mercredi 19 janvier 2011

A.DUGLERÉ ET CES VINAIGRES.

 


 
-LE CHEF DE CUISINE ALPHONSE DUGLERÉ 1805-1884, ÉTAIT AUSSI
CÉLÈBRE A L'ÉPOQUE QUE BOCUSE AUJOURD'HUI , IL ÉTAIT  
LE CHEF DES CUISINES DU CAFÉ DE PARIS , HAUT LIEU DE  
DE LA VUE MONDAINE DE LA BELLE ÉPOQUE .
IL CRÉA DE TRÈS NOMBREUSE RECETTES QUI ON PERDURÉ JUSQU'À MAINTENANT , IL ÉTAIT CONSIDÉRÉ PAR A. DUMAS COMME LA PLUS GRAND CUISINIER DE L'ÉPOQUE ET DUMAS Y LAISSA UNE BONNE PARTIE DE CES DROITS D'AUTEUR DANS SONT RESTAURANT .
IL DONNA A CELUI-CI LES RECETTES DE VINAIGRES QUI SUIVE-
 
 
                                                                                


 -VINAIGRE ROSAT -Suivant l'ancienne et bonne méthode indiqué par madame Fouquet.Prenez un quarteron de feuilles de rose , d'églantier ou de rose communes, autant de mûres sauvages qui ne seront pas à leur parfaite maturité ; ajoutez un once d'épine-vinettes ( arbrisseau épineux a fleurs jaunes et baie rouges )bien mures ; faite sécher le tout à l'ombre ; quand cela sera bien sec ,vous pilerez et réduirez en poudre très fine ; vous mettrez ensuite une demi setier ( a peut prés 2 litres ) de bon vin rouges ou blanc, vous délayer ce mélange et laisserez ensuite reposer 1 mois, vous le passerez au travers d'un linge et vous aurez du vinaigre rosat.
 


                                                                  TERRASSE DU CAFÉ DE PARIS 1923 .
 
 
VINAIGRE À L'ESTRAGON-Mettez dans une cruche 3 litres de bon vinaigre blanc d'orleans et 75 gr. de feuilles d'estragon , que vous aurez laissées se flétrir a l'ombre, ayant bien soin de les étendre afin qu'elles ne se chauffent pas ; quand l'estragon sera fané , mettez-le dans la cruche avec le vinaigre , en ajoutant un petit nouet ( petit linge a mettre a infusé a l'eau bouillante ) de clous de girofle et les zestes de deux citron ; puis vous boucherez bien le vase , que vous exposerez à l'ardeur du soleil pendant quinze jours , ou bien vous le mettrez deux ou trois fois dans le four , après que le pain en aura été retiré .
Il  est inutile d'y mettre du sel ainsi que l'on a coutume de le faire .
Vous le décanterez votre vinaigre , c'est-a-dire que vous tirerez à clair ; vous exprimerez les feuilles d'estragon , et vous passerez le vinaigre au clair au tamis fin , il est prêt .
 
 
 
 
-VINAIGRE À LA RAVIGOTE-Prenez feuilles d'estragon flétries à l'ombre , feuilles de pimprenelles, civette et échalotes épluchées , de chaque deux onces(  28 gr.) ; deux fraîches de sureau , une once et demi ; les zeste de deux citron , les zeste d'une bergamote ou d'un cédrat , et finalement une douzaine de clous de girofles concassés.
Mettez le tout dans une cruche de grés ou de terre qui ne soit pas vernie , avec six pintes( 6x50 dcl.) de bon vinaigres blanc d'orleans , le plus fort possible .
Faites macérer cet appareil et laissez infuser le tout ensemble environ dix-huit ou vingt jours , au bout duquel temps vous achèverez ce vinaigre aromatique ainsi qu'il est indiqué pour le vaigre a l'estragon.



 
-VINAIGRE DU CONNÉTABLE -Dans un pot de terre verni , de la capacité de trois pintes ( 3x50 dcl.), mettez deux pintes d'excellent vinaigre rosat , une livre de raisin d'Alexandrie nouveau que vous épépinerez avant de le mettre dans le vinaigre; vous exposerez ce mélange sur la cendre chaude , l'espace de dix heures ;après ce temps , vous lui ferez jeter quelque bouillons ( vous écumez le dessus ) ; quand il sera à moitié refroidi, vous le passerez au travers d'un linge; versez-le ensuite dans des bouteilles propres ,que vous boucherez bien , conservez au frais 1 mois avant de consommez.









-ALEXANDRE DUMAS  

 L'HOMME NE VIT PAS DE CE QU'IL MANGE  MAIS DE CE QU'IL DIGÈRE.