mardi 1 février 2011

HORS-D'OEUVRES CHAUDS OU PETITES ENTRÉES.

EN CUISINE, PRÉPARATION DE NOËL AU  RESTAURANT "EVE" A PARIS 1893 , L'ILLUSTRATION , G. MARCHETTI.


DÉFINITION DES HORS-D'OEUVRE CHAUDS PAR HENRY-PAUL PELLAPRAT , CHEF DE CUISINE, 1930.

-CES PETITS PLATS LÉGERS ONT LEUR PLACE MARQUÉE , ET BIEN MARQUÉE DANS LES MENUS, SOIT APRÈS LE POTAGE, POUR REMPLACER LE POISSON , SOIT COMME PREMIER PLAT , APRÈS LES HORS-D'OEUVRE.
ILS NE SONT NULLEMENT DOUBLE EMPLOI AVEC CEUX-CI À LA CONDITION , BIEN ENTENDU , DE NE PAS ÊTRE DE MÊME COMPOSITION .
C'EST AINSI QU'IL NE FAUT PAS PRÉSENTER DES BROCHETTES D'HUÎTRES APRÈS AVOIR SERVI DES HUÎTRES OU DES CANAPÉS À L'OSTENDAISE .

- ANGES À CHEVAL - Faire pocher de belles grosses huîtres dans leur eau; les éponger et laisser refroidir ,après les envelopper dans une tranche fine de bacon et les embrocher , les faire griller brièvement pour les marquer puis les disposer sur un plat allant au four .
Les arroser d'huile ( d'olive ) aromatiser au échalotes et a la ciboulette et d'une pincée de paprika , vérifié l'assaisonnement et recouvrir d'une fine couche de mie de pain fine , passer a la salamandre pour les colorer et les servir sur un lit de cresson avec des quart de citrons.


-DIABLOTINS À LA NORMANDE-
Préparer une béchamel épaisse , ajouter la même quantité de camembert que de béchamel ( enlever la croûte du fromage) , dans la sauce petit a petit pour bien l'amalgamer.
Étaler cette préparation sur une plaque revêtue d'un papier huilé et cela de façon régulière de 2 cm.
Lorsque cette base est froide ,la découpée a l'emporte-pièce de la forme que vous désirez,saupoudrez de poivres de cayenne ,et ensuite les farinées et puis les passer a l'anglaise et enfin a la chapelure fine , faire cela par deux fois , pour être sur de sa tenue à la friture .
Les passer à la friture très chaude et au dernier moment avant de servir  parsemées de persils frits.


-FLAN DE LANGOUSTINES-
Préparer un demi litre de lait mélanger avec la même quantité de crème fraîche et un verres de bon vins blancs sec , avec un bouquet garnis , du sel et poivres ainsi que une pincée de muscade ,mettre à bouillir ce mélange et lorsque cela frise y ajouté 1 douzaine d'écrevisses ou de langoustines crues ,laisser cuire 5 minutes puis retirez les crustacés  et passer le bouillons au linge .
Laissez refroidir le bouillon et cela fait rajouter 6 jaunes d'oeufs et 6 oeufs entier et une cuillère de safran , bien battre au fouet , laisser reposer et écumer.
Vérifiez l'assaisonnement , enlever la coquille au crustacés et enlever les intestins .
Prendre une douzaine de moules a flan , beurrées les légèrement et placez les queue dans le fond , recouvrir de la préparation jusqu'au bord , placer les dans un plaque profonde remplie a moitié d'eau et couvrir d'un papier sulfurisée;
Enfourner dans un four a chaleur moyenne ( 160 degré ) et cela pendant 20 minutes , vérifiez la cuisson avec un couteaux , plonger le dans un moule et retirer le , le couteau doit ressortir sec pour que le  flan soit cuit être cuit.
Sortez du four et de l'eau et mettre a refroidir , une fois les flans tiède et solides,  démoulez sur un plat de service et servez en nappant d'un beurre d'écrevisse ( pilez les coquilles vide des crustacés dans un beurre fondu et clarifié , laisser montée le beurre en écume , passez avec célérité dans une étamines fines , assaisonnez).


LE COULIBIAC  DE SAUCISSON A L'AIL
Abaissé une pâte feuilletée , garnir le centre d'une de sauce soubise  (réductions d'oignons émincées et de vin blanc, mélanger a une béchamel) épaisse et froide.
Prendre un saucisson a l'ail ordinaire dépiauter et poser sur la soubise , roulée le tout en boudin  , placé sur une plaque huilée .
Enfournez a four très vifs 180 degré ), et cela pendant 20 minutes , sortez du four et server tronçonnés a chaud.