au-vent , remplissez la de la blanquettes d'artichauts et entourer des filets mignons que vous napper de la réductions de sauce.


-QUASI DE VEAU PIQUÉ ET GARNI DE PURÉE DE CHICORÉE-Le quasi de veau est une pièce de boucherie qui est prise dans la croupe de l'animal , viande musclée et très fine en goût .Prendre un quasi de veau sans os de 2 kilo que vous roulé comme une roulade , ficelez , colorer la dans une plaque a braiser et mouillez d'une mirepoix et de moitié fond blanc de veau et moitié d'eau.
Enfournez la dans four a feu modéré (160 degré) , laisser cuire trois quarts d'heures , sortez du four mettre la viande de coté et passer le jus de cuisson a l étamines  dans une russe haute , remettre a cuire sur le coin du fourneaux .
Préparez un purée de chicorée en cuisant 10 pièces d'endives a l'eau , en ayant soin de bien enlever le coeur amère . Une fois bien cuites , égouttez-les et sécher les ; passer les au tamis , assaisonnez de crème doubles et d'un peu de glace de viande , sel , poivre et un peu de muscade, si nécessaire liez cette purée a la crème de riz elle doit être ferme.
Dresser les rouelles de veau tranchées sur un plat et garnissez les de purée de chicorée.
La sauce réduites a fond est terminer en la crémant et avec une noix de beurre , napper la viande surmonté de la purée avec la sauce. .

CÔTELETTE  DE VEAU A LA SINGARA.

-CÔTELETTE DE VEAU  A LA SINGARA ( ZINGARA )--Faites colorer les cotes de veau fariné dans un beurre blond, égouttez le beurre et mouillez avec du blond de veau ( fond blanc de veau )et de la sauce espagnole ( roux blond tomaté et mouillez au vin blanc et sauce velouté madere ).
Faites cuire mollement , couper du jambon de paris en lamelles , ainsi que un salpicon ( petit dés)de champignons , langues de veau cuites, pignon de pin, et de la cives émincé ,petit pois et bâtonnets de carottes.
Rajoutez la garniture dans la sauce en fin de cuisson avec un verre de vin blanc .
Sortez les côtelettes de veau sur un plat, allant au four saupoudrez les de mie de pains fin , colorer a la salamandre et servez en garnissant le centre du plat de la garniture et sauce singara.